• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제17권1호
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• pp.16-31
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• 1999

Milk and milk products, especially the cow's milk and cheese, have been used since the ancient time. Because they contains almost all kinds of nutrients that are necessary for human beings except for iron, n-3 fatty acid, and vitamin C. Milk is an excellent dietary source of protein, calcium and phosphorus. The biological value of milk protein is as high as those of red meat and eggs. So cheese, a food processed from concentrated milk protein, is highly recommended food for the patient of diabetes mellitus. Because the major form of milk lipids is n-6 fatty acid, milk and milk products may not be a good food for the patients of cardiovascular disease. But the nutritional quality of milk lipids cannot be inferior to those of margarine, fish oil, and vegetable oil. Milk has been produced commercially since 1936 in Korea. The most popular milk product is a drink milk now in Korea. But according to the change of dietary pattern the consumption of yoghurt and cheese has been enormously increased during the last 20 years. As the soy sauce, tofu, and soy been paste have been the fundamental seasoning and source of protein in Korea, milk and cheese have consisted the essential flavor of western cuisine. But the basic idea for the usage of protein, peptides, and amino acids are the same. We found that milk and milk products can be nicely added in many Korean dishes such as Juk, Mandoo, Jeon, and Bindeatuk for the diversity of traditional flavor.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제29권2호
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• pp.323-329
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• 2012

참기름은 고소한 고유의 향미와 우수한 산화안정성으로 인하여 예로부터 우리 민족이 즐겨온 식용유 및 조미료의 일종으로 인식되어 왔다. 그러나 참기름은 다른 식용유지와 달리 화학적 정제공정을 거치지 않는 압착식용유로 이의 제조공정 중 볶음-압착공정에서 발암물질인 benzo(a)pyrene[B(a)P]이 다량 생성되는 것으로 알려져 사회적인 문제를 야기 시키고 있는 실정이다. 참기름에서 B(a)P가 검출되는 이유는 원료 참깨에 근본적으로 소량이 함유되어 있었으며, 볶음공정에서 가장 많은 양이 생성되었고, 압착공정에서도 일부 생성되었다. 이에 본 연구에서는 참깨를 볶는 과정에서 기존의 볶음기를 이용한 방법에 비해 가정용 전자레인지를 이용한 microwaving 볶음을 적용해 본 결과 확연한 차이를 발견 하였다. 상대적으로 microwaving 볶음은 5~10분이 적합하였으며, 참기름 제품에서의 B(a)P 함량은 0.53~0.79 ${\mu}g/kg$으로 볶음기를 이용한 직화법에 비하여 그 함유량이 1/2 이하의 수준을 나타내었다. 이상에서 살펴 본 바와 같이 참깨의 볶음조건에 따라 참기름에서의 B(a)P 함량은 약 2배 이상의 차이를 나타내어 microwaving을 이용한 참깨의 볶음-착유공정이 참기름에서의 B(a)P 생성량 극소화에 절대적인 영향을 미치는 것으로 파악되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제7권2호
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• pp.141-148
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• 1992

To analyze cookery of meal in reception dishes of Choson dynasty, studied historic book 'Youngjeob Dogam Euigwae' described feast dishes for Chinese envoy in Choson Dynasty. The results obtained from this study are as follows. Kinds of dishes served a meal generally were noodles(麵), bun stuffed with seasoned meat and vegetables(饅頭), steamed bread(床花), soup(湯), fried fish and meat(煎魚肉), dried fish and meat(切肉), minced raw meat(肉膾), slices of boiled meat(片肉), stew(蒸, 乾南), rice cake(餠), patterned savory cake(茶食), various fruits preserved in honey(正果), fried cake made of wheat flour, honey and oil(造果), fried glutinous rice cake(强精), rice gruel(粥), salted fish shrimp and etc, jerked meat(佐飯), meat fish and others broiled with seasoning(炙), cooked potherbs and potherbs(菜), pickled vegetables(沈菜), fruits(實果), soysauce mixed with vinegar and pinenut meal(醋醬), mustard(茶子), soybean sauce(民醬), honey(追淸), honey water(水正果, 正味子水) and etc.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제16권1호
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• pp.21-24
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• 1999

Sesame seed (Sesamum indicum L.) is an important seasoning in Korea and most korean consumer tend to eat the korean sesame seed as the best than other ones produced in oriental countries such as China and Japan. Near infrared reflectance spectroscopy (NIRS) was applied for discrimination according to geographical origin (Korea, China and so on) of sesame seeds. Near-infrared spectroscopy among the many kinds of techniques could provide a rapid screening, low cost solution to discriminate geographical origin of sesame seed. The objective of this study is to determine if NIR technique could be used to discriminate between the korean sesame seed and non-korean sesame seed by using the new method. Rapid, precise and nondestructive analysis method for determination of the geographic origin of sesame seeds were discriminated relative accurately according to geographical origin using PLS regression method.

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권3호
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• pp.315-322
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• 2005

Kimchi noodle have a original taste and characteristics. This noodle was used for sour kimchi, kimchi taste powder, red bean fiber and emulsified oil etc. with RS(resistant starch) premix as blended wheat flour mixed to resistant starch. For manufacturing process of this kimchi mixed dry noodle, suitable kimchi of $pH3.70{\sim}3.80$ was required storage period during $4{\sim}5days$ at room temperature. At this point, the suitable treating amount of sour kimchi was about 20%(w/w) level. Manufacturing of kimchi noodle could be at the suitable manufacturing condition from use of kimchi taste powder and red bean fiber etc. Calori of this kimchi noodle was 308.17Kcal/100g as low level than wheat flour noodle as 355.82Kcal/100g, decreasing effect of calori was about 13.39%. This kimchi noodle had a characteristic sour and hot taste, that wasn't required the special seasoning and/or soup at this result.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제34권5호
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• pp.568-579
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• 2001

This study was conducted to identify the characteristics of Korean diet in the view of food and food group intakes. The study subjects consisted of preschool children(PC), elementary school children(EC), high school students(HS), college students(CS), and adults over 30 years old living Seoul and the surrounding areas. The subjects over 30 years old were classified to 30-49 years, 50-69 years, and over 70 years. A dietary survey was conducted using 24-hour recall method and data were collected from 2392 subjects. Rice was a major contributor to many nutrients intake because of the amount of consumption. Vegetable oil made great contribution to fat intakes and eggs, squid, and anchovy supplied much cholesterol compared to other foods in all the age groups. Milk was major contributor of fat and cholesterol as well as calcium in younger age group, and seasoning gave much contribution to iron intakes. Mean dietary variety score(DVS) was 32 for EC group and 17 for subjects over 70 years, and tended to decrease along the increasing age. EC group consumed most variable number of foods of all groups but they consumed many junk foods, therefore the MAR value was low despite their high DVS value. Mean dietary diversity score(DDS) of each age group from PC group to subjects over 70 years was 4.34, 4.28, 3.79, 3.89, 3.76, 3.56, and 3.25, respectively. Food group, which was consumed below the minimum amount, was mainly fruits in all the age groups, and many subjects in HS group and over 30 years consumed dairy products below the minimum amount. From these results, age specific nutritional problems were found. PC group and subjects over 50 years seemed to need more diverse food intake than now, EC group did nutrient dense food, and HS group and subjects over 30 years did dairy products. Also, subjects took various nutrients from rice and seasoning contributed to some nutrients intakes. (Korean J Nutrition 34(5) : 568∼579, 2001)

• 수산해양교육연구
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• 제23권4호
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• pp.709-722
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• 2011

This study was investigated to obtain basic data which can be applied to processing of retort pouched seasoned sea mussel. Shell was washed and steamed before shucking. Sea mussel meat was seasoned in boiled and mixed seasoning sauce(soy sauce 23%, monosodiun glutamate 2%, sorbitol 2%, sesame oil 1%, vinegar 2%, starch syrup 15%, water 55%) for 30 min. The seasoned sea mussel was vacuum packed in plastic film bag and sterilized for various Fo values(Fo 7~13 min.) in a hot water circulation system retort at $121^{\circ}C$. The chemical composition such as pH, VBN, amino-N, total amino acid, free amino acid, color value (L, a, b), texture profile, TBA value, mineral, sensory evaluation and viable cells count of the retort pouched seasoned sea mussels sterilized with various conditions(Fo 7~13 min.) were measured. The same experimental items were also measured during storage. There was no remarkable difference between sterilization conditions and sensual characteristics. The results showed that the product sterilized at Fo 7 min. was the most desirable because this condition is most economical.

• 수산해양교육연구
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• 제23권4호
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• pp.662-672
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• 2011

This study was investigated to obtain basic data which can be applied to processing of canned seasoned kwamaegi. Commercial Kwamaegi was cut into $2{\times}3cm$ lengths, filled 90 g into can (301-3) and added with 60 g water before precooking for 10 min. at $100^{\circ}C$. The precooked Kwamaegi was packed into the can, and added with 60 g seasoning sauces, which was prepared by mixing soy sauce 23%, monosodium glutamate (MSG) 2%, sorbitol 2%, sesame oil 1%, vinegar 2%, starch syrup 17%, sake 5%, water 48%. The cans were sealed using a vacuum seamer and then sterilized for various Fo values (Fo 8~12 min.) in a steam system retort at $121^{\circ}C$. The factors such as pH, VBN, amino-N, total amino acid, free amino acid, color value (L, a, b), texture profile, TBA value, mineral, sensory evaluation and viable bacterial count of the canned seasoned Kwamaegi produced with various sterilization condition(Fo 8~12 min.) were measured. There was no remarkable difference between sterilization conditions and sensual characteristics. The results showed that the product sterilized at Fo 8 min. was the most desirable because this condition is most economical.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권6호
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• pp.894-902
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• 2016

본 연구에서는 부모의 영유아(0~36개월) 김의 선택 속성과 수준을 조사 및 분석하고 최적의 영유아 김 속성 및 수준을 도출하여 부모가 가장 선호하는 영유아 김의 속성을 제시함으로써, 향후 영유아 식품 시장에서의 소비자 니즈를 충족시킬 수 있는 차별화된 상품 개발 및 마케팅 전략 구축을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 이를 위해 FGI(Focus Group Interview) 형태의 예비 조사를 통해 부모가 가장 선호하는 영유아 김의 선택 속성 및 수준을 도출하였으며, 이를 바탕으로 본 조사를 통해 영유아 김 최적 모형 도출을 위한 설문조사 및 분석을 실시하였다. 예비 조사 결과 도출된 영유아 김의 속성은 '인증 종류', '기름 종류', '식감', '조미 종류', '김 장당 사이즈', '풍미'로 구성되었으며, 속성 중 '인증 종류'는 '유기농 인증'과 'HACCP'으로 수준을 구분하였으며, '기름 종류'는 '들기름', '참기름', '올리브유' 3개의 수준으로 구분하였다. 속성 중 '식감'은 '부드러운 식감', '중간 식감', '질긴 식감' 3개의 수준으로 부드러움의 정도를 표시하였으며, '조미 종류'는 '간장', '소금', '무조미' 3개의 수준으로 간의 정도를 구분하였다. 속성 중 '김 장당 사이즈'는 '기존 사이즈'와 '1/2 사이즈'로 수준을 구분하였으며, '풍미' 는 '일반 풍미', '당근 풍미', '양파 풍미' 3개의 수준으로 구분하였다. 따라서 총 6개의 속성과 16개의 수준을 바탕으로 18개의 프로파일을 디자인하여 본 조사를 한 결과 N모델(유기농, 참기름, 부드러운 식감, 무조미, 1/2 사이즈, 일반 풍미)에 대한 선호도가 가장 높은 것으로 나타났다. 또한 영유아 김 선택 속성의 상대적 중요도를 분석한 결과 '조미 종류', '풍미', '식감', '기름 종류', '사이즈', '인증' 순으로 나타났으며, 선택 속성의 수준에 대한 효용값을 살펴보면 '조미 종류' 는 '무조미', '간장 조미', '소금 조미' 순으로 선호하는 것으로 나타났다. '풍미'에 대한 효용값을 살펴보면 '일반 풍미', '양파 풍미', '당근 풍미' 순이며, '식감'의 경우 '부드러운 식감', '중간 식감', '질긴 식감' 순으로 선호하였다. '기름 종류' 에 대한 효용값은 '들기름', '올리브유', '참기름' 순이며, '사이즈'는 '1/2 사이즈', '기존 김 사이즈' 순이고, '인증 종류' 에 대한 효용값은 '유기농', 'HACCP' 순으로 선호도가 높은 것으로 나타났다. 각 속성과 속성 수준들의 효용값을 이용하여 부모들이 가장 선호하는 가상의 최적 영유아 김 수준을 도출한 결과 '무조미', '일반 풍미', '부드러운 식감', '1/2 사이즈', '유기농', '들기름'으로 영유아 김 선호 예측 점수는 77.71점, BTL 모형을 바탕으로 예측된 시장점유율은 53.7 %로 나타났다. 또한, 현재 판매되는 대표적인 영유아 김의 속성 결합은 '간장 조미', '일반 풍미', '중간 식감', '기존 사이즈', 'HACCP', '참기름'을 바탕으로 구성된 모형을 바탕으로 선호 예측 점수는 67.78점, BTL 모형을 바탕으로 예측된 시장점유율은 46.3%로 나타났다. 따라서 전체 조사 대상자는 '무조미' 김에 대한 요구도가 '간장 조미' 김보다 높았으나, 도출된 효용값을 시장 세분화 변수로 활용하여 군집분석(Cluster analysis)을 통한 사후적 시장 세분화를 실시한 결과 군집 1은 현재 판매되는 대표적인 영유아 김의 특징인 '간장 조미김'에 대한 중요도가 높았으며, 군집 2는 컨조인트 분석을 통해 구성한 최적의 영유아 김의 특징인 '무조미 김'에 대한 중요도가 높은 것으로 나타났다. 따라서 본 연구에서 실시한 사후적 시장 세분화 결과를 바탕으로 향후 소비자 라이프스타일에 따른 특성이나 영유아 식품 브랜드 선호도, 충성도에 대한 추가적인 조사를 통해 사전적 시장 세분화 결과를 도출하여 비교한다면, 보다 세분화된 제품의 개발 방향 및 마케팅 전략을 마련할 수 있으리라 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제3권2호
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• pp.17-27
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• 1987

조리서를 통하여 염류를 제외한 나물 양념의 분량을 조사하여 사용하고, 염류배합에만 변동을 주어 관능검사로 최적 염분농도 및 최적의 배합조건을 구한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 재료 300g에 대하여 숙채는 파 15.5g, 마늘 7.9g, 참기름 9.0g, 깨소금 5.0g을, 생채는 파 11.5g, 마늘 7.0g, 참기름 6.0g, 깨소금 3.3g, 설탕 13.9g, 식초 10.6g, 고추가루 5.6g을 사용하였다. 2. 나물의 최적 염분농도는 숙채가 1.412%, 생채가 1.368%였다. 3. 소금과 새우젓으로 간을 한 나물에서는 염분농도 0.84%∼l.89%사이에서 염분농도가 질감에 영향을 주지 않았다. 4. 색의 기호성은 간장의 양을 증가시켜 첨가할수록 낮아졌으며, 색의 기호에 영향을 주지 않고 사용할 수 있는 간장의 양은 오이나물과 도라지나물같이 색이 옅은 경우는 중량의 0.8%∼l.0%였고, 시금치나물같이 색이 진한 경우는 중량의 4.8%였다. 5. 전체적인 맛이 좋은 염분농도는 숙채가 1.223%∼l.513%, 생채가 1.183%∼l.373%로 짠맛의 결과와 일치하는 경향을 보였다.