• 한국식품조리과학회지
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• 제8권2호
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• pp.95-105
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• 1992

This study was carried on the Seasoning Oil production by Autoclaving Method in order to research a developed method. The Raw, Extract states of seasoning vegetables-Garlic, Onion and Ginger were added 40, 60% (w/w) of total amounts to corn salad oil. All samples treated with various conditions were determined physicochemical characteristics by Acid value, Peroxide value, Iodine value, Refractive Index, and Volatile Carbonyl Compound Content during incubating $(40{\pm}2^{\circ}C)$ and heating $(185{\pm}2^{\circ}C)$. The results were obtained as follws; 1. During incubation at $40{\pm}2^{\circ}C$, the order of antioxidative effects among seasoning vegetables was Ginger>Garlic>BHA>Onion and Extract state were more effective man Raw state. also the antioxidative effects of the seasoning vegetables were increased proportionally with the concentration in the Seasoning Oils. 2. In the case of heat treatment $(185{\pm}2^{\circ}C)$, AV, POV, IV and RI of each Seasoning Oil were changed very sharply. The antioxidative effect and Carbonyl Compound Content according to heat treatment differed from the type and concentration of seasoning vegetables in oil. Ginger had the most excellent antioxidative effect among seasoning vegetables, and m any case, the adding states of seasoning vegetables into oils were more effective in Extract man Raw states. 3. According to those results, each Seasoning Oil made from Garlic, Onion, Ginger was shown to have antioxidative properties specially in Ginger-Extract-Seasoning Oil. also the Autoclaving Method was thought to be rational method in preparation of Seasoning Oil.

• 한국식생활문화학회지
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• 제22권6호
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• pp.808-812
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• 2007

해바라기박을 이용하여 직화법과 autoclaving법에 의하여 2종의 향미유를 제조하고 이의 특성을 살펴보았다. 직화법으로 얻은 원액의 색상, 향미 등이 상대적으로 autoclaving법으로 얻은 원액에 비하여 강하였다. 대조군으로 사용한 참기름에 비하며 향미유의 향미는 낮은 것으로 확인 되었으나 산가는 0.452, 0.463으로 참기름의 1.987보다 월등히 낮은 것으로 측정되었고 Lovibond color는 3종의 시료유에서 거의 유사하게 나타났다. 이들 향미유와 대조군으로 직접 제조한 참기름을 대상으로 정유성분의 휘발성 향기성분조성 및 함량을 측정해 보았다. 그 결과 총 휘발성 성분 함량은 참기름이 1,300.6 ppm, 직화법으로 제조한 향미유(A type)가 697.8 ppm, autoclaving법으로 제조한 향미유(B type)는 648.2 ppm으로 참기름 의 약 53.65% 및 49.84% 수준의 휘발성 성분을 함유한 것으로 확인되었다. 주요 휘발성 성분은 2-butanone, hexanal, methyl pyrazine 등이었으며, 참기름은 pyrazine류가 전체의 50% 이상을 차지하였으나 향미유에서는 이와 같은 특정성분에 의존하기 보다는 전체적으로 분산되는 경향을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권2호
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• pp.142-147
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• 2004

고추씨기름의 수요는 날로 증가하는데 비하여 국내에서 고추씨의 수급은 어려워지고 있는 실정이다. 이에 따라 고추향미유(red pepper seasoning oil, RPSO)의 개발이 시급한 과제로 떠오르고 있다. 그 동안 몇 군데 업체에서 이와 유사한 향미유가 개발되어 시판되고 있지만 이는 단순하게 매운맛만 부여했을 뿐 향이 전혀 없는 등 많은 문제점을 내포하고 있다. 이에 옥수수기름을 원료유로 하여 여기에 Oleoresin Capsicum과 Oleoresin Paprika를 첨가하여 기본적으로 매운맛과 고추 고유의 붉은 색상을 부여하였다(simulated seasoning oil, SSO1). 그러나 검붉은 고추 고유의 색상을 얻기 어려워 치자, 고량 등의 천연물로부터 주정추출법을 이용하여 색소를 추출한 후 유화 처리하여 별도로 제조한 검정색 천연색소를 첨가하였다(SSO2). 또한, 통고추가루와 물을 혼합하고 여기에 소량의 인산염을 처리한 후 열수추출 과정을 거쳐 얻어진 고추추출물을 monogly로 유화시켜 SSO2에 혼합함으로써 고유의 매운 맛을 강화하였다(SSO3). 이러한 과정을 거쳐 제조된 향미유의 매운 맛과 색상은 고추씨기름과 유사하였으나 매운 향의 부여는 별도의 과정이 필요하였다. 이에 고추 가루와 고추씨를 동시에 이용하여 직화를 통한 roasting을 하고 여기에 옥수수기름 일부를 가하여 용출을 시도하였다(고추씨기름 원액, SSO4). 여기서 얻어진 고추씨기름 원액(SSO4)을 전체의 5%(w/w) 범위로 SSO3와 혼합하여 최종 RPSO를 제조하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권4호
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• pp.337-341
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• 2002

옥수수배아, 소맥배아, 탈피땅콩, 겨 자. 후추를 조분쇄하여 직화법으로 볶은 다음 옥수수기름과 혼합하고 열처리하여 향미유 원액을 얻었다. 이 원액과 옥수수기름을 혼합하고 여기에 유용성 천연색소 추출물과 O.R.Paprika를 처리하여 참기름 고유의 외관과 향미가 유사한 대체 향미유를 개발하였다. 이리 이화학적 특성을 참기름과 직접 비교해 본 결과 유리지방산 함량은 약 1/14 수준이었으며, 기타 항목에서는 거의 유사한 결과를 나타내었다. 이 향미유를 이용한 조리실험 결과 갈비절임, 볶음, 튀김, 김구이 및 약과튀김 등에서 우수한 특성을 보여 참기름 대체용으로의 기능이 충분한 것으로 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권5호
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• pp.465-469
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• 2005

대파를 부위별로 분획하여 대파 전체, 잎, 줄기, 뿌리를 동량 처리하여 각각 autoclaving법에 의하여 대두유를 기질로 WOSO를 제조하였다. 이들 4종 WOSO의 이화학적 특성은 큰 차이가 없었으며, 대파 잎향미유의 경우 Lovibond 색상에서 고유의 청색을 상대적으로 강하게 나타내는 특성을 나타내었다. 휘발성 향기성분은 총 35종이 검출되었으며, 주요 향기성분은 methyl propenyl trisulfide와 propenyl propyl trisulfide이었으며, 각각 대파 뿌리향미유에서 가장 높은 26.94 ppm, 26.26 ppm으로 나타났다. 이와 함께 propenyl propyl disulfide 등이 WOSO의 향미특성에 큰 영향을 미치는 성분인 것으로 판단된다. 또한, carbonyl 화합물 함량은 각각 79.46 ${\mu}g$, 77.17 ${\mu}g$, 76.32 ${\mu}g$, 73. 62 ${\mu}g$이었다. 결론적으로 WOSO에서 고유의 구수한 향미를 나타내는 부위는 잎이나 줄기가 아니라 뿌리 부분임을 확인할 수 있었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제21권1호
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• pp.81-85
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• 2006

Seasoning oil(SO-1) was manufactured from soybean oil, with ${\beta}-carotene$, oleoresin paprika and 3 kinds of flavors. Color of it's SO-1 was red. Total content of trans fatty acid of SO-1 was low level 0.84%, compare to the butter's and margarine's 1.35%, 28.31%, respectively. Total volatile components of SO-1 was 201,313.11ppm, was higher than soybean oil's, butter's, margarine's and SO-2's(removed 3 kinds of flavors from SO-1), it's value of 63.54ppm, 481.24ppm, 168.95ppm and 205.73ppm, respectively. And smoke point(SP) of SO-1 was higher than others. SP of SO-1, after 6 months later at room temperature, was 240, in contrast with soybean oil's 228. This SO-1, added ${\beta}-carotene$ and flavor components, had a masking effect of burnt flavor. From these results, SO-1 can be replaced of butter or margarine as a substituted oil.

• 한국조리학회지
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• 제10권2호
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• pp.107-120
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• 2004

점진적으로 식품에서도 건강지향성 및 패션성을 추구하는 시대조류에 발 맞추어 과거 드레싱의 대명사로 불려오던 마요네즈가 퇴조해가면서 그 대용품의 개발이 절실히 요청되고 있다. 이에 본 연구에서는 일반적으로 조미료의 일환으로 흔히 사용되는 간장, 식초, 마늘 등 총 13종의 원료를 이용하여 고추조미유, 조미간장, 조미액, 조미유를 제조하고, 이를 혼합하여 새로운 형태의 드레싱오일을 제조하였다. 야채류, 피자류, 육류 등에 대한 관능검사 결과 특성화가 요망되었으며, 따라서, 여기에 각종 기능성 원료를 첨가한 고추 드레싱오일, 당뇨병 환자용, 성인병 환자용, 어린이용, 일식용, 일반인 대상 기능성 드레싱오일 등의 제조에 관하여 검토하였다. 뿐만 아니라 이 드레싱오일은 상층부의 기름층과 하층부의 조미간장층을 흔들어 섞어서 사용하는 특성상 중간에 미관상 좋지 않을 층이 생성되는 문제점이 발생하였다. 이는 gum류 및 유화제를 겸용하여 어느 정도 해결이 가능한 것으로 밝혀졌다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권5호
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• pp.520-525
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• 1994

마늘 풍미유를 합리적으로 제조하는 방법을 개발하기 위하여 Autoclaving Method와 Evaporating Method에 의하여 corn salad oil에 마늘을 raw, flake, extract 형태로 전체 중량의 40%(w/w) 첨가하여 제조하였다. 이들 마늘 풍미유를 항온저장($40{\pm}2^{\circ}C$) 및 가열처리($185{\pm}2^{\circ}C$) 하면서 경시적으로 휘발성 향기 성분의 변화를 측정하여 AM 및 E'M의 적합성 및 유효성을 고찰한 결과는 다음과 같았다. 마늘 풍미유의 주요 향기성분 중 propane, pentane, diallyl disulfide, methyl allyl trisulfide, diallyl trisulfide 등은 경시적으로 감소현상을 보였으나 carbonyl인 propenal과 hexanal은 증가 추세를 보였다. 항온저장($40{\pm}2^{\circ}C$)시 형태별 총 향기 성분 함량은 raw>extract>flake의 순으로 나타났으나 향기 안정성은 AM 처리시raw>flake>extract 첨가군의 순서로 나타났으며 E'M 처리시에는 첨가 마늘의 형태별로는 뚜렷한 차이를보이지 않았다. 가열처리($185{\pm}2^{\circ}C$)시 형태별 향기 성분 함량은 항온 저장시와 동일하였으며 잔류율은 항온 저장시와는 달리 flake>raw>extract의 순으로 안정한 것으로 나타났으며 그 정도는 매우 미약하였다. E'M으로 제조된 풍미유의 향기 성분은 AM으로 제조된 풍미유의 향기 성분의 66.1% 수준으로 그 함량이 낮았으나 항온 저장시나 가열 처리시 이들의 함량 변화는 서로 유사한 경향을 나타내었다. 위의 결과에서 AM, E'M에 의해 제조된 마늘 풍미유는 마늘의 독특한 풍미를 보유하면서 상온 저장시에 상당한 기간동안 안정한 상태를 유지할 수 있을 것으로 보아 AM 및 E'M은 풍미유 제조에 합리적인 방법인 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권2호
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• pp.214-220
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• 2005

Methionine과 xylose를 이용한 Maillard 반응생성물을 첨가하고 autoclaving mothod로 중화요리용 향미유를 제조하였다. 이 향미유와 서울 시내 중국 음식점에서 자장면용 양념자장 3종을 구하여 이들의 휘발성 물질을 GC, GC-MSD로 측정하였다. 향미유에서는 61종, 404.92ppm의 휘발성 물질이 분리 정량 되었고, 양념자장 3종에서는 각각 39종, 42종, 42종이 확인 되었으며, 그 양은 각각 333.52ppm, 330.01ppm, 393.18ppm이었다. 중화요리용 향미유의 주요 휘발성 성분은 diallyl disulfde, pentane, diallyl trisulfide, t, t-2, 4-decadienal 및 zinngiberene이었으며, 이들의 함량은 각각 40.15ppm, 32.32ppm, 19.57ppm, 15.06ppm 및 13.23ppm이었다. 시중 자장시중 3종에서는 pentane, propenal, hexanal, t-2-heptanal, 2, 4-heptadienal, t, t-2, 4-decadienal 및 미확인 물질이었다. 본 실험에서 제조한 향미유는 3종류의 sample과 유사한 향미 물질을 포함하고 있었으며 aldehyde, ethane, alcohol 등의 함량은 낮은 편이었다.

• 한국조리학회지
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• 제7권2호
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• pp.181-194
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• 2001

Autoclaving법으로 제조한 솔잎향미유(pine needle seasoning oil, PNSO) 0~3%(w/w)와 유화제를 2:1(w/w)로 혼합하여 식염수에 용해시킨 후 이를 밀가루와 반죽하여 건면을 제조하였다. PNSO 처리량이 증가할수록 수분흡수율, 부피팽창율, 고형분 용출율은 감소하였으며, 조리시간은 연장 되는 것으로 나타나 적정 처리량은 2~3%(w/w) 수준인 것으로 판명되었다. 한편, 관능검사 결과 PNSO의 처리에 따라 조리면에서 솔잎 고유의 녹색이 나타났으며, 조리면의 표면이 매끈하였고, 쫄깃쫄깃한 rheology 및 texture가 크게 개선되었다. PNSO 2%(w/w) 이상 처리군에서는 조리 후 20~30분이 경과하여도 조리면의 쫄깃쫄깃한 특성이 그대로 유지되어 식당, 단체급식소 등의 대량 취식용으로도 적합할 것으로 판단되었다.