• 한국식품영양과학회지
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• 제38권8호
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• pp.1124-1129
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• 2009

소비자의 다양한 기호 변화에 맞추어 칼라 푸드에 접목하기 위해 비트 물 추출물을 첨가한 연근 피클을 제조하여 품질변화 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 제조 직후 연근 피클의 pH는 3.5$\sim$3.51이었는데, 저장기간이 경과함에 따라 pH가 감소하여 비트 물 추출물을 넣지 않은 대조군은 3.45이었고, 비트 물 추출물 첨가군은 완만하게 감소하여 3.47$\sim$3.48을 나타내었다. 저장기간 중의 산도는 pH가 내려감에 따라 증가하여 대조군의 경우는 제조 직후 1.50%에서 저장 35일째에는 1.88%로 증가되었고, 비트 물 추출물 첨가군은 제조 직후 1.40$\sim$1.70%에서 저장 35일째에 1.70$\sim$1.80%로 증가하는 경향을 나타내었다. L(명도) 값은 대조군이 가장 높았고, 비트 물 추출물 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타냈으며 적색도(a) 값은 비트 물 추출물 첨가량이 많을수록 높게 나타났으나 저장기간이 증가함에 따라 감소하였다. 황색도(b) 값은 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타냈다. 저장기간이 경과됨에 따라 경도는 낮아졌는데, 대조군과 비트 물 추출물 첨가 연근 피클 간에는 유의한 차이가 있었으나(p<0.05) 비트 물 추출물 첨가군간에는 유의한 차이가 없었다. 저장 21일째 연근 피클 색의 바람직한 정도는 비트 물 추출물 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 맛은 대조군이 가장 낮았고, 비트 물 추출물 첨가 연근 피클 간에 유의적인 차이를 보였으며, 30% 비트물 추출물 연근 피클이 가장 높은 점수를 받았다. 냄새(상큼한 신 냄새)는 비트 물 추출물 첨가량이 많아질수록 유의적으로 높게 나타나 40% 비트 물 추출물 첨가 연근 피클의 경우 상큼한 신 냄새가 가장 강했다. 조직감 특성은 대조군이 3.81, 비트 물 추출물 첨가량이 많을수록 3.88$\sim$4.65로 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 30% 첨가군이 가장 높게평가되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권3호
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• pp.347-353
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• 2003

시판 pickling spice와 본 실험실에서 개발한 pickling spice를 사용하여 순무피클올 제조한 후 200(에서 저장하면서 이화학 석, 관능적 특성플 분석하였다. 염도, 환원당 함량, L, a 및 b 값, 기계적 경도 측정치는 두 시료간에 차이가 없었으나, 산 E는 본 실험섣에서 개발한 피클링 스파이스로 제조한 순무 페클(이하 순무피클M)이 시판되는 피클링 스파이스로 만든 피클(이하 순무피클P)에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05) 관 능겁사결과, 붉은색의 정도, 새콤한 냄새, 향신료향, 전반적인 기호도의 항목은 두 시료 모두 저장 14일까지 증가하여 최고 치에 달한 후 그 이후 감소하였다. 운무냄새는 제조직 후에 높게 나티났고, 저장기간이 지남에 따라 점차 감소하였다. 경 도는 저장기간이 경파됨에 따라 감소하였다. 순무피클M은 향신료향, 상큼한 신맛, 천반적인 기호도 접수가 순무피클P에 비하여 유의적으로 높았으며(p<0.05), 저장 14일에 전반적인 지호도 접수는 순무피클 M이 8.0접, 순무피클 P가 6.1점으로 순무피콜 M이 순무피올 P에 비하여 유의적으로 높았을 뿐 아니라 저장28일까지도 유의적으로 높아 본 실험실에서 개발 한 pickling spice로 만든 순무피클은 기호도와 저장면에서 우 수하였다.

• 대한가정학회지
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• 제41권9호
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• pp.85-92
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• 2003

Recently, the consumption of commercial kimchi in Korea has increased over 30% and continues to grow rapidly. Similarly, over 50% of Japanese pickles(Tsukemono) have changed to kimchi and most of them are commerical. The purpose of this research is to cmopare and contrast Korean commerical kimchi to Japanese commerical kimchi. Furthermore, it is to provide valuable information to the consumers and suppliers as well as to improve the quality of commercial kimchi. Five different kinds of materials were used; (A) and (B) kimchi that were made and sold in Korea, (C) and (D) kimchi that were made and sold in Japan, and (E) kimchi made in Korea, but sold in Japan. The kimchi purchased on April 20th, 2002 and sensory evaluation, respectively, and they were preserved at $5^{\circ}C$. For the quality index, the followings contents were measured; moisture, ash, protein, crude lipid, mineral and capsaicin. In addition, pH, acidity and sensory evaluation for kimchi stored at $5^{\circ}C$ were measured for four weeks.

• 한국식품영양학회지
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• 제11권5호
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• pp.513-520
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• 1998

A survey of the notion and intake on Kimchi among college women in Pusan was conducted to get some basic information on kimchi. Two hundred sixty seven students in Pusan participated in this survey. Seventy five percent of students answered that they like kimchi. They preferred well-fermented kimchi with anchovy extracts, refreshing taste and crispy texture the saltly and sweet. Chinese cabbage kimchi (87.6%) was found to be the most favored kimchi and Kakdugi(seasoned pickles of cubed radish), Nabak kimchi and Chonggak kimchi (ponytail kimchi) were followed in the order. The most favorite food made from kimchi was stir fried kimchi with rice. They disliked traditional special kimchi, such as Puchu kimchi (leek kimchi), Pa kimchi (green onion kimchi), Kkennip kimchi (perilla leaf kimchi), Godulbaegi kimch (Korea wild lettuce kimchi) and Gat kimchi (Leaf mustard kimchi). About 93 grams of kimchi was consumed daily and this amount was a little. Seventy percent of students did not have any experiences preparing kimchi. Experiences of kimchi preparation were given by mother through kimchii-making event for the winter(71.7%), cooking practice in middle or high school (14.1%) and college(10.9%) and general cooking education (33%). They preferred to buy kimchi at the Agricultural Cooperative Association (48.5%) or a large kimch factory (32.75). College students believe that kimchi is a healthy food and are willing to learn how to make kimchi.

• 한국식품영양학회지
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• 제13권6호
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• pp.563-569
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• 2000

무와 당근으로 피클을 만들어 저장기간에 따른 변화들을 측정한 결과 다음과 같이 결과를 나타냈다. 1. 저장 기간에 따라 기계적 rheometer의 hardness는 무 피클보다 당근 피클 시료의 값이 높았다. 2. 색도에서 명도는 무피클의 저장기간에 따라 L값이 낮아졌고 당근 피클은 L값의 변화가 크지 않았다. a 값은 당근 피클이 무 피클보다 높았고, 무 피클은 시간이 지남에 따라 증가하였다. b 값은 무 피클의 보다는 당근 피클이 높았으나 무 피클도 b값의 변화를 나타내었다. 3. pH는 무 피클은 초기의 4.6에서 3.68로 낮아졌고 당근 피클은 4.7에서 4.0으로 낮아졌다. 4. 대장균과 일반 세균은 두 시료 모두 저장 기간 중에 대장균은 발견되지 않았고 일반 세균도 당근 피클의 경우는 실험 첫째날 이후로는 더 이상 발견되지 않았고, 무 피클은 20일까지는 증가하다가 그후로는 변화가 없었다. 5. 관능 검사 결과 무 피클은 hardness의 저하와 역겨운 맛이 증가가 하였고, 당근 피클은 신맛의 증가와 hardness의 저하도가 낮았으나, 전체적인 기호도에서는 당근 피클의 기호도가 낮았다. hardness의 기계적 측정과 관능 검사의 결과는 모두 전체적인 기호도와 1%내의 상관도를 나타냈다.

• Asian Pacific Journal of Cancer Prevention
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• 제13권5호
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• pp.2291-2297
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• 2012

Objective: Gastric cancer is an important public health problem in the world and Turkey. In addition to Helicobacter pylori (H. pylori), smoking, alcohol consumption and family history, certain dietary factors have been associated with its occurrence. The impact of dietary habits and life-style factors on the risk of gastric cancer in Turkey were evaluated in this study. Design: A questionnaire was applied to 106 patients with gastric adenocarcinoma and 106 controls without cancer matched for age (range 28-85 years) and gender selected from a hospital based population. Adjusted odds ratios (ORs) and 95% confidence intervals (CI) were calculated with logistic regression analysis. Results: The incidence of H. pylori was 81.3% in patients. Frequent consumption of salty dishes, very salty foods like pickles, soup mixes, sausages, foods at hot temperature (ORs = 3.686, 7.784, 5.264, 3.148 and 3.273 respectively) and adding salt without tasting (OR = 4.198) were associated with increased gastric risk. Also heavy smoking and high amount of alcohol consumption (p = 0.000) were risk factors. Frequent consumption of green vegetables, onion, garlic and dried fruits (ORs = 0.569, 0.092, 0.795 and 0.041) was nonsignificantly associated with decreased risk. Conclusion: Improved dietary habits, reducing salt consumption and eradication of H. pylori infection may provide protection against gastric cancer in Turkey.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권3호
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• pp.420-424
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• 2000

적과 단감은 비타민 A와 C등의 영양 성분이 함유되어 있으나 전량 폐기 처분되고 있다. 이러한 적과 단감의 이용가능성을 발견하기 위해 적과 부유 단감으로 15$^{\circ}C$, 60일간 숙성 중의 경도, 색도, pH 및 염도의 변화와 기호도, 색, 냄새, 염도 및 조직감 등을 10일간은 감소하였으나 이후 일시적으로 증가하였으며 30일 이후에는 감소하여 연화되었다. 색도의 변화는 명도(L)는 염수 장아찌와 고추장 장아찌 모두 숙성기간 중 감소하였으며 ΔE 값은 고추장 장아찌의 경우 처음 30일간, 염수 장아찌는 40일 RK지 증가 후 감소하였다. 고추장 장아찌와 염수 장아찌 pH의 변화는 처음 10일간은 큰 감소 폭을 나타내었지만 이후에는 서서히 감소하여 숙성 60일째에는 각각 4.5와 4.0을 나타내었다. 염도는 장아찌의 경우 점차 증가하여 60일째에는 고추장 장아찌 5.8, 염수 장아찌는 6.1이 되었으며 침지액의 염도는 점차 감소하여 60일 후에 각각 5.8과 5.4로 나타내었다. 각각의 장아찌에 대한 관능 검사를 실시한 결과 숙성 40일째에 기호도가 가장 높았으며 전반적인 기호도는 고추장 장아찌는 5.9, 염수 장아찌는 4.3으로 나타나 적과 단감을 이용한 고추장 장아찌의 이용 가능성을 발견할 수 있었다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제6권4호
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• pp.668-677
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• 2001

This study conducted to assess the effectiveness of nutrition education program for elderly females with various diseases. Forty subjects(hypertension ; 20, diabetes ; 12, hyperlipidemia ; 8) out of 56 completed the 7 weeks nutrition education program. The nutrition education program was based for healthy food habits and dietary guidelines for each specific disease. It also included practicing individualized menu planning and exercising program. Energy, calcium, iron, vitamin A and ash intakes significantly increased in the hypertension group. total sodium intake did not decrease, however sodium intake per kcal decreased significantly(p〈0.05). Elderly with diabetes did not show any changes in dietary intakes. Dietary protein, plant fat, ash, and sodium intakes were significantly elevated(p〈0.05), but cholesterol intakes significantly decreased(p〈0.05) in the hyperlipidemic group. Elderly with hypertension agreed strongly with changes of food habits such as increasing milk intake, and decreasing Kimchi, soup, pickles and salty food, and table salt intakes after nutrition education. Diabetic elderly showed significantly improved food habit scores in decreasing white rice intake, sugar intake and increasing sea-weed consumption, vegetable consumption and exercise. Hyperlipidemic elderly did not show much improvement in food habit scores except in biochemical indices. However, mean serum glucose and atherogenic index decreased in the diabetic and hyperlipidemic groups after education, respectively.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제10권2호
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• pp.19-27
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• 1993

Levels of sterols including ${\Delta}^7$-dehydrogenase isolated from the tissues of marine animal products (20 species) were determined on 1.5% OV-17 columm of gas-liquid chromatography. The composition showed that the mussels and clams contained various sterols in their tissues : cholesterol, brassicasterol. 24-methylenecholesterol with some minor components such as 22-trans-norcholesta-5,22-dien-3${\beta}$-ol, 22-cis-dehydrocholesterol, 22-trans-dehydrocholesterol, desmosterol, 7-dehydrocholesterol, campesterol, stigmasterol, ${\beta}$-sitosterol, isofucosterol, and 7-dehydrocholesterol which could be converted into vitamin $D_3$ in the skin tissue of animal was present in the muscle of oyster, Crassostrea gigas. On the other hand, the others including gastropoda were predominantly composed of cholesterol. The minor sterols such as 24-methylenecholesterol, stigmasterol and ${\beta}$-sitosterol in the fish intestines are supposed to be derived from dietary plankton. Cholesterol ${\Delta}^7$-dehydrogenase which could convert cholesterol into ${\Delta}^7$-dehydrogenase was present in the pickles of Tricurus haumela intestine.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권2호
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• pp.390-395
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• 1999

The cucumber pickles(pieces types), soaked at 10, 15, and 20% brine concentrations, were fermented for 7 days at 25oC. The pH of sample in 10% brine was lowered faster than that of others. To reach pH 3.7, it took 4 days(10%) , 6 days(15%) and 7 days(20%), respectively. The salt permeated into cucumber rapidly, and it took only 1 day to reach maximum content, thereafter salt contents were maintained constant. The titratable acidity and turbidity of cucumber pickle liquids were increased with fermentation time. Sensory evaluation showed that taste and smell of fresh cucumber, color and texture were decreased, while yeast moldy smell and acidic taste were increased as fermentation proceeded. Higher scores were obtained in acidic taste and smell, yeast moldy taste and smell in case of fermented sample in 10% brine for 4 days. It was concluded that the quality of cucumber pickle was influenced by the salt concentrations of brine.