• 한국식생활문화학회지
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• 제20권3호
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• pp.299-304
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• 2005

This study investigated the feasibility of the bread making process with the mixture of the functional rice flour. The bread was manufactured with 20, 30 or 40% functional rice flour with increasing and wheat flour. Gelatinization characteristics of the rice starch was examined by differential scanning calorimetry(DSC). Coated with soluble dietary fiber rice showed the highest gelatinization enthalphy among functional rices and other functional rices were similar to normal rice. in the viscosity point of view. generally the viscosity related to the addition ratio. The most viscose case was 30% Sangwhang rice but in fermented with monascus ruber rice case, viscosity was low even with 40% case because of the transformation of the starch granules. In sensory evaluation, the highest sensory scores for the uniformity of pore size and flavor were obtained when sangwhang rice flour content was 20%. The textual study was mainly focused on the hardness, cohesiveness, adhesiveness, springiness, chewiness. Textural characteristics of functional rice bread crumb bakedwith 20% coated with soluble dietary fiber rice, 20% sangwhang was low in hardness, chewiness and gumminess. Therefore, Sangwhang rice flour 20%, Monascous ruber 20% and Coated soluble dietary fiber rice 20% were considered to be the most suitable addition ratio for the rice breads.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제16권1호
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• pp.62-66
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• 2011

Functional foods play an important role in daily diet, human health and the food industry. Hemp was reported to have many advantages for nutritional and medicinal usage. In this study, extruded hemp-rice (EHR) flour, containing 30% hemp, was mixed with the wheat flour to create bread loaves at the concentrations of 5, 10 and 15%. Bread made from 100% wheat flour (with no added EHR flour) was used as a control. The physical parameters, including expansion ratio, specific volume and crust/crumb color were evaluated separately. In addition, changes in hardness of the bread during storage at ambient temperature for 3 days were also studied. The results showed that 10%-EHR bread exhibited the highest hardness value, while 15%-EHR bread presented the lowest. The bread containing EHR flour had lower specific volume and bigger air cells compared to the control. Moreover, the crust and crumb color of EHR-containing bread was significantly darker than those of the control. In this study, the 15%-EHR bread showed higher specific volume, lower hardness and bigger air cell structures.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권2호
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• pp.209-213
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• 2008

제빵용 시판 강력분에 미강을 첨가한 기능성 식빵 제조를 위하여 미강의 첨가량을 변화시키면서 반죽에 대한 물성, 식빵의 저장성, 제빵적성 및 관능검사를 조사하였다. 제빵의 비용적은 미강 5%, 10% 첨가구에서 각각 5.2%, 0.7%의 증가를 보였으나 미강 20%,30% 첨가구의 경우는 각각 대조구의 83%, 65%에 상당하는 비용적을 나타내어 감소하는 경향을 보였다. 미강을 첨가하여 제조한 식빵의 저장성 실험에서 구운 직후의 빵 crumb의 경도는 대조구에서 19.0으로 가장 부드러운 결과를 나타내었으나 저장 3일이 경과한 후에는 미강 5%첨가구가 가장 낮은 경도 값을 나타내었고 다음으로 대조구, 미강 10% 첨가구, 미강 20% 첨가구,미강 30% 첨가구의 순으로 경도 값이 증가하였다. 제빵에 있어서 반죽의 물성은 반죽의 작업성과 최종제품의 품질을 예상할 수 있는 척도로써 미강의 첨가가 증가할수록 반죽의 경도 값은 증가하는 경향을 보였고, 탄력성과 응집성은 반대로 미강의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 반죽의 발효에 영향을 미치는 pH에 있어서 미강의 첨가에 의해 pH은 대조구 보다 감소하였으나 미강 첨가시료간의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 미강의 첨가에 의해 변화하는 빵 내부의 색도를 측정한 결과에서는 L값은 미강 첨가에 의해 감소하는 경향을 나타내었으나 a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사의 결과 전체적인 기호도에서는 대조구와 미강 5% 첨가구 시료간의 유의적 차이는 없었으나 외형과 향에서 미강 5% 첨가구 시료의 기호도가 높은 것으로 나타났다. 조직감, 관능적 특성의 결과를 종합해 볼 때 5에서 10% 정도의 미강 첨가 식빵이 영양이나 기능적인 면에서 우수한 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권6호
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• pp.903-908
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• 2010

일반 쌀가루에 활성 글루텐, gum 및 유화제를 첨가하여 쌀 빵을 제조시에 흑미가루의 부분적인 대체(10~30%)가 쌀 식빵의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 쌀 식빵의 부피는 일반 쌀가루로만 제조한 100% 쌀가루 식빵에 비해 흑미가루의 첨가 수준이 증가함에 따라 점차 감소하였다. 흑미가루를 첨가한 쌀 식빵의 내부색은 흑미의 어두운 색상에 의해 L값이 현저히 감소하여 어두워졌으며, 적색도는 증가하고, 황색도는 약간 감소하였다. 흑미가루 첨가 쌀 식빵의 저장 중 텍스쳐에서 대조구 쌀 식빵과 비교하여 흑미가루 10~20% 첨가 쌀 식빵은 3일간 저장 기간 중에 식빵의 경도에 크게 차이를 보이지 않았으나, 흑미가루 30% 첨가 쌀 식빵에서는 경도가 현저히 높게 증가하였다. 흑미가루 첨가 쌀 식빵의 DPPH radical 소거능은 흑미 첨가 비율이 증가함에 따라 증가하여 흑미 첨가 쌀 식빵의 항산화 활성은 높아지는 것으로 확인되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권3호
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• pp.384-390
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• 2008

This study examined the effects of sprouted brown rice (SR), gluten (G), and hydroxypropyl-methyl-cellulose (H) on the suppression of retrogradation in breads made with Korean wheat flour. An amylograph was used to determined the pasting properties of dough samples made with Korean wheat flour and additions of SR, SR+G, SR+H, and SR+G+H, respectively. In addition, a texture analyzer was employed to measure the hardness changes of bread samples left at room temperature for 72 hours. Finally, the type of retrogradation was calculated by the Avrami equation. The results showed that the addition of SR significantly decreased dough viscosity. However, the dough samples containing SR, G, and H all displayed reduced cold paste viscosity and setback, indicating a suppression of staling. The bread samples containing SR added to Korean wheat flour had increased hardness, but the addition of gluten (SR+G) reduced hardness. Upon examining the bread samples stored at room temperature for 24 hours, it was shown that the addition of G and H with SR (SR+G+H) suppressed retrogradation. Finally, the Avrami model data indicated that the type of retrogradation varied according to the addition of SR, G, and H. The breads made with hard wheat flour (HWF), WM, and WM+SR+H had similar Avrami exponents ($1.20{\sim}1.28$), while those for WM+SR, WM+SR+G, and WM+SR+G+H ranged from 2.7 to 3.3. Overall, the combined addition of SR and H was considered effective for preventing retrogradation in bread made with Korean wheat flour.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권7호
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• pp.886-890
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• 2006

제분방법을 달리하여 제조한 건식, 습식 및 반습식 쌀가루를 사용하여 제조한 쌀빵의 품질특성을 비교하였다. 습식제분 쌀가루의 제조 시 쌀의 수침온도를 $25^{\circ}C$와 $55^{\circ}C$로 하였으며 반습식 처리로서 쌀을 살수처리한 후 제분하였다. 쌀가루에 밀가루를 7:3의 비율로 혼합한 복합분에 활성 글루텐을 첨가한 후 mixograph로 반죽의 특성을 측정한 결과 습식제분한 쌀가루에서 반죽시간과 안정성이 증가함을 보여주었다. 습식제분 쌀가루로 제조한 쌀빵이 건식제분과 반습식제분 쌀가루로 제조한 쌀빵에 비해 빵의 체적이 증가했으며, 특히 수침온도에 있어 $55^{\circ}C$의 가온 수침처리가 쌀전분에 변화를 초래하여 상온에서 수침한 쌀가루에 비해 쌀빵의 체적을 향상시켰다. 쌀빵의 저장중 경도의 변화에서 습식제분 쌀가루로 제조한 빵이 가장 낮은 증가폭을 보여주었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권3호통권99호
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• pp.337-345
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• 2007

The physiological and sensory properties of breads made from waxy black rice flour (WBRF) and wheat flour were investigated. The waxy black rice bread was manufactured with 10, 20, 30, or 40% waxy black rice flour(w/w). The bread volume decreased from 2,096.7 mL to 1,703.4 mL as the WBRF content increased from 0% to 40%. The lightness(L-values) decreased with increasing WBRF concentrations, and the redness value(a-values) increased. The yellowness(b-values) slightly decreased with increasing WBRF content. The textural characteristics of the bread c겨mb were influenced by additions of WBRF. The breads containing WBRF had decreases in hardness for the 10% and 20% WBRF groups, whereas increases in hardness were shown with the 40% addition of WBRF. The springiness decreased with increasing WBRF content. The gumminess and chewiness of the waxy black rice bread decreased at the 10% and 20% additions. In the sensory evaluation, sensory scores decreased with increasing WBRF content for the appearance, external color, crumb color and grain of the waxy black rice bread. Overall acceptability for the 10% and 20% WBRF additions did not differ significantly from the score of the control group.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.232-237
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• 2002

흑미가루 첨가비율에 따르는 식빵의 품질 특성을 조사한 결과 흑미가루의 첨가 비율이 증가함에 따라 빵의 부피는 감소하였다. 실험구간 내에서, 색도의 경우 명도와 황색도는 흑미가루의 증가에 따라 유의적으로 감소하고 적색도는 증가하여(p<0.05) 흑미가루 첨가비율이 식빵의 내부 및 외부 색깔의 변화에 큰 영향을 미침을 알 수 있었다. 조직검사에서 흑미가루의 첨가 비율 증가에 따라 hardness(견고성), gumminess(점착성), chewiness(씹힘성)는 증가하고 springiness(탄력성), cohesineness(응집성)는 감소하였다. 관능검사에서 흑미첨가 비율 증가로 기공, 조직, 외형, 터짐성 등 품질 특성은 낮게 평가되었지만 내부 색상과 향에 대한 기호도는 증가였으며 맛은 $10{\sim}20%$ 사이에서 밀가루 식빵과 차이가 없었다. 전체적인 기호도는 흑미가루를 20% 첨가한 것이 밀가루 식빵과 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 그러므로 흑미 특유의 색, 향 및 영양기능성을 고려하였을 때 흑미가루를 20%까지 첨가해도 빵의 품질특성에 큰 영향을 미치지 않을 것으로 생각된다.

• 한국생명과학회:학술대회논문집
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• 한국생명과학회 2003년도 제40회 국제학술심포지움
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• pp.14-27
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• 2003

The genomes of Arabidopsis and rice have been fully sequenced. Genomic sequencing provides global information about genome structure and organization. A comprehensive research account of our recent studies conducted on genome painting, comparative genomics and genome fusion is provided in order to project the prospects of plant cytogenetic research in post-genomics era. Genome analysis by GISH using genome painting is demonstrated as an excellent means suitable for visualization of a whole genome, since total genomic DNA representing the overall molecular composition of the genome is used as a probe. FISH on extended DNA fibers has been developed for high-resolution FISH and has contributed to determining the copy number and order of genes. We have also mapped a number of genes involving starch synthesis on wheat chromosomes by FISH and compared the position of these genes on linkage map of rice. Macro synteny between wheat and rice can be observed by comparing the location of these genes in spite of the fact that the size of DNA per chromosome differs by 20 fold in two. Moreover, to approach our goal towards making bread and udon noodles from rice flour in future by incorporating bread making and the noodle qualifies in rice, we have been successful in introducing large genomic DNA fragments containing agronomically important genes of wheat into a rice by successive introduction of large insert BAC clones, there by expanding genetic variability in rice. We call this method genome fusion.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권4호
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• pp.632-636
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• 1996

비지는 59.0%의 식이섬유를 함유하였고 막걸리박은 26.0%의 식이섬유를 gakdb하였다. 밀가루에 비지나 막걸리박을 10% 혼합하여 빵을 만들어 제빵 특성을 100% 밀가루빵과 비교하였다. 비지나 막걸리박을 10% 혼합하였을 때 반죽의 수분 흡수율과 빵의 무게는 증가하였으나 빵의 부피는 40% 정도 r마소하였다. 관능검사 결과 비지빵과 막걸리빵의 색깔, 모양, 속결의 질감 등은 100% 밀가루빵에 비하여 품질이 떨어졌다. 비지빵의 단백질 함량은 밀가루빵의 13.5%에서 15.4%로 증가하였고, 막걸리빵의 경우 16.4%로 증가하였다. 빵의 식이섬유 함량은 비지빵의 겨우 밀가루빵의 3배, 막걸리빵의 경우 2배로 증가하였다.