• 한국축산식품학회지
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• 제41권5호
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• pp.840-854
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• 2021

The impact of green tea extract powder and rosemary extract powder, alone or in combination, on the quality characteristics of naturally cured pork sausages produced with white kimchi powder as a nitrate source was evaluated. Ground pork sausages were assigned to one of seven treatments: control (0.01% sodium nitrite and 0.05% sodium ascorbate), treatment 1 (0.3% white kimchi powder and 0.05% green tea extract powder), treatment 2 (0.3% white kimchi powder and 0.1% green tea extract powder), treatment 3 (0.3% white kimchi powder and 0.05% rosemary extract powder), treatment 4 (0.3% white kimchi powder and 0.1% rosemary extract powder), treatment 5 (0.3% white kimchi powder, 0.05% green tea extract powder, and 0.05% rosemary extract powder), and treatment 6 (0.3% celery juice powder, 0.05% green tea extract powder, and 0.05% rosemary extract powder). Naturally cured products had lower (p<0.05) cooking yield and residual nitrite content than control sausages. However, compared to the control, naturally cured products with white kimchi powder (treatments 1 to 5) showed similar the pH, oxidation-reduction potential, CIE L^* values, CIE a^* values, nitrosyl hemochrome content, total pigment content, and curing efficiency to the control. When the amount of green tea extract powder or rosemary extract powder was increased to 0.1% (treatments 2 and 4), lipid oxidation was reduced (p<0.05). These results indicate that green tea extract powder, rosemary extract powder, and white kimchi powder may provide an effective solution to replace synthetic nitrite and ascorbate used in traditionally cured products.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제28권5호
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• pp.671-676
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• 2015

The ripening durations and ingredients for the Salchichon sausages were modified to increase pork rear leg consumption by Korean consumers. The salchichon, a ripened pork sausage, was produced to evaluate the efficacy of two different ripening durations with and without rosemary powder on salchichon sausage quality, and the treatments were: i) 45 days of ripening without rosemary, ii) 60 days of ripening without rosemary, iii) 45 days of ripening with 0.05% rosemary, and iv) 60 days of ripening with 0.05% rosemary. Significant differences were observed in both moisture and fat content for ripening durations, with the highest moisture and least fat content observed in salchichon modified sausage (SMS) ripened for 45 days. Ripening duration and rosemary addition appeared to influence water activity ($a_w$) of salchichon sausages. The $a_w$ of SMS ripened for 45 days was 0.80, whereas the other had $a_w$ values <0.80. Lactic acid bacteria were predominant, as Korean traditional fermented red pepper paste was added to sausages; however, the Bacillus cereus population was significantly affected by rosemary powder addition. Chewiness and gumminess decreased significantly due to the addition of rosemary powder compared to SMS without rosemary powder, and both 45 days of ripening and rosemary powder addition influenced the hardness of SMS. In conclusion, ripening duration of SMS for 45 days in the presence of rosemary powder provided superior SMS quality with an economical ripening duration compared to that of ripening with rosemary powder or ripening for 60 days.

• Food Quality and Culture
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• 제1권1호
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• pp.1-5
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• 2007

Physicochemical qualities and consumer acceptability of chocolate layer cake were studied with varied levels of rosemary powder at 0, 0.2, 0.4 and 0.6%. The ash content of the cake increased from 2.30 to 3.10%, as the amount of rosemary powder increased from 0 to 0.6%, and the carbohydrate content of the cake decreased as the addition of rosemary powder increased. There were no significant differences in moisture contents and pH values among the samples and the pH values of all samples were within the typical pH range of 7.5-8.0 for chocolate layer cakes. Water loss from the control cake was greater than that from the cakes with rosemary powder supporting the suggestion that the addition of rosemary powder to the chocolate layer cake could increase moisture retention of the cake. Consumer acceptability of all the samples showed higher preferences of more than 7 points. Rosemary aroma, mint flavor and after taste were highly positively correlated with the fat content. Fat and ash content of the cake, which tended to increase in proportion to the rosemary powder content, were negatively correlated with acceptance of herb flavor, sweet taste, moistness, softness and intensity of softness but positively correlated with intensity of herb flavor. With the results above, trials on chocolate layer cake using rosemary powder were successfully performed within the ranges tested.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권4호
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• pp.647-654
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• 2005

본 연구는 유화형 소시지 제조시 rosemary, 유자과피 분말 단일 및 rosemary와 유자과피 분말을 혼합 첨가하여 소시지를 제조한 다음 소시지의 POV, TBARS, 미생물 및 아질산염 소거능에 미치는 영향을 비교하고자 실시하였다. 소시지의 POV 값은 rosemary, 유자과피 분말 단일 및 혼합 첨가 소시지가 대조구에 비해 낮았으며, 특히 저장 60일에 유자과피 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해 현저하게 낮은 POV 값을 나타내었다(P<0.05). 소시지의 TBARS은 저장 20일과 40일에 rosemary, 유자과피 분말 단일 및 혼합 첨가 소시지가 대조구에 비해 낮았으며(P<0.05), 유자과피 분말 첨가 소시지가 가장 낮은 TBARS를 나타내었다. 소시지의 미생물 수는 저장 20일과 45일에 rosemary, 유자과피 분말 단일 및 혼합 첨가 소시지가 대조구에 비해 낮았다(P<0.05). 소시지의 아질산염 소거효과는 rosemary, 유자과피 분말 단일 및 혼합 첨가 소시지가 대조구에 비해 높은 아질산염 소거효과를 나타냈으며, 특히 저장 20일과 60일에 rosemary 첨가 소시지는 대조구에 비해 현저하게 높은 아질산염 소거효과를 나타내었다(P<0.05). 이상에서, rosemary와 유자과피 분말 첨가 소시지는 대조구에 비해 지방산화와 미생물 성장을 지연시키면서 잔존 아질산염 소거능이 높았고, rosemary와 유자과피 분말 혼합 첨가의 시너지 효과는 발견되지 않았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제27권2호
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• pp.125-133
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• 2011

The aim of this research was to evaluate the effects of rosemary and kimchi powder on the quality characteristics of pork patties. Cooked pork patties was stored at $3^{\circ}C$ for 15 days. Rosemary powder, either alone or with Kimchi powder, was highly effective in inhibiting lipid oxidation. The AV and TBARS values of R4(additional group of 4% rosemary powder) and RK(additional group of 2% rosemary powder +2% kimchi powder) were slightly lower than those of the control group. Sensory preferences for pork patties decreased with increased of storage time period. In a sensory evaluation, R4 showed the low sensory scores, whereas RK was highly evaluated compared to control. In conclusion, we determined that the pork patties with added 2% rosemary powder and 2% kimchi powder had the most favorable antioxidant effects and sensory qualities.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권1호
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• pp.9-15
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• 2010

로즈마리 분말의 최적 첨가량을 찾기 위하여 항산화 효과와 항균력이 있는 건강기능성의 생리활성 소재인 로즈마리 분말을 첨가하여 제조한 스폰지 케이크의 색도와 관능적 특성을 보았다. 스폰지 케이크에 로즈마리 분말의 첨가량은 0, 0.1, 0.3, 0.5 및 0.7%(w/w)로 하였고, $20^{\circC$에서 3일간 저장하면서 색도, 기호도와 강도 특성의 변화를 측정하였다. 로즈마리 분말의 첨가량이 증가할수록 명도(L값)와 황색도(b값)는 낮아졌으나 적색도(a값)는 증가하여 첨가량에 따라 스폰지 케이크의 색이 어두워지며 적갈색으로 변하는 것을 알 수 있었다. 기호도 특성 결과 로즈마리 분말의 첨가량이 증가함에 따라 색, 단맛, 외관에 대한 기호도는 감소하였으나, 기공성은 유의차가 없는 것으로 나타났다. 로즈마리 분말 0.1% 첨가구가 외관, crust와 crumb의 색, 향기, 단맛, 전반적인 기호도에서 유의적으로 높은 점수를 받아 선호하는 것으로 평가되었다. 강도 특성 결과 로즈마리 분말 0.7% 첨가구에서 색과 냄새의 강도가 가장 강하게 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 단맛의 강도는 낮아졌다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권2호
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• pp.158-163
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• 2006

전통 증편에 생리적 기능의 효과와 향미가 좋은 로즈마리를 첨가하여 제조한 증편의 수분함량, pH, 색도, 텍스쳐 측정 및 관능검사 결과, 로즈마리 분발의 첨가량이 증가할수록 수분의 함량은 유의적 차이(p<0.05)를 보이면서 감소하였고, pH 값은 증가하였다. 로즈마리 첨가량이 증가할수록 증편의 L 값이 감소하고, b 값은 증가하여 첨가량이 많을수록 흰색의 대조군 증편에 비해 녹갈색이 진해지는 변화를 유의적으로 나타내었다. 텍스쳐 측정 결과 로즈마리의 첨가량이 많아질수록 시료 증편의 경도와 부서짐성이 유의적으로 증가하였고 관능적 특성 검사 결과 0.5% 시료의 기공크기가 가장 작았고 균일한 것으로 평가 되었으며 단맛은 0.5% 시료가 가장 높게 평가 되었다. 술냄새는 로즈마리 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 씁쓸한 맛은 2%에서 가장 높게 평가되었다. 색의 선호도 2% 시료에서 높게 평가되었지만 향미의 선호도와 전반적인 기호도는 0.5% 시료를 가장 선호하는 것으로 평가되었다. 로즈마리 증편의 맛과 질감, 향미를 고려할 때 로즈마리 0.5% 첨가 증편이 바람직하다고 볼 수 있다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권2호
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• pp.150-159
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• 2009

The purpose of this research was to improve the quality of Sulgidduk by additions of green tea or rosemary powder to enhance its functional properties and antimicrobial effects. The green tea or rosemary powders were added to the Sulgidduk at different levels (1 or 3%), and color values, textural characteristics, sensory qualities, pH values, and acetic acid values were evaluated. With higher amounts of green tea or rosemary powder, the L-values of samples decreased and a-and b-values increased. Texture profile analyses indicated that hardness was significantly different among all the samples. The sensory evaluation results showed that the 1% addition of green tea or rosemary powder did not cause significant differences in overall acceptability, flavor, or taste. During storage, pH values decreased in all groups and the control group showed the lowest value. Acetic acid values increased during storage and the control group showed the highest value in the last stage of storage. Finally, the L- and a-values of samples did not change significantly during storage.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권4호
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• pp.694-699
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• 2004

본 연구는 즉석 햄버거 스테이크의 감마선 조사(5, 10 및 20 k㏉) 또는 냉장저장에 의한 품질변화를 최소화하기 위해 로즈마리 추출분말(200, 500 ppm)을 병용 처리하여 지질 산화 및 색도 측정과 관능평가를 통해 그 효과를 평가하였다. 조사직후 조사구의 TBA값은 Control＞Rosemary 200＞BHA＞Rosemary 500 순으로 나타났다. 감마선 조사에 의해 햄버거 스테이크의 지질 산화가 증가되고 관능적 품질은 감소되었으나, 로즈마리 추출분말을 첨가하였을 때 지질 산화가 억제되고 저장 중 관능적 특성이 향상되었다. 감마선 조사에 의해 즉석 햄버거 스테이크의 경도는 감소되었고, 적색도(a value)는 증가되었으나, 항산화제 첨가에 의한 영향은 없었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권2호
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• pp.155-159
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• 2009

기능성 스폰지 케이크의 제품 개발을 위하여 항산화효과와 항균력이 있는 건강기능성의 생리활성 소재인 로즈마리 분말을 첨가하여 이화학적특성을 보았다. 스폰지 케이크에 로즈마리 분말의 첨가량은 0, 0.1, 0.3, 0.5, 0.7%(w/w)로 하였고, $20^{\circ}C$에서 3일간 저장하면서 비중, pH, 수분함량, 산가 및 과산화물가를 측정하였다. 로즈마리 분말의 첨가량을 달리한 반죽의 2차 비중은 대조구(0%)가 0.49였으나, 로즈마리 분말 0.7% 첨가구는 0.54로 증가하여 유의차를 보였으나 일반적인 스폰지 케이크를 제조하기 위한 비중의 범위($0.45{\sim}0.55$)에 포함되어 0.7%까지 로즈마리 분말을 첨가해도 스폰지 케이크의 제조에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 로즈마리 분말의 첨가량에 비례해서 반죽의 pH는 유의차를 보이며 증가하였으나, 로즈마리 분말의 첨가량에 따른 초기 수분 함량 차이는 없는 것으로 나타났다. 그러나, 저장 기간에 따라 수분함량이 점차 감소하여 저장 3일 후에는 $38.5{\sim}39.7%$로 감소하였으며, 초기 수분함량과는 유의적 차이(p<0.05)를 보였다. 로즈마리 분말의 항산화력을 나타내는 산가와 과산화물가의 변화는 스폰지 케이크에 로즈마리 분말의 첨가량이 높을수록 항산화력이 강하게 나타났다. 스폰지 케이크에 로즈마리 분말을 0.7%까지 첨가하는 것은 제조 적성에 영향을 미치지 않으면서 항산화력은 증가하는 것으로 나타났다.