• Food Science and Biotechnology
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• 제16권3호
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• pp.421-425
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• 2007

The inhibitory effect of onion extract on polyphenol oxidase (PPO) and browning of peach juice was investigated. Various reducing agents such as L-ascorbic acid, L-cysteine, dithiothreitol, glutathione, and sodium pyrosulfite strongly inhibited polyphenol oxidase extracted from peach. The enzyme was also inhibited by addition of water extract of onion. Regardless of substrates used, the addition of heated onion extract exhibited stronger inhibitory effect on peach polyphenol oxidase activity than that of the fresh one. The inhibitory effect of onion extract was dependent on heating temperature and time. The onion extract inhibited the peach polyphenol oxidase non-competitively. The heating of onion extract in the presence of glucose, glycine stimulated the inhibitory effect of the onion extract, which suggests non-enzymatic browning products produced during heating might be responsible for the stronger inhibitory action of the heated onion extract. The retardation of peach juice browning by onion extract seems to be caused by inhibition of peach PPO.

• 생명과학회지
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• 제22권11호
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• pp.1451-1455
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• 2012

다양한 아미노산과 당을 $90^{\circ}C$에서 반응시켜 생성한 마이얄반응 생성물(Maillard reaction product)은 쑥갓에서 추출한 폴리페놀산화효소(polyphenol Oxidase, PPO)를 강하게 저해하였다. 글리신(glycine)과 포도당을 함유한 반응물으로부터 MRP의 생성은 $90^{\circ}C$에서 반응시간에 따라 직선적으로 증가하였으나 글리신과 포도당의 양은 상대적으로 감소하였다. 반응액에서 MRP의 증가함에 따라 반응액은 쑥갓 PPO활성을 비례적으로 강하게 저해하였다. 실험에 사용한 아미노산과 당중에서 글루타민과 자일로스를 아미노산과 당으로 이용했을 경우에 생성된 MRP가 쑥갓 PPO의 활성에 강한 저해제로 작용하였다. 카테콜을 기질로 사용한 쑥갓 PPO의 마이클레스 상수(Michaelis Menten constant)는 22.0 mM이었으며, MRP는 쑥갓 PPO의 비경쟁적 저해제로 작용하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제16권2호
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• pp.110-117
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• 1987

재래식(在來式) 적색(赤色)자두(Prunus salicina)로부터 효소(酵素)를 추출(抽出) 정제(精製)하여 그 성질(性質)을 조사(調査)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 적색(赤色)자두의 PPO는 crude extract보다 $(NH_4)_2SO_4$로 포화(飽和)했을 예 15배(倍), 그리고 Sephadex G-100 column chromatograph를 행하였을 애 64배(倍)로 정제(精製)되었다. 2. 효소반응(酵素反應)의 최적조건(最適條件)은 최적온도(最適溫度) 및 pH가 $35^{\circ}C$ 6.5였으며 주요기질(主要基質) 은 o-diphenol인 catechol로 나타났다. 3. 적색(赤色)자두 PPO의 열안정성(熱安定性)은 $50^{\circ}C$에서 5분간(分間) 처리(處理)하였을 매 초기(初期) PPO의 활성중(活性中) 85%, 30분간(分間) 처리시(處理時)에는 75%의 잔존활성(殘存活性)을 나타내었다. 4. 본(本) 효소(酵素)의 K값은 2.58mM이었다. 5. 저해제(沮害劑)의 효과(效果) 중 L-cysteine, glutathione, ascorbic acid와 potassium cyanide는 1mM 농도(濃度)에서 완전히 효소활성(酵素活性)을 저해(沮害)하였으나 EDTA는 저해효과(沮害效果)가 대단히 약하게 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제16권5호
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• pp.866-869
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• 2006

감자 polyphenol oxidase에 대한 솔잎 추출물의 저해효과가 조사 되었다. 솔잎 추출물은 anti-browning agents인 potassium sorbate나 citric acid보다도 더 강한 저해효과 를 나타냈으며 pH 7.0-8.0 사이에서 가장 강력한 저해효과가 있음을 알 수 있었다. 또한 반응시간이 증가 할수록 감자 polyphenol oxidase 활성은 현저하게 저해 되었으며 솔잎 추출물은 감자 polyphenol oxidase에 대해 비경쟁적인 저해를 하는 것으로 나타났다. 솔잎 추출물은 $100^{\circ}C$ 에서 10분간 열처리시에도 안정 하였으며 pH 2.0, 3.0, 4.0에서 3시간 처리시에도 여전히 감자 polyphenol oxidase 에 대한 저해효과를 보유하고 있어서 산과, 열에 비교적 안정한 물질임을 알 수 있었다.

• 한국육종학회지
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• 제43권5호
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• pp.470-478
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• 2011

밀가루 및 국수 면대의 색깔 변화에 영향을 미치는 요인을 분석하여 소비자가 선호하는 밝은 색택의 밀가루 및 국수 제조에 적합한 품종의 육성에 유용한 간편 분석법을 확립하고자 본 연구를 수행하였다. 국산밀 25 품종을 이용하여 종실 및 밀가루 특성과 저장기간 동안 국수 면대의 밝기 변화를 조사하였다. 종실의 PPO 활성은 천립중이 낮을수록, 종실 회분과 단백질 함량이 낮을수록 낮은 경향을 나타내었다. 종실의 PPO 활성은 총 폴리페놀 함량($r=0.609^{**}$), 철 함량($r=0.655^{**}$) 과 정의 상관을 나타내었다. 단백질 함량, 총 폴리페놀 함량, 철 함량 및 밀가루 색 밝기 등의 특성이 종실의 PPO 활성과 관련이 있었으며, 종실의 PPO 활성이 높은 품종일수록 국수 면대의 저장 기간 중에 면대 색이 보다 빠르고 어둡게 변색되었다. 국수 면대 색이 밝은 국내 밀 품종 개발을 위해서는 평가 방법이 용이하고 밀가루 및 국수 색깔과 높은 상관이 있는 종실의 PPO 활성을 육종 초기 세대에 평가해야 할 것으로 생각된다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제4권
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• pp.55-64
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• 1986

배과실(果實)의 PPO를 분리(分離) 정제(精製)한 후(後) 그 특성(特性)을 조사(調査)한 결과(結果)는 다음과 같다. 조효소액(粗酵素液)을 전기영동한 결과 2개의 활성분리대(活性分離帶)가 관찰(觀察)되었으며, 이 조효소액(粗酵素液)을 acetone 심몰(沈沒)과 DEAE-cellulose chromatography로 부분정제(部分精製)한 결과 PPO A 분획(分劃)과 PPO B 분획(分劃)을 얻었다. 각 구분을 전기영동(電氣泳動)한 결과 PPO A, B 각각 Rm치가 0.58, 0.68인 단일 활성분리대(活性分離帶)가 관찰(觀察)되었다. PPO A와 PPO B의 최종 정제도(精製度)는 각각 7.8와 8.7배(倍)였다. PPO A의 최적(最適) pH와 온도(溫度)는 pH 7, $33^{\circ}C$인 반면 PPO B의 최적(最適) pH와 온도(溫度)는 pH 4.2, $30^{\circ}C$로 나타났다. PPO A, B의 열(熱) 안정성(安定性)은 $60^{\circ}C$ 이상(以上)의 온도(溫度)에서는 급격히 활성(活性)이 감소했으며 PPO B보다 PPO A가 더 안전(安定)하였다. 배의 두 PPO는 o-diphenol에 강한 활성을 나타냈으며 특히 PPO A는 catechol에 PPO B는 chlorogenic acid에 활성이 강했다. 또한 PPO A는 pyrogallol에도 활성을 나타냈다. 그러나 두 PPO는 m-diphenol, p-diphenol과 monophenol에는 활성(活性)을 나타내지 않았다. 무기염(無機鹽)의 영향(影響)을 본 결과(結果)는 10mM농도(濃度)에서 $Zn^{{+}{+}}$은 PPO A의 활성(活性)을 증가(增加)시켰으나 $Fe^{{+}{+}}$는 저해(沮害)했고 반면 $Fe^{{+}{+}}$, $Zn^{{+}{+}}$는 PPO B는 활성(活性)을 증가(增加)시켰으나 $K^+$, $Mg^{{+}{+}}$, $Ca^{{+}{+}}$, $Hg^{{+}{+}}$는 저해(沮害)했다. $Cu^{{+}{+}}$는 저농도(低濃度)에서는 효소(酵素)를 활성화(活性化)시켰으나 10mM의 고농도(高濃度)에서는 저해작용(沮害作用)을 했다. 저해제(沮害劑)의 작용(作用)을 조사(調査)한 결과(結果), L-ascorbic acid, L-cysteine, thiourea 등이 저해작용(沮害作用)이 강했다. PPO A와 PPO B의 catechol에 대한 Km치는 각각 20mM과 14.3mM이었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제10권1호
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• pp.24-28
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• 1994

한국의 민간요법에서 감자와 당근의 주스 혼합액이 위궤양의 치료에 사용되어져 왔다는 사실을 근거로 전보에서 당근이 감자의 갈변에 어떤 영향을 미치는지를 알아보았다. 본 논문에서는 감자의 갈변을 저해하는 감자속의 어떤 물질의 효과를 배제시키기 위하여 감자에서 polyphenolics만을 추출하여 여기에 효소를 가한 뒤 당근을 첨가하여 갈변화를 측정하였고 감자의 PPO활성에 베타-카로틴이 어떤 영향을 미치는지를 살펴 보았다. 그 결과 시료로 사용한 총 polyphenolics의 함량은 1. 854mg/g D.W.였고 PPO활성도는 100unit이였다. 감자에서 추출한 polyphenolics의 delta 'L'값은 급격히 감소하였으나 당근주스의 혼합액은 조금씩 감소하였다. Polyphenolics와 합성 베타-카로틴을 섞은 용액은 반응 50분 후에 약간의 감소를 보였다. 동시에 감자에서 추출한 polyphenolics를 당관에서 추출한 카로틴 혹은 베타-카로틴을 가한 후 갈변차를 알아본 결과 당근에서 추출한 카로틴 용액을 섞은 것은 delta 'L'값이 증가하였고 1 시간 후 합성 베타-카로틴과 비슷하게 감소하였다. 한편 감자에서 추출한 PPO의 갈변화에 기질과 효소의 농도가 어떤 영향을 미치는지를 알아본 결과 기질농도 10%일때 최적효소의 농도는 10%였으며(대조군의 농도비는 완충액 2.6 : 기질 0.3 : 효소액 0.1이었음). 효소농도 3.3%일때 최적 기질의 농도는 13.3%이었고 베타-카로틴의 농도는 PPO활성도에 거의 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.

• 약학회지
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• 제30권5호
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• pp.220-227
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• 1986

Polyphenol oxidase was purified from an extract of tea leaf by ammonium sulfate fractionation followed by Sephadex G-150 column chromatography, which resulted in a 67-fold increase in specific activity. The enzyme had optimum pH 6.5 and was relatively heat stable. The substrate specificity of the tea leaf PPO showed high affinity toward pyrogallol and catechol. Potassium cyanide, sodium diethyldithiocarbamate, L-cysteine, 2-mercaptoethanol and ascorbic acid were potent inhibitors.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권5호
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• pp.489-495
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• 2005

우엉 뿌리(Arctium lappa L.)에서 polyphenol oxidase가 DEAE-Cellulose 음이온 수지, 황산암모늄 침전법, Phenyl-sepharose CL-4B 친화크로마토그래피 그리고 Sephadex G-100 겔여과크로마토그래피 등의 과정으로 정제되었며 정제효소의 효소학적 특성을 검토하였다. 정제된 효소의 분자량은 약 30 kDa의 단일폴리펩티드 사슬로 구성되어 있었다. 효소반응의 최적 pH와 온도는 각각 7.0과 35$\circC$이었으며, pH 2와 6 사이의 산성조건과, pH 8과 10 사이의 알카리 조건에서는 활성이 감소되거나 상실되었다. 온도에 대한 영향을 살펴본 결과, 40$\circC$까지 비교적 안정한 활성을 나타내고 있었으나, 50$\circC$에서 30분간 정치 시 효소활성을 50%이상 감소하는 것으로 나타내었다. 이 효소는 catechol과 L-DOPA에 대하여 높은 효소활성을 나타내었으며, chlorogenic acid과 catechol에 대한 Km 값은 각각 16.18 mM과 23.11 mM이었다. Ascorbic acid와 L-cysteine은 우엉 뿌리 polyphenol oxidase의 효소활성을 감소시켰으며, 금속이온의 경우 $Cu^{2+}$가 효소의 활성을 감소시키는 인자로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1041-1046
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• 2001

Fructose, glucose, sucrose 용액에 촉매를 가하지 않고 15$0^{\circ}C$, 17$0^{\circ}C$, 20$0^{\circ}C$에서 각각 가열하고 반응에 따른 카라멜 수용액의 색소형성, pH의 변화, 환원성 및 PPO에 대한 저해효과를 측정하고 이들 사이의 상관관계를 조사한 결과는 다음과 같다. 초기 카라멜화 생성물 및 갈색색소의 형성은 가열온도가 높고 시간이 길어짐에 따라서 증가하였으며, 세 당들 간에는 fructose>sucrose>glucose 카라멜 수용액 순서로 증가하였으며 (p<0.005) 반면에 pH는 감소하였다. 특히 20$0^{\circ}C$에서 가열한 당용액들은 pH 3.32~3.50 범위를 나타내었다. 카라멜 수용액의 환원성 및 PPO에 대한 그들의 저해효과는 가열 온도와 시간이 증가함에 따라서 각각 증가하였으며, 15$0^{\circ}C$와 17$0^{\circ}C$에서는 fructose>sucrose>glucose 카라멜 수용액 순서로 증가하였다(P<0.001). 그러나 20$0^{\circ}C$에서는 초기 단계에서는 fructose의 환원성이 가장 높았으나 후반부에서는 sucrose의 환원성이 크게 나타났는데 이는 형성된 CP의 차이에 기인된 것이라 생각된다. 카라멜 용액의 환원성은 reductones 화합물의 형성에 의한 것으로 생각되어진다. 또한 20$0^{\circ}C$에서 60분 가열한 sucrose 카라멜 수용액이 PPO활성을 34.6% 감소시켜 저해효과가 가장 높게 나타났다. 이로부터 카라멜 수용액의 PPO에 대한 저해효과는 카라멜 수용액의 환원성과 관련이 있는 것으로 생각되어진다.