• 한국식생활문화학회지
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• 제28권6호
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• pp.664-673
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• 2013

This study was conducted to investigate the physicochemical properties of mung bean starch and the quality characteristics of mung bean starch gels supplemented with gelatin and isolated soy protein (0, 2, 5%) during storage at $5^{\circ}C$ for 0, 24, 48, and 72 hours. The swelling power of mung bean starch supplemented with gelatin did not significantly change, whereas those supplemented with isolated soy protein (ISP) significantly increased. The solubility of mung bean starch supplemented with gelatin and ISP, however, significantly increased with increasing concentration. In addition, the soluble amylose and soluble carbohydrate of mung bean starch supplemented with gelatin and ISP significantly decreased with increasing concentration. In terms of pasting properties measured by the Rapid Visco Analyzer (RVA), the pasting temperature of mung bean starch supplemented with gelatin and ISP was not significantly different, whereas peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, breakdown, and consistency decreased. DSC thermograms showed that the onset temperature of mung bean starch supplemented with gelatin and ISP did not significantly change, whereas the enthalpy increased with the addition of 5% ISP. The lightness (L) and redness (a) of mung bean starch gels supplemented with gelatin, ISP, and without additives increased during cold storage, whereas the yellowness (b) decreased. The addition of gelatin and ISP suppressed changes in L, a and b of mung bean starch gel during cold storage. Synereses of mung bean starch gel supplemented with gelatin and ISP was lower than that without additives, with the addition of gelatin suppressing synereses more than ISP. The addition of gelatin and ISP also suppressed increases in hardness, chewiness, and gumminess of mung bean starch gels during cold storage. In the sensory evaluation, the addition of gelatin and ISP suppressed increases in hardness and brittleness of mung bean starch gels during cold storage. The addition of 2%, 5% gelatin and 2% ISP also suppressed a decrease in the overall acceptability of mung bean starch gels during 24-48 hr cold storage. Thus, the addition of 2-5% gelatin and 2% ISP to mung bean starch is appropriate for suppressing the quality deterioration of 24-48 hr cold-stored mung bean starch gels.

• Applied Biological Chemistry
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• 제41권7호
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• pp.516-521
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• 1998

화선찰벼와 신선찰벼로부터 전분을 분리하여 이화학적 성질, 가열에 따른 용출양상과 호화 특성을 비교 하였다. 전분입자는 모두 둥글거나 다각형이었고, X-선 회절도 양상은 모두 A형을 보였다. 아밀로오스 함량은 신선찰벼와 화선찰벼 전분이 각각 1.48, 1.60%이었고, 물결합 능력은 138.3, 137.3%로 차이가 없었으며, $65{\sim}95^{\circ}C$범위에서 팽윤력과 용해도는 온도가 증가함에 따라 증가하였으나, 화선찰벼 전분이 더 높은 경향을 보였다. 가열온도에 따른 용출액의 요드 친화력은 온도증가에 따라 증가하였으며 신선찰벼전분이 더 높은 친화력을 보였고, 최대 흡수파장은 $75^{\circ}C$에서 가장 높았으며 신선찰벼전분이 584 nm, 화선찰벼전분이 556 nm로 신선찰벼전분이 더 높은 파장을 나타냈다. 전분 현탁액의 광투과도는 $60{\sim}65^{\circ}C$에서 급격한 증가를 보였고, 신속 점도 측정계에 의한 전분의 초기호화온도는 신선찰벼가 $67.2^{\circ}C$, 화선찰벼가 $68.2^{\circ}C$였으며, 시차주사열량기로 측정한 호화개시온도는 $61.3^{\circ}C,\;62.9^{\circ}C$로 신선찰벼전분이 더 낮은 온도에서 호화가 시작되었으나 엔탈피는 더 컸다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권5호
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• pp.593-600
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• 2014

찹쌀 전분과 검(XAT, LBG, 및 XAT:LBG) 혼합물의 페이스팅 특성과 이들 페이스트의 점탄특성 및 냉해동 안정성을 조사하여 일반 쌀 전분(20% 수준의 아밀로오스 함유)의 물성을 대체할 수 있으며 낮은 냉해동 안정성을 개선할 수 있는 찹쌀 전분-검 혼합물의 조성을 제시하고자 하였다. 찹쌀 전분은 검(XAT 및 LBG) 및 검 혼합물(XAT:LBG)에 의해 건조중량 대비 19:1의 비율로 대체하여(총 고형분 함량 5%, w/w) 페이스팅 점도 특성을 조사하였을 때 찹쌀 전분-검 혼합물 내의 XAT 농도가 낮아질수록 찹쌀 전분의 페이스팅 온도에 근접하였다. 최고점도는 찹쌀 전분-XAT 혼합물에서 가장 낮았으며 XAT와 LBG를 75:25의 비율의 검 혼합물로 찹쌀 전분을 대체하였을 때(X075L025)가 가장 높았다. 또한 찹쌀 전분-XAT:LBG의 최고점도에서 최종점도 사이의 온도 프로파일 범위에서 찹쌀 전분만을 이용하였을 때보다 높은 수준의 페이스팅 점도를 나타내었다. 찹쌀 전분-검 혼합물 페이스트의 점탄특성은 찹쌀 전분-XAT:LBG (X050L050 및 X025L050) 페이스트들에 한해 5 rad/s의 높은 진동수에서 일반 쌀 전분 페이스트의 저장탄성률과 유사해졌다. 손실탄성률은 모든 찹쌀 전분-검 혼합물 페이스틀이 찹쌀 전분과 일반 쌀 전분들 보다 높은 수준을 나타내었다. 냉해동 안정성과 관련하여 일반 쌀 전분 페이스트에 비해 찹쌀 전분 및 찹쌀 전분-검 혼합물들이 높은 냉해동 안정성을 나타내었다. 이 중 찹쌀 전분-XAT와 찹쌀 전분-XAT:LBG (X075L025)가 7회의 냉해동 순환처리에도 syneresis 현상이 관찰되지 않았다. 모든 결과들을 고려할 때 일반 쌀 전분을 대체할 수 있는 찹쌀 전분-검 혼합물은 XAT와 LBG를 건조중량 비율로 50:50으로 혼합한 검 혼합물을 찹쌀 전분의 건조중량의 5% 수준으로 대체하는 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권6호
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• pp.587-593
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• 2018

본 연구는 강력밀가루에 식이섬유가 풍부하게 함유된 볶은 쌀겨를 0, 5, 10, 15% 대체 첨가하여 혼합한 반죽의 rheology 특성을 분석하였다. 파리노그라프 분석에서 굳기는 대조구보다 볶은 쌀겨 5% 첨가구가 10.00 FU차이를 보였고, 수분 흡수율은 0.11%, 안정도는 0.5 분으로 유의적 차이를 보이지 않았다. Rheofermentometer 분석에서 총 부피는 대조구와 볶은 쌀겨 5%첨가구는 다른 첨가구보다 적은 차이를 보였으며 볶은 쌀겨의 영양성분과 소비자들의 빵에 대한 높은 관심으로 볶은 쌀겨 5%첨가구가 적절하며, RVA 측정에서 Setback값은 볶은 쌀겨 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타냈다. 발효 팽창력 측정에서도 볶은 쌀겨 5% 첨가구가 80 분에는 2.01 cc의 차이를 보였다. 이상의 실험으로 쌀겨를 볶음으로써 강한 산화방지력과 보존기간의 연장으로 볶은 쌀겨 5%까지 첨가는 제빵적성에 좋지 않은 영향이 적어 영양적으로 우수한 기능성을 가진 제품 개발 가능성과 볶은 쌀겨 수요 증대에 기여 할 것으로 기대된다.

• 산업식품공학
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• 제22권4호
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• pp.344-352
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• 2018

건조비지분말의 물리적 특성에 대한 비지 소재의 화학적 성분들(조단백질, 조지방, 식이섬유)의 영향을 조사하였다. 동결진공건조된 비지(대조군)과 열풍건조된 비지(무처리군)의 일반성분과 식이섬유 함량들은 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 탈지비지의 조단백질 함량은 대조군 및 무처리군과 유의적인 차이가 없었으나 조지방 함량이 감소한 만큼 상대적으로 탄수화물 및 총 식이섬유 함량이 증가하였다. 탈단백비지는 조단백질과 조지방이 1% 미만이었고 대부분 식이섬유로 구성되어 있었다. 수분흡수지수는 탈단백비지, 대조군, 탈지비지, 무처리군의 순서로 높았으며, 수분용해지수는 대조군, 무처리군, 탈지비지, 탈단백비지의 순서로 높았다. 팽윤력과 용해도는 건조비지분말의 각각의 수분흡수지수와 수분용해지수보다 높은 값을 나타내었고, 수분흡수지수와 수분용해지수에서 관찰된 양상과 동일하였다. $85^{\circ}C$에서의 가용성 탄수화물과 단백질 함량은 용해도에서 관찰된 양상과 동일하였으며, 건조비지분말로부터 용해된 가용성 성분들의 대부분은 가용성 탄수화물과 단백질로 구성되어 있었다. 건조비지분말-물 분산물의 점도는 탈단백비지, 대조군, 탈지비지, 무처리군의 순서로 증가하였으나, 무처리군과 대조군의 경우 $45^{\circ}C$까지만 점도를 발달시켰다. 또한 탈단백비지는 조사된 온도 범위에서 점도가 유의적으로 다르지 않았으나, 대조군은 온도가 증가하면서 점도가 증가하였다. 이상의 결과를 종합할 때, 이황화결합에 의해 가교된 단백질, 불용성 단백질의 존재와 함량은 건조비지분말의 물리적 특성을 저하시켰으며, 지질 성분에 의한 물리적 특성의 저하는 미미한 수준이었다. 또한 건조비지분말의 식이섬유 함량의 증가는 물리적 특성을 향상시키는 효과를 나타내었다. 따라서 대두가공공정 중 배출된 비지를 식품원료로 사용하기 위해서는 단백질 함량이 적은 비지를 선택하여 가능한 낮은 온도에서 건조하여야 할 것이다.

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 2001년도 동계 학술심포지움
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• pp.39-74
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• 2001

The endeavors enhancing the grain quality of high-yielding japonica rice were steadily continued during 1980s∼1990s along with the self-sufficiency of rice production and the increasing demands of high-quality rices. During this time, considerably great, progress and success was obtained in development of high-quality japonica cultivars and qualify evaluation techniques including the elucidation of interrelationship between the physicochemical properties of rice grain and the physical or palatability components of cooked rice. In 1990s, some high-quality japonica rice caltivars and special rices adaptable for food processing such as large kernel, chalky endosperm aromatic and colored rices were developed and its objective preference and utility was also examined by a palatability meter, rapid-visco analyzer and texture analyzer. The water uptake rate and the maximum water absorption ratio showed significantly negative correlations with the K/Mg ratio and alkali digestion value(ADV) of milled rice. The rice materials showing the higher amount of hot water absorption exhibited the larger volume expansion of cooked rice. The harder rices with lower moisture content revealed the higher rate of water uptake at twenty minutes after soaking and the higher ratio of maximum water uptake under the room temperature condition. These water uptake characteristics were not associated with the protein and amylose contents of milled rice and the palatability of cooked rice. The water/rice ratio (in w/w basis) for optimum cooking was averaged to 1.52 in dry milled rices (12% wet basis) with varietal range from 1.45 to 1.61 and the expansion ratio of milled rice after proper boiling was average to 2.63(in v/v basis). The major physicochemical components of rice grain associated with the palatability of cooked rice were examined using japonica rice materials showing narrow varietal variation in grain size and shape, alkali digestibility, gel consistency, amylose and protein contents, but considerable difference in appearance and torture of cooked rice. The glossiness or gross palatability score of cooked rice were closely associated with the peak. hot paste and consistency viscosities of viscogram with year difference. The high-quality rice variety “Ilpumbyeo” showed less portion of amylose on the outer layer of milled rice grain and less and slower change in iodine blue value of extracted paste during twenty minutes of boiling. This highly palatable rice also exhibited very fine net structure in outer layer and fine-spongy and well-swollen shape of gelatinized starch granules in inner layer and core of cooked rice kernel compared with the poor palatable rice through image of scanning electronic mcroscope. Gross sensory score of cooked rice could be estimated by multiple linear regression formula, deduced from relationship between rice quality components mentioned above and eating quality of cooked rice, with high Probability of determination. The ${\alpha}$ -amylose-iodine method was adopted for checking the varietal difference in retrogradation of cooked rice. The rice cultivars revealing the relatively slow retrogradation in aged cooked rice were Ilpumbyeo, Chucheongbyeo, Sasanishiki, Jinbubyeo and Koshihikari. A Tongil-type rice, Taebaegbyeo, and a japonica cultivar, Seomjinbyeo, shelved the relatively fast deterioration of cooked rice. Generally, the better rice cultivars in eating quality of cooked rice showed less retrogiadation and much sponginess in cooled cooked rice. Also, the rice varieties exhibiting less retrogradation in cooled cooked rice revealed higher hot viscosity and lower cool viscosity of rice flour in amylogram. The sponginess of cooled cooked rice was closely associated with magnesium content and volume expansion of cooked rice. The hardness-changed ratio of cooked rice by cooling was negatively correlated with solids amount extracted during boiling and volume expansion of cooked rice. The major physicochemical properties of rice grain closely related to the palatability of cooked rice may be directly or indirectly associated with the retrogradation characteristics of cooked rice. The softer gel consistency and lower amylose content in milled rice revealed the higher ratio of popped rice and larger bulk density of popping. The stronger hardness of rice grain showed relatively higher ratio of popping and the more chalky or less translucent rice exhibited the lower ratio of intact popped brown rice. The potassium and magnesium contents of milled rice were negatively associated with gross score of noodle making mixed with wheat flour in half and the better rice for noodle making revealed relatively less amount of solid extraction during boiling. The more volume expansion of batters for making brown rice bread resulted the better loaf formation and more springiness in rice bread. The higher protein rices produced relatively the more moist white rice bread. The springiness of rice bread was also significantly correlated with high amylose content and hard gel consistency. The completely chalky and large gram rices showed better suitability for fermentation and brewing. Our breeding efforts on rice quality improvement for the future should focus on enhancement of palatability of cooked rice and marketing qualify as well as the diversification in morphological and physicochemical characteristics of rice grain for various value-added rice food processings.

• 한국작물학회지
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• 제62권3호
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• pp.172-183
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• 2017

본 연구에서는 취반용으로 적합한 삼광, 미소미, 친들, 현품 발아현미의 취반 및 식감특성을 조사함으로써 발아현미밥의 우수성 및 이용 가능성을 증명하고자 하였다. 1. 발아함에 따라 수침 수분흡수율이 유의적으로 증가하였다. 2. 취반에 따른 수분흡수율, 부피팽창율 및 용출고형분 함량은 품종간 큰 차이를 보였으며, 발아함에 따라 모두 증가하는 경향을 보였다. 이는 발아에 따라 취반특성이 향상됨을 의미한다. 3. 발아현미밥은 현미밥과 비교하여 경도와 부착성이 낮았고 탄력성과 찰기는 높았다. 밥의 식감특성에서 매우 중요한 요소인 부착성/경도 비율은 실험에 사용된 모든 품종에서 증가하였으며, 이는 현미의 거칠고 딱딱한 식감이 발아에 의해 부드럽고 차진 식감으로 전환되었음을 의미한다. 4. 현미의 호화점도는 발아에 의해 급격하게 감소하였는데 이는 현미 혹은 전분 표면에 존재하는 단백체(protein body)가 발아과정에서 활성화된 단백질 분해효소에 의해 분해되기 때문으로 생각된다. 5. 전분특성(아밀로스 함량, 아밀로펙틴 분자사슬분포)은 발아에 따른 변화가 매우 작았을 뿐만 아니라 일괄된 변화양상도 관찰할 수 없었다. 본 연구를 통하여 삼광을 대비로 분석한 결과 신품종(친들, 미소미, 현품)은 모두 발아가 현미의 취반 및 식감특성을 향상시키는데 효과적임을 알 수 있었으며, 금후 발아현미 가공용 적합품종으로 보급이 가능할 것으로 보인다. 따라서 이와 같은 결과가 발아현미, 나아가서 쌀의 이용 및 소비 촉진에 이바지할 것이다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권5호
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• pp.880-888
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• 2017

본 연구는 가공밥용으로 적합한 품종을 선정하기 위하여 국립식량과학원에서 육성한 9개 쌀 품종의 단백질 함량, 수분관련 특성, 아밀로오스 함량, 호화점도 특성 분석 및 취반식미, toyo 윤기치, 식감 특성을 분석하였다. 쌀가루의 용해도는 선품과 친들이 6.98, 6.51%로 상대적으로 높았고, 총 전분 함량은 90% 내외를 나타났으며, 아밀로오스 함량은 월백이 12.74%로 가장 낮았고, 중생골드가 17.2%로 낮았다. 치반점도는 월백과 선품이 -89.94 및 -36.97 RVU로 쌀가루 반죽의 노화가 가장 느릴 것으로 생각되며, 월백, 친들, 하이아미의 최종점도가 각각 152.06, 160.66 및 191.03 RVU로 식은 밥의 노화가 가장 느릴 것으로 판단된다. Toyo 윤기치는 친들, 삼광, 하이아미가 좋게 나타났으며, 식미치는 친들(80.03)>삼광(76.21)>중생골드(74.08) 순으로 나타났다. 식감특성은 중생골드, 친들, 일품이 탄력성이 높으면서 부착성이 컸으며, 일품, 하이아미는 경도가 낮으면서 부착성과 찰기가 높았다. 전체적인 취반 식미 및 식감관련 평가 결과, 친들이 가공용으로 좋은 특성을 나타낼 것으로 판단되었다

• 한국식품과학회지
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• 제31권5호
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• pp.1164-1170
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• 1999

찰성(waxy) 및 메성(non-waxy) 보리로 부터 ${\beta}-glucan$을 분리, 정제하였고 정제한 ${\beta}-glucan$의 표면구조, DSC특성, 고유점도를 비교하였으며 ${\beta}-glucan$의 첨가가 보리전분의 호화특성에 미치는 영향을 조사하였다. 보리의 총 ${\beta}-glucan$ 함량은 찰성보리가 6.5%, 메성보리가 5.3%였다. 알칼리 추출 후 1차 정제한 crude ${\beta}-glucan$의 ${\beta}-glucan$ 함량은 찰성보리가 62.9%, 메성보리가 59.2%였으며, 수율은 찰성보리가 5.54%로 메성보리의 수율 3.34%보다 높았다. 2차 정제한 ${\beta}-glucan$의 수율도 찰성이 4.46%로 메성의 2.59%보다 높았다. SEM으로 관찰한 정제 ${\beta}-glucan$의 표면구조는 섬유상의 fibril들이 서로 얽힌 망상의 배열을 이루고 있었다. DSC로 측정한 융점은 찰성보리 ${\beta}-glucan$이 $184.6^{\circ}C$로 메성의 $180.3^{\circ}C$ 보다 높았고 겔화에 의한 상전이는 $68^{\circ}C$와 $84^{\circ}C$ 부근에서 2개의 흡열피크로 나타났으며 찰성 ${\beta}-glucan$의 엔탈피 값이 작았다 정제한 ${\beta}-glucan$의 고유점도는 메성보리보다 찰성보리 ${\beta}-glucan$이 더 컸다. 보리전분에 ${\beta}-glucan$을 첨가하여 호화시켰을 때 상승작용으로 비스코그램의 점도를 증가시켰으며 그 효과는 메성전분에서 현저하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권4호
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• pp.495-500
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• 2006

본 연구에서는 제분기, 건조방법별 등 다양한 조건별로 현미쌀가루 제조하여 각 쌀가루별 품질특성을 조사하였다. 건조조건에 따른 roll mill 제분한 현미쌀가루의 수분함량은 열풍건조 10.7% 마이크로파건조 13.7%로 측정되었다. 대조구인 백미쌀가루의 수분함량은 10.0%였다. Zet mill 분쇄 후 쌀가루의 수분함량은 8.0-8.6%로 측정되었다. WAI는 전분손상도가 높을수록 흡수되는 수분의 양이 증가하여 전분손상도가 가장 높은 Zet mill로 분쇄한 현미쌀가루가 0.58-0.79g/g으로 높았고, 전분손상도가 낮은 roll mill 분쇄한 대조구와 BrWRH 쌀가루가 각각 0.45, 0.40g/g으로 낮은 값을 나타내었다. WSI 역시 WAI와 같이 전분손상도가 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었고 입자크기가 감소함에 따라 증가하였다. 대조구 백미 쌀가루 L, a, b는 97.1, -0.4, 4.2로 측정되었고, 현미쌀가루는 분쇄과정에서 생성된 미강층 때문에 L값은 대조구보다 낮고 반면에 b값은 높은 결과를 나타내었다. 제분방법에 따른 L값, b값은 roll mill로 분쇄한 현미쌀가루의 L, b값은 각각 91.3-91.9, 9.2-10.1이었고, zet mill로 제분한 현미쌀가루의 L, b값은 각각 94.1-96.8, 5.8-6.8로 측정되어 입자크기가 작을수록 L값은 증가하였고, b값은 감소하였다. 전분손상도는 대조구가 8.2%로 가장 낮았고, 마이크로파 건조 시 열품건조보다 4-10%정도 높은 전분손상도 값을 보였다. 제분기 종류에 따른 전분손상도는 roll mill 15.5%, zet mill 28.2% 그리고 micro mill 51.9%로 입자크기가 작을수록 전분손상도는 증가하였다. RVA 측정결과 대조구 호화개시온도는 $65.4^{\circ}C$로 가장 낮은 값을 나타내었다. 제분방법에 따른 대조구, BrWRH, BrWZH, HBrZMU 쌀가루의 호화특성 측정결과 최고점도(peak), 최저점도(trough)는 각각 321, 255, 221, 162 RVU와 217, 185, 175, 113 RVU로 측정되어 입자크기가 작아질수록 감소하였다 또한 호화액의 안전성을 나타내는 breakdown 값은 대조구가 105 RVU, 현미 쌀가루가 37-96 RVU로 측정되어다 DSC 분석결과 호화엔탈피$({\Delta}H)$는 대조구가 10.4 J/g으로 가장 높은 값이었고, 가장 작은 입도분포를 나타낸 HBrZMU가 6.1 J/g으로 가장 낮은 값을 보였다. 본 연구결과 가공제품으로 현미쌀가루 이용 시 침지, 건조방법 보다는 제분방법 즉 입도분포가 현미쌀가루의 품질특성에 않은 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.