• 한국식품과학회지
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• 제37권2호
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• pp.241-246
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• 2005

동치미의 저장기간을 연장할 목적으로 항균력을 갖는 허브를 동치미에 첨가하였을 때에 허브가 동치미의 젖산발효 및 품질특성에 미치는 효과가 조사되었다. 8종의 서양 및 자생 허브 중에서 marta rosemary가 7종의 젖산균에 대해서 우수한 항균 활성을 보였으며 허브향을 내는 삼백초와 pepper mint, 감미를 갖는 stevia도 균주에 따라 약간의 항균작용을 나타내었다. 향신료는 젖산균의 생육을 억제하지 못하였다 .상기 4종의 허브와 3종의 젖산균을 스타터로 사용하여 동치미를 $25^{\circ}C$에서 6일 동안 담금한 바, 허브 무첨가구와 삼백초, stevia, pepper mint 허브 첨가구의 동치미 액은 담금 직후부터 pH가 급감하여 12시간에 pH 4 부근에 도달하고 그 후 점차 감소하여 pH 3.60-3.35 범위를 유지하였다. Marta rosemary를 첨가한 동치미 액의 pH는 초기에는 pH 6.06까지 증가하다가 36시간 이후 감소하여 6일까지 동치미 최적 pH범위인 3.8-4.2 이상을 유지하였다. 따라서 marta rosemary의 첨가는 젖산균의 초기발효를 진행시키고 그 후 유산균을 적절하게 억제하여 유기산의 과다생성을 방지하므로 동치미의 가식기간을 크게 연장시키는 것이 가능한 것으로 판단되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제41권6호
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• pp.1060-1077
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• 2021

Food additives are required to maintain the freshness and quality of foods, particularly meats. However, chemical additives may not be preferred by consumers, and natural materials with antimicrobial and antioxidant effects may be used as replacements for common chemical additives. Accordingly, in this study, we compared the antimicrobial and antioxidant activities of natural compounds extracted with ethanol and hot water, and emulsion sausage prepared with natural ethanol extracts was analyzed for pH, color, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), and Clostridium perfringens growth during storage. The antimicrobial activities of 49 natural extract candidates against Listeria monocytogenes, C. perfringens, Salmonella spp., and Escherichia coli were analyzed, and six natural materials with excellent antibacterial activities, i.e., Elaeagnus umbellata Thunb. f. nakaiana (Araki) H. Ohba, Punica granatum L., Ecklonia cava, Nelumbo nucifera Gaertner, and Schisandra chinensis (Turcz.) Baill., and Rubus coreanus Miq. were evaluated to determine their total polyphenol contents and DPPH radical scavenging activities. The total polyphenol contents of ethanol extracts were higher than those of hot water extracts, whereas DPPH radical scavenging activity was found to be higher in hot water extracts. The TBARS values of emulsion sausages were significantly increased as storage time increased, and the TBARS values of emulsion sausages prepared with natural extracts were lower than those of control sausages. Natural extract-treated emulsion sausages showed a 99% reduction in bacterial contents compared with untreated sausages on day 2, with greater than 99.9% reduction after day 3. Thus, these results demonstrated that natural extracts could have applications as natural preservatives in meat products.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제65권1호
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• pp.225-243
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• 2023

Large amounts of additives are used during meat product processing to maintain product quality and shelf life. With the growing interest in healthy foods, natural plant-based additives are being used as alternatives to synthetic additives. In this study, six types of natural extracts with excellent antibacterial activity were selected, and their antibacterial and antioxidant activities against four types of pathogens were evaluated in various combinations. In addition, the pH, color, amount of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), and growth of pathogenic microorganisms were analyzed during the storage of sausages treated with various combinations of these extracts. The natural extract mixtures exhibited different antibacterial activities, depending on the combination. Compared to grapefruit seed extract, a mixture of natural extracts extracted with ethanol (M4) reduced the Escherichia coli content by more than 99.9% after 8 days of storage and slowed the growth of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. by more than 80% after 14 days. Compared to untreated (NC) and grapefruit extract (PC)-treated sausages, sausages treated with the natural extract mixtures showed a significant decrease in CIE L^* and an increase in CIE a^* and CIE b^* (p < 0.05). The pH value was significantly lower in sausages containing natural extract mixtures than in the NC and PC sausages (p < 0.05). The natural plant extract mixtures significantly prevented lipid oxidation (p < 0.05). In summary, different types of natural extract mixtures have a synergistic effect when used together, suggesting that natural preservatives can generally inhibit the growth of microorganisms and oxidation of processed meat.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권9호
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• pp.1373-1378
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• 2010

본 연구는 생면의 저장성을 연장시키기 위하여 주정처리와 AC 처리 및 주정과 AC의 병용처리를 하여 $10^{\circ}C$에서 저장기간에 따른 품질의 변화를 조사하였다. AC를 처리한 생면은 대조구와 주정을 처리한 생면보다 pH가 높게 나타났고, 저장기간이 늘어남에 따라 생면의 pH는 약간 감소하였다. AC와 주정을 첨가하여 제조한 생면을 조리한 후 경도, 부착성, 탄성, 응집성, 검성, 씹힘성을 측정하였을 때 첨가제에 관계없이 유의적으로 달랐으나 그 차이는 미비하게 나타났다. 생면의 저장기간 동안 일반세균수는 대조구는 7일, 주정처리는 14일에 일반세균수의 기준치인 6.00 log CFU/g을 넘어섰다. 그러나 AC 0.2%와 주정을 함께 첨가 시 미생물의 생육이 억제되어 생면의 저장성이 크게 증가하는 것으로 나타났으며 AC만 0.2% 첨가 또는 AC 0.1% 및 주정 첨가도 일반세균 증식을 효과적으로 억제함으로써 저장기간이 연장되는 결과를 보였다. 조리된 생면의 관능검사에 있어서 저장기간 동안에 AC를 처리한 생면은 관능적 특성을 더 오래 유지하였으나 AC의 첨가율에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 본 연구 결과 전반적으로 생면 제조 시 AC를 첨가하였을 때 $10^{\circ}C$에서 저장기간을 연장시킬 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제2권1호
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• pp.88-92
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• 1970

1. 전국 각지(全國 各地)에서 수집한 100여종의 국자에서 선발한 우수한 능력의 효모 2주(株)(A-27. A-21)와 aflatoxin을 전혀 생산하지 않으며 당화력 산생성력이 우수한Aspergillus 2주(株)(A-32, A-11)를 이용(利用)하여 새로운 고성능 국자를 만들었다. 2. 개량(改良)국자와 여러가지 재래식(在來式) 국자의 능력(能力)을 비교(比較)한 바 다음과 같다. (1) 당화력(糖化力) 개량(改良)국자 B.C.D가 8% 이상(以上)으로서 가장 우수했고 밀조국자는 매우 능력이 낮았다. (2) 알코올발효능력 계량곡자 C.D만 12% 이상(以上)이였고 밀조곡자 K-12, K-161은 10% 이하였다. (3) 산생성력(酸生成力)재래식 공장곡자 K-26, K-156은 개량곡자 C,D보다 약간 우수했다. (4) Fusel oil 생성력(生成力) 일반(一般) 공장(工場)국자 K-23 K-26과 밀조(密造)국자 K-12는 생성력(生成力)이 크고 개량(改良) B,C,D는 가장 낮았다(0.04%) 3. 개량(改良)국자 제조(製造)에 있어서 원료의 증자(蒸煮)나 세균억제제의 첨가(添加)는 개량(改良)국자 능력(能力)에 영향이 없는 듯했다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권6호
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• pp.633-638
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• 1999

깍두기 김치 제조를 위한 절단 무의 가공적성에 대해 알아보기 위하여 절단 무를 다양한 품질보존제를 처리하여 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에 저장하면서 품질변화를 측정하였다. 절단 무의 경도는 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 모두 저장 중에 감소하였는데 1% $CaCl_2$와 2% NaCl+2% sucrose 처리구는 다른 처리구보다 조직연화가 적게 일어났다. 색도 변화를 보면 L값은 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 모두 초기치보다 감소하였는데 감소율은 $4^{\circ}C$보다 $20^{\circ}C$ 저장에서 높게 나타났다. a값은 저장 중에 약간의 증가 추세를 보였으며 b값은 거의 모든 처리구에서 초기치의 2배가 넘는 변화를 보였다. Vitamin C 함량은 초기치보다 모두 감소했으며 처리별 감소율은 10.4%~95.9%로 처리간 차이가 크게 나타났다. $4^{\circ}C$에서의 함량이 $20^{\circ}C$의 같은 처리구와 비교할 때 높았으며 $4^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 모두 1% NaCl+1% sucrose 처리구에서 vitamin C 함량이 가장 높게 나타났다. 유리산은 저장함에 따라 malic acid는 감소하고 lactic acid와 acetic acid는 증가하였는데 이러한 현상은 $4^{\circ}C$보다 $20^{\circ}C$에서 현저하게 나타났다.

• 상하수도학회지
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• 제36권2호
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• pp.107-119
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• 2022

The frequent detection and occurrence of micropollutants (MPs) in aquatic ecosystems has raised public health concerns worldwide. In this study, the behavior of 50 MPs was investigated in three different domestic wastewater treatment plants (WWTPs). Furthermore, the Kruskal-Wallis test was used to assess the geographical and seasonal variation of MPs in the WWTPs. The results showed that the concentrations of 43 MPs ranged from less than 0.1 to 237.6 ㎍ L^-1, while other seven MPs including 17-ethynylestradiol, 17-estradiol, sulfathiazole, sulfamethazine, clofibric acid, simvastatin, and lovastatin were not detected in all WWTPs. Among the detected MPs, the pharmaceuticals such as metformin, acetaminophen, naproxen, and caffeine were prominent with maximum concentrations of 133.4, 237.6, 71.5, and 107.7 ㎍ L^-1, respectively. Most perfluorinated compounds and nitrosamines were found at trace levels of 1.2 to 55.3 ng L^-1, while the concentration of corrosion inhibitors, preservatives (parabens), and endocrine disruptors ranged from less than 0.1 to 4310.8 ng L^-1. Regardless of the type of biological treatment process such as MLE, A2O, and MBR, the majority of pharmaceuticals (except lincomycin, diclofenac, iopromide, and carbamazepine), parabens (except Methyl paraben), and endocrine disruptors were removed by more than 80%. However, the removal efficiencies of certain MPs such as atrazine, DEET, perfluorinated compounds (except PFHxA), nitrosamines, and corrosion inhibitors were relatively low or their concentration even increased after treatment. The results of statistical analysis reveal that there is no significant geographical difference in the removal efficacy of MPs, but there are temporal seasonal variations in all WWTPs.

• 한국가금학회지
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• 제51권1호
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• pp.1-9
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• 2024

닭고기 패티에 소금함량을 줄이며 칼슘을 강화하기 위해 패각칼슘분말(SCP)을 첨가하며, 물성을 개선하기 위해 트랜스글루타미나아제(TG)를 첨가했을 때 나타나는 영향을 확인하기 위해 첨가하는 소금과 SCP, TG의 함량을 달리한 5개의 처리구(CON, 소금 2%; T1, 소금 0.75% + SCP 0.2%; T2, 소금 0.75% + SCP 0.2% + TG 0.2%; T3, 소금 0.5% + SCP 0.4%; T4, 소금 0.5% + SCP 0.4% + TG 0.2%)를 제조하여 패티의 육질특성 및 저장성을 비교 분석하였다. 닭고기 패티에 소금 첨가량을 낮췄을 때 회분 함량이 감소했으며 가열감량이 증가했다. 그리고 SCP와 TG를 첨가할수록 pH가 상승하였다. 소금, SCP, TG의 첨가량에 따른 육색의 변화는 없었으며, TG 없이 소금 0.5%와 SCP 0.4%를 첨가했을 때 경도와 씹음성이 감소했다. 소금을 0.5%로 줄이며 SCP 0.4%를 첨가했을 때 관능적으로 다즙성이 떨어진다는 평가를 받았지만 전체기호도를 포함한 나머지 관능평가항목에서는 차이를 보이지 않았다. 소금의 첨가량은 닭고기패티의 TBARS 결과에 영향을 주지 않았지만, 소금을 적게 첨가할 시 미생물 오염에 취약해질 수 있다는 결과를 보였다. 이를 통해 닭고기 패티에 소금을 줄이면서 SCP를 첨가하는 것은 관능적으로 큰 영향을 주지 않지만, 소금을 0.5% 이하로 첨가 시 패티의 물성에 부정적인 영향을 줌으로 TG의 첨가를 고려해야 한다. 또한 소금 첨가량이 감소할 시 미생물로 인한 저장성에 취약해지므로 제조 시 이에 대한 추가 첨가물을 고려해야 할 것으로 판단된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제13권3호
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• pp.207-218
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• 1970

우리나라 김치의 공업적 생산에 이바지 하고저 본 연구에서는 김치의 경제적이고 실용적인 포장방법과 제품의 신선도를 장기간 유지시킬 수 있는 저장방법의 개발을 시도하였다. 1. Panel test의 결과 우리나라 사람들의 식성은 김치의 적정산도가 젖산으로서 0.4%부터 0.75% 사이에 있을 때를 가식범위로 하고 있으며 최적 성숙시기는 0.5%부근임을 알았다. 그런데 냉장이나 방부제 사용의 경우에는 포장 후에도 제품의 성숙이 미약하게나마 계속되므로 이를 감안하여 적정산도 0.45% 정도인 약간 미숙한 시기가 포장적기라 할 수 있다. 저온 가열살균 방법을 이용할 경우는 성숙이 순간적으로 정지되므로 적정산도 0.5%의 시기가 최적 포장적기라 할수 있다. 2. Polyethylene, polypropylene 및 polycello의 3종의 포장 재료중 polyethylene은 대체로 양호한편이나 작업 및 취급 도중 포장의 파열이 빈번하고 김치 냄새의 일산이 심한 것이 단점이며 , polypropylene은 전자 보다는 훨씬 우수하며 포장이 강인 하고 투명도도 좋으나 역시 냄새의 일산이 다소 있었다. polycello는 물리적인 특성면에 있어서는 거의 이상적인 재료이지만 가격이 비싼 것이 단점이었다. 그리고 김치포장시 플라스틱 필름의 두께는 0.08mm가 가장 적당하였다. 3. 냉동방법에 의한 김치 저장은 장기간 제품을 산패없이 보존할 수는 있으나 해동시 배추 조직으로부터의 탈수 현상이 일어나 김치의 texture가 불량하게 되므로 적당한 방법이라 할 수 없었다. 4. 냉장방법은 김치의 신선도를 오랫동안 잘 유지시키는 데에 있어서는 가장 좋은 방법이었다. 냉장온도는 $0^{\circ}C$가 최적이었고 3개월 정도의 저장이 가능하였다. 5. 방부제에 의한 김치의 저장은 대체로 큰 효과를 얻을 수 없었는데 사용한 방부제 중에서는 potassium sorbate가 가장 좋은 결과를 나타내었으며 이에 의한 저장 가능 기간은 $20^{\circ}C$에서 4일 $30^{\circ}C$에서 2일 정도이었다. 6. 저온 가열 살균 방법에 있어서는 제품의 크기 및 두께가 열 침투에 크게 영향을 미쳐 살균정도를 좌우하였다. 얻어진 결과로서는 1.5cm 정도의 포장 두께에서 $65^{\circ}C$, 20분간의 가열 살균이 최적이며 이렇게 처리된 김치는 신선도가 별로 손상되지 않고 실온에서 1개월정도 저장이 가능하였다. 7. 병합처리 방법으로는 방법으로는 방부제와 저온 가열 처리의 복합방법, 방부제와 냉장의 복합방법, 그리고 열처리와 냉장의 복합방법을 실험하였는데 앞의 두 방법은 별로 처리 효과가 없었으나 세번째 방법은 상당히 좋은 효과가 있어 가열처리 후 상온에 저장하였을 때 일어나는 조직의 점진적인 변화가 방지될 뿐더러 냉장만을 적용할때 오는 발효의 진행을 중지시켜 4개월 이상 김치를 신선하게 유지시킬 수 있었다. 이때 가열처리 조건은 $65^{\circ}C$에서 20분간이었으며 냉장온도는 $4^{\circ}C$였다.

• 한국유가공학회:학술대회논문집
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• 한국유가공기술과학회 2002년도 정기총회 및 제55회 추계심포지움 - 전환기 유가공 산업의 생존전략
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• pp.23-40
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• 2002

This study was conducted to investigate the quality changes of the UHT(ultra-high temperature), LTLT(law temperature long time) and HTST(high temperature short time) treated milk samples by storage conditions for 6 months from August 2000 to February 2001. The UHT treated milk samples collected from 3 plants(A, B and C) were stored at l0$^{\circ}$C and room temperature(dark and light exposure) for 6 months, and the LTLT and HTST treated milk samples(D and E) were also stored for 30 days. The UHT pasteurized milk of A, B and C plant was treated at 130$^{\circ}$C for 2-3s, 133$^{\circ}$C for 2-3s and 135$^{\circ}$C for 4s, respectively. The UHT sterilized milk of A and B plant was treated at 140$^{\circ}$C for 2-3s and 145$^{\circ}$C for 3-4s, respectively. The LTLT milk of D plant was treated at 63$^{\circ}$C for 30 mins, and the HTST milk of E plant was treated at 72$^{\circ}$C for 15s. All of the raw milk samples collected from storage tank in 5 milk plants were showed less than 4.0 X 10$^5$cfu/ml in standard plate count, and normal level in acidity, specific gravity, and component of milk. Preservatives, antibiotics, sulfonamides and available chloride were not detected in both raw and heat treated milk samples obtained from 5 plants. One(10%) of 10 UHT pasteurized milk samples obtained from B plant and 2 (20%) of 10 from C were not detected in bacterial count after storage at 37$^{\circ}$C for 14 days, but all of the 10 milk samples from A were detected. No coliforms were detected in all samples tested. No bacteria were also detected in carton, polyethylene and tetra packs collected from the milk plants. A total of 300 UHT pasteurized milk samples collected from 3 plants were stored at room(3$^{\circ}$C ${\sim}$ 30$^{\circ}$C) for 3 and 6 months, 11.3%(34/300) were kept normal in sensory test, and 10.7%(32/300)were negative in bacterial count. The UHT pasteurized milk from A deteriorated faster than the UHT pasteurized milk from B and C. The bacterial counts in the UHT pasteurized milk samples stored at 10$^{\circ}$C were kept less than standard limit(2 ${\times}$ 10$^4$ cfu/ml) of bacteria for 5 days, and bacterial counts in some milk samples were a slightly increased more than the standard limit as time elapsed for 6 months. When the milk samples were stored at room(3$^{\circ}$C ${\sim}$ 30$^{\circ}$C), the bacterial counts in most of the milk samples from A plant were more than the standard limit after 3 days of storage, but in the 20%${\sim}$30%(4${\sim}$6/20) of the milk samples from B and C were less than the standard limit after 6 months of storage. The bacterial counts in the LTLT and HTST pasteurized milk samples were about 4.0 ${\times}$ 10$^3$ and 1.5 ${\times}$ 101CFU/ml at the production day, respectively. The bacterial counts in the samples were rapidly increased to more than 10$^7$ CFU/ml at room temperature(12$^{\circ}$C ${\sim}$ 30$^{\circ}$C) for 3 days, but were kept less than 2 ${\times}$ 10$^3$ CFU/ml at refrigerator(l0$^{\circ}$C) for 7 days of storage. The sensory quality and acidity of pasteurized milk were gradually changed in proportion to bacterial counts during storage at room temperature and 10$^{\circ}$C for 30 days or 6 months. The standard limit of bacteria in whole market milk was more sensitive than those of sensory and chemical test as standards to determine the unaccepted milk. No significant correlation was found in keeping quality of the milk samples between dark and light exposure at room for 30 days or 6 months. The compositions of fat, solids not fat, protein and lactose in milk samples were not significantly changed according to the storage conditions and time for 30 days or 6 months. The UHT sterilized milk samples(A plant ; 20 samples, B plant ; 110 samples) collected from 2 plants were not changed sensory, chemical and microbiological quality by storage conditions for 6 months, but only one sample from B was detected the bacteria after 60 days of storage. The shelflife of UHT pasteurized milk in this study was a little longer than that reported by previous surveys. Although the shelflife of UHT pasteurized milk made a significant difference among three milk plants, the results indicated that some UHT pasteurized milk in polyethylene coated carton pack could be stored at room temperature for 6 months. The LTLT and HTST pasteurized milk should be sanitarily handled, kept and transported under refrigerated condition(below 7$^{\circ}$C) in order to supply wholesome milk to consumers.