• 한국작물학회지
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• 제33권s01호
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• pp.1-17
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• 1988

Rice Quality is considered to the five catagories ; the nutritional value: the characteristics of cooking. eating and processing: grain size, shape and appearance : milling yields: and storage characteristics. Because most rice is processed and consumed in whole-kernel form. the cooking and eating quality is of important and the physical properties of the intact kernel such as size, shape and general appearance are of particular significance in determining marketing quality. Eating Quality which can be directly evaluated by consumer's panel test is so complicate and variable, and thus the objective and simplified method of evaluation is required of using appropriate instruments. Even though many researches have been done to evaluate the eating quality in various aspects such as the texture of cooked rice kernels, amylogram analysis of rice powder, amylose content. gelatinization temperature. moisture absorption of rice kernel, and cooking characteristics, none of them is satisfied for the evaluation of eating quality. The improving eating quality should be also considered to many cultural factors. such as varieties, climatic and soil conditions, cultural method, handling after harvest. milling and storage conditions. In Korea, many researches in grain size. shape and appearance, and eating quality have been done with the varietal improvement mainly by rice breeders, but no effective method of evaluation was established. A few research have been done in the relationship between rice quality and cultural factors. In the future, research in rice quality should emphasize to establish the standard evaluation method in the physicochemical properties of rice kernels for application of varietal selection. and to develop cultural practices for the preserving quality characteristics of the varieties.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2017년도 9th Asian Crop Science Association conference
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• pp.286-286
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• 2017

We conducted to compare the characteristics of rice flours according to the different milling processes. Five rice varieties (Oryza sativa L.) with different amylose content were prepared by wet and dry milling processes. The moisture contents of wet-milled rice flours (WMR) was mostly three-time higher than those of dry-milled flours (DMR). Water absorption index (WAI), water solubility index (WSI) and swelling power (SP) increased in proportion to temperature ($50-90^{\circ}C$). WAI, WSI, SP of DMR showed higher value than those of WMR. Baeokchal (BOC) which is waxy rice cultivar was significantly high level of WSI. Pasting properties of DMR except BOC cultivar resulted in higher peak viscosity, trough viscosity, final viscosity and Setback. The levels of resistant starch in the four cultivars except Dodamssal (DDS) were under 1% irrespective of Milling processes, whereas the resistant starch contents of DMR and WMR in DDS was 9.18 and 6.27, respectively. Damaged starch content of WMR were less than those of DMR, moreover, negative correlation was observed between amylose content and damaged starch of rice cultivars. These results suggest that the properties of rice flour varied depending on the milling methods and varieties, and it could be a reference for selecting the appropriate processing purposes.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제53권1호
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• pp.37-43
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• 2010

아밀로오스 함량이 서로 다른 품종의 현미를 이용하여 가공 처리 즉, frying 처리와 parboiling 처리를 하여 여러 화학적 특성을 조사하였다. 페놀성 물질 함량은 품종에 따른 뚜렷한 경향은 나타나지 않았으며, 일품벼의 실험 결과를 볼 때 frying 처리 후 현미가 백미보다 높은 페놀성 물질 함량을 나타내었다. Blue value는 아밀로오스 함량에 따라 비례적으로 증가하는 경향을 보임으로서 고도의 상관관계에 있다고 판단된다. 향기 성분은 Hydrocarbons류와 Esters류가 각각 3종, Alcohols류와 Acetals류가 각각 2종, Aldehydes류가 5종, Acids류가 6종이 동정되었다. 그 중에서 Aldehydes류의 Benzaldehyde, Phenylmethanal이 가장 높은 함량을 나타내었다. Vitamin B군은 현미 무처리구보다는 가열처리 후 frying 처리구의 vitamin 함량이 전반적으로 감소되었으며, vitamin $B_1$함량은 1.4189~1.6494 mg에서 0.3102~0.7097 mg으로 감소되었고, vitamin $B_2$는 아밀로오스 함량이 높을수록 함량이 증가하였고, parboiling 처리구가 무처리구에 비해 높게 나타났다. Vitamin $B_6$는 아밀로오스 함량이 높을수록 함량이 감소하였다. Niacin은 함량이 상대적으로 다른 vitamin B군에 비해 가장 높은 함량을 보였다. 무기질 함량을 조사한 결과 Mg이 가장 높은 함량을 나타냈으며 대체적으로 아밀로오스함량에 비례하여 증가하는 경향을 보였다. 현미를 품종과 처리 조건에 따라 달리하여 frying 처리한 전자 공여능 결과 백미보다는 현미상태에서 대체적으로 높은 전자 공여능 값을 보여주었고, 무처리구보다 유탕 처리 후 좀더 높은 활성을 나타내었다.

• 한국작물학회지
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• 제52권1호
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• pp.60-68
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• 2007

본 연구는 유색미 미강 추출물을 일정량 첨가하여 취반하였을 때의 취반적성을 검정하고자 하였다. 유색미 품종들이 일반미 품종들에 비해서 amylose 함량이 높았으며, 전분-$I_2$ 정색반응으로 미루어 보아 아밀로오스 분획의 포도당 사슬의 길이가 약간 짧은 것으로 유추할 수 있다. 그리고 유색미 품종들이 일반미 품종들에 비해서 호화개시온도, 호화종결온도, 호화최대온도 및 호화엔탈피에서 높은 경향을 보여 취반 시 전분의 호화에 더 많은 흡열 에너지가 소요됨을 알 수 있다. 또한 유색미 미강 추출물을 첨가한 밥이 유색미 밥에 비해 가수분해도가 높아 유색미 단독으로 취반하였을 때보다 일반미에 미강 추출분획을 첨가하여 취반하여 섭취하는 편이 소화 흡수가 용이함을 알 수 있다. 밥의 식미에 영향을 미치는 인자들을 살펴본 결과, 유색미 미강 추출물을 첨가한 쌀의 지방산 조성은 유색미와 차이가 없으면서 글루타민산 함량은 높은 반면, 총단백질 및 아스파라긴산은 적게 함유하고 있어서 취반 시 식미가 더 우월할 것으로 사료된다. 유색미 미강추출물을 첨가한 밥이 유색미 밥에 비해 노화가 덜 일어났으며, 색도와 전반적인 기호도가 더 높게 나타났다. 본 연구 결과 유색미 미강추출물을 첨가하여 밥을 지을 경우 백미상태 밥의 식감은 유지하면서 유색미의 생리활성물질까지 이용할 수 있으므로 건강 기능성 쌀 가공식품 제조용 신소재로서의 적극적인 활용이 가능 할 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제2권2호
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• pp.117-132
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• 1987

우리나라 떡에 관한 역사적 배경과 현재까지의 과학적 연구결과를 조사하기 위한 문헌적 고찰을 시도하였다. 우리나라의 떡류를 제조방법의 특성에 따라 분류하면 5가지로 구분될 수 있으며, 증기로 찐 것(증병류), 찐 것을 다시 기계적 힘을 가하여 쳐서 만든 것(도병류), 모양을 만든 후 찌거나 삶은 것(단자류), 기름에 지진 것(유전병류), 발효후 찐 것(이병류) 등이다. 떡은 또한 원료 곡물의 종류, 고물의 종류 및 형태 등에 의하여 다양하게 분류된다. 떡의 종류별 제조특성과 현재까지 발표된 과학적 연구에 대하여 조사하였다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 1999년도 추계 학술대회지
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• pp.80-101
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• 1999

Self-sufficiency ratio of food crops in Korea is estimated under $20{\%}$ in 2010 because total food consumption including feed will be increased. but food grain production will be decreased. It is necessary to maintain the optimum level of food self-sufficiency rate to secure national food demand/supply balance and non-trade and multiple function of agriculture in Korea. It will be possible to produce more food grains having the acceptable quality if the appropriate policy and cropping techniques are developed and practised in future. Breeding for high yielding varieties should be the first target to raise the production potential of food crops . Number of varieties developed during last 30 years is counted as 353 in food crops. New varieties developed in 1990s showed the higher yield potential and the improved agronomic characteristics compared with 1970s and 1980s varieties. But number of varieties planted on the farmer's field over $5{\%}$ of national planting area is less than one third of total varieties developed Breeding efforts to maintain planting area of main food crops should be focussed on consumer's demand and farmer's need. They are the best quality variety in each field of crop utilization, the newly designed variety adapting to changes of natural, rural and cropping environment, and the higher yielding variety. It is also needed to develop new quality crop varieties for inducing more consumption of crop grain produced in Korea for direct food or processing. Development of barley varieties for animal feed. high income soybean varieties, high quality wheat variety. and super yielding rice and barley varieties are also needed to keep or maximize national food production potential. In order to establish the appropriate cropping technique for domestic food security, the strong and continuous interest and financial support on crop breeding are required, and the inter-disciplinary and inter-institutionary researches should be strengthened for successful crop breeding.

• 한국작물학회지
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• 제62권4호
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• pp.285-292
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• 2017

본 연구는 기능성 쌀의 이용성 증대를 위하여 저항전분 함유 고아밀로스 품종인 도담쌀과 고아미4호로 압출 성형기를 이용하여 팽화과자를 제조하여 품질 특성을 살펴보았다. 품종별로 쌀의 일반 성분을 분석한 결과, 조지방 함량과 조단백 함량은 1.47~3.08%, 6.30~7.63%로 확인되었으며 탄수화물 함량은 74.76~78.19%로 확인되었다. 아밀로스 함량은 신동진이 15.51%, 도담쌀에서 32.19%, 고아미4호에서 34.31%로 나타나 고아미4호에서 유의적(p<0.05)으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 또한 저항전분 함량은 신동진이 0.37%, 도담쌀에서 8.06%, 고아미4호에서 10.42%로 나타나 도담쌀과 고아미4호에서 유의적(p<0.05)으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 품종별 현미의 경도를 측정한 결과 신동진과 도담쌀이 높은 경도 값을 나타내었다. 압출 성형기를 이용하여 제조한 팽화과자의 경도가 생쌀 대비 신동진은 72.07%, 도담쌀은 88.21%, 고아미4호는 66.67% 감소되어 도담쌀에서 가장 크게 물성을 개선한 것으로 나타났다. 또한 쌀 품종에 따라 제조한 팽화과자의 관능적 특성 평가결과, 맛, 조직감과 전체적 기호도에서는 도담쌀과자에서 가장 높은 점수를 받았다. 따라서 본 연구 결과, 호화 시 저항전분과 고아밀로스 함량으로 식감이 좋지 않아 밥쌀용으로 적합하지 않았던 도담쌀과 고아미4호는 압출성형기를 이용하여 팽화과자를 제조함으로써 식감을 개선할 수 있었으며, 특히 도담쌀은 이러한 공정기술을 이용한 가공제품 제조에 적합한 품종으로 확인되었다. 본 연구결과는 기능성 쌀을 이용한 가공제품 연구개발에 기초자료가 될 것으로 기대된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권5호
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• pp.880-888
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• 2017

본 연구는 가공밥용으로 적합한 품종을 선정하기 위하여 국립식량과학원에서 육성한 9개 쌀 품종의 단백질 함량, 수분관련 특성, 아밀로오스 함량, 호화점도 특성 분석 및 취반식미, toyo 윤기치, 식감 특성을 분석하였다. 쌀가루의 용해도는 선품과 친들이 6.98, 6.51%로 상대적으로 높았고, 총 전분 함량은 90% 내외를 나타났으며, 아밀로오스 함량은 월백이 12.74%로 가장 낮았고, 중생골드가 17.2%로 낮았다. 치반점도는 월백과 선품이 -89.94 및 -36.97 RVU로 쌀가루 반죽의 노화가 가장 느릴 것으로 생각되며, 월백, 친들, 하이아미의 최종점도가 각각 152.06, 160.66 및 191.03 RVU로 식은 밥의 노화가 가장 느릴 것으로 판단된다. Toyo 윤기치는 친들, 삼광, 하이아미가 좋게 나타났으며, 식미치는 친들(80.03)>삼광(76.21)>중생골드(74.08) 순으로 나타났다. 식감특성은 중생골드, 친들, 일품이 탄력성이 높으면서 부착성이 컸으며, 일품, 하이아미는 경도가 낮으면서 부착성과 찰기가 높았다. 전체적인 취반 식미 및 식감관련 평가 결과, 친들이 가공용으로 좋은 특성을 나타낼 것으로 판단되었다

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권6호
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• pp.925-932
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• 2012

쌀 가공용 품종의 활용도 증진을 위해 일반계통 3종, 가공용계통 2종 및 태국산쌀 1종을 선택하여 양조 적성을 확인한 결과는 다음과 같다. 약주의 시료구별 pH는 일미벼와 한아름벼로 담금한 약주의 pH가 4.14와 4.07로 높았고, 총산 함량은 태국산쌀의 인디카 품종으로 담금한 약주의 총산 함량이 0.56%로 가장 높았다. 총 유리당 함량은 태국산 인디카 품종으로 담금한 약주가 1,822.38 mg%로 가장 높았고, 주요 유리당은 glucose이었다. 환원당 함량은 국내산 일반계통 품종과 가공용통 품종은 2.12~2.59%로 비슷하였으나, 태국산 인디카 품종은 3.59%로 다른 시료구에 비해 다소 높았다. ethanol 함량은 가공용 품종인 한아름벼를 이용해 담금한 약주가 19.14%로 가장 높았고, 태국산 인디카 품종으로 담금한 약주는 13.97%로 가장 낮았다. 약주의 향기성분은 총 21종의 향기성분이 검출되었고, 주요 향기 성분으로는 ethanol, acetic acid, 1-methyl-1-propanol이었다. 품종에 따른 약주의 관능검사 결과 향과 색은 가공용 품종인 한아름벼를 이용해 담금한 약주가 가장 좋은 기호도를 보였고, 맛에 대한 평가에서 단맛과 신맛은 가공용 품종인 안다벼를 이용해 담금한 약주가 6.0과 6.7로 가장 높은 기호도를 보였다. 쓴맛은 시료구별 유의적 차이를 보이지 않았고, 전체 기호도는 가공용 품종인 한아름벼와 안다벼를 이용해 담금한 약주가 일반계 품종인 일미벼, 호평벼 및 호품벼로 담금한 약주 보다 높았다.

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 2001년도 동계 학술심포지움
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• pp.39-74
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• 2001

The endeavors enhancing the grain quality of high-yielding japonica rice were steadily continued during 1980s∼1990s along with the self-sufficiency of rice production and the increasing demands of high-quality rices. During this time, considerably great, progress and success was obtained in development of high-quality japonica cultivars and qualify evaluation techniques including the elucidation of interrelationship between the physicochemical properties of rice grain and the physical or palatability components of cooked rice. In 1990s, some high-quality japonica rice caltivars and special rices adaptable for food processing such as large kernel, chalky endosperm aromatic and colored rices were developed and its objective preference and utility was also examined by a palatability meter, rapid-visco analyzer and texture analyzer. The water uptake rate and the maximum water absorption ratio showed significantly negative correlations with the K/Mg ratio and alkali digestion value(ADV) of milled rice. The rice materials showing the higher amount of hot water absorption exhibited the larger volume expansion of cooked rice. The harder rices with lower moisture content revealed the higher rate of water uptake at twenty minutes after soaking and the higher ratio of maximum water uptake under the room temperature condition. These water uptake characteristics were not associated with the protein and amylose contents of milled rice and the palatability of cooked rice. The water/rice ratio (in w/w basis) for optimum cooking was averaged to 1.52 in dry milled rices (12% wet basis) with varietal range from 1.45 to 1.61 and the expansion ratio of milled rice after proper boiling was average to 2.63(in v/v basis). The major physicochemical components of rice grain associated with the palatability of cooked rice were examined using japonica rice materials showing narrow varietal variation in grain size and shape, alkali digestibility, gel consistency, amylose and protein contents, but considerable difference in appearance and torture of cooked rice. The glossiness or gross palatability score of cooked rice were closely associated with the peak. hot paste and consistency viscosities of viscogram with year difference. The high-quality rice variety “Ilpumbyeo” showed less portion of amylose on the outer layer of milled rice grain and less and slower change in iodine blue value of extracted paste during twenty minutes of boiling. This highly palatable rice also exhibited very fine net structure in outer layer and fine-spongy and well-swollen shape of gelatinized starch granules in inner layer and core of cooked rice kernel compared with the poor palatable rice through image of scanning electronic mcroscope. Gross sensory score of cooked rice could be estimated by multiple linear regression formula, deduced from relationship between rice quality components mentioned above and eating quality of cooked rice, with high Probability of determination. The ${\alpha}$ -amylose-iodine method was adopted for checking the varietal difference in retrogradation of cooked rice. The rice cultivars revealing the relatively slow retrogradation in aged cooked rice were Ilpumbyeo, Chucheongbyeo, Sasanishiki, Jinbubyeo and Koshihikari. A Tongil-type rice, Taebaegbyeo, and a japonica cultivar, Seomjinbyeo, shelved the relatively fast deterioration of cooked rice. Generally, the better rice cultivars in eating quality of cooked rice showed less retrogiadation and much sponginess in cooled cooked rice. Also, the rice varieties exhibiting less retrogradation in cooled cooked rice revealed higher hot viscosity and lower cool viscosity of rice flour in amylogram. The sponginess of cooled cooked rice was closely associated with magnesium content and volume expansion of cooked rice. The hardness-changed ratio of cooked rice by cooling was negatively correlated with solids amount extracted during boiling and volume expansion of cooked rice. The major physicochemical properties of rice grain closely related to the palatability of cooked rice may be directly or indirectly associated with the retrogradation characteristics of cooked rice. The softer gel consistency and lower amylose content in milled rice revealed the higher ratio of popped rice and larger bulk density of popping. The stronger hardness of rice grain showed relatively higher ratio of popping and the more chalky or less translucent rice exhibited the lower ratio of intact popped brown rice. The potassium and magnesium contents of milled rice were negatively associated with gross score of noodle making mixed with wheat flour in half and the better rice for noodle making revealed relatively less amount of solid extraction during boiling. The more volume expansion of batters for making brown rice bread resulted the better loaf formation and more springiness in rice bread. The higher protein rices produced relatively the more moist white rice bread. The springiness of rice bread was also significantly correlated with high amylose content and hard gel consistency. The completely chalky and large gram rices showed better suitability for fermentation and brewing. Our breeding efforts on rice quality improvement for the future should focus on enhancement of palatability of cooked rice and marketing qualify as well as the diversification in morphological and physicochemical characteristics of rice grain for various value-added rice food processings.