• 동아시아식생활학회지
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• 제12권2호
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• pp.79-90
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• 2002

피클에 대한 인식도, 중요도 및 기호도를 조사한 결과, 다음과 같은 결론을 얻었다. 1. 버섯피클에 대해서는 94.8%가 안다고 하려고 피클을 주로 곁들여 먹는 요리는 '피자, 햄버거 등이고 피클이 가장 잘 어울리는 요리는 오븐요리와 서양요리(87.5%)이고 피클이 음식 전체에 미치는 영향에 대해서는 '식욕을 증대시킨다'가 3.97점으로 가장 높게 나타났다. 2. 피클 제조과정과 상품적 가치요인에 대한 중요도는 위생이 4.77점, 4.26점으로 가장 높았다. 3. 피클에 대한 기호도는 41.3%가 '좋다' 이상으로 나타났고 연령에 따라서는 10대와 20대가 30, 40대 보다 피클을 훨씬 좋아하였으며 좋아하는 피클의 절임 형태는 식초절임이 77.2%로 가장 많았다. 각 요리와 피클을 곁들여 먹었을 때의 기호도는 피자(3.80점)에 곁들이는 것을 가장 좋아한다고 하였고 다음으로 햄버거샌드위치(3.38점), 돈까스 (3.38점), 샐러드(3.26점), 햄버거스테이크(3.23점)의 순으로 기호도가 높았다. 반면 멕시코식의 화지타(2.61점), 안주요리의 훈제연어(2.74점), 찹스테이크(2.76점), 이태리식의 전채(2.87점), 불고기 라이스(2.90점), 멕시칸샐러드(2.91점) 등에 곁들여 먹었을 때의 기호도는 비교적 낮은 것으로 조사되었다. 4. 시판 피클을 선택할 때는 84.4%가 맛을 가장 으뜸으로 여긴다고 하였고 앞으로 개발되기를 바라는 피클의 종류는 과일 피클이 49.7%로 가장 많았고 그 다음으로 버섯피클이 19.2%이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권2호
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• pp.175-180
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• 2014

본 연구는 참외수확이 끝날 무렵에 버려지는 참외를 피클가공용으로 활용하고자 미숙과, 완숙과 등 수정 후 성장 기간에 따라 수확하여 염지 및 숙성 중 이화학적 변화를 조사하였다. 참외는 수정 후 24일까지는 크기가 점점 커졌으며, 수정 후 21일이 경과한 후에는 노란색이 짙어지면서 24일경에는 완전히 노란색으로 변하여 완숙과의 모습을 나타내었다. 수정 후 21일 이상 경과한 후 수확한 참외의 무게는 침지 5일까지 감소하였으나 그 이후는 무게의 변화가 거의 없었다. 수정 후 27일과 30일차에 수확한 완숙 참외는 침지 및 숙성일수의 경과에 따라 b값의 변화는 거의 없었다. 수정 후 24, 27일에 수확한 참외는 침지 5일 후 일정한 hardness를 유지하여 참외피클의 조직감을 유지하였다. 따라서 수정 후 15일과 27일 사이에 수확한 참외는 참외피클로 사용가능하였으며, 노란색을 띠고 식감이 우수한 상품의 참외피클을 가공하기 위해서는 수정 후 27일에 수확한 참외를 15일간 염수에 침지 및 숙성하는 것이 가장 적당하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제12권5호
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• pp.531-548
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• 1997

This study was conducted to investigate the standardization of kimchi and related products. There are about 339 kinds of kimchi and related products in Korea. Half of those various kimchi was 50% of the total products, and the other groups are in the order of Jangachi (high salted vegetable pickles, Saengchae (a salad type kimchi), Kakduki(reddish kimchi), Keotjulyi(nonfemented kimchi), Pickles, Seobakji (kimchi based on raddish, fish and other ingredients) and Shickgae (lactic fermented fish products). About 200 ingredients (chinese cabbage, raddish, cucumber, other vegetables, fruits, seaweeds, fish, meat etc.) were used for those products. Tongbaechu kimchi (whole headded chinese cabbage kimchi) and Possam kimchi (wraped kimchi with chinese cabbage leaves) were made by about 30 ingredients, respectively. Kakduki, Oyster-kakduki, Chonkak kimchi (kimchi based on small raddish with leaves) and Tongchimi (raddish kimchi with brine soup) were made by raddish and more than 10 ingredients, but the subsidiary ingerdients were less than that of chinese cabbage kimchi. Other products such as Yulmu kimchi and Oisobaki (a cucmber kimchi) were also dicussed.

• 한국식품과학회지
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• 제1권1호
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• pp.66-73
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• 1969

More thau thirty kinds of sea food pickles have been eaten in Korea. Out of these, salted small sardine pickle was analyzed of their components and investigated the enzyme characteristics concerned. Also studied was the effect of enzymes on the production of flavorous 5'-mononucleotides. The results are summarized as follows: 1) No accumulation of flavorous 5'-mononucleotides was demonstrated because RNA-depolymerase in the raw materials and the pickles tended to decompose RNA into nucleoside and phosphoric acid. 2) 5'-Inosinic acid and 5'-adenylic acid were found in large amounts in the salted small sardine pickle. 3) 5'-Inosinic acid was contained in the salted small sardine pickle in a significant concentration, and it might be considered to be inosinic acid-type.

• 한국식품영양학회지
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• 제12권6호
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• pp.575-581
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• 1999

In result of chemical properties of bamboo shoots and changes of chemical components of salted bamboo shoots during 120 days salting, the contents of moisture crude fat tannin and ascorbic acid were decreased but those of crude protein curde ash and salt concentration were increased. The main free amino acids of bamboo shoots were serine arginine alanine leucine and tyrosine. The content of total free amino acid was rapidly decreased in 80days-past of salting and after that slowly decresed. Wang bamboo shoots was the highest as 1060.18mg/100g in content of total free amino acid. The main mineral elements were K, P, Na and Mg. The contents of Fe and K were the hihest among them. The contents of P, Fe, Zn. Mn. Ge and Cu were decreased but K, Mg, Na and Ca were increased during salting. When fresh bamboo shoots were compared with salted bamboo shoots fresh bamboo shoots contained the contents of moisture crude protein crude fat tannin and ascorbic acid more than salted bamboo shoots did but the less the contents of ash fiber and salt concentration.

• 한국식생활문화학회지
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• 제36권3호
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• pp.265-273
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• 2021

The Chinese Sigyeong records the foods of the Primitive Pickling Period, pickling being a universal vegetable storage method, but does not indicate the origin of the pickled vegetables or the location of the source of transmission. Kimchi mainly used salt and sauce-based soaking materials at the beginning of the Fermented Pickling Period (beginning in the 1st to 3rd centuries A.D.), and it differed from the Chinese method, which used alcohol and vinegar. In the Umami-Flavored Pickling Period (beginning in the 14th and 15th centuries A.D.), jeotgal, fermented seafoods, were added, and pickles with a completely new identity were created, one different from any other pickles in the world. Lastly, entering the Complex Fermentation and Pickling Period (beginning in the 17th and 18th centuries), the technical process evolved using a separate special seasoning containing red pepper as the secondary immersion source after pickling in brine, the primary immersion source. As a result of this, kimchi was transformed into a food with a unique form and taste not found anywhere else. The unique characteristic of kimchi is that the composition of original materials, a combination of salted marine life and vegetable ingredients, is its core identity, and there is a methodological difference in that it is completed through a second process called saesaengchae (生菜)-chimchae (沈菜).

• Applied Biological Chemistry
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• 제11권
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• pp.1-27
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• 1969

우리나라에서 알려진 젓갈 30여종(餘種)에서 그중(中) 대표적(代表的)인 것으로 알려진 조기젓. 조개젓(고식(高食) 염성(鹽性)인 20%내외(內外))과 굴젓, 오징어젓(저식염성(低食鹽性)인 10%내외(內外))의 4종(種)을 시료(試料)로하여 일반성분(一般成分) 분석(分析), microflora, 주요발효미생물(主要醱酵微生物)의 동정(同定) 및 효소(酵素)의 특성(特性)을 조사(調査)하는 동시(同時)에 숙성(熟成)에 관여(關與)하는 미생물(微生物)의 효소작용(酵素作用)이 정미성(呈味性) 5’-mononucleotide 및 amino 산(酸)의 생성(生成)에 미치는 영향(影響)을 조사(調査)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. (1) 4종(種) 젓갈에 대(對)한 microflara를 조사(調査)한 결과(結果)는 다음과 같다. a) 젓갈담금 $1{\sim}2$개월(個月)의것은 생균수(生菌數) total counts가 $10^7$이었으며 담금후(後) 6개월(個月)의것은 $10^4$이였다. b) 젓 갈 담금 $1{\sim}2$개월(個月)의것은 Micrococcus 속(屬)이 $10{\sim}20%$, Brevibacterium 속(屬)이 $10{\sim}20%$, Sarcina 속(屬)이 $0{\sim}30%$, Leuconostoc 속(屬) $20{\sim}30%$, Bacillus 속(屬)이 30%내외(內外) Pseudomonas 속(屬)이 $0{\sim}10%$ Flavobacterium 속(屬)이 $0{\sim}10%$ Yeast가 $0{\sim}20%$인 분포상(分布相)을 나타냈다. c) 젓갈숙성(熟成)에 관여(關與)하는 미생물(微生物)로서 초기이후(初期以後)에는 주(主)로 내염성(耐鹽性) Bacillus subtilis, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus halophilus, Sarcina litoralis 등(等)임을 동정(同定)하였고 이들의 효소활성(酵素活性)이 젓갈숙성(熟成)을 지배(支配)하는 요소(要素)임을 알 수 있었다. d) 숙성(熟成)에 관여(關與)하는 세균중(細菌中)에 Sarcina litoralis 8­14 및 8-16. 양균주(兩菌株)는 영양요구성(榮養要求性)이 현저(顯著)하여 전자(前者)는 purine, pyrimidine base 및 cystine 후자(後者)는 purine, pyrimidine base 및 glutamic acid가 공존(共存)하여야 생육(生育)이 가능(可能)하였다. (2) 젓갈원료(原料) 및 젓갈에서 분리(分離)한 관여미생물(關與微生物)에 대(對)하여 효소특성(酵素特性)을 검토(檢討)한 결과(結果)는 다음과 같다. a) 젓갈원료중(原料中)에 protease는 소량(少量) 존재(存在)하나 식염농도(食鹽濃度) 7%에서 protease 활성(活性)이 현저(顯著)하게 조해(阻害)를 받아 그 효소활성(酵素活性)의 $30{\sim}60%$나 감소(減少)하였다. b) 내염성세균(耐鹽性細菌)인 Bacillus subtilis 7-6, 11-1, 3-6 9-4 등(等) 4 균주(菌株)는 complete media에서 생성(生成)한 protease 활성(活性)은 식염농도(食鹽濃度) 7%에서 약간 조해(阻害)를 받아 활성(活性)이 $10{\sim}30%$가 감소(減少)하였고 Sarcina litoralis 8-14 및 8­16 양균주(兩菌株)는 동배지(同培地)에서 생성(生成)한 protease 활성(活性)은 식염농도(食鹽濃度) 7%에서 그 발효활성(醱酵活性)의 $10{\sim}20%$가 감소(減少)하였다. c) 젓갈 원료중(原料中)의 단백질(蛋白質)은 자가효소(自家酵素)에 의한것보다 주(主)로 젓갈숙성중(熟成中) 관여미생물(關與微生物)의 protease에 의(依)한 가수분해(加水分解)로 유리(遊離) amino 산(酸)이 생성(生成)됨을 알 수 있었다. d) 젓갈원료(原料) 및 젓갈의 RNA-depolymerase는 젓갈중(中) RNA를 nucleoside 및 유리인산(遊離燐酸)까지 분해(分解)하므로 정미성(呈味性) 5'-mononucleotide로서 축적(蓄積)되기 어렵다 e) 조개젓에서 분리(分離)한 Bacillus subtilis 3-6 균주(菌株)가 생성(生成)한 효소(酵素)는 RNA를 분해(分解)하여 5’-mononucleotide로 축적(蓄積)하므로 이 균주(菌株)가 생성(生成)한 RNA 분해효소(分解酵素)는 5’-phosphodiesterase임을 밝혔다. f) Bacillus subtilis 3-6 strain의 효소생성배지중(酵素生成培地中)에 corn steep liquor 0.5% 농도(濃度)로 첨가(添加)한 구(區)와 조개젓 0.5% 농도(濃度)로 첨가(添加)한 구(區)에서 5’-phosphodiesterase 생성증가(生成增加)를 보았으므로 corn steep liquor 및 조개젓 성분(成分)이 각각(各各) 5’-phosphodiesterase 생성증가제(生成增加劑)가 됨을 밝혔으며 또한 이 효소(酵素)는 10%의 식염농도(食鹽濃度)에서 활성조해(活性阻害)를 받아 $10{\sim}30%$에 해당(該當)되는 활성(活性)이 감소(減少)되었고 식염농도(食鹽濃度) 20%에서 이 효소활성(酵素活性)의 $40{\sim}60%$가 감소(減少)함을 나타냈다. 그리고 이 균주(菌株)의 5’­phosphodiesterase에 의(依)하여 젓갈중(中) 5’-mononucleotides가 생성(生成)되는 것이라고 생각된다. (3) 젓갈의 유리(遊離) amino 산(酸)을 Autoanalyzer로 정량(定量)한 결과(結果)는 다음과 같다. a) 조개젓은 산성(酸性) amino 산(酸)인 glutamic acid, asp artic acid 함량(含量)이 다른 젓갈보다 $2{\sim}10$배(倍) 정도(程度)로 현저하게 많아서 조개젓의 구수한 맛이 발현(發現)되는 것이라고 생각(生覺)된다. b) 조기젓에는 basic amino acid인 arginine, histidine함량(含量)이 다른 젓갈보다 특이(特異)하게 많았다. c) 오징어젓은 함류황(含硫黃) amino산(酸)인 cystine함량(含量)이 다른 젓갈의 $17{\sim}130$배(倍), methionine함량(含量)이 $7{\sim}17$배정도(倍程度)로 현저하게 많았다. d) 굴젓에는 필수(必須) amino 산(酸)인 lysine, threonine iso leucine, leucine 함량(含量)이 다른 젓갈보다 현저하게 많을 뿐아니라 또한 감미성(甘味性) amino 산(酸)인 alanine 함량(含量)이 다른 젓갈들보다 4배(倍), glycine 함량(含量)이 $3{\sim}14$배정도(倍程度)로 함유(含有)하고 있어 이것이 굴젓 특유(特有)의 단맛을 발현(發現)하는 것이라 생각(生覺)된다. (4) 4종(種) 젓갈에 대(對)한 5'-mononucleotide를 ion exchange column chromatography로 측정(測定)한 결과(結果)는 다음과 같다. a) 조개젓에는 5'-adenylic acid, 3’-adenylic acid 가 많이 들어있고 5'-inosinic acid가 미량(微量)들어 있다. b) 굴젓에는 5'-adenylic acid와 3’-adenylic acid가 다른 mononucleotides보다 현저하게 많았다. c) 오징어젓에는 5'-adenylic 및 3'-adenylic acid만이 함유(含有)되어 있는데 이것은 패류(貝類)의 젓갈들과 같 이 무척추연체동물(無脊椎軟體動物)이며 이것들은 adenylic deaminase가 결여(缺如)되어 있어 mononucleotide중(中) adenylic acid의 함량(含量)이 높아 adenylic acid-type 임을 알았다. d) 조기젓 중(中)에는 5'-inosinic acid 함량(含量)이 다른젓갈보다 현저하게 많았으므로 이것은 다른 척추동물(脊椎動物)의 어육(魚肉)이나 수육(獸肉)과 같이 adenylic deaminase가 있어 5'-inosinic acid가 많은 inosinic acid-type임을 알았다. (5) 정미성(呈味性) amino 산(酸) 및 5'-mononucleotide의 조성(組成)과 함량(含量)으로 맛의 조화성(調和性)을 비교(比較)하여 보면 다음과 같다. a) 조기젓은 glutamic acid와 aspartic acid가 풍부(豊富)하고 소량(小量)의 5'-inosinic acid가 공존(共存)된 상태(狀態)이므로 정미성분조성(呈味成分組成)과 함량(含量)이 잘 조화(調和)되어 구수한 맛의 상승작용(相乘作用)이 적당(適當)하게 발현(發現)됨을 구명(究明)하였다. b) 조개젓의 맛은 정미성(呈味性) 5’-mononucleotides에서 유래(由來)되는것 보다는 현저하게 많이 들어있는 glutamic acid 및 aspartic acid에 기인됨을 알았다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권7호
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• pp.865-870
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• 1990

오이지의 과숙을 억제시키는 방법을 찾고저 $90^{\circ}C$의 소금물에 담금(방법 A), $90^{\circ}C$ 소금물에 KCl과 $CaCl_2$ 첨가하여 담금(방법 B), 방법 B로 담그어 발효중간에 인산염과 nitrite염, citrate염의 혼합물을 첨가하는 방법 (방법 C) 그리고 방법 C 중 염혼합물을 인산염과 KCl만으로 한 방법(방법 D)의 4가지 방법을 상온에서 소금물에 담금만을 한 대조구와 비교하였다. 그 결과 방법 C와 D는 $25^{\circ}C$에서 13일되어도 pH 4.0에 도달하지 않아 4일 이내에 pH 4.0에 도달하였던 대조구와 비교할 때 현저한 과숙 억제 효과가 밝혀졌다. 방법 B도 pH4.0에 도달하는 시간이 약 2배 소요되어 발효억제 효과가 뚜렸하였다. 그러나 유기산을 측정한 총산도는 이들 첨가구가 더 많이 생성되어 pH와는 다른 양상을 보여주었다. 물리적 성질인 오이조직의 견고성 변화에서는 뚜렷한 차이를 보여주지는 않았으나 관능적 특성에서는 방법 C와 D에 의하여 제조한 오이지가 대조구에 비하여 군덕내와 신 냄새가 훨씬 적었고 생오이 냄새와 맛이 강하여 신선한 오이지의 특성을 오랫 동안 유지해줌이 밝혀졌다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권8호
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• pp.1302-1309
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• 2003

순무피클 저장 중 조직감과 색상을 개선하고자 키토산과 비트 물추출물을 첨가한 순무 피클을 제조하여 저장(2$0^{\circ}C$, 35일)하면서 경시적으로 이화학적ㆍ관능적 특성을 알아보았다. 키토산을 첨가한 피클이 키토산을 첨가하지 않은 피클에 비해 pH는 높았고, 산도는 낮았으나, 염도, 가용성 고형물 함량, 환원당 및 안토시아닌 함량은 순무피클의 종류간에 유의적인 차이가 없었다. 그러나 색상은 비트 물추출물과 키토산을 함께 첨가한 피클(CBC)은 대조군(C) 및 키토산만 첨가한 피클(CC)에 비해 Hunter의 L값은 낮았으나 a값이 다른 두시료에 비해 저장 전기간 동안 유의적으로 높았다. 조직감 특성 (texture profile analysis)에서 키토산을 첨가한 순무 피클 CC와 CBC는 대조군 C에 비하여 경도가 저장 28일까지도 높았는데 이같은 경향은 관능검사(10인의 패널요원, unstructured scale, 10점 만점) 결과에서와 일치하였다. 관능검사 결과 ‘전반적인 기호도’는 세종류의 피클 모두 저장 14일에 최고점수를 나타내었으며, 이 시기에 키토산 첨가 순무피클 CC는 7.8점, 키토산과 비트 물추출물 첨가 순무피클 CBC는 8.4점으로 대조군 C의 6.1점에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 이상의 결과로부터 순무피클 제조시 키토산과 비트 물추출물 첨가시 조직감과 색상이 향상되었으며, 또한 저장기간도 연장되는 효과가 있었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제23권5호
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• pp.569-576
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• 2013

The principal objective of this study was to evaluate the quality characteristics of pickled radishes (RP) containing gardenia fruits (RPG), beet (RPB), and spinach (RPS) juice. We have conducted the moisture, salinity, sweetness, pH, titable acidity, Hunter's color values, and mechanical characteristics with a sensory evaluation by elementary, middle, high and university students on the colored radish pickles. The moisture contents of RP, RPG, RPB and RPS are not significantly different. The salinity and pH of RP were significantly higher than that of RPG, RPB, RPS (p<0.05; p<0.01). The sugar contents of RPS are significantly higher than the of RP, RPG and RPB (p<0.001). The titrable acidity of RPB and RPS is significantly higher than that of the RP and RPG (p<0.001). The lightness (L) of RP, the redness (a) of RPB and the yellowness (b) of RPS are the highest in sample group. For changes in texture profile analysis, the hardness level of RPB is higher than that of RP, RPG and RPS (p<0.01), but the chewiness of RPG is higher than those of RP, RPB and RPS (p<0.001). In the sensory evaluation, RPB scores the highest in color, taste, and overall acceptability, whereas RPS scores the lowest in color and overall acceptability. Based on the above results, we expect that radish pickles with beet juice have good characteristics and acceptances within the school food services.