• 한국축산식품학회지
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• 제26권2호
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• pp.189-196
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• 2006

사후강직 전 쇠고기 등심근의 신장처리와 온도처리가 근절길이 및 연도에 미치는 영향을 알아본 결과, 근육의 pH는 신장처리와 온도처리에 의해 영향을 받지 않았지만 육즙 감량은 $10^{\circ}C$ 신장처리구가 $0^{\circ}C$ 대조구에 비해 유의적으로 낮았고, 가열 감량은 $0^{\circ}C$ 신장처리구가 $0^{\circ}C$ 대조구보다 유의적으로 높았다. 근절길이는 $10^{\circ}C$ 신장처리구가 $0^{\circ}C$ 대조구에 비해 유의적으로 길었고, 그 결과 전단가도 $10^{\circ}C$ 신장처리구가 $0^{\circ}C$ 대조구에 비해 유의적으로 낮았다. 뿐만 아니라 관능검사 결과, $10^{\circ}C$ 신장처리구가 $0^{\circ}C$ 대조구에 비해 유의적으로 높은 연도, 풍미 및 전체적인 기호성 만족도 점수를 얻었다. 이 같은 결과는 사후강직 전 쇠고기 등심근을 발골하여 $10^{\circ}C$에서 7시간동안 신장시킨 후 냉장보관하면, 곧바로 냉장 보관한 것과 비교하여 긴 근절길이와 연한 쇠고기를 얻을 수 있다는 것을 의미한다. 그러나 육의 안전성 확보를 위해 이러한 조건에서 냉장보관동안 미생물의 변화 과정에 대한 연구가 향후 필요하리라 사료된다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권4호
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• pp.626-631
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• 2007

Pre-rigor bovine sternomandibularis muscles were frozen at 3 hr postmortem thawed at various temperatures (18, 2, and $-2^{\circ}C$), and then meat quality and sensory properties were compared with those in chilled muscle (control). The meat thawed at $18^{\circ}C$ had lower ultimate pH, water holding capacity, and sensory scores and higher muscle shortening, thaw drip loss, and shear values than those of the other samples. The samples thawed at $-2^{\circ}C$ had significantly lower muscle shortening and higher sensory scores in tenderness and juiciness than those thawed at 18 and $2^{\circ}C$. Muscle shortening, pH, WHC, shear values, and sensory properties were not significantly different between control and sample thawed at $-2^{\circ}C$. By holding at $-2^{\circ}C$, thaw shortening was prevented and tender meat comparable to the chilled meat was obtained. These results indicate that thaw shortening can be largely eliminated if the frozen pre-rigor muscle is thawed at $-2^{\circ}C$.

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.1005-1010
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• 1999

감마선 조사가 쇠고기의 연도개선에 미치는 효과를 조사하기 위하여 도축 직후 쇠고기에 감마선을 조사시켜 전단력의 변화 및 근육의 미세구조를 관찰하였다. 감마선이 조사된 쇠고기는 최고 전단력치에 도달하는 시간이 감마선 조사선량이 증가함에 따라 단축되었다. 감마선 조사가 근육의 초미세구조에 작용하여 근절의 단축을 지연시켰고, Z-line의 수축을 유도하였다. 또한 감마선이 조사된 쇠고기에서 근속과 perimysium의 파괴는 감마선 비조사구에 비해 더 빨리 진행되는 것이 관찰되었다. 결론적으로 감마선 조사는 쇠고기의 사후경직에 도달하는 시간을 단축시키고, 연도개선 효과에 유효한 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제9권4호
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• pp.295-305
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• 1977

근원성유로 부터 근수축조절단백질들을 추출정제하고 저장중의 변화를 연구하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. ${\alpha}-actinin$은 그 분자형(分子形)이나 생물활성(生物活性)에 아무런 변화도 일으키지 않았다. 2. 근육저장중에 근원섬유의 troponin-troponin complex의 함량은 감소되고 있으며 troponin-tropomyosin complex의 troponin함유비(含有比)는 낮아지고 있다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제19권6호
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• pp.898-904
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• 2006

Effects of sodium bicarbonate (SBC) injection on meat quality and functionality of porcine M. longissimus lumborum were investigated. Fifteen pigs ($100{\pm}5kg$) were randomly selected at a commercial slaughter plant. After slaughtering the loins were dissected from the carcass before chilling at approximately 30 minutes post mortem. The loins were divided into four cuts for sample treatment, and SBC of 0.25 M, 0.40 M and 0.75 M was injected (2% w/w) using a syringe. As SBC injection level was increased, muscle pH increased significantly (p<0.05). SBC injection decreased lightness ($L^*$) values on the surface of muscle. Moreover, with injection of SBC, drip loss %, cooking loss % and shear force were significantly (p<0.05) decreased, whereas WHC and $Na^+$ content were significantly (p<0.05) increased. From panel testing of uncooked pork loin, no significant differences (p>0.05) were found in aroma, off-flavor and drip between injection of SBC at different levels and the control, although color and acceptability were significantly lower (p<0.05) in control pork loin compare with injection of SBC at 0.75 M. In cooked pork loin from the panel test, aroma, flavour, off-flavour and juiciness were found to be similar (p>0.05) on all treatments, but tenderness and acceptability were significantly higher (p<0.05) with injection of SBC at 0.75 M than for control loin. Myofibrillar protein solubility of muscles treated with SBC was significantly (p<0.05) higher than that of the control, although no significant differences (p>0.05) were found in sarcoplasmic protein solubility between the treatments. These results indicated that SBC injection into pre-rigor porcine M. longissimus lumborum could improve ultimate pork quality characteristics such as meat color, water-holding capacity, and could inhibit muscle protein denaturation due to an increase in muscle pH.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2006년도 정기총회 및 제37차 춘계 국제학술발표대회
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• pp.90-93
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• 2006

Our results indicate that muscle temperature and glycolysis rate of pre-rigor could be closely related to Hanwoo beef tenderness at 24 h postmortem and have potential to predict beef tenderness at 24 h postmortem.

• 한국수산과학회지
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• 제25권3호
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• pp.189-196
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• 1992

고급 횟감으로 많이 소비되고 있는 넙치의 사후 조기 변화의 온도 의존성을 검토하여 횟감의 신선도 연장을 위한 최적의 조건을 찾아서 산업에 이용하고자, 각종 저장 온도에 넙치를 저장하면서 사후 경직도, 근육중의 ATP 관련 물질의 분해 및 유산의 축적 정도 그리고 K값 등의 온도 의존성 및 이들의 상관 관계에 대하여 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 사후 경직의 개시 시간은 $0^{\circ}C$ 및 $-3^{\circ}C$ 저장보다 $-5^{\circ}C$ 및 $10^{\circ}C$ 에서 연장되었고, 저장 온도가 낮을수록 경직도가 높았으며 완전 경직의 유지 시간도 길었다. 2. ATP 분해 속도는 $-3^{\circ}C$ 에서 가장 빨랐으며 다음으로 $0^{\circ}C$ 였고, $5^{\circ}C$및 $10^{\circ}C$에서는 ATP 분해 속도가 상당히 억제되어 약 35시간을 전후하여 전부 분해되었다. 3. 유산 축적량의 온도 의존성은 ATP 분해 속도의 온도 의존성과 약간 다른 경향을 나타내었다. 즉, $-3^{\circ}C$ 저장에서 가장 높은 반면, $5^{\circ}C$ 저장에서v 가장 낮았다. 4. 경직의 진행과 ATP의 분해, 경직의 진행과 유산의 축적 그리고 ATP의 분해와 유산의 축적사이의 상관 계수(r)는 각각 -0.981946, 0.965044 및 -0.964728이었다. 5. 신선도 지표인 K값이 $20\%$에 달하는 시간은 저장 온도별로 $10^{\circ}C$ 22시간, $5^{\circ}C$ 71시간, $^{\circ}C$ 96시간 그리고 $-3^{\circ}C$ 240시간으로, ATP 분해 속도의 온도 의존성과 반대의 결과였다 6. 경직의 진행 속도, ATP 분해 속도, 유산의 축적 그리고 K값의 온도 의존성을 Arrhenius식을 이용하여 구한 결과, 반응 속도는 $-3^{\circ}C$에서 현저히 촉진되었으며, 다음으로$0^{\circ}C$ 그리고 $5^{\circ}C$ 및 $10^{\circ}C$에서 지연되었으나 K값의 반응 속도는 이와 반대였다. 7. Arrhenius식에서 구한 $Q_{10}$값, 활성화 에너지(Ea) 및 반응 속도 상수를 비교해 볼 때, 경직의 진행 속도, ATP 분해 속도 및 유산 축적의 온도 의존성은 K값의 온도 의존성과 상반되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권6호
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• pp.700-707
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• 2013

넙치육의 품질특성을 향상시키기 위해 얼음물 전처리 방법을 이용하였고, 얼음물 전처리 방법을 이용하여 넙치육의 품질 특성을 향상시키는 시점을 알아보기 위해 핵산성분 분석과 기계적 품질특성을 분석한 결과 사후경직도(rigor index)에서는 $3^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$에서 저장한 대조군이 3시간에서 각각 4.17%, 1.23%로 측정되었고, 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육은 $3^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$에서 저장한 3시간 저장 했을 때 각각 6.06%, 1.59%를 나타내어 얼음물 전처리 방법이 사후경직도(rigor index)를 앞당기는 것으로 나타났으며, ATP 분해가 진행 될수록 생선회의 정미성분인 IMP의 축적량은 증가하였고 저장온도와 저장 시간, 그리고 전처리 방법에 따른 $3^{\circ}C$에서 저장한 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육이 12시간을 저장하였을 때 가장 많은 IMP축적량을 나타내었다. 넙치육의 신선도 지수 측정은 $3^{\circ}C$에서 저장한 얼음물 전처리 넙치육이 0.05%를 나타내었고, $3^{\circ}C$에서 저장한 대조군은 0.39%로 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육이 더욱 신선하다는 것을 알 수 있었으며, 얼음물 전처리 조건 유무에 따라서 K-value의 변화와 K-value에 대한 시간이 경과함에 따라 온도의 의존성을 나타내었다. 즉살한 넙치육을 얼음물 전처리 방법을 이용하였을 경우 신선도의 지표값인 K-value의 증가를 현저히 억제하는 경향으로 나타났다. 각 시료의 관능적 특성을 살펴보면 대조군과 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육의 외관(appearance)과 향(odor)은 각 시료간의 저장온도와 전처리 방법, 저장 시간에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 씹힘성(chewiness)과 감칠맛(umami), 그리고 전체적인 기호도는 $3^{\circ}C$에서 6시간 저장한 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육이 가장 높은 값을 나타내며 유의적(p<0.001)인 차이를 나타내었다. 대조군에 비해 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육이 치사 후 12시간 동안 정미성분과 texture, 그리고 기호도 분석에서 대조군에 비해 높은 값을 나타내었으며 어육의 신선도 지표 값인 K-value가 낮게 측정되어 대조군에 비해 신선한 것으로 나타내어 활어회를 주로 먹는 우리나라에서 얼음물 전처리 방법을 이용한 넙치육이 신선함과 감칠맛을 향상시키며, 씹힘성을 높이는 넙치회 전처리 방법인 것으로 판단되었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제64권3호
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• pp.397-408
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• 2022

Rinse & Chill^® technology (RCT) entails rinsing the vasculature using a chilled isotonic solution (3℃; 98.5% water and a blend of dextrose, maltose, and sodium phosphates) to rinse out the residual blood from the carcass. Infusion of pre-chilled solutions into intact animal carcasses immediately upon exsanguination is advantageous in terms of lowering the internal muscle temperature and accelerating chilling. This technology is primarily used for purposes of effective blood removal, favorable pH decline, and efficient carcass chilling, all of which improve meat quality and safety. Although RCT solution contains some substrates, the pre-rigor muscle is still physiologically active at the time of early postmortem and vascular rinsing. Consequently, these substrates are fully metabolized by the muscle, leaving no detectable residues in meat. The technology has been commercially approved and in continuous use since 2000 in the United States and since 1997 in Australia. As of January 2022, 23 plants have implemented RCT among the 5 countries (Australia, US, Canada, New Zealand, and Japan) that have evaluated and approved RCT. All plants are operating under sound Sanitation Standard Operation Procedures (SSOP) and a sound Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) program. No food safety issues have been reported associated with the use of this technology. RCT has been adapted by the meat industry to improve product safety and meat quality while improving economic performance. Therefore, this review summarizes highlights of how RCT technically works on a variety of animal types (beef, bison, pork, and lamb).

• 한국축산식품학회지
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• 제23권2호
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• pp.109-114
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• 2003

연도그룹에 따른 도체특성의 차이는 tender 그룹이 tough 그룹에 비해 무거운 도체중과 두꺼운 등지방 두께, 우수한 근내지방도, 밝은 육색, 흰 지방 및 좋은 조직감을 나타내었다(<0.05). 근절길이의 변화는 사후 시간이 경과함에 따라 지속적으로 감소하는 경향을 보였으며, 특히 사후 3시간 이후에 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 연도에 따른 그룹간의 비교에서는 사후 3, 6 및 24시간에서 tender 그룹이 tough 그룹에 비해 유의적으로(p<0.05) 긴 근절길이를 나타내었다. 그리고 tender 그룹은 tough 그룹에 비해 낮은 IMCT 전단가를 나타내었고(p<0.05), 관능적으로 우수한 연도와 기호성을 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과에서, 육의 연도는 다른 도체특성에 비해 등지방두께, 근내지방도 및 조직감과 밀접한 관련성을 보였으며, 사후초기인 3과 6시간에서의 근절길이를 측정함으로써 사후 24시간째 연도의 추정이 가능할 것으로 사료된다. 그리고 동일한 나이에서 연도와의 관련성은 총 콜라겐 및 가용성 콜라겐 함량보다는 근육내 결체조직의 강도와 더 높은 관련성 (p<0.05)이 있는 것으로 나타났다.