• 감성과학
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• 제25권1호
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• pp.41-54
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• 2022

본 연구의 목적은 서비스디자인 프로세스를 활용한 제품디자인 개발 프로세스를 체계화하여 실무에서 활용할 수 있도록 '서비스디자인 방법론을 활용한 제품디자인 개발 프로세스'를 제안하는 데 목적을 두고 연구를 진행하였다. 일반 가정용 전화기에 비해 스마트화 되어가는 사무환경을 고려한 오피스 전화기에 대한 사용성(Usability) 연구가 부족한 상황에서, 이 연구를 통해 단순 제품 개발이 아닌 제품기반 서비스디자인적 관점으로 확장하여 스마트 사무환경에서의 오피스 전화기 제품디자인을 통해 새로운 사용자 경험 가치 제공과 서비스 연계 방안을 모색하고자 한다. 본 연구의 방법으로는 서비스디자인 프로세스를 활용하여 UX중심의 사용자 니즈 도출 및 사용자 경험 가치를 구현하는 제품디자인 개발에 중점을 두었다. 특히, 제품 개발과정에서 사용자 니즈와 경험 가치 요소를 좀 더 체계적으로 도출하고, 제품기반 서비스가 융합된 아이디어를 발굴하기 위해 서비스디자인 프로세스를 접목하였다. 이를 위해 서비스디자인 분야에서 널리 활용되고 있는 '더블 다이아몬드 디자인 프로세스 모델'을 채택하였다. 또한 실제 사용자 및 다양한 분야의 인력들이 참여하는 Work Flow를 통해 사용성 개선방안, 사용자 경험(UX) 가치 요소 및 제품-서비스 연계 아이디어를 도출할 수 있도록 제품디자인 개발 프로세스를 구축하였다. 본 연구의 결과로서, 더블 다이아몬드 디자인 프로세스에 기반하여 '문제발견(Discover)' 정보수집 단계에서는 국내외 오피스 전화기 시장을 중심으로 디자인 트렌드를 파악하였다. '정의(Define)' 분석·도출 단계에서는 사용자 관찰 및 인터뷰, 사용성 설문조사를 통해 사용자 니즈를 분석하고, 디자인 요구조건 및 사용자 경험 이슈를 도출하였다. 사용자 유형 분석을 통해 퍼소나(Persona)를 설정하였으며, 이를 바탕으로 사용자 시나리오를 제시하였다. '발전(Develop)' 발전·개발 단계에서는 디자인 구체화를 위한 아이디어 워크숍과 콘셉트 렌더링을 진행하였으며, 사내 다양한 분야의 인력이 참여하여 디자인 선호도 및 사용성 개선방안을 도출하여 디자인 방향을 설정하였다. '전달(Deliver)' 개선·프로토타입 개발·평가 단계에서는 디자인 프로토타입 목업을 제작하여 사외 디자인전문가 자문을 통한 디자인 및 사용성 평가를 진행하였다. 결론적으로 본 연구는 기존의 제품디자인 개발 프로세스와 서비스디자인 프로세스가 접목된 제품디자인 개발 프로세스 모델을 구축하였다는데 의의가 있다. 궁극적으로 향후 I사 제품이 서비스 융합을 통해서 사용자 경험 가치를 구현하고, 이를 통해 새로운 비즈니스 모델을 만들어갈 수 있도록 서비스디자인기반 제품디자인 개발 프로세스를 제안하였다.

• 서비스연구
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• 제12권2호
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• pp.65-79
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• 2022

Covid-19로 인해 비대면 수업이 지속되고 있다. 과거부터 e-러닝 수업은 있었지만 코로나로 인한 비대면 수업은 실시간 수업과 녹화수업이 결합되거나 대면과 비대면이 결합된 블랜디드(blended) 수업이라는 것이 차이점이다. 또한 전용 스튜디오가 아닌 곳에서 자가 촬영하거나 다양한 강의 플랫폼을 선택할 수 있다는 점이 특징이다. 비대면 수업의 이점은 시간과 공간을 초월하여 학습할 수 있고, 반복 시청, 학습속도를 조절할 수 있다. 녹화수업은 시간과 장소적 제약이 없지만, 실시간 수업은 시간적 제약은 있지만, 학습자와의 커뮤니케이션 효과가 높다는 장점이 있다. 비대면 수업이 대면수업이나 e-러닝과 비교하여 충분한 품질을 제공하는지를 평가하는 일은 포스트 코로나 이후에도 블렌디드 수업을 고려한다면 필요한 일이 될 것이다. 본 논문에서는 비대면 수업의 서비스 품질평가를 위해 Kano 품질속성 관점에서 학습자들이 원하는 필수속성을 도출하고 품질개선 방안을 제안하였다. 비대면 수업이 갖추어야 할 기능의 정도를 X축, 학습자의 만족도를 Y축으로 나타낸 후 23개의 품질속성을 6개로 분류하였다. 그리고 만족계수, 불만족 계수, 고객만족개선지수를 도출하였다. 학습자들의 50%가 비대면 수업에 만족했지만 선호도는 만족도 보다는 약간 높게 나타나 비대면 수업의 지속 가능성을 암시하고 있다. 고객만족개선 지수로 볼 때, 수업 품질을 개선했을 때 만족도 증가폭이 가장 큰 속성들은 학습자의 질문에 대한 교수의 신속한 답변, 교과내용을 반영한 충실한 강의 콘텐츠, 교수가 알기 쉽게 설명해 주는 것, 모바일 폰에서도 학습할 수 있는 고품질의 콘텐츠 개발, 출석체크의 공정성, 그리고 실시간 수업은 정시에 수업 시작 순이었다.

• 디자인학연구
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• 제19권1호
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• pp.293-302
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• 2006

빠르고 복잡 다양한 생활 속에서 사용 가능한 공예품은 현대인에게 멋과 여유를 찾아준다. 바쁜 생활문화는 식습관을 변화 시켜 커피 전문점이 골목마다 생겨나고 있다. 이러한 시기는 도자 컵의 시장을 확대할 수 있는 좋은 기회라고 할 수 있다. 바쁘게 움직이며 사용하는 컵에서 또는 뜨거운 차를 마시기 위한 컵에서는 손잡이의 역할이 매우 중요하다. 손잡이는 컵을 들기 위해 제일 처음 만져지는 부분으로 편안한 촉감적인 경험에 의해 조형성과 어울려 컵의 아름다움을 배가시킬 수 있다. 그러나 한국역사에서 손잡이가 있는 고배가 나탄 것은 신라토기부터 이다. 하지만 이는 의기나 부장품인 경우가 대부분으로 한국의 차 문화에서 실제 손잡이가 있는 컵을 사용한 역사는 그리 길지 않다. 이와 같은 이유에서 아직까지는 컵 손잡이의 기능성보다는 조형성에 치중된 디자인이 주를 이루고 있다. 그러므로 컵의 손잡이를 연구 분석하여 인체공학 적으로 기능면에서 개선된 손잡이를 제작하기 위한 이론적 근거가 필요하다. 본 연구에서는 한국과 미국의 공방에서 생산되는 손잡이가 있는 도자 컵을 연구 분석하였다. 그리고 손잡이의 크기와 위치 등의 대등한 비교를 위해 한 가지 모양으로 컵을 정하고 손잡이의 굵기, 사용하는 손가락의 수, 손잡이 형태와 부착위치와의 관계, 손잡이 지지대의 효과, 손잡이 굵기의 변형, 컵의 무게중심과 손잡이의 관계 등을 변화요인으로 하여 시험하였고 사용자들에게 선호도 조사를 하고 분석하였다. 그 결과, 손잡이가 편하게 만들어지기 위해서는 손이 쉬고 있는 형태에 근접하도록 디자인하는 것이 중요하다는 것을 알았다. 즉 손의 크기, 손가락이 구부러지는 모양 등을 고려하고 컵의 무게 중심을 컨트롤 할 수 있는 위치를 찾고 여러 손가락이 손잡이 안쪽에 들어가서 컵의 무게를 분산시켜 편안하게 컵을 들 수 있도록 디자인해야 한다. 이때 엄지의 지지대가 있다면 같은 무게의 컵이라도 더욱 가볍게 들 수 있게 된다. 디자인상에서 컵의 손잡이를 몸체 방향으로 연장시키며 타원형을 그린다. 그 타원선상에 컵의 무게중심이 위치하고 있다면 컵의 손잡이는 효율적이라 할 수 있다. 이때 손잡이가 컵 몸체의 무게 중심과 가까울수록, 컵을 드는데 힘이 덜 든다고 볼 수 있다. 이렇게 디자인상에서 또는 컵의 제작 과정에서 효율적인 손잡이의 원리를 적용시킨다면 조형적인 면 뿐 아니라 기능적으로도 훌륭한 손잡이가 있는 컵을 제작할 수 있다.

• 디자인학연구
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• 제19권1호
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• pp.253-262
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• 2006

20세기로 접어들면서 색채 연구는 호기심이나 미를 추구하는 대상에서 효과를 만드는 수단으로 소비 욕을 증폭시키며 발전하여왔다. 특히 컬러 방송이후 사람들은 컬러에 관심을 갖게 되어, 근래는 능동적인 결과의 표현으로서 디자인의 감성적 측면을 담당하는 중요한 역할로까지 확대되어 그 의미가 다양해지고 있다. 자동차 색채도 이러한 시대적 변화와 함께 발전되어 왔지만 1900년부터 1950년 반세기 동안은 세계대전과 경제성장의 과도기로 블랙이 주를 이루었으며, 이후 세계적 경제 고속화로 인해 자동차 생산이 늘어나면서 사람들에게 사용되는 상품 가운데 가장 고가품으로 성장하여 대량 생산을 위한 설비투자로 인해 기술적 평준화가 이루어졌다. 자동차 제조는 공정이 복잡하기 때문에 차체의 기계설비, 설계구성과 같은 하드부분을 변화시키기보다는 컬러, 소재와 같은 소프트 부분이 브랜드 아이덴티티를 발전적으로 변화시키는 용이한 방법이라는 인식이 자동차 제조사에 확산되면서 컬러 계획과 개발시스템이 다양한 각도로 세분화되었다. 세분화 경향 가운데 도료 기술과 도장 방법은 바디컬러에 영향을 주는 주요소로 다른 산업제품의 컬러 개발보다 기술적인 상관관계가 높다. 즉, 진보된 안료의 혼합으로 그동안 존재하지 않던 새로운 바디컬러가 등장하고 있으며, 이는 도장 구조와 도장 방법을 다변화시키는 요인으로서 바디컬러의 투명성과 깊이 감을 극대화하고 있기 때문이다. 이와 같이 향후는 기술적 요인과 상관관계가 높은 바디컬러의 증가가 예상되며, 자동차 수출지역의 확대로 글로벌경쟁에 대응하는 지역별 컬러 선호도 연구가 체계화되는 추세이다.보리고추장의 패키지로 한정하여 진행하였다. 본 논문은 조상의 문화와 전통이 쉼 쉬고 있는 농촌마을들을 개발 가능한 관광자원의 개념으로 파악, 연구 발전시켜 문화유산의 계승, 발전뿐만 아니라 농촌경제에 활력을 불어넣어 줄 수 있는 하나의 대안으로서의 방법론을 제시하고자 한다. 이러한 선행연구를 기반으로 유사의 여러 발전적 연구가 진행된다면 농촌경제의 활성화에 따른 국가의 균형발전에 이바지하리라 기대한다. 비례를 발견할 수 있었다. 실질적으로 연구결과를 활용하기 위해서는 모바일 정보기기에서 표시창외에 입력장치를 위한 공간을 추가로 확보해야 한다는 사실을 감안하여 디자인 작업에 적용해야 할 것이다.초투자율, 손실계수, 큐리온도 등)으로 미루어보아 각종 microwave 통신기기 core 및 고 투자율 deflection yoke core 등으로 사용이 가능하다.의 쐐기를 사용할 때 MU값이 크다. 결론: 수집된 광자선 빔 데이터를 분석하여 빔데이터의 정확성과 치료계획용 시스템의 계산 정확성을 대략적으로 점검 할 수 있는 기준 값을 제시하였다.동결이 요구되며 본 연구에서 이용된 OPS 동결 방법이 폭넓게 활용될 것으로 사료된다.며 이 때가 최상의 교배 적기로 사료되며, 혈장 progesterone농도가 4.0 ng/ml 이상으로 증가한 날(Bay 0)을 기준으로 하였을 때부터 CI는 혈장 estradiol-$17{\beta}$ peak 후 1일째인 최고치를 나타내었고, CI peak 후 1일째인 Day 0에 혈장 progesterone 농도가 최초로 4.0 ng/ml 이상으로 증가하여 CI가

• 감성과학
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• 제10권2호
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• pp.199-208
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• 2007

대부분의 후각 감성평가 연구에 있어서는 모든 피험자에게 동일한 농도의 냄새 시료를 제시하고 있다. 하지만 피험자의 후각 기능은 노화 등을 비롯한 여러 가지 요인으로 다를 수 있고 이러한 차이는 후각 감성에 영향을 미칠 수 있다. 따라서 본 연구에서는 후각 감성평가 시 냄새 시료를 제공하는데 있어서, 모든 피험자에게 동일한 시료를 제공한 경우와 피험자 개개인의 후각 역치를 고려하여 냄새 시료의 농도를 조절한 후 제공한 경우에 있어서 후각 감성특성 및 감성구조에 차이를 보이는 지 알아보았다. 피험자는 만 19세 이상 대학생 남녀 30명(남자: 18명, 여자: 12명)이었고 사용된 냄새 시료는 T&T olfactometer의 다섯 가지 냄새 기준물질이었다. 동일한 피험자에게 두 가지(실험 1과 실험 2)의 실험을 수행하였는데, 실험 1에서는 피험자 개개인의 후각 역치를 기준으로 냄새 물질의 농도를 조절하여 제공함으로써 모든 피험자가 동일한 냄새 강도를 지각하도록 가였다. 실험2에서는 모든 피험자에게 동일한 농도(+1)의 냄새 시료를 제공하였다. 실험 수행 결과, 냄새 시료 제시 방법(후각 역치 고려 유무)에 따라 후각 감성특성에 있어서 유의적인 차이를 보였는데 냄새에 대한 선호도가 명확하지 않은 시료에 있어서 이러한 차이가 더 크게 나타났다. 이러한 차이는 후각 감성구조에도 영향을 미쳤는데, '심미성', '강도', 그리고 '활동성'은 공통요인이었고, '친화성'(실험 1)과 '중량감'(실험 2)은 후각 역치 고려 유무에 따라 다르게 나타났다. 이러한 결과들을 통해 볼 때, 피험자의 후각 역치 고려 유무에 따라 후각 감성특성 및 감성구조가 다르게 나타날 수 있다고 볼 수 있겠다. 따라서, 냄새 시료에 대한 후각 감성평가를 수행하고자 할 때, 피험자의 후각 역치 및 기능과 이에 따른 냄새 시료 제시법 또한 신중하게 고려해야 할 것으로 사료된다.

• 한국수산과학회지
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• 제2권1호
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• pp.47-62
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• 1969

풀망둑 Synechogobius hasta(TEMMINCK et SCHLEGEL)의 식성 조사와 먹이생물 상호간의 생물학적 변화를 조사하기 위하여 낙동강 유역의 선암, 가락, 성산, 하단의 4개 지점에서 총 1,295개체의 풀망둑을 월별로 채집하였다. 위 내용물은 3가지 방법에 의해 구분하였으며, 이 방법은 수정된 Nilsson의 방법(Dahl 1962)을 다시 약간 수정하여 사용하였다(Table 2). 1) 위 내용물의 각 먹이종목별 수를 계산하여 한 계절동안 전체 풀망둑이 먹은 먹이생물의 총 개체수에 대해 Percentage를 낸 것을 Table 2에 "N"(Numerical)로 표시하였다. 2) 한 계절동안 채집한 풀망둑 수에 대한 각 먹이종목(Food Item)이 발생하는 풀망둑 수의 출혈빈도수를 Table 2에 "O"(Frequncy of Occurrence)로 표시하였다. 3) Predominant한 먹이종목을 선택하여 그것의 총 개체수에 대한 각 Predominant한 먹이수의 Percentage를 "D" (Dominance)로 표시하였다. 먹이생물은 50개의 먹이종목으로 되고 이것을 13가지의 Main Group로 나누고 (Fig. 2-1), 이것을 다시 먹이 생물을 제공하는 Habitat내의 Animal Community의 조건에 따라 Obligatory Bottom Animal, Organic Drift 와 Actively Swimming Form로 나누었다. 풀망둑의 식성은 Table 2에서 보는 것과 같이 먹이생물의 평균 $94.6\%$가 Obligatory Bottom Animal인 것으로 보아 풀망둑은 전형적인 Bottom Feeder였다. 그리고, 이들의 먹이생물은 일반적으로 이들이 살고 있는 Habitat 내의 Benthic Fauna의 Local Composition에 의해 Dominant Food Organism이 결정되고, 계절별로 먹이생물들 사이에 생물학적 상호 작용으로 인한 Seaeonal Rhythm을 나타내고 있었다. 선암 지역과 가락 지역은 동일한 먹이생물들 사이에 Habitat의 종적 구분에 의해 그 Population의 천이가 반대 현상으로 나타나는 Locality Variation을 보이며, 성산, 하단 지역은 먹이생물의 계절적 변화와 하구성 생물상이 동일한 점으로, 동일한 조건의 Habitat로 생각된다. 이상의 것을 간추려 보면, 1) 풀망둑은 주로 저생동물을 먹이로 하며, 그 먹이생물은 Habitat 내의 Food Composition에 의해 결정된다. 2) 먹이생물의 계절적 변화는 Population내의 생물학적인 변화의 상호 작용에 의해 Seasonal Rhythm을 나타낸다. 3) 풀망둑의 식성은 비편식성이고 먹이생물의 종류 변화가 많다. 4) 가장 중요한 먹이생물은 Polychaeta, Palaemon modestus, Isopoda, Gammaridea, Insecta (nymphs and larvae), Ilyoplax deschampsi, Paratye compressa로 나타난다. 5) 성산, 가락, 선암의 Community내에서 먹이생물은 종적천이 (Longitudinal Succession) 현상이 나타난다 6) 풀망둑은 수은이 상승($20^{\circ}C$이상)하는 4월경부터 하구로 이동하고, 9월부터 상류로 이동하는 Seasonal Movement를 하는 어류이다.

• 한국식품영양학회지
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• 제29권1호
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• pp.65-72
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• 2016

본 연구에서는 기능성 쿠키 제조 및 쿠키의 품질 향상을 위한 목적으로 동결건조한 흑토마토 분말을 첨가하여 냉동쿠키를 제조하고, 분말 첨가 비율(1~7%)에 따른 쿠키의 품질특성, 항산화 활성 및 관능 특성을 분석하였다. 반죽의 밀도는 1%, 3% 첨가군은 대조군에 비하여 낮게 나타났으나, 3~7% 첨가군 사이에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 반죽의 pH는 7% 첨가군에서 5.16으로 가장 낮았다. 퍼짐성은 흑토마토 분말 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였으며, 굽기 손실은 5% 첨가군까지는 증가하는 경향을 보였으나, 5% 첨가군과 7% 첨가군 사이에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 색도 측정에서 L(명도) 값은 점차 감소하였고, a(적색도) 값은 흑토마토 분말 첨가군이 대조군보다 더 높았으나 흑토마토 분말을 5% 이상 첨가하였을 때는 유의적인 차이를 보이지 않았다. b(황색도) 값은 5% 첨가군까지 대조군(26.34)에 비해 감소하는 경향을 보였다. ${\Delta}E$(총색차값)도 5% 첨가군과 7% 첨가군에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 경도는 대조군이 $107.77g/cm^2$로 가장 낮았으며, 7% 첨가군이 $170.50g/cm^2$로 가장 높았다. 흑토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량이 유의적으로 증가하였고, DPPH $IC_{50}$은 감소하여 쿠키의 항산화력이 높아지는 것으로 나타났다. 관능 검사에서 소비자 기호도 항목 중 색과 조직감 항목에서 흑토마토 분말 첨가군이 대조군보다 더 높은 점수를 받았다. 특성 강도는 모든 항목에서 대조군 및 첨가군 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전반적인 기호도는 3%, 5% 첨가군이 4.93으로 대조군의 3.99보다 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합하면, 흑토마토 분말을 첨가하였을 때 쿠키의 퍼짐성이 증가하고, 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능이 증가하였으며, 관능평가에서도 색, 조직감 등에서 대조군에 비해 좋은 평가를 받았다. 흑토마토 분말은 쿠키의 품질 특성 및 항산화 활성에 긍정적인 효과를 주어, 기능성 쿠키 제조 및 쿠키의 품질 향상을 위한 흑토마토 분말의 이용 가능성을 확인하였다. 그러나 흑토마토 분말을 5% 이상 첨가하였을 때 밀도, 굽기 손실, 색상, 특성 강도 등에서 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 관능검사에서도 소비자들이 전반적으로 5% 첨가군을 가장 선호할 것으로 예상되어 흑토마토 분말의 첨가량을 적절히 조절해야 할 필요성이 발견되었다. 쿠키를 제조할 시 밀가루의 5%를 대체하는 것이 가장 바람직할 것으로 예상된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권1호
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• pp.25-31
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• 2009

본 연구에서는 일반적으로 데리야끼 소스 제조에 많이 사용되는 주재료인 닭 뼈, 장어 뼈와 대구 뼈 등의 비가식부의 활용을 위한 데리야끼 소스 3종을 제조하여, 이화학적 및 관능적 특성 평가를 통한 각각의 품질 특성을 비교 연구한 결과는 다음과 같다. 수분의 함량은 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 낮았으며, 이에 반해 회분의 함량은 가장 높게 나타났다. 무기질의 함량은Ca, K, Mg, Na, P 모두에서 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 가장 높게 나타났다. Ca의 함량은 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스, K은 대구 뼈를사용한 데리야끼 소스가 다소 높게 나타났고, Mg, Na, P은 장어 뼈와 대구 뼈를 사용한 데리야끼 소스 모두 비슷한 함량수준을 나타내었다. 데리야끼 소스에 대한 총 유리아미노산 함량은 닭 뼈, 대구 뼈, 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스 순으로 나타났다. 분석된 유리아미노산의 항목 중 각각의 시료 모두에서 glutamic acid>aspartic acid>leucine 순으로 높은 함량 수준을 나타내었고, 또한, 닭 배를 주재료로 한 데리야끼 소스는 taurine, carnosine물 제외한 모든 유리아미노산 항목에서 높은 함량 수준을 나타내었다. 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스는 분석된 아미노산 중 taurine과 sarcosine이 다른 데리야끼 소스 중에서 유의적으로 가장 높은 함량 수준을 나타내었고, 특히 sarcosine은 닭 뼈와 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스에는 분석되지 않은 유리아미노산 항목이었다. 관능평가 중 묘사 척도법에서는 감칠맛과 점도, 기호 척도 법에서는 향, 종합적인 기호도 모두 닭 뼈를 주재료로 사용한 데리야끼 소스가 가장 좋은 평가를 나타내었으며, 다음으로 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 좋은 평가를 나타내었다. 또한, 유리 아미노산 중 맛난 맛을 평가한 항목에서 닭 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 taurine과 carnosine을 제외한 전체 항목에서 높은 평가를 나타낸 결과를 나타내어 맛난 맛 유리 아미노산과 관능평가의 맛에 대한상관관계가 존재함을 알 수 있었다. 이와 같은 연구 결과는 일반적으로 데리야끼 소스 재료로서 어류 중 장어 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스보다 우수한 결과를 보인 대구 뼈를 주재료로 한 데리야끼 소스가 개발이 된다면 미 이용 자원의 효율적 활용, 환경 오염 예방, 저렴하고 풍족한 원료의 공급 등 부산물의 재활용 방안으로서의 고부가가치 상품의 개발은 식품 가공 및 외식산업 발전에 도움이 될 것으로 기대한다.

• 한국조리학회지
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• 제21권4호
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• pp.72-85
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• 2015

본 연구는 백포도주의 첨가량(0, 3.75, 7.24, 10.48, 13.50%)을 달리하여 제조한 무 피클을 0, 1, 2, 3, 4주까지 저장하면서 품질특성을 살펴보았다. 피클과 조미액의 당도는 백포도주의 첨가량이 증가함에 따라 유의적(p<0.001)으로 감소하였으며, 저장기간이 경과함에 따라 역시 감소하였다. 피클과 조미액의 염도는 백포도주의 첨가량이 증가하고, 저장기간이 길어짐에 따라 유의적(p<0.001)으로 감소하였다. 피클과 조미액의 pH는 백포도주 첨가량에 따라 유의적(p<0.001)으로 높게 나타났으며, 0~4주의 저장기간에 따라서는 유의적(p<0.001)으로 감소하였다. 조미액의 L값은 백포도주의 첨가량이 증가함에 따라 유의적(p<0.001)으로 증가하였으며, a값과 b값은 감소하는 경향을 나타내었고, 무피클의 L값은 백포도주의 첨가량이 증가함에 따라 유의적(p<0.001)으로 감소하였으며, a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 무 피클의 경도는 백포도주의 첨가량이 증가할수록 제조 1주후까지는 유의적(p<0.001)으로 증가하는 경향을 나타내었다. 하지만, 저장기간이 경과함에 따라서는 유의적(p<0.001)으로 감소하였다. 관능검사 결과 외관, 맛, 전반적인 기호도에서 백포도주 10.48%를 첨가한 무 피클이 가장 높게 나타났다. 백포도주를 첨가한 피클의 품질특성을 살펴본 결과, 백포도주를 첨가하지 않은 대조군에 비해 아삭함이 오랜 기간 동안 유지되고, 비교적 높은 기호도 및 관능검사의 결과를 나타내어 백포도주를 첨가하는 것이 피클의 저장기간에 따른 품질특성을 높이는데 도움이 될 것이라 판단된다.

• KSBB Journal
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• 제24권2호
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• pp.156-162
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• 2009

과메기를 표준화하는 일환으로 감압건조기 (vacuum drying)를 사용하여 CA (chitosan-ascorbate)로 표면을 coating한 것과 시중에서 판매되고 있는 일반 과메기와 미생물오염도를 비교분석 하였다. Total aerobacter에서 SCA (CA 처리한 꽁치 과메기)는 1.41, SGRW (ginseng steamed red, wine으로 처리한 꽁치 과메기)에서 1.63, SNT (CA 비처리한 시중판매 과메기) 에서는 1.9 log cycle 오염된 것을 비교하면 SCA가 0.22-0.49 log cycle 항균효과를 보인다. HCA (CA 처리한 청어과메기)에서는 2.27, HDW (심층수로 처리한 청어과메기) 2.32, HNT (비처리한 청어과메기) 2.72로서 오염도를 비교하면 HCA는 0.05-0.45 log cycle을 억제시켰다. GCA (CA 처리한 전어과메기)에서는 0.95, GDW (심층수로 처리한 전어과메기)와 GNT (비처리한 전어과메기)가 1.4의 수치를 나타내어서, GCA는 비처리한 GNT와 비교할 때 0.45 log cycle을 저해시켰다. Coliform과 E. coli에서는 오염미생물이 검출되지 않았다. S. aureus는 SCA 에서 0.47, SGRW 1.15, SNT 1.27로 조사되어 미생물 오염도를 비교하면 SCA는 0.68-0.8 log cycle의 오염미생물을 억제시킨다. HCA는 1.15, HDW 1.11, HNT 1.36과 비교하면 HCA는 오염미생물 0.21 log cycle을 저해시켰다. GCA는 0.47, GDW와 GNT가 1.08과 1.34로 검출되었다. 즉 GCA에서는 오염된 미생물 0.26-0.61 log cycle 오염미생물을 억제시킨다. 수분함량 측정의 결과는 GDW 29%, HCA 31%, HNT 32%로 조사되어서 적당한 수분함량을 보유하고 있으나, SGW, GCA, HDW, SCA는 7-15%가 부족하며, SNT 와 GNT는 과메기 표준수분함량 (30%) 보다 10%가 더 많아서 미생물의 오염과 과산화물 증가 및 산패를 더 빨리 초래 한다. CA를 첨가하였을 때 과산화물은 SCA 41, HCA 45, GCA 49 meq로 조사되었으며, 항균성을 첨가하지 않은 시중과메기 (SNT, HNT, GNT)와 비교할 때 과산화물이 12 meq 더 낮게 조사되었다. SEM 관찰에서는 SCA, HCA가 조직표면이 선명하고 과산화물이 낮게 검출되었으며, 반면 항균성을 처리하지 않은 SGRW, HDW는 과산화물이 많으며 조직표면이 불투명하였다. 관능평가에서는 SCA, SGW 등의 순으로 꽁치 과메기 선호도가 가장 높았으며, 다음으로 청어, 전어 과메기 순으로 조사되었다.