• 한국식품영양과학회지
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• 제38권8호
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• pp.996-1002
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• 2009

배추김치 제조 시 소금 종류별 품질 차이 및 항암 기능성 증진 효과를 알아보기 위해 정제염, 일반 천일염, 제간수 천일염, 구운소금을 사용하여 비교 연구하였다. pH 변화 및 산도에서 발효가 진행됨에 따라 정제염과 구운소금으로 제조한 김치가 일반 천일염과 제간수 천일염으로 제조한 김치에 비해 발효 속도가 지연되는 경향을 보였다. 젖산균의 변화에서는 제간수 천일염과 구운소금으로 제조한 김치에서 김치의 맛과 향을 증진시킬 수 있는 Leuconostoc sp.의 성장이 촉진되고 Lactobacillus sp.의 성장은 억제됨을 관찰할 수 있었다. 또한 제간수 천일염과 구운소금으로 제조한 김치에서 텍스쳐가 좋았고 관능검사에서도 높은 점수를 나타내었다(p<0.05). AGS 인체 위암세포와 HT-29 인체 결장암세포를 이용한 항암 효과 실험에서도 제간수 천일염과 구운소금으로 제조한 김치의 항암 기능성이 증가되었다. 따라서 총 4가지 종류의 소금 중 제간수 천일염과 구운소금으로 제조한 김치가 우수한 품질을 나타내었고 항암 기능성도 증진시켜 김치 발효에 적합한 것으로 확인되었다. 그러나 품질 및 건강 기능면과 경제적인 면을 고려해 본다면 전통적으로 사용되었던 제간수 천일염이 김치 제조 시 가장 적합한 소금으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권12호
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• pp.2028-2034
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• 2013

제올라이트를 사료에 0~2.0% 첨가하여 3개월 동안 비육돈 84두를 사양하여 조리 전후의 돼지고기 품질 특성을 실험한 결과는 다음과 같다. 돼지고기 등심 생육의 pH 측정 결과, 대조구와 제올라이트 2.0% 급여구가 5.95로 가장 높은 것으로 나타났고, 가열감량은 제올라이트 0.5%, 1.0% 급여구가 각각 26.24%, 26.42%로 높게 나타났다. 조리 시 용출되는 지방량을 측정한 결과에서는 제올라이트 1.0% 급여구가 3.11%로 가장 높았으며 대조구가 가장 낮게 나타났다. 돼지고기 등심 생육의 L값과 a값은 제올라이트 1.0% 급여구가 가장 높았고, b값은 제올라이트 2.0% 급여구가 가장 높았다. 구운 돼지고기 등심의 색도를 측정한 결과, L값은 대조구가 75.49로 가장 높았고, 제올라이트 급여량이 증가할수록 L값은 낮아졌다. a값과 b값은 제올라이트 0.5% 급여구가 가장 높았다. 굽기 전후 돼지고기 등심의 경도, 탄력성, 점착성 및 씹힘성은 제올라이트 2.0% 급여구가 가장 높았고 제올라이트 급여량이 많을수록 높게 나타났으며, 시료 간에 유의적인 차이가 있었다. 구운 돼지고기의 등심 부위 관능검사 결과, 색에 대한 선호도는 제올라이트 급여량이 많을수록색에 대한 선호도가 높게 나타났다. 맛에 대한 선호도는 제올라이트 1.0% 급여구가 10.70으로 가장 높았고, 2.0% 급여구, 0.5% 급여구, 대조구 순으로 높게 나타났다. 향미와 외형에 대한 선호도는 시료 간에 유의한 차이가 없었다. 질감에 대한 선호도는 제올라이트 급여량이 많을수록 질감에 대한 선호도는 낮게 나타났다. 전체적인 선호도는 제올라이트 1.0% 급여구가 10.80으로 가장 높았고, 0.5% 급여구, 대조구, 2.0% 급여구의 순으로 높게 나타나 구이용으로 많이 활용하는 돼지고기 등심부위는 제올라이트를 0.5~1.0% 정도로 급여하는 것이 적당하다고 생각된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제23권2호
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• pp.109-114
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• 2003

연도그룹에 따른 도체특성의 차이는 tender 그룹이 tough 그룹에 비해 무거운 도체중과 두꺼운 등지방 두께, 우수한 근내지방도, 밝은 육색, 흰 지방 및 좋은 조직감을 나타내었다(<0.05). 근절길이의 변화는 사후 시간이 경과함에 따라 지속적으로 감소하는 경향을 보였으며, 특히 사후 3시간 이후에 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 연도에 따른 그룹간의 비교에서는 사후 3, 6 및 24시간에서 tender 그룹이 tough 그룹에 비해 유의적으로(p<0.05) 긴 근절길이를 나타내었다. 그리고 tender 그룹은 tough 그룹에 비해 낮은 IMCT 전단가를 나타내었고(p<0.05), 관능적으로 우수한 연도와 기호성을 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과에서, 육의 연도는 다른 도체특성에 비해 등지방두께, 근내지방도 및 조직감과 밀접한 관련성을 보였으며, 사후초기인 3과 6시간에서의 근절길이를 측정함으로써 사후 24시간째 연도의 추정이 가능할 것으로 사료된다. 그리고 동일한 나이에서 연도와의 관련성은 총 콜라겐 및 가용성 콜라겐 함량보다는 근육내 결체조직의 강도와 더 높은 관련성 (p<0.05)이 있는 것으로 나타났다.

• 농업생명과학연구
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• 제45권6호
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• pp.125-134
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• 2011

본 연구는 백년초 분말 첨가가 아질산염의 대체를 통한 소시지의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 C(아질산염 및 백년초 분말 무 첨가구), T1(0.014% 아질산염 첨가구), T2(0.014% 아질산염 + 0.5% 백년초 분말 첨가구), T3(0.014% 아질산염 + 1.0% 백년초 분말 첨가구), T4(0.5% 백년초 분말 첨가구) 및 T5(1.0% 백년초 분말 첨가구)로 처리하며 소시지를 제조하였으며 $4^{\circ}C$에서 15일간의 저장을 통하여 실험을 실시하였다. 명도를 나타내는 CIE $L^*$값은 대조구가 다른 모든 처리구들에 비해 높게 나타났으며, 적색도를 나타내는 CIE $a^*$값은 T5 처리구가 T1과 T3 처리구의 중간 값인 10.84-11.30 범위를 나타내었다(p<0.05). 황색도를 나타내는 CIE $b^*$값과 보수력 및 조직감을 나타내는 응집성, 탄력성 그리고 씹힘성은 T5 처리구에서 다른 처리구들에 비해 유의적으로 높게 조사되었다(p<0.05). 이에 반하여, 수분함량, pH 및 백색도를 나타내는 W값은 T1 처리구에서 가장 높게 나타났다. 관능적 특성에서는 T1과 T5 처리구 간 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p>0.05). 따라서 본 실험 결과에 의하면 0.014% 아질산염의 소시지내 첨가는 1.0%의 백년초 분말로 대체시 조직감에 부정적인 영향을 주지 않으면서도 적색도를 높일 수 있는 소시지 제조가 가능할 것으로 판단되며 이를 실용화하기 위해서는 제품의 유통기한 설정에 관한 추가 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권10호
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• pp.1448-1453
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• 2012

고품질 어묵 개발을 위하여 홍삼(red ginseng)을 크기가 다른 미세 분말화하여 튀김 어묵을 제조한 다음 색조 변화, 보존성, 가열감량, 지방산화, 총균수와 같은 물리, 화학, 생물학적 특성을 조사하였다. 홍삼분말이 첨가된 어묵의 관능검사를 실시한 결과, 1%와 850 ${\mu}m$ 크기의 홍삼분말첨가가 최적으로 나타났다. 홍삼분말이 들어간 어묵의 경우 색도의 변화에서 L값은 감소하는 경향을 나타냈으며, a값과 b값은 증가하는 경향을 보였다. 이는 대체적으로 첨가물이 들어간 다른 어묵들과 비슷한 경향을 보였다. 그리고 물성검사에서 홍삼분말 90 ${\mu}m$ 처리군에서만 경도와 씹힘성이 유의적으로 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 그리고 가열감량에서도 홍삼분말이 들어간 어묵이 시중 어묵에 비해서 가열했을 때 어묵 자체의 무게 변화가 더 적은 것을 확인하였다. 지방산 패도 측정결과 홍삼분말이 들어간 어묵이 일반 어묵에 비해 지질산화 억제효능이 높은 것을 확인하였다. 특히 사이즈가 가장 작은 10 ${\mu}m$의 홍삼분말을 첨가했을 때 지질산화 억제 효능이 높은 것으로 나타났다. 본 연구결과 1% 수준의 홍삼 분말을 어묵에 첨가하는 것이 풍미 증가와 이화학적인 안정성뿐만 아니라 저장성 또한 증가시킬 수 있는 것으로 나타났다. 또한 홍삼의 사이즈를 조절하여 첨가함으로써 그 기능성을 더욱 향상시킬 뿐만 아니라 생리활성 효능을 가진 홍삼이 함유된 고품질의 어묵을 생산할 수 있는 것으로 나타났다.

• 한국포장학회지
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• 제13권2호
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• pp.51-58
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• 2007

본 연구에서는 옹기의 특성에 대한 과학적인 규명을 위해 흙의 종류와 유약의 도포 정도를 달리하여 옹기를 제작, 그 특성을 과학적으로 규명하고자 하였으며, 고추장을 발효시키는 과정에서 성분 변화에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 흙의 성분 중 소성시 융제로 작용하는 CaO, MgO, $K_2O$, $Na_2O$의 합이 황토에서 높게 나타났으나 황토, 옹기토, 분쇄토간의 차이가 크지 않아 기공율에 큰 영향을 주지 못할 것으로 고려된다. 따라서 기공율의 차이는 흙의 입도차에 의해 영향을 받을 것으로 생각되며, 실험결과 역시 분쇄토의 함량에 따라 기공율에 차이를 보였다. 또한 유약은 천연유약으로 소성시 융제로 작용하는 CaO, MgO, $K_2O$, $Na_2O$가 흙보다 많이 함유되어 유약으로서 적절한 것으로 판단되었다. 흡수율에 있어서 분쇄토의 혼합율에 따라 옹기의 기공율이 높게 나타났다. 원적외선 방사율은 유약을 도포한 면에서 도포하지 않은 면보다 높게 나타났다. 기공율을 달리한 용기에서 고추장 발효시 환원당의 변화는 분쇄토 0%인 P0-BG구에서 높은 수준을 유지하다 감소하였고, 총질소는 분쇄토 30%인 P30-BG가 가장 높았고, 고추장의 저장 중 맛에 관여하는 아미노태 질소 함량의 변화는 분쇄토 0%인 P0-BG구가 초기 158 mg%에서 발효 4개월 째 260 mg% 함량으로 가장 높게 나타났다. 아미노태 질소 함량의 변화는 핵산의 변화와 함께 관능검사 결과와 거의 동일하게 나타났다. 관능검사의 경우 제품의 색상, 냄새, 맛 그리고 종합적인 평가에 있어서 용기간의 유의적인 차이가 나타났으며 특히, 분쇄토 0%인 P0-BG구가 가장 긍정적으로 작용하는 것으로 나타났다.

• 미생물학회지
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• 제51권3호
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• pp.300-307
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• 2015

좋은 청국장을 발효하는 균주를 선발하기 위하여 청국장 시료로부터 8개의 균주를 선발하였다. 이들 중 7균주는 Bacillus subtilis subsp. subtilis와 99.9% 이상의 가장 높은 16S rRNA 유사도를 보였고, 한 균주는 B. licheniformis와 높은 유사도를 보였다. 선발 균주의 효소 생성을 분석한 결과 모든 균주에서 amylase, cellulase, protease 그리고 lipase 활성을 보였고, 6균주에서 혈전용해능을 보였다. 또한 전통방법으로 제조한 청국장에서 분리한 균주들의 안전성을 확보하고자 분리균주와 계통학적으로 가까운 Bacillus cereus의 독소유전자 7종의 유무를 확인한 결과 모든 선발균주에서 독소유전자 7종을 가지고 있지 않았다. 선발 균주 중 8균주에서 histamine과 tyramine의 생성이 없거나 최소한의 생성을 보였고, HPLC를 이용한 바이오제닉 아민 분해능 분석 결과 대부분의 균주가 tyramine 분해능을 보였다. 선발된 균주로 발효한 청국장의 발효능, 관능, 휘발성염기질소 생성을 확인 하여 7균주가 좋은 품질의 청국장을 만드는 것으로 확인되었고, 이들 선발된 균주로 만든 청국장의 metabolic profile을 분석하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제22권4호
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• pp.323-331
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• 2007

편의점에서 판매하는 김밥류 6종, 샌드위치류 6종에 대해 $10^{\circ}C$ 냉장 조건하에서 72시간 저장하면서, 품질변화를 분석하여, 품질 지표를 도출하고, 유통기한을 예측하였다. 저장 기간 중 시료의 단백질의 부패도를 나타내는 휘발성 염기질소의 함량은 모든 시료에서 큰 변화를 보이지 않았다. 저장 중 김밥류의 휘발성염기질소는 저장 직전인 초기 $1.3{\sim}4.1mg%$에서 저장 72시간 후 $3.7{\sim}6.9mg%$로 약간 증가하였고, 샌드위치도 초기 $1.5{\sim}10.3mg%$에서 저장 72시간 후 $3.1{\sim}12.3mg%$로 증가하여 큰 변화를 보이지 않았다. 대장균, 황색포도상구균, 살모넬라균, 비브리오균은 저장기간 동안 모든 시료에서 검출되지 않았다. 일반세균수는 저장 초기 김밥류에서는 $2.9{\sim}4.43\;logCFU/g$, 샌드위치는 $2.34{\sim}2.92\;logCFU/g$였으나 저장 48시간 후에는 김밥류에서 $4.51{\sim}5.36\;logCFU/g$로, 샌드위치에서는 $4.66{\sim}5.02\;logCFU/g$로 증가하였고, 48시간 이후에는 대부분의 시료에서 급격히 증가하였다. 각 제품의 종합적 기호도를 검사한 결과 일반김밥 4종은 저장 40시간까지 5점 이상을 유지하였고, 삼각김밥은 48시간까지, 샌드위치는 저장 42시간까지 상품성을 가지는 5점을 유지하였다. 저장기간과 일반세균수 및 관능검사와의 상호관계를 회귀분석을 통하여 상관관계를 측정한 결과, 대부분이 0.9가 넘는 높은 상관관계를 보여주었다. 유통가능 기준인 관능 검사의 종합적 기호도 5점 이상, 일반세균수 $10^5CFU/g$ 이하의 조건을 만족하고 유통조건중의 안전성을 고려한 유통기한을 산출한 결과 $10^{\circ}C$ 냉장조건 하에서 일반 김밥은 $15{\sim}33$시간, 삼각김밥은 $32{\sim}33$시간, 샌드위치류는 $27{\sim}30$시간이었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권1호
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• pp.85-91
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• 2013

국내산 복숭아의 저장성 증진을 위하여 저선량(0~3.0 $kJ/m^2$)의 UV-C를 조사하고, 저장기간 동안 부패율, 이화학적 변화 및 기호도의 변화를 측정하였다. 부패율의 경우, 대조군은 4일 이후부터는 부패된 복숭아를 보이기 시작하였으며, 저장 8일에는 50.00%의 부패율을 나타내었다. 저선량의 UV-C 처리군은 대조군보다 낮은 부패율을 보였으며, 특히 1.0 및 2.0 $kJ/m^2$의 UV-C 처리군이 가장 낮은 부패율을 나타내었다. 무게 변화의 경우, 대체적으로 대조군 및 UV-C 처리군 모두 저장기간 동안 큰 차이를 보이지는 않았다. pH 변화에서는 UV-C 처리에 의한 차이를 보이지 않았으며, 저장기간 중 pH가 증가하였으나 모든 실험군에서 차이가 없는 것으로 나타났다. 경도의 경우, UV-C 처리 직후에는 모든 실험군에서 차이가 없었으나, 저장 중 대조군의 변화가 가장 많았으며, UV-C 처리군의 경도 변화는 적은 것으로 나타났다. 색도 변화(명도, 적색도 및 황색도)에서는 UV-C 처리 및 저장 중 모든 실험군에서 큰 차이를 보이지는 않는 것으로 나타났다. 맛, 향, 색에 대한 기호도의 변화에서는 UV-C 처리에 의한 변화를 보이지 않았으며, 저장 중 기호도는 감소하였으나 모든 실험군에서 차이가 없는 것으로 나타났다. 조직감 및 종합적 기호도에서는 UV-C 처리에 의한 변화를 보이지 않았으나 저장 중 대조군의 기호도값이 가장 많이 감소하였고, UV-C 처리군의 변화는 적은 것으로 나타났다. 전반적으로 대조군보다는 저선량의 UV-C 처리군이 기호도가 높은 것으로 나타났다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제45권2호
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• pp.297-308
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• 2003

우지가 5% 첨가되어 있는 일반적인 비육후기사료를 급여한 돈육(C), 우지 함량 중 2%를 들깨유로 대체 급여한 돈육(T1), 들깨유 2%에 비타민 E를 250ppm 첨가한 돈육(T2), 오징어유 2%를 대체 급여한 돈육(T3), 오징어유 2%에 비타민 E를 첨가 급여한 돈육(T4), CLA를 2% 대체 급여한 돈육(T5)의 육질특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 지방산 조성에 있어서 오일간에는 T5가 다른 세 처리구들(C, T1, T3)에 비하여 SFA와 EFA는 높은 반면 UFA, MUFA, UFA/SFA MUFA/SFA는 낮았다. 총아미노산 함량은 오일간에는 T3가 다른 세 처리구들 (C, T1, T5)보다 높았으며, 동일한 오일에서는 비타민 첨가에 따라 높게 나타났다. TBARS의 경우 오일간에는 C와 T1에 비하여 T3와 T5가 높았고, VBN은 C