• 한국수산과학회지
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• 제48권6호
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• pp.864-875
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• 2015

This study investigated the sanitary characteristics of commercial salted semi-dried convict grouper Epinephelus septemfasciatus (SSD-CG) and longneck croaker Pseudotolithus typus (SSD-LC) and suggested standards for salted semi-dried fish (SSD-F), based on the domestic standards for salted mackerel (Scomber japonicus or kwamegi) and salted dried yellow corvenia (Pseudosciaena manchurica), and sanitary characteristics of commercial SSD-F. For the commercial SSD-CG and SSD-LC, respectively, the moisture content ranged from 64.6-76.1 and 65.7-77.5%, salinity from 2.7-8.2 and 1.5-4.9%, volatile basic nitrogen (VBN) from 22.1-88.2 and 13.5-87.4 mg/100 g, peroxide value (POV) from 17.2-195.0 and 28.5-190.2 mEq/kg, and viable cell counts from 6.1-8.4 and 5.4-7.2 log (CFU/g). No Escherichia coli was detected in six kinds of SSD-CG or three kinds of SSD-LC. The standard for controlling the quality of SSD-F is the moisture content (>68%), salinity (>3%), VBN content (>50 mg/100 g), POV (>60 mEq/kg), viable cell counts (>$10^6$ CFU/g), E. coli (>MPN/100 g), and others. Using the established standards, no commercial SSD-F passed. The chemical, microbial, and other results for commercial SSD-F suggest that provisions for controlling the quality of high-quality SSD-F should be established.

• 한국수산과학회지
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• 제18권2호
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• pp.131-138
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• 1985

다획성적색육어류에 속하는 고등어를 효율적으로 이용하기 위한 방안의 하나로서 즉석에서 그대로 조리하여 먹을 수 있도록 알맞은 수분함양과 식염함양이 적은 반염건고등어를 제조하여 함기포장한 것을 대조제품으로 하고 탈산소제를 봉입한 포장제품을 진공포장제품, 질소치환포장제품과 비교하여 저장중의 품질안정성에 대하여 검토하였다. pH는 전제품이 $6.1{\pm}0.2$의 범위내에서 저장중 약간의 증감이 있었으며, 휘발성염기질소와 아미노질소는 전제품이 저장중 증가하는 경향이었다. 특히 탈산소제봉입포장제품은 휘발성염기질소의 증가폭이 낮았다. 색조는 저장중 전제품이 L값(명도)이 약간 감소한 반면에 a값(적색도) 및 b값(황색도)은 증가하는 경향이었다. 그리고 함기포장제품(대조제품)의 경우 생균수는 저장 15일경에 $3{\times}10^6/g$에 달하였으나 진공, 질소치환 및 탈산소제봉입포장제품은 저장20일까지도 $2{\sim}6{\times}10^5/g$범위였다. TMAO는 저장중 감소하고 TMA는 증가하는 역상관관계를 나타내었으며, histamine은 전제품 모두가 16mg/100g이 하였다. 또한 핵산관련물질은 초기에 IMP가 축적되었으나 저장기간이 경과함에 따라 IMP가 분해되고 이노신과 하이포크산틴이 축적되었다. TBA값은 함기포장제품의 경우 저장 9일째 최고값을 나타내다가 감소하였으며, 진공포장제품과 질소치환포장제품은 저장 9일째 최고값을 나타내었으나, 함기포장제품의 경우보다 1/2 정도로 낮았다. 그러나 탈산소제봉입포장제품은 저장중 거의 변화가 없었으며, 과산화물 값도 비슷한 경향이었다. 생시료는 포화지방산이 $35.6\%$, polyene 산이 $34.2\%$, monoene 산이 $30.3\%$였고 oleic acid가 $20.2\%$로 가장 많았고 다음으로 palmitic acid, docosahexaenoic acid, eicosapentaenoic acid순이였다. 저장중 포장방법에 관계없이 고도불포화지방산($C_{20:5},\;C_{22:6}$)이 감소하는 반면에 $C_{16:0},\;C_{18:1}$은 다소 증가하는 경향을 나타내었으나, 탈산소제봉입포장제품이 고도불포화지방산의 보존효과가 가장 좋았다. 관능검사 결과, 함기포장제품은 저장 9일째에 선도저하에 의한 이취로 식용할 수 없을 정도였으나, 진공포장, 질소치환포장제품 및 탈산소제봉입포장제품은 저장 15일까지도 식용가능하였다. 특히 탈산소제봉입포장제품은 진공포장제품 및 질소치환포장제품과 마찬가지로 품질보존효과가 우수하다는 결론을 얻었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권1호
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• pp.6-12
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• 1988

포장방법이 고등어 fillet계품의 저장성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 시료를 무염 및 염장처리한 후 $CO_2$ gas치환포장, 진공포장 및 대조구로 하여 $0^{\circ}C$ 및 $5^{\circ}C$에 저장하면서 실험한 결과는 다음과 같았다. 염장 고등어 fillet의 제조의 경우, 시료 육에 침투한 적정 염농도를 4%내외로 하였을 때 적정 식염수의 농도는 15%였고 염장기간은 24시간 내외였다. 무염 및 염장 고등어 fillet의 VBN, TMA, 생균수, Histamine은 저장기간이 길어짐에 따라 증가 하였으나 TBA값은 저장 $4{\sim}9$일 경에 최고값에 달한 후 곧 감소하는 경향이었다. 고등어 fillet의 품질 유효 지표성분은 VBN이였고 그 함량의 상한선은 25mg%였다. 온도별, 포장별 간이 품질 평가방법을 도출하였다. $0^{\circ}C$에 저장한 무염처리 고등어 fillet의 $CO_2$ gas 치환포장, 진공포장 및 대조구의 경우, 저장 가능기간은 25, 22및 16일 이었으며, $5^{\circ}C$의 경우는 19, 14및 12일 이었다. 또한 염장한 고등어 fillet을 $5^{\circ}C$에 저장할 경우는 각각 29, 27 및 18일 이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권4호
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• pp.722-729
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• 1997

염지어의 동결저장시 품질변화를 최소화 하기 위한 연구로써, 2종의 어류(고등어, 조피볼락)를 저온삼투압 탈수법으로 전처리한 다음 동결저장$(-18{\pm}2^{\circ}C)$ 중 품질안정성을 검토하였다. 갈변도는 탈수시트로 처리한 염지어가 무처리 염지어 보다 저장 중 증가폭이 적었으며, 과산화물값 및 카로보닐값의 경우 동일어종간에 있어 탈수시트 처리유무에 관계없이 저장 중 증가폭은 거의 차이가 없었다. 또한 가압 및 유립드립의 발생량은 탈수시트로 전처리한 것이 무처리한 염지어 보다 적었고, 보수력도 우수하였다. 한편 염용성질소 함량 및 Ca-ATPase 활성 잔존율은 동결저장 중 저온삼투압 탈수법으로 전처리한 염지어가 무처리 염지어에 비해 높은 값을 나타내었으며, 어종간의 변화폭은 고등어가 조피볼락에 비해 상당히 크다는 것을 알 수 있었다. 동결저장 7일째의 근육조직을 전자현미경으로 관찰해본 결과, 탈수시트로 전처리한 염지 고등어 및 조피볼락은 근원섬유의 기본적 구조 및 Z선이 뚜렷하게 유지 되었지만, 무처리 염지어는 근원섬유의 기본적 구조 및 Z선이 불명확하거나 붕괴되어 있었으며, 특히 염지 고등어가 염지 조피볼락에 비해 동결저장 중 근육조직의 붕괴가 심하였다. 이는 본 저온삼투압탈수법이 냉동내성이 약한 어류에 적용시키면 더 효과가 있다는 것을 의미한다. 이상의 화학 및 조직학적 관찰의 결과로 미루어 볼 때, 탈수시트로 전처리한 후 염지어를 동결저장하면, 여러가지 품질악변 중에서 특히 단백질의 변성을 최소화 할 수 있어 향후 다른 어육냉동식품의 shelf life 연장에도 응용가능하리라 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권6호
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• pp.1030-1035
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• 2002

MRPs에 의한 생선의 저장 안정성을 확인하기 위하여 고도불포화지방산의 함량이 높은 고등어를 대조군, 소금구이군, 간장구이군으로 나누어 조리한 뒤 냉장온도에서 12일간 저장하면서 과산화물가, conjugated diene 함량, malonaldehyde 함량 및 지방산 조성의 변화를 측정하였다. 생고등어의 과산화물가는 $7.20{\pm}1.10\;meq/kg\;lipid$였으며 조리 직후 소금구이 군에서 과산화물의 함량이 대조군에 비해 유의적으로 높았고 저장 기간동안에도 대조군과 유사하게 과산화물의 함량이 급격히 증가하였다. 이에 반해 간장구이군의 경우 대조군에 비해 유의적으로 과산화물가가 낮아 항산화효과가 인정되었다. Conjugated diene함량은 대조군의 경우 저장 12일 동안 거의 변화 없이 매우 안정하였고 소금구이군의 경우 저장동안 CDA가 증가하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 간장구이군의 경우 저장 3일, 9일째에는 대조군 및 소금구이군에 비해 유의적으로 conjugated diene 함량이 낮아졌다. 생고등어의 malonaldehyde 함량은 조리과정동안 2배 이상 증가하였으며 조리방법에 따른 차이는 나타나지 않았다. 저장 기간에 따른 malonaldehyde 함량은 대조군과 간장구이군의 경우 저장동안 큰 변화가 나타나지 않았으며 유의적인 차이도 없었다. 그러나 소금구이군의 경우 저장기간 동안 TBARs 값이 증가하였고 저장 9일과 12일째에는 대조군 및 간장구이군과 비교하였을 때 유의적으로 산화가 진행되었다. 고등어를 조리한 뒤 세 군 모두에서 지방산 조성의 변화가 일어났으며 대조군의 경우 SFA, MUFA, PUFA가 37.54%, 29.55%, 32.9%로 단일불포화지방산이 파괴되었으나 저장 10일동안 지방산 조성 변화는 크지 않았다. 소금구이군의 경우 PUFA의 함량은 27.45%로 생고등어와 비교하여 감소하였고 SFA는 41.69%로 증가하였다. 저장 10일째에는 PUFA/SFA가 0.57으로 급격하게 감소되었고 n-3계 지방산의 함량도 20.63%로 초기의 25.53%와 비교해 상당량 분해되었음을 나타내었다. 간장구이군의 경우 저장기간에 따른 PUPA의 감소가 나타나지 않았으며 특히 저장 10일째 PUFA 함량이 실험군 중 가장 높았고 PUFA/SFA의 비율도 높았으며 n-3/n-6 비율도 가장 높아 간장이 고등어 지방의 산화를 효과적으로 막았음을 알 수 있었다. 결론적으로, 조리방법에 따른 고등어 저장성에 있어서 소금구이는 산화를 촉진시키는 것에 반해 간장구이는 산화를 억제하는 결과를 나타내어 우수한 조리방법으로 여겨진다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제19권6호
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• pp.537-549
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• 2014

Objectives: This study was conducted to examine blood pressure and other characteristics of a high sodium intake group assessed with 24-hr urine analysis and the dietary factors related to the risk of high sodium intake among Korean adults. Methods: A cross-sectional study was conducted with adults aged 20-59 years. Subjects who completed 24-hr urine collection (N = 205) were divided into 3 groups (tertile) according to the sodium intake estimated with 24-hour urine analysis. We compared the blood pressure, BMI and dietary related factors of the 3 groups (low, medium, high sodium intake group) with General Linear Model (GLM) and Duncan's multiple range test (p < 0.05). The risk factors related to high sodium intake were assessed with odds ratio (p < 0.05). Results: The sodium intake (mg/day) of the 3 groups were $3359.8{\pm}627.9$, $4900.3{\pm}395.1$ and $6770.6{\pm}873.9$, respectively, corresponding to daily salt intake (g/day) 8.5, 12.4 and 17.2, respectively. High sodium group showed significantly elevated age, BMI and systolic/diastolic blood pressure. Being male gender was associated with significantly increased risk of sodium intake (OR = 1.972; 95%CI: 1.083-3.593). The other factors related to high sodium intake were higher BMI (${\leq}25$) (OR = 2.619; 95% CI: 1.368-5.015), current alcohol consumption (OR = 1.943; 95%CI: 1.060-3.564), and having salty soybean paste with salt percentage > 14% (OR = 3.99; 95% CI: 1.404-6.841). The dietary attitude related to increased risk of high sodium intake included 'enjoy dried fish and salted mackerel' (p < 0.001) and 'eat all broth of soup, stew or noodle' (p < 0.001). Conclusions: Because high sodium intake was associated with higher blood pressure, nutrition education should focus on alcohol consumption, emphasis on related dietary factors such as using low salt soybean paste, improvements in the habit of eating dried fish and salted mackerel or eating all broth of soup, stew or noodle.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권5호
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• pp.703-719
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• 2007

The purpose of this study were to analyze the consumption patterns of animal foods during the sixteenth century through Shamirok. There were eleven animal foods : beef, pork, chicken, pheasant, deer, roe, lamb, bear, fox, sparrow, and horse. The most frequently consumed were in the order of pheasant, doe, and chicken. There were 44 fish consumed, including flatfish, hairtail, mackerel, flounder, kumlin fish, bass, null fish, codfish, and red snapper, as well as four mollusks and six shellfish. Eggs and fish egg were also consumed. These foods were cooked as Tang(湯), Gui(灸), Po(脯), Hoe(膾), and Sookyook(熟肉), or processed after being dried or salted. The animal foods were mostly consumed as Po and Tang in daily eating and for formal dishes. Fish were mostly consumed as Jockgal or Shikhae. The foods were primarily acquired by donation from local officials or relatives ; secondly by independent poultry farming, fishing, or hunting, along with the production of grain and thirdly through barter with rice and textiles. Food were sometimes traded for profit, but such acts of trading while living ; as wartime refugees was a meager means for living.

• 한국수산과학회지
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• 제13권1호
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• pp.15-22
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• 1980

적색육어류인 고등어, 전어, 정어리치어를 시료로 하여 선도별에 따라 또 일건품 열풍건조품, 염장품 및 자열건조품등의 제품별에 따라 histamine함량의 소장에 대하여 실험검토하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 1) 3종의 시료중 histamine의 생성은 고등어가 가장 많았고(전어의 경우의 약 30배), 다음이 정어리이고 전어가 가장 적었다. 2) Histamine의 함량이 100mg/100g에 달하는 시간은 $25^{\circ}C$에서는 고등어와 정어리는 비슷한 경향을 보였고, $10^{\circ}C$에서는 정어리가 고등어보다 다소 빠른 경향을 보였다. 전어는 완전부패시에도 100mg/100g 이하의 양이었다. 3) 고등어와 정어리는 초기부패점(VBN 약 35mg/100g)에 달할 때 histamine도 약 100mg/100g에 달하는 경항을 보였다. 4) 제품별로 보면 고등어, 전어, 정어리 모두 일건품이 histamine량이 가장 많았고, 염장품이 열풍건조품보다 다소 많은 경향을 보였으며, 정어리의 자숙건조품이 제일 적었다. 전어의 histamine량은 빠른 어종에 비하여 거의 무시될 정도로 적었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제44권6호
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• pp.518-526
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• 2011

To determine blood heavy metal concentrations by seafood consumption in Korean adults, blood cadmium, mercury, and lead concentrations in a representative sample of 1,709 Koreans participated in the Fourth Korea National Health and Nutrition Examination Survey (KHANES IV-2) in 2008 were analyzed by age and seafood consumption frequency. The mean blood cadmium, mercury, and lead concentrations were $1.14{\pm}0.73{\mu}g/L$, $5.50{\pm}3.83{\mu}g/L$, and $2.56{\pm}1.22{\mu}g/dL$, respectively. The subjects aged ${\geq}$ 50 years had significantly higher blood cadmium concentrations than the subjects aged 20~39 years. Blood mercury concentrations of the 50's were significantly higher than those of the 20's and 30's (p < 0.05). Approximately, 43% of males and 22% of females had blood mercury concentrations > $5.8{\mu}g/L$ which is a blood mercury level equivalent to the current Reference Dose. Only 2 subjects had lead concentrations > $10{\mu}g/dL$, the standard lead level by the Centers for Disease Control and Prevention, USA. The subjects consuming pollack, mackerel, anchovy, corvina, shellfish, and salted seafood at least once a week had significantly higher mercury concentrations than the subjects consuming those seafoods less than once a month. However, there were no clear relationships between blood cadmium and lead concentrations and seafood consumption frequencies.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제13권1호
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• pp.1-12
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• 2008

This study was performed to understand recognition and behaviors related to sodium intake of Korean adults. The data were collected from subjects including 267 male and 285 female adults in nationwide and compared by gender and by age. We found that the male group showed significantly higher smoking, alcohol drinking, and exercise does the female group. The older group (40 to 59 years) revealed significantly higher exercise and lower alcohol drinking; however general disease and hypertension prevalence, diet therapy practice, and meditation for hypertension were higher. Recognizing sodium levels of foods containing high-sodium, and sodium-nutriture labels when purchasing foods, and knowing differences between salt and sodium of the male group or recognizing sodium levels of foods containing high-sodium of the older group was worse than the other. Among the 32 food behaviors, only 12 were identified as significantly correlated to sodium intake levels including behaviors of preferring Chinese and Japanese foods to Western foods, preferring kimchi to raw vegetables, completely consuming soup, stew, noodle liquid, liking of dried fish and salted mackerel, frequent eat-outs or delivered foods, and so forth. There were significant differences between gender or age groups in terms of sodium intake-increasing behaviors; the male group showed higher behaviors of preferring salty taste and eating all broths. And the older group revealed higher behavior of adding table salt as well as the previous two, however, the younger group showed more behaviors of eat-outs or delivered foods and not the liquid of kimchi.