• 한국식품과학회지
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• 제50권2호
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• pp.143-151
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• 2018

용도별 콩가루 품질기준 설정을 위한 일환으로 발아와 볶음처리 후 콩가루의 품질과 이화학 특성을 분석한 결과 발아와 볶음처리에 따른 콩가루의 수분 함량은 볶음온도와 시간에 따라 유의적으로 감소하였으며, 조회분, 조단백질 및 조지방 함량은 유의적으로 약간 증가하는 경향을 보였으나 큰 차이가 없었다. 수분결합력은 발아시키지 않은 볶음 콩가루와 발아시킨 볶음 콩가루에서 각각 $220^{\circ}C$에서 20분(241.48%)과 $240^{\circ}C$에서 20분(251.22%)에서 높게 나타났고 용해도와 팽윤력은 볶음온도와 시간에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 볶음 콩가루의 명도는 볶음온도와 시간에 따라 유의적으로 감소하였고, 적색도와 황색도는 증가하는 경향을 보였다. 발아시키지 않은 볶음 콩가루와 발아시킨 볶음 콩가루의 총 폴리페놀 함량은 각각 4.79-7.60 및 5.33-6.50 mg GAE/g, 총 플라보노이드 함량은 각각 2.20-2.88 및 2.31-2.78 mg CE/g으로 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 증가하였다. DPPH radical 소거활성은 각각 141.07-214.80 및 180.49-296.63 mg TE/100 g, ABTS radical 소거활성은 각각 380.88-537.32 및 419.34-587.99 mg TE/100 g으로 발아 후 볶은 콩가루가 전체적으로 높은 활성을 나타내었다. 이상의 결과에서 볶음조건에 따라 품질 및 이화학 성분의 변화가 있으므로, 콩가루의 품질 및 항산화 특성을 고려하여 콩가루가 많이 이용되고 있는 고물이나 앙금 등 용도별 품질기준 설정이 필요할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제9권4호
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• pp.504-508
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• 1996

들깨를 15$0^{\circ}C$에서부터 21$0^{\circ}C$까지 10~30분간 볶아서 착유한 들기름에 존재하는 갈색물질의 갈색도와 전자제공력과, 또한 기호성 및 산화 안정성을 검토하였다. 들기름으로 추출한 갈색물질은 들깨의 볶는 온도와 시간이 증가에 따라 증가하였다. 들깨를 210~에서 30분간 볶아 착유한 들기름으로부터 추출한 갈색물질은 15$0^{\circ}C$에서 10분간 볶은 것에 비해 13배 정도 증가하였다. 한편 볶음조건에 따라 착유한 들기름 중의 갈색물질 추출물의 DPPH에 대한 전자제공력은 볶음온도와 시간 증가에 따라 향상되었다. 21$0^{\circ}C$에서 30분 볶아 착유한 들기름중의 갈색물질은 15$0^{\circ}C$에서 10분 볶은 것에 비해 전자제공력이 약 3배 증가하였다. 기호성이 가장 우수한 들기름에 산화 안정성이 가장 좋은 들기름을 5~20% 혼합한 15% 혼합량 것 중 기호도와 산화 안정성이 가장 우수하였다. 21$0^{\circ}C$에서 30분 볶아 착유한 들기름 중의 갈색물질은 19$0^{\circ}C$에서 20분 볶아 착유한 들기름의 산화 안정성을 증가시켰다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권3호
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• pp.634-639
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• 2000

본 연구는 cocoa mass를 마이크로파 roasting하여 그 이화학적 성분 변화를 일반성분, pH, 적정산도, 유기산, 색깔 및 당을 중심으로 살펴 보는 한편 이를 상법으로 roasting한 경우와 비교해 보고자 하였다. 마이크로파 roasting은 110, 120, 130, 140, $150^{circ}C$의 온도에서 10, 20, 30, 40분 동안 행하였고 상법의 경우는 $140^{circ}C$에서 30분간 roasting하였다. Cocoa mass, 마이크로파 roasting한 cococa mass 및 상법으로 roasting한 cocoa mass의 일반성분은 처리군 간에 차이가 없었고, pH의 변화가 적정산도나 유기산의 변화에는 영향을 끼치지 않았으며, 적정산도는 처리군 간에 유의차가 있었다. 마이크로파로 roasting한 경우 상법 roasting보다 유기산 제거 효과가 부족했고, 색깔의 변화가 적었으며, 과당, 포도당, 서당 및 맥아당은 감소하는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권11호
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• pp.1327-1335
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• 2017

본 실험은 카카오 빈의 함량(0, 20, 40, 60%)을 달리하여 쌀가루와 압출성형물을 제조하여 물리화학적인 특성을 관찰하고자 하였다. 공정 조건은 수분 함량 25%, 스크루 회전 속도 200 rpm, 사출구온도 $130^{\circ}C$로 조절하였다. 팽화율은 카카오 빈의 함량이 증가할수록 감소하였다. 밀도와 비길이, 겉보기 탄성계수는 카카오 빈의 함량이 증가함에 따라 증가하였고, 파괴력은 카카오 빈의 함량이 증가할수록 감소하였다. 수분용해지수와 수분흡착지수는 압출성형 공정 후 모두 증가하였다. 카카오 빈의 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하였고 적색도는 증가하였으며, 황색도는 무처리구(RAW)에서 카카오 빈이 증가함에 따라 증가하였지만, 압출성형 공정 후 카카오 빈이 증가함에 따라 감소하였다. 색도차는 카카오 빈의 함량이 증가할수록 증가하였다. 페이스트 점도는 카카오 빈의 함량이 증가할수록 모든 조건에서 감소하였으며, 압출성형을 한 모든 실험군과 RAW의 roasted 카카오빈(RC) 첨가군에서 저온최고점도(CPV)를 나타내어 낮은 온도에서도 점성을 나타내는 특성을 보였다. 총 페놀 함량은 non-roasted 카카오 빈(NRC) 첨가군이 RC 첨가군보다 높았으며, DPPH 라디칼 소거능은 압출성형한 NRC 첨가군에서 가장 높게 나타났다. 결론적으로 카카오 빈 첨가가 쌀 카카오의 팽화 특성에 영향을 미치며, 카카오 빈의 총 페놀 함량은 로스팅과 압출성형에 의해 감소하였지만, DPPH 라디칼 소거능은 로스팅을 하지 않고 압출성형 하였을 때 증가하였다.

• 자원환경지질
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• 제47권6호
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• pp.645-655
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• 2014

금 정광으로부터 순수한 금속 형태의 Te을 얻기 위하여 소성처리, 차아염소산 용출, Fe 제거 및 전기분해실험을 수행하였다. 정광 및 소성시료에 포함되어 있는 Au, Ag 및 Te는 왕수보다 차아염소산에서 더 많이 용해된 반면에 Pb, Zn, Fe 및 Cu는 차아염소산보다는 왕수에서 더 많이 용출되었다. 전기분해하기 전, 차아염소산 용출-용액에 NaOH를 첨가한 결과 Fe가 정광시료에서 96% 제거되었지만 소성시료에서는 98% 제거되었다. 전기분해실험을 240분 동안 수행한 결과, 금속 구리가 정광시료에서 98% 회수된 반면에 소성시료에서 99%나 회수되었다. 이는 소성처리에 의하여 S가 제거되었기 때문이다. 양극 슬라임도 정광시료보다 소성시료의 전해질 용액에서 더 많이 생성되었다. 양극 슬라임을 자력선별한 결과 순수한 자연금속 형태의 텔루륨이 정광시료보다 소성시료에서 더 많이 회수되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권3호
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• pp.390-393
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• 2014

본 연구에서는 타타리 메밀의 볶음 온도 및 볶음 시간에 따른 색도변화를 살펴보고, 이들의 물 추출물에 대한 총 페놀성 화합물 함량, 전자공여능을 측정하였다. 총 페놀성 화합물 함량 측정결과, 볶음 처리를 하지 않은 타타리 메밀에 비하여 10분 처리구의 경우 $225^{\circ}C$와 $250^{\circ}C$에서는 총 페놀성 화합물 함량이 유의적으로 크게 감소하였다. 전자공여능 측정 결과 $175^{\circ}C$와 $200^{\circ}C$의 경우 볶음시간에 따라 증가하는 경향을 나타낸 반면, $225^{\circ}C$와 $250^{\circ}C$의 경우 볶음시간이 길어질수록 전자공여능 값이 감소하는 경향을 나타내었다. 색도 측정 결과, 볶음 처리를 하지 않은 타타리 메밀의 L값과 비교하여 $200^{\circ}C$와 $250^{\circ}C$에서 10분동안 볶음 처리를 한 경우 탄화되어 크게 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 이와 같은 결과를 통해 타타리 메밀을 이용한 가공제품의 품질 고급화를 위하여 최적의 볶음 조건 설정은 매우 중요한 연구라고 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권3호
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• pp.440-445
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• 2017

본 연구에서는 기능성이 증대된 칡 소재 개발을 위하여 로스팅 조건에 따른 칡 추출물을 제조하였으며, 각 추출물에 대한 지표성분 함량 및 항상화 활성 등을 검토하였다. 칡의 지표성분이 puerarin 함량을 로스팅 조건에 따라 분석을 실시하였으며, 그 결과 로스팅 온도와 시간이 늘어남에 따라 puerarin 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 로스팅 조건에 따른 총 페놀과 플라보노이드 함량의 경우도 puerarin 함량의 결과와 마찬가지로 유사한 경향을 보이고 있었다. 항산화 활성을 평가하기 위하여 ABTS 및 DPPH 라디칼 소거능을 실시하였으며, 전체적으로 로스팅 온도와 시간이 늘어남에 따라 활성이 높아지는 경향을 보여 로스팅 처리한 칡이 일반적인 칡 보다 우수한 것으로 나타났다. 이러한 결과를 종합하여 볼 때 칡을 활용한 기능성 식품 및 다류 개발에 있어서, 로스팅 공정을 적용하는 것이 효과적인 것으로 생각된다.

• 대한화장품학회지
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• 제42권4호
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• pp.421-432
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• 2016

본 연구에서는 화장품 신소재 개발을 위해 한의약적 포제법을 적용하여 흰점박이꽃무지 추출물을 제조하고 포제방법에 따른 항염 및 미백활성을 평가하였다. 모든 실험은 생(生), 1회 초법(炒法), 2회 초법(炒法), 3회 초법(炒法), 증법(蒸法)을 적용한 흰점박이꽃무지를 이용하였다. 각 포제법을 적용한 흰점박이꽃무지의 용매별 (80% 에탄올, 50% 에탄올, 에틸아세테이트, 헥산) 추출물에 대한 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) 라디칼 소거 활성은 각각 85.5, 22.4, 37.0 및 19.4%의 효과를 나타내었다. 따라서 이후의 실험은 항산화 활성이 가장 큰 80% 에탄올 추출물을 이용하였다. 포제법을 적용한 흰점박이꽃무지 추출물과 포제법을 적용하지 않은 추출물 모두 농도 의존적으로 항산화능을 나타냈으며, $500{\mu}g/mL$ 농도에서 포제법을 적용한 3회 초법 및 증법은 superoxide dismutase (SOD)-like 활성이 각각 62.9 및 55.9%를 나타냈다. Lipopolysaccharide (LPS)로 염증이 유도된 RAW 264.7 세포에 포제법을 적용한 흰점박이꽃무지 추출물을 처리하였을 때, LPS를 단독으로 처리한 양성 대조군보다 포제법을 적용하지 않은 흰점박이꽃무지 추출물(38.0%), 1회 초법(41.0%), 2회 초법(69.8%), 3회 초법(70.1%), 증법(78.5%) 순으로 염증 매개물질인 $NO{\cdot}$ 생성이 유의적으로 감소하였다. 세포 내 tyrosinase 저해 활성 및 멜라닌 생합성 저해 효과를 확인한 결과, 농도 의존적으로 tyrosinase 저해 활성 및 멜라닌 생성 억제 활성을 나타내었다. 포제하지 않은 흰점박이꽃무지 추출물은 $500{\mu}g/mL$ 농도에서 ${\alpha}$-MSH만 처리한 대조군과 비교하여 멜라닌 생합성을 90.7% 감소시켰다. 이상의 결과들은 항염이나 미백활성이 있는 화장품 소재 개발에 포제법을 적용할 수 있음을 시사한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권3호
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• pp.487-496
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• 2013

커피의 생리활성을 증진시키기 위해 고체발효를 이용하여 인도네시아산 Mandheling 커피생두에 3종의 버섯 균사체(Phellinus linteus, PL; Hericium erinaceum, HE; Ganoderma lucidum, GL) 및 2종의 홍국균 균사체(Monascus purpureus, MP; Monascus ruber, MR)를 배양하였다. 균사체-고체발효 커피생두를 로스팅하여 얻은 원두커피는 decoction법에 의한 열수추출물과 reflux에 의한 에탄올추출물로 조제하였는데, 열수추출물(HW, 수율 17.7~25.3%)은 에탄올추출물(EE, 9.5~12.2%)보다 더 높은 수율을 나타내었다. 2종의 홍국균 균사체-고체발효 커피생두로부터 조제된 원두커피 열수추출물(MP-CB-HW, MR-CB-HW)은 비발효 원두커피 또는 3종 버섯 균사체-고체발효 원두커피 열수추출물보다 높은 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 DPPH 자유라디칼 소거능을 나타내었다. 또한, 홍국균 균사체-고체발효 원두커피 중에서도 MR-CB-HW는 가장 높은 마크로파지 활성과 마이토젠 활성을 나타내었다(CB-HW의 1.32배와 1.40배). MP-CB-EE와 MR-CB-EE는 $100{\mu}g/mL$의 시료농도에서 세포에 대한 독성을 나타내지 않으면서도 LPS로 유도된 RAW 264.7 세포의 산화질소(NO)의 생성을 효과적으로 억제하였다(LPS 처리군의 38.6과 37.0%). 한편, 홍국균 균사체를 이용한 고체발효는 카페인 함량에 영향을 주지 않으면서 클로로겐산을 유의적으로 증가시켰다($76.21{\sim}76.73{\mu}g/mL$). 결론적으로 원두커피의 생리활성은 M. purpureus 또는 M. ruber와 커피생두의 고체발효에 의해서 증진되었으며 이러한 결과는 홍국균-고체발효 원두커피가 기능성 커피음료의 소재로 이용될 가능성을 제시하는 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권5호
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• pp.581-590
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• 2013

본 연구에서는 흑임자죽의 첨가비율과 제조방법을 기존의 흑임자죽 조리법(홍진숙 등 2003)을 바탕으로 여러 번의 예비실험을 통해 결정한 $100^{\circ}C$ 15분 볶음 처리한 흑임자를 대조군과 비교하여 항산화 활성을 평가하였고, 쌀은 통쌀이나 타갠 쌀이 아닌 쌀가루를 대신하여 찹쌀가루, 찹쌀현미가루, 찰흑미 가루를 넣고 흑임자의 첨가 비율은 예비실험을 통해 0, 30, 40, 50, 60%로 정하여 흑임자죽의 품질 특성을 측정하였다. 흑임자의 일반성분 분석 결과는 $100^{\circ}C$에서 15분 볶음 처리한 흑임자 시료는 수분 0.09%, 조지방 52.18%, 조회분 4.93%, 조단백 10.75%의 함량을 보였다. 생 흑임자 보다 $100^{\circ}C$에서 15분 볶음 처리한 흑임자 시료에서 모두 sesamin, sesamolin 함량이 높게 나타났고, Lecithin을 이용하여 TBARS를 측정한 결과 $100^{\circ}C$에서 15분 볶은 처리한 흑임자 시료가 기존 천연항산화제인 Tocopherol이나 sesamol 보다는 유의적으로 높은 활성을 보였고, Hydroxyl radical 소거능을 측정한 결과 90% 이상의 높은 소거능을 보였고, 천연항산화제인 sesamol 보다는 높은 소거 활성을 보였다. 지방산 조성을 분석한 결과 $100^{\circ}C$에서 15분 볶음 처리한 흑임자 시료에서 Linoleic acid의 함량이 높았고, Palmitic acid, Stearic acid, Arachidic acid, Oleic acid의 함량은 생 흑임자와 거의 차이가 없게 나타났다. Linolenic acid는 $100^{\circ}C$에서 15분 볶은 처리한 흑임자 시료에서만 측정되었다. 흑임자죽의 품질 특성 및 관능검사 결과 찹쌀, 찹쌀현미, 찰흑미 흑임자죽 제조 시 볶은 흑임자 시료를 50% 첨가하였을 때 전반적인 기호도가 유의적으로 높게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 항산화성 및 전반적인 품질 면에서 볶은 흑임자 50% 첨가하였을 때 찹쌀, 찹쌀현미, 찰흑미 흑임자죽의 최적의 제조 방법으로 사료된다.