• 동아시아식생활학회지
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• 제14권4호
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• pp.370-378
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• 2004

The purpose of this study was to investigate the effect of added nutriprotein and rice powder as a plasticizer on physicohemical property, texture property of Backsulgi. In the physicochemical property, the content of proximate composition of nutriprotein was measured as 6.1% of moisture, 3.6% of carbohydrate, 84.3% of crude protein, 0.6% of crude lipid, 5.4% of ash. The raw material of rice powder was measured as 9.6% of moisture, 83.7% of carbohydrate, 6.0% of crude protein, 0.4% of crude lipid, 0.3% of ash. Swelling power and pore ratio of the control were 78.53% and 72.42%, and tended to increase as the amounts of nutriprotein and plastic rice powder increased. Aging by Avrami eguation retarded in Backsulgi added 10% plastic rice powder than rice powder Backsulgi. All the samples added 2, 4, 6, and 8% nutriprotein at the temperatures of 20 were more effective than others on aging. In texture properties, cohesiveness and springiness were not significantly changed by adding nutriprotein and not significantly changed during the storage period in all samples. Hardness and gumminess decreased by adding 2∼8% nutriprotein and increased during the storage period in all samples. Springiness and gumminess decreased by adding 40% plastic rice powder and increased during the storage period in all sample. Cohesiveness and hardness decreased by the increase of plastic rice powder. The texture characteristics by rheometer showed that Backsulgi with nutriprotein and plastic rice powder exhibited lower in hardness than the control, indicating that nutriprotein and plastic rice powder were effective in retarding retrogradation, which is better when storage time became longer.

• 한국식품과학회지
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• 제31권1호
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• pp.45-53
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• 1999

전기보온밥솥으로 취반한 쌀밥을 70, 75와 $80^{\circ}C$온도에서 0, 6, 12, 24와 48시간 보온하면서 보온조건이 밥의 품질에 미치는 영향에 대하여 실험하였다. 관능검사와 기기적 검사를 한 결과 보온온도가 높을수록 단향미, 윤기, 질음성, 맛과 수분함량이 감소하였고, 이취, 갈변도와 경도는 증가하였으며, 이러한 현상은 시간이 경과함에 따라 뚜렷하였다. 보온온도가 높고, 시간이 경과하면서 Hunter color value외 황색도는 증가하였으며, 면도와 백도는 감소하였다. 노화도는 보온시간이 길어지면서 증가하는 경향을 보였는데, 특히 온도가 높을수록 보온시간에 따른 노화도의 변화가 뚜렷하게 증가하였다. 본 실험에서는 70과 $75^{\circ}C$에서 6시간까지 저장시 쌀밥의 바람직한 특성인 윤기, 단향미, 경도와 덩어리지는 정도의 변화가 적었으며, 보온시간이 더 길어짐에 따라 이러한 특성의 변화가 크게 나타났다. 또한 $80^{\circ}C$에서 보온한 밥은 냄새, 색, 외관, 맛과 조직감 등이 보온 초기부터 급격히 변화하여 전체적인 기호도가 낮아졌다. 전체적으로, 보온 저장 온도와 시간을 달리한 밥의 식미 변화를 비교해 본 결과, 저장 조건에 따른 수분함량의 변화가 밥의 관능 특성에 가장 크게 영향을 주었으며, 일반전기밥솥으로 취반하여 저장하였을 때보다 저장기간을 연장시킬 수 없는 것으로 나타났다.

• 한국작물학회지
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• 제47권
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• pp.15-32
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• 2002

1980-'90년대에 쌀의 자급생산이 지속되고 생활수준 향상에 따른 양질미 수요가 점증되면서 자포니카 다수성 품종의 미질 개선에 힘을 크게 기울이게 되었고 식미향상을 위한 육종연구 와 효율적 평가 기술개발 연구에 박차를 가하게 되어 쌀의 이화학적 특성과 식미 및 밥 물리성간 상관과 식미의 객관적 평가방법 개발, 양식미 쌀 및 가공적성 특수미 개발 등 그 동안 많은 연구성과를 올리게 되었다. 1990년대에 밥맛이 매우 좋은 고품질 자포니카 품종과 대립, 심백미, 향미, 유색미 등 가공용 특수미 품종을 개발 보급하였고 식미와 용도에 대하여 식미검정계, 신속점도측정계 및 texture 분석계 등을 이용하여 검토하였다. 최근에는 아밀로스 함량이 9%로 찹쌀과 맵쌀의 중간 성질을 가진 중간찰 품종인 '백진주벼'와 배유가 보얀 멥쌀인 '설갱 벼'를 비롯하여 라이신 함량이 높은 '영안벼' 육성하여 쌀의 가공 이용성과 기능성을 한층 높혀 놓았다. 식미와 여러 가지 미질 특성간 관련성에 관한 연구 결과를 요약해 보면 다음과 같다. 쌀의 상온흡수율 및 최대흡수율은 K/Mg율 및 알칼리 붕괴도와 유의한 부의 상관성을 나타내었으며 가열흡수율이 높은 품종일수록 밥의 용적팽창률이 컸다. 수분함량이 낮은 경질인 쌀일수록 침지 20분 후의 상온흡수율과 최대흡수율이 더 높은 경향이었으며 이러한 흡수 특성은 쌀 단백질 함량이나 아밀로스 함량 및 식미와는 유의한 상관성이 없었다 취반 적정가수량은 품종에 따라 마른 쌀 무게의 1.45-l.61배의 변이를 나타내었고 평균은 1.52배였으며 알맞게 취사된 밥의 부피는 평균 쌀 부피의 2.63배가되었다. 쌀 형태, 알칼리붕괴도, 호응집성, 아밀로스 및 단백질 함량은 거의 비슷하지만 식미에 차이가 있는 자포니카 품종들을 사용하여 식미와 관련된 쌀의 이화학적 특성을 검토한 결과, 밥의 윤기와 식미 총평은 생산 연도에 따라 호화점도 특성 중 최고점도, 최저점도 및 응집점도와 밀접한 관계를 나타내었다. 밥맛이 가장 좋은 일품 벼는 쌀의 외층에 아밀로스 함량 분포가 낮고 쌀을 열탕에 담근 20분간 우러난 용출액의 요드 정색도가 낮고 증가정도도 완만하였다. 일품 벼는 밥맛이 떨어지는 동해 벼에 비해 밥알 횡단면의 주사형 전자현미경 사진에서 밥알 외층의 호화전분의 그 물망이 매우 치밀하고 속층의 전분립의 호화정도가 양호하였다. 식미총평은 식미관련 이화학적 특성과의 관계를 이용한 중회귀식에 의해 매우 높은 결정계수로 추정이 가능하였다. 밥노화의 품종간 차이는 α-amylase-iodine 법으로 비교할 수 있었는데 노화정도가 적었던 품종은 일품벼, 추청벼, 사사니시끼, 진부벼 및 고시히까리였다. 통일형 품종인 태백벼와 자포니카 품종 중 섬진벼가 비교적 밥노화가 빨랐다 일반적으로 밥맛이 좋은 품종이 밥의 노화정도가 느렸으며 찬밥의 탄력성이 큰 경향이었다. 또한 밥노화가 느렸던 품종은 최저점도가 높았고 최종점도가 낮았다 찬밥의 탄력성은 쌀의 마그네슘함량과 밥의 용적팽창률과 밀접한 관계를 나타내었다. 식은밥의 더운밥 대비 경도 변화율은 취반용출액의 고형물량과 취반용적 팽창률과 부의 상관을 나타내었다. 식미관련 주요 이화학적 특성은 밥의 노화와도 직접 간접으로 상관이 있는 것으로 평가되었다. 쌀의 여러 가지 식품 가공적성과 관련된 형태 및 이화학적 특성은 가공식품 종류에 따라 매우 다르다. 쌀 튀김성은 호응집성이 연질이거나 아밀로스 함량이 낮을수록 양호하며 지질함량이나 단백질 함량이 높으면 좋지 않은 경향이다. 심복백정도가 심할수록 튀김현미 정립률이 떨어지며 현미 강도가 높을수록 튀김률은 높은 경향이었다 쌀국수는 밀가루와 50% 혼합시에 쌀의 칼륨 및 마그네슘 함량이 높은 품종일수록 제면 총평이 낮은 경향이었고 제면이 양호한 것이 국수물의 용출고형 물량이 적은 경향이었다. 쌀빵 가공적성은 품종에 따라서 현미와 백미간에 현저한 차이를 나타내는 것이 있는데 현미에서 반죽의 부피 증가율이 큰 쌀일수록 푹신한 감이 있는 쌀방 제조가 가능하였으며 백미에서 단백질 함량이 높은 품종일수록 쌀빵이 더욱 촉촉한 느낌이 있는 경향이었다. 아밀로스 함량이 높고 호응집성이 경질인 쌀일수록 쌀빵의 탄력성이 더 높은 경향이었다. 쌀의 발효 및 양조적성은 심복백이 심한 쌀이나 새로운 돌연변이인 뽀얀 멥쌀이 홍국균이나 홍국균의 균사활착 밀도가 높고 당화 효소 역가도 높은 경향이었으며 쌀알이 대립이면서 단백질 함량이 낮은 쪽이 양조에 유리한 것으로 알려져 있다. 찰벼 품종도 여러 가지 이화학적 특성과 전분구조 특성의 차이에 따라 9개의 품종군으로 나누어 볼 수 있을 만큼 품종적 변이가 크며 이들 이화학적 및 구조적 특성간에 상호 밀접한 연관성을 나타내었으며 유과·인절미·식혜ㆍ미숫가루 등에 상당한 가공적성의 차이를 보였다. WTO 체제 출범이후 생산비와 가격 면에서 경쟁력이 약한 우리 쌀이 살아남기 위해서는 품질의 고급화와 쌀 가공식품의 다양화 및 고기능성 개발을 추구할 수밖에 없다. 따라서 이와 같은 노력은 벼 품종개발만으로 소기의 성과를 올리기 어렵고 쌀 식품의 고급화 및 다양화를 위한 여러 분야의 긴밀한 연구협력이 수반되지 않으면 안 된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제23권2호
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• pp.211-217
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• 2013

We investigated the quality characteristics of rice noodles supplemented with turmeric, purple sweet potato, or seaweed (Hizikia fusiforme). RVA (Rapid Visco Analyser), color, water activity, texture, and cooking properties were tested. Initial gelatinization temperature of noodles containing turmeric were the highest. Peak viscosity, holding strength, break down, final viscosity, and set back of noodles containing purple sweet potato were highest, indicating that the gelatinization state was more unstable and retrogradation would occur faster. The L value of the seaweed noodle was the lowest, while the a and b value of the turmeric noodles were $7.3{\pm}0.3$ and $40.2{\pm}1.3$ respectively, higher values than turmeric and seaweed noodles. Water activity of the seaweed noodle was 0.665, higher than turmeric and purple sweet potato noodles. Cooking properties (including weight, volume, and water absorption) and turbidity of seaweed noodles showed the highest growth rate. In terms of texture, the hardness was highest in purple sweet potato noodles, and the cohesiveness and gumminess was highest in seaweed noodles. The quality characteristics of rice noodles supplemented with turmeric, purple sweet potato, or seaweed showed that seaweed noodles were stable in gelatinization and cooking properties.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권6호
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• pp.803-809
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• 2012

본 실험은 유청을 L. acidophilus KCCM 32820과 P. freudenreichii KCCM 31227로 2단계 발효하여 만든 유청 발효물을 식빵 반죽에 첨가하여 반죽의 레올로지 및 품질특성에 미치는 영향을 분석하여 제품의 품질을 개선하고자 하였다. 레올로지 분석 중 Alveograph에서 $P_{max}$는 시험구가 높았고, 신장성은 대조구가 높아 시험구의 반죽 강도가 강한 것으로 나타났다. DSC에 의한 호화특성은 피크온도($T_p$)와 엔탈피(H)에서 대조구와 시험구에서 차이가 없어 유청발효물이 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 제품의 수분함량은 시험구가 다소 높았으나 유의적 차이가 없었다. 조직감은 저장 3일째까지 시험구가 부드러웠으나 4일 이후에는 두 시료간에 차이가 없었다. 유기산 분석 결과 대조구에서는 프로피온산이 검출되지 않았으나 시험구에서는 1.13 mg/g이 검출되었고 젖산은 대조구보다 시험구에서 높게 검출되었다. 노화특성은 대조구에 비하여 엔탈피 ${\Delta}H$(J/g)가 낮은 시험구에서 느린 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권9호
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• pp.1205-1210
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• 2007

당류 물질 미분당, 트레할로스, 프락토올리고당(95%), 이소말트, 헬스리고 및 갈락토올리고당(50%)을 쌀가루 기준 0, 1, 5 또는 10% 농도로 첨가하여 제조한 가래떡을 $5^{\circ}C$ 저장 0, 2, 6, 24 및 30시간 후 가래떡의 텍스처의 변화를 측정 분석하였고 관능검사를 실시하여 노화 정도를 비교하였다. 헬스리고 1% 첨가한 가래떡의 경우를 제외하고 부착성과 응집성은 다른 실험군들과 비슷한 경향을 보여 주었다. 경도는 대부분의 당류 물질에서 무첨가군에 비해 감소하는 경향으로 노화를 억제하는 효과를 보여 주었으나 프락토올리고당(95%) 5%의 경우 무첨가군과 큰 차이가 없었고 헬스리고 1% 첨가한 경우에는 24시간 경과 후 무첨가군에 비해 경도가 증가하였다. 당류 물질 첨가 가래떡의 $5^{\circ}C$ 저장 2시간과 24시간 후 관능적 묘사특징 분석에서는 부착성, 응집성, 쓴맛 및 떫은맛의 경우 실험군과 무첨가군을 비교하였을 때 큰 차이가 없었으나 경도는 실험군이 무첨가군에 비해 낮은 경향, 단맛은 높은 경향을 보여 주었다. 본 실험에 사용한 물질 중에서 프락토올리고당(95%) 5%와 헬스리고 1% 첨가를 제외한 다른 모든 당류 물질 실험군은 가래떡 제조 시 5% 또는 10% 수준으로 첨가하였을 때 노화억제 효과가 있는 것으로 확인되었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제8권2호
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• pp.179-184
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• 2003

The use of high amylose maize varieties significantly affected the alkaline-cooking process and characteristics of alkaline-processed food products, such as masa and tortilla chips. High amylose maize varieties had softer endosperm textures with move tightly attached pericarps than normal maize. Masa prepared from high amylose mutant maize was less cohesive than that of normal maize due to insufficient dispersion of amylopectin and excessive retrogradation of starches. Tortilla chips prepared from amylose-extender dull (ae du), amylomaize V, and Ⅶ had slightly increased oil absorption, while tortilla chips from dull (du) and amylose-extender sugary-2 (ae su-2) had oil contents similar to that of control chips. Increased oil absorption of the tortilla chips was due to their increased surface area. Tortilla chips produced from high amylose mutant maize had darker color than control chips, presumably due to the pigmented pericarp tissues, higher levels of reducing sugars, and phenolic compounds present in the kernel.

• 한국표면공학회지
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• 제27권4호
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• pp.234-240
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• 1994

A large area impurity doping method for poly-Si TFT LCD has been developed. The advantage of this method is the doping of impurities into Si over a large area without mass separation and beam scanning. Phosphorus diluted in hydrogen was discharged by RF(13.56MHz) power and ions from discharged gas were accelerated by DC acceleration voltage and were implanted into deposited Si films. The annealing characteristic of this method was similar to that of the ion implantation method in the low doping concentration. Three mechanisms were evolved in the annealing characteristics of phosphorus doped Si films. Point defects annihilation and the retrogradation of dopant atoms at grain boundaries as a result of grain growth played a major role at low and high annealing temperature, respectively. However, due to the dopant segregation, the reverse annealing range existed at intermediate annealing temperature.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권3호
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• pp.318-327
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• 2015

This study was conducted to investigate the physical, textural and sensory properties of Seolgiddeok prepared with different amount of radish leaf powder, and stored for 3 days. The moisture content decreased gradually during storage and the decrease was less in the groups with radish leaf powder than in the control. The color L value decreased significantly as the amount of radish leaf powder increased, while the redness (a) and yellowness (b) both increased. Measurements with a texture analyzer, showed that the hardness, chewiness, gumminess and adhesiveness of Seolgiddeok tended to decrease in proportion to the amount of radish leaf powder in the formula. The gelatinization properties of Seolgiddeok were investigated by amylograph. Breakdown and setback in Seolgiddeok were low following the addition of radish leaf powder. In the sensory evaluation, Seolgiddeok with radish leaf powder was superior in flavor, chewiness, and softness than the control. Seolgiddeok with 3% radish leaf powder had the highest overall acceptability score. Therefore, we concluded that the addition of radish leaf powder to Seolgiddeok improves the sensory characteristics and delays retrogradation.

• 대한가정학회지
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• 제38권3호
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• pp.121-130
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• 2000

This study attempted to determine the effects of sucrose, NaCl and acetic acid on the quality characteristics of cooked rice stored at 20$\^{C}$ for 72 hours. It conducted a moisture content, color value, texture and RVA(Rapid Visco Analyser) viscosity on stored cooked rice. Moisture contents of all groups ecreased during storage and that of cooked rice with NaCl were significantly lower than that of other groups. In color, lightness(L) of cooked rice with various additives seemed higher than that of control group and reduced b value of cooked rice with acetic acid showed that the color became less yellow. In texture, the hardness of cooked rice with NaCl and sucrose was higher than that of control group, whereas that of cooked rice with acetic acid was similar to that of control group. Adhesiveness of cooked rice with acetic acid was higher than that of other groups and it was shown that texture could be improved by the addition of acetic acid. The initial viscosity of cooked rice with acetic acid was markedly higher than that of other groups and finial viscosity was lower than that of other groups. It seemed that addition of acetic acid could retard the retrogradation of stored cooked rice.