• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
• /
• 제15권4호
• /
• pp.602-609
• /
• 2002

Lao-chao is a traditional Chinese fermented rice product with a sweet and fruity flavor, containing high levels of glucose, a little alcohol and milk-clotting characteristics. In order to optimize commercial production of lao-chao, Rhizopus javanicus and Saccharomyces cerevisiae were selected as the mold and yeast starter, respectively. A commercial mixed starter (chiu-yao) was used as control. Fermentation of the experimental combination revealed a sharp drop in pH (to 4.5) on the fourth day, remaining constant thereafter. Content of reducing sugars gradually decreased throughout the entire fermentation period. Of the free amino acids, higher quantities of alanine, leucine, proline, glutamic acid, glutamine and $NH_3$ were noted. For sugars, glucose revealed the highest concentration, while organic acid levels, including those for oxalic, lactic, citric and pyroglutamic acid, increased throughout the fermentation period. Twenty-one compounds were identified by gas chromatography from aroma concentrates of the lao-chao culture filtrate, prepared using the headspace method. For the flavor components, higher quantities of ethanol, fusel oil and ester were determined in both culture filtrates. In regard to the evaluation of yogurt-like product, there were significant differences in alcoholic smell, texture and curd firmness.

• Journal of Applied Biological Chemistry
• /
• 제49권3호
• /
• pp.95-100
• /
• 2006

Brown rice with a giant embryo (GE) was observed on the quality parameters of the enlargement of embryo, nutritional components, and physical properties, in comparison to normal embryo brown rice (NE). Also, the effects of germination on the quality parameters were examined. GE embryo was approximately 2.68 times larger than of NE rice. Total free sugars were significantly higher in GE rice (71.96 vs. 41.17 mg/100 g), and germinated rice increased in fructose, but decreased in sucrose and maltose. No significant difference in mineral contents was found in GE and NE rice and their germinated rice, whereas a significant increment was observed on reducing sugars and gamma-amino butyric acid (GABA) contents in GE rice. The lower water absorption index (WAI) of GE rice resulted in relatively lower pasting viscosity, whereas the increased WSI in germinated rice might be attributable to the significant increment of soluble components in GE rice.

• Journal of Plant Biology
• /
• 제36권1호
• /
• pp.113-120
• /
• 1993

Effects of various NaCl concentrations on salt-tolerant callus of tobacco were investigated. Selection of NaCl-tolerant (S) callus was conducted by subculturing Nicotiana tabacum cv. BY 4 callus in 200 mM NaCl-containing MS medium for more than 18 months. In spite of the long subculture period, characteristics of salt tolerance were maintained very stably. Significant differences were found in ion contents of each callus which was subcultured with treatment of various NaCl concentrations: Na+ and Cl- became higher but Mg2+, Ca2+ and K+ became lower with the increasing external salt contents. Therefore, the ratios of Na+/Ca2+ and Na+/K+ also increased resulting close to those of halophytic property. The contents of chlorophylls and carotenoids in S callus were estimated to 3.1 and 2.9 times more, respectively. than those of non-selected (NS) callus (control). The higher content of external NaCl tended to increase the amount of water soluble proteins and to decrease the amounts of the total sugars, reducing sugars and free amino acids. The activity of peroxidase was increased with higher contents of external NaCl in S callus, but it was maintained at a higher level than S callus at lower NaCl, followed by a subsequent decrease above 80 mM NaCl in NS callus. These results suggest that S callus may have a biological system converting energy source to efficient growth leading to reduction of the growth inhibition under stress environment.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제19권3호
• /
• pp.271-279
• /
• 2003

This study was conducted to investigate the sensory and physicochemical properties of beef consomme made with different boiling times (1, 2, 3 and 4hrs). The sensory properties were evaluated with respect to both the acceptability (color, smell, mouth feel, taste, overall acceptability) and intensity characteristics (color, smell, clarify, taste). From the results, the 3hr treatment was most favored for color, smell, mouth feel, taste and overall acceptability, from the sensory evaluation tests. According to a quantitative descriptive analysis of the sensory evaluation for the product, the color, smell and taste gave higher scores with increases in the boiling time. As for the physicochemical characteristics, the pH was increased with increasing boiling time. The reducing sugars, turbidity and viscosity increased with increasing boiling time. The colorimetric lightness values (L) decreased, and redness (a), yellowness(b) and color difference values (ΔE) increased with increasing boiling time. There were 18 free amino acids identified; the alanine, glutamic acid, arginine and leucine contents were high in the free amino acids of the consomme made with different boiling times. There were 3 free sugars identified, glucose, fructose and sucrose. The free sugar contents increased with increasing boiling time. There were changes in the mineral contents of the consomme made with different boiling time; with high K, Na and P contents. The mineral contents increased with increasing, boiling time. The results showed the consomme made by boiling for 3hrs was superior in both its sensory and physicochemical qualities.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제15권1호
• /
• pp.99-104
• /
• 2005

Microbacterium laevaniformans levansucrase synthesized various hetero-oligosaccharides by transferring fructosyl residue from sucrose to various saccharides as acceptors. The acceptor specificity test showed that reducing saccharides were more favorable acceptors than nonreducing saccharides. The transfructosylated product, fructosyl galactose, was produced in the presence of D-galactose as an acceptor. The chemical structure of the resulting fructosyl galactose was analyzed by yeast invertase and NMR, and identified as O-$\alpha$-D-galactosyl-(1${\to}$2)-$\beta$-D-fructofuranoside. These results indicate that the main transfructosylation activity of the enzyme is to make nonreducing transferred products via a transfer of fructosyl residue to acceptor molecules having reducing group. When nonreducing sugars, such as methyl $\alpha$-D-glucoside and methyl $\alpha$-D-galactoside, were used as an acceptor, the transfer product was also formed in spite of the reducing group blocked with methyl group. The fact that no transfer product was formed with sugar alcohols as acceptors was suggested to be due to marked conformational difference of acceptors.

• Preventive Nutrition and Food Science
• /
• 제13권3호
• /
• pp.182-189
• /
• 2008

In this study, the effect of pH on the antioxidative activities of melanoidins formed as a result of the reaction between sugars, glucose (Glc) or fructose (Fru), and amino acids, L-asparagine (L-Asn) and D-asparagine (D-Asn) are examined. For this purpose, antioxidative activities were evaluated on the basis of reducing power, including ferric reducing/antioxidant power (FRAP) and free radical scavenging activity includes 1,1-diphenyl-2-picryl- hydrazil (DPPH) and 2,2'-azinobis(3-ethylbenothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt (ABTS) and ferrous ion chelating activity. Ethylene diamine tetraacetate (EDTA) and trolox, a water-soluble analog of tocopherol, were used as reference antioxidant compounds. The antioxidative activities of the melanoidins at a pH of 7.0 were greater than those with a pHs of 4.0 and pH 10.0. Especially, it was found that the melanoidins formed from D-isomers are more effective antioxidants in different in vitro assays. The reducing power and chelating activity of the melanoidins formed from the Fru systems were higher than those of the melanoidins formed from the Glc systems. However, the ABTS radical scavenging activity of the melanoidins formed from the Glc systems were higher than those of the melanoidins formed from the Fru systems. In particular, the DPPH radical scavenging activity and the FRAP of the melanoidins showed different antioxidative activities according to pH level.

• KSBB Journal
• /
• 제19권4호
• /
• pp.269-273
• /
• 2004

TLC와 microwave 오븐을 이용하여 여러 가지 분자량의 당들의 농도, 그리고 구조에 따른 보정인자값 ｛보정인자값 (F) =[각 당의 실험적 중합도/각 당의 실질적 중합도], 여기서 실험적 중합도 =[실험에서 얻은 총 당량의 농도에 따른 변화율/실험에서 얻은 환원당량의 농도에 따른 변화율]｝을 결정하였다. 플락토오스의 경우 0.25∼1.0 $\mu\textrm{g}$ 농도를 TLC에 점적한 경우에는 보정인자값이 약 0.45로 일정하였고, 2.5∼7.5 $\mu\textrm{g}$인 경우에는 1.0 이었다. 글루코오스의 경우는 0.25∼7.5 $\mu\textrm{g}$의 농도 구간에서 1.0으로 같은 값이 확인되었다. 말토올리고당과 이소말토올리고당 혼합물은 0.5∼7.5 $\mu\textrm{g}$ 농도의 구간에서 보정인자값이 글루코오스를 1.0으로 하여 중합도가 커질수록 말토헵토오스와 이소말토펜타오스까지 일정하게 감소하는 것을 확인하고 그 값을 정해주었다. 또한 새로운 구조의 탄수화물의 환원성과 비환원성 여부를 TLC상에서 쉽게 확인할 수 있었다. 따라서 본 연구로부터 얻은 결과는 다수의 탄수화물들이 한 가지 시료에 섞여 있는 경우에도 각 구성 당의 실제적 중합도를 아는 경우 절대적 당량을 계산할 수 있고, 탄수화물들 중 환원성 당과 비환원성 당의 구별에 쉽게 활용할 수 있겠다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제16권2호
• /
• pp.60-77
• /
• 1973

홍삼(紅蔘)의 갈변(褐變)에 관(關)한 연구(硏究)를 하기 위(爲)하여 이의 갈변(褐變)을 비효소적(非酵素的) 갈변(褐變)으로 단정(斷定)하고 어떤 성분(成分)의 작용(作用)으로 일어나는 갈변(褐變)인가를 추구(追究)하고저 수삼(水蔘), 증삼(蒸蔘), 자연건조홍삼(自然乾燥紅蓼), 인공건조홍삼(人工乾燥紅蔘), 인공건조시(人工乾燥時) 갈변촉진홍삼(褐變促進經蔘)으로 구분(區分)하여 이들의 성분중(成分中) 갈변(褐變)에 관여(關與)하는 화학성분(化學成分)들의 소장(消長)을 정량적(定量的)으로 분석대조(分析對照)하였고 홍삼(紅蔘)의 인공건조시(人工乾燥時) 갈변촉진(褐變促進)에 관(關)한 연구(硏究)에서 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 일반성분(一般成分)은 대체(大體)로 시험구간(試驗區間)에 별차이(別差異)가 없었으며 총당(總糖)과 환원당(還元塘)은 조금 감소(減少)하고 총산(總酸)은 홍삼류(紅蔘類)가 조금 높았고 수추출물(水抽出物)은 홍삼구(紅蔘區)들이 $6{\sim}7%$ 낮았다. 2. 유리(遊離)amino산(酸)으로 Asp., Thr., Ser., Glu., Gly., Ala., Val., Cys., Met., Ileu., Leu., Tyr., Phe., Lys., His.. Arg.의 16종(種)이 검출(檢出) 확인(確認)되었으며 Arg.이 뛰어나게 많이 함유(含有)되어 있고 필수(必須) amino산(酸)이 모두 함유(含有)되며 일반적(一般的)으로 건조중(乾燥中)에 감소(減少)되고 자연건조구(自然乾燥區)가 인공건조구(人工乾燥區) 보다 많은 감소율(減少率)을 보였다. 3. 유리당(遊離糖)으로 fructose, glucose, sucrose의 3종(種)을 분리(分離) 동정(同定)하였고 미확인성분(未確認成分) 4종(種)을 분리(分離)하였으며 함량(含量)에서는 sucrose가 80%이고 홍삼구(紅蔘區)들이 일반적(一般的)으로 함량(含量)이 적었으며 자연건조구(自然乾燥區)가 인공건조구(人工乾燥區) 보다 많은 감소율(減少率)을 보였으며 특(特)히 환원당(還元糖)이 많은 감소(減少)를 보였다. 4. Vitamin C는 증삼시(蒸蔘時)에 거이 파괴(破壞)되고 건조중(乾燥中)에는 별(別)로 변화(變化)가 없었다. 5. 휘발성산(揮發性酸)으로 acetic acid, propionic acid, acrylic acid, iso-butyric acid, n-butyric acid, iso-valeric acid, n-valeric acid, n-caproic acid, iso-heptylicacid, n-heptylic acid 등(等) 11종(種)과 미확인성분(未確認成分) 1종(種)이 검출(檢出) 확인(確認)되었으며 증자시(蒸煮時)에 일부(一部) 휘발감소(揮發減少)를 보였으나 건조중(乾燥中)에는 일반적(一般的)으로 증가(增加)를 보였다. 6. 비휘발성산(非揮發性酸)으로 citric acid, malic acid, succinic acid, ${\alpha}-ketoglutaric$ acid, pyruvic acid, glutaric acid 등(等) 6종(種)을 분리(分離) 동정(同定)하였으며 비휘발성산(非揮發性酸)은 건조중(乾燥中) 감소(減少)되어 홍삼구(紅蔘區)들이 함량(含量)이 적으나 succinic acid만은 증가(增加)하였다. 7. Polyphenol 류(類)로 3-caffeyl quinic acid, 4-caffeyl quinic acid, 5-caffeyl quinic acid의 3종(種)과 미확인성분(未確認成分) 1종(種)을 분리(分離) 동정(同定)하였으며 polyphenol은 건조중(乾燥中) 많은 감소(減少)가 있었으며 특(特)히 자연건조구(自然乾燥區)에서 많은 감소(減少)가 있었다. 8. 홍삼(紅蔘)들의 갈색도(褐色度)는 갈변촉진구(褐變促進區)가 가장 짙고 다음이 자연건조구(自然乾燥區)이며 인삼건조구(人工乾燥區)가 가장 약(弱)한 갈색(褐色)이였다. 9.홍삼제조시(紅蔘製造時) 성분(成分)의 감소량(減少量)이 많은 것은 amino산(酸) 당류(糖類) 및 polyphenol이며 또 이들의 감소량(減少量)에 따라 홍삼(紅蔘)의 갈색(褐色)에 차(差)가 있는 것으로 미루어 홍삼(紅蔘)의 갈변(褐變)은 주(主)로 amino-carbonyl반응(反應)카 polyphenol의 자동산화(自動酸化)에 의(依)한 비효소적(非酵素的) 갈변(褐變)임이 확실(確實)하며 따라서 이들 반응(反應)을 조정(調整)하면 단시간건조(短時間乾燥)하는 인공건조시(人工乾燥時)에도 자연건조시(自然乾燥時)와 같은 갈색도(褐色度)의 홍삼(紅蔘)을 만들 수 있음을 알았다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제19권1호
• /
• pp.41-50
• /
• 1976

본(本) 연구(硏究)에서 얻어진 결과(結果)를 결합(綜合)하면 다음과 같다. 1. 황촉규근(黃獨葵根) 점액내(粘液內)에 함유(含有)되어 있는 당류(糖類)는 rhamnose, xylose, arabinose, glucose, galactose 그리고 3종(種)의 uronic acid임을 확인(確認)하고, 점액내(粘液內) 당류(糖類)는 처음에는 시간(時間)의 경과(經過)에 따라 여러 종류(種類)의 당(糖)이 검출(檢出)되나 점차(漸次)로 당(糖)의 종류(種類)는 감소(減少)하고 결국(結局) 완전(完全)히 소실(消失)된다. 당류(糖類)가운데 가장 먼저 검출(檢出)되는 당(糖)은 glucose이고 한편 이것은 가장 먼저 소실(消失)된다. 다음에 검출(檢出)되는 당(糖)은 galactose와 arabinose이다. xylose, rhamnose 등(等)은 비교적(比較的) 장기간(長期間) 검출(檢出)되는 당(精)이며 가장 장시간(長時間) 검출(檢出)되는 당(糖)은 uronic acid 이다. 2. 점질물(粘質物)의 가수분해(加水分解) 생성물(生成物)에서 검출(檢出)되는 당(糖)은 rhamnose, xylose, arabinose, glucose, galactose 그리고 uronic acid 등(等)이고 이 점질물(粘質物)을 여과(濾過)한 여액(濾液)을 가수분해(加水分解)한 생성물(生成物)에서 각각 검출(檢出)되는 당류(糖類)는 rhamnose, xylose, glucose, arabinose, galactose, ribose 등(等)이며 여기에서 $R_f$ 값이 매우 큰 미지(未知)의 물질(物質)이 분리(分離)되었다. 3. 본(本) 연구(硏究)에서 점질물(粘質物)의 본태(本態)가 복합당(複合糖)일 것이라는 종래(從來)의 생각과 동일(同一)한 결과(結果)에 달(達)한 바 있으나 여기에서 점질물(粘質物)의 구성성분(構成成分)으로 glucose, ribose 등(等)이 관여(關與)할 것이라는 새로운 사실(事實)이 관찰(觀察)되었다. glucose는 점액(粘液) 그리고 모든 가수분해(加水分解) 생성물(生成物)에서 분리(分離), 동정(同定)되나 ribose는 점질물(粘質物)을 제거(除去)한 여액(濾液)의 가수분해(加水分解) 생성물(生成物)에서 분리(分離), 동정(同定)되고 약간(若干)의 시일(時日)이 경과(經過)한다 할지라도 동일(同一)한 결과(結果)를 보인다. 또 여기에서 더욱 검토(檢討)하여야 할 미지물질(未知物質)의 존재(存在)도 관찰(觀察)되었다. 4. 따라서 황촉규근(黃蜀葵根) 점액(粘液) 및 점질물(粘質物)의 구성(構成) 성분(成分)으로 확인(確認)된 당류(糖類)는 rhamnose, xylose, arabinose, galactose, glucose, ribose와 uronic acid 등(等)이며 이밖에 미지(未知)의 물질(物質)도 확인(確認)되었다. 그러므로 점질물(粘質物)의 본태(本態)는 이들이 결합(結合)히여 이루어진 복합당(複合糖)일 것으로 추측(推測)된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제14권6호
• /
• pp.617-623
• /
• 2007

현미(고아미) 비열처리 알코올발효 부산물을 식품소재로 활용하고자 ${\alpha}-amylase$처리조건에 따른 품질특성 변화를 조사하였다. 그 결과, 가수분해 온도에 따른 고아미 부산물의 가용성 고형분, 총식이섬유소 및 총당은 온도가 높을수록 증가하였으며, 환원당은 $80^{\circ}C$에서 가장 높게 나타났다. 가수분해 온도 $70^{\circ}C$이상에서는 유리아미노산이 점차 감소하는 경향이었으며, 올리고당은 $80^{\circ}C$에서 가수분해 하였을 때 가장 많이 검출되었다. ${\alpha}-amylase$ 농도에 따른 가용성 고형분은 효소제 농도가 높을수록 함량이 증가하였고 총식이섬유소는 약 0.65%로 비슷하게 나타났다. 환원당은 효소제 농도 0.08%(v/w)전후에서 높은 함량을 나타내었다. 총당 및 올리고당은 효소제 농도가 높을수록 증가하는 경향이었으며, 올리고당은 효소제 농도 0.10%(v/w)이상에서는 비슷한 함량을 나타내었다. 가수분해 시간에 따른 가용성 고형분 및 총식이섬유소는 60분 이상에서 각각 약 6.65 및 0.65%로 나타났으며, 환원당 및 총당은 모든 처리구에서 각각 약 3,600 및 4,800 mg%로 나타나 가수분해 시간에 따른 큰 차이는 없었다. 올리고당은 가수분해 시간이 경과할수록 증가하였으며 90분 이상에서는 약 2,100 mg%로 비슷한 함량을 나타내었다. 이상의 결과, 고아미 부산물은 ${\alpha}-amylase$ 0.10%(v/w)를 첨가하여 $80^{\circ}C$에서 90분간 가수분해하였을 때 식이섬유소 및 올리고당 함량이 가장 높은 것으로 나타나 식품소재로의 다양한 활용이 기대되었다.