• 한국식품영양과학회지
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• 제44권3호
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• pp.455-463
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• 2015

저선량 전자선 조사에 의한 수입 오렌지의 품질 특성을 조사하여 방사선 식품 검역 관리의 기초자료로 삼고자 미국산 수입 navel orange에 선량 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0 kGy의 전자선을 조사하여 상온($20{\pm}0.1^{\circ}C$)에서 12일간 저장하면서 이화학적 품질 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 전자선을 조사한 오렌지의 색도, 당산비, 총당 및 환원당 함량, 비타민 C 함량은 조사선량에 의한 영향을 받지 않았으며, 저장기간이 경과함에 따라 비조사구와 유사한 경향을 나타냈다. 경도는 저장 초기 모든 조사구에서 유의적으로 감소하였으나 저장 후기에는 그 차이가 감소하여 비조사구와 유사한 수준을 나타냈으며, 조사선량에 따른 일률적 감소의 경향은 없었다. 관능평가 결과 0.6 kGy 이하의 조사구에서는 단맛과 신맛을 제외한 모든 항목에서 비조사구와 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 저장일 전반에 걸쳐 조사선량과는 무관하게 비조사구와 조사구 모두 선호도가 감소하였다. 결론적으로 0.6 kGy 이하의 전자선 조사는 상온저장 중 오렌지의 이화학적 품질 특성과 관능적 품질 특성에 영향을 미치지 않았으며, 전자선 조사를 통한 병해충 방제 효과를 얻기 위한 최적 선량은 0.6 kGy 이하인 것으로 판단된다.

• 한국양식학회지
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• 제17권3호
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• pp.173-179
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• 2004

본 연구에서는 신속 정확한 육질의 판정을 위하여 사육수조에서 운동여부와 운동 횟수에 따라 양식 활어의 품질지표를 설정하고자 하였다. 수조 내의 유속을 0.1 m/s, 0.3 m/s, 0.5 m/s, 0.7 m/s로 조절하여 양식산 참돔을 20일 동안 하루 6시간 운동시키면서 활어의 파괴강도를 조사하였다. 유속에 따른 차이가 0.5 m/s이상이 되면 차이가나지 않았으며, 유속을 증가시키기 위해 소요되는 부대비용을 감안한다면 최적의 유속은 0.5 m/s가 가장 적합하였다 운동유무에 따른 체성분변화를 살펴보면, 비운동 사육구에서는 사육기간 동안 각 성분들의 유의적 변화가 나타나지 않았지만, 운동 사육구에서는 콜라겐함량을 제외하고 각 성분들의 운동기간동안의 변화가 인정되었다 운동 횟수에 따른 체성분변차를 살펴보면, 2회/1일 운동시킨 참돔이 1회/1일 운동시킨 참돔보다 상관성이 높게 나왔다. 수분함량은 2회/1일 운동시킨 참돔보다 1회/1일 운동시킨 참돔의 증가율이 높았다. 지질함량은 1회/일 운동시킨 참돔에서의 감소율이 2회/1일 운동시킨 참돔보다는 작았지만, 1회11일 운동시킨 참돔도 사육기간 동안 지질은 감소하였다. 운동 횟수와 상관없이 사육기간 동안 콜라겐함량은 큰 증가를 보이지 않았으며, 파괴강도는 증가하는 경향을 보여준다.

• 한국양식학회지
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• 제17권3호
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• pp.228-232
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• 2004

수분, 지질, 콜라겐함량 및 파괴강도의 상관관계 살펴본 결과, 파괴강도는 수분함량 및 치질함량과 상관관계가 있으며 상관계수는 각각 0.5998, -0.5648로 나타났다(P＜0.05). 이를 통하여 파괴강도(Y), 수분함량(X$_1$) 그리고 지질함량(X$_2$)간의 다중회귀분석을 실시하여 Y= -2.53539＋0.05544X$_1$-0.00161X$_2$,와 같은 파괴강도 방정식을 얻었다. 파괴강도 방정식의 확인을 위하여, 무작위로 선택된 참돔 13마리에 대하여 수분함량, 지질함량 그리고 파괴강도를 측정하였다 Rheo meter를 이용하여 파괴강도를 측정한 값과 파괴강도 방정식에 수분함량과 지질함량을 대입하여 얻어진 파괴강도를 비교했을 때, 측정된 파괴강도의 편차를 감안하면 파괴강도 방정식에서 얻어진 파괴강도와 비슷한 결과 값을 얻을 수 있었다. 즉 참돔의 수분함량과 지질함량을 통해서 파괴강도 방정식에 대입하여 계산된 파괴강도를 얻을 수 있었다. 건강상태의 지표인 AEC수치는 몇 마리의 개체를 제외하고 건강은 양호한 상태였다. 양식산 참돔에 있어서 파괴강도에 의한 등급은 1.4 kg이상은 상급. 1.2∼l.4 kg은 중급, 1.2 kg이하를 하급으로 선정하며, AEC 수치는 1.0∼0.8는 상급, 0.8이하를 중급으로 선정하여 등급화 하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권4호
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• pp.655-662
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• 2000

전자선을 이용하여 고추장분말의 살균 방법으로 연구하고자 살균효과 및 이화학적 품질에 미치는 영향을 감마 선과 비교 검토하였다. 고초장분말의 미생물 농도는 총세균이 105~106 CFU/g, 효모 및 곰 팡이는 낮은 농도로 검출되었으며 대장균군은 음성으로 나타났다. 총세균은 5~7.5 kGy의 전자선 조사에 의해 1~2 log cycles 정도의 감균효과를 보였고, 10 kGy 조사구에서는 104 CFU/g 이하로 낮아져 미생물학적 품질개선 효과를 달성할 수 있었다. 전자선의 감균효과는 감마선과 거의 유사하였으며, 살균처리 후 실온에서 4개월 간 저장된 시료의 미생물 생육 전반적으로 큰 변화가 없었다. 총세균의 방사선감수성 (D10값)을 측정해 본 결과, 전자선은 2.88~3.02 kGy, 감마선은 3.57~3.59 kGy 범위로 에너지의 종류에 따라 다소 상이한 값을 보였다. 이상의 결과에서 볼 때 고추분말의 미생물학적 품질개선이 가능한 7.5~10 kGy 범 위의 전자선 조사는 기계적 색도, capsaicin, 지방산 조성 및 관능적 품질에 큰 영향을 미치 지 않았다. 그러나 전자선 조사 후 저장 중 시료의 capsanthin 함량과 TBA가는 유의적인 변화를 나타내었으므로, 방사선 조사 시기는 사용하기 직전이 바람직한 것으로 나타났다.

• 생약학회지
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• 제48권4호
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• pp.329-338
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• 2017

This study was investigated the changes of quality stability and physicochemical characteristics of the Korean red ginsengs stored for a long times over 20 years. The Korean red ginsengs were stored for 4 to 22 years in canned packaging with polypropylene film and wooden box at room temperatures. The unusal phenomena such as discoloration and pin hole in packaging were not observed. General bacteria showed the vlaues of below 100 CFU/g, coliform groups and molds were not found in any samples stored for 22 year. Any samples also were not detected in mycotoxins. The contents of moisture, ash and crude saponin were the levels of 10.6~11.1%, 3.8~4.2% and 4.1~4.7% during the whole storage periods, respectively. The contents of maltol, which has been known as characteristic flavour and antioxidant of Korean red ginseng, showed remarkably increasing tendency from 0.10 mg/g for 4 years to 2.53 mg/g for 22 years during the storage. The contents of AFG (arginyl-fructosyl-glucose), arginine and free sugar were slightly decreased. Acidic polysaccharide and ginsenoside were not changed significantly during the storage periods. The contents of acidic polysaccharide and total ginsenosides were the 75.1~76.3 mg/g and 15.1~16.6 mg/g, respectively. The sums of ginsenoside-Rg1,-Rb1 and -Rg3s were the ranges of 9.3~9.9 mg/g and PD (ginsenoside-Rb1, -Rb2,-Rc,-Rd,-Rg3s,-Rg3r)/PT (ginsenoside-Rg1,-Rg2,-Re,-Rf,-Rh1) saponin ratios were the levels of 1.4~1.5. These results suggest that Korean red ginsengs stored for long periods show relatively stable quaility stabilities and not significantly changed the contents of ginsenoside and polysaccharide during the storage up to 22 years.

• 한국식품과학회지
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• 제45권4호
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• pp.466-472
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• 2013

전처리 방법에 따른 냉풍감압건조 복숭아의 이화학적 및 기능적 특성을 조사한 결과 수분함량은 0.3% NaCl 처리에서 유의적인 낮은 수분함량을 나타내었다. pH의 경우 전처리 구에서 낮아지는 경향을 보였고, 당도 및 당산비는 0.1% Vit-C 처리에서 높은 값을 나타내었다. 색도는 전반적으로 건조가 진행될수록 밝기를 나타내는 L 값은 감소하는 경향을 보였으며 색차는 Vit-C>NaCl>Sol-Ca>non-treated 순으로 낮은 값을 나타내었다. 갈변도 또한 색차의 결과와 일치하는 경향을 나타내었다. 총당은 무처리, NaCl, Vit-C 및 Sol-Ca 처리구가 무처리에 비해 높은 함량을 나타내어 향기 및 감미 유지 효과가 있는 것으로 관찰되었고, 유리당은 Vit-C 및 Sol-Ca 처리구에서 fructose, glucose 및 sucrose의 함량이 높은 것으로 나타났다. 절단력은 무처리에 비해 전처리구에서 증가하는 결과를 나타내었으며, Sol-Ca 처리구에서 가장 높은 값을 나타내었다. 관능특성에서는 전처리 구가 무처리에 비하여 외관, 색, 맛, 종합적 기호도가 높아지는 결과를 나타내었으며 특히, Vit-C 처리에서 가장 높은 기호특성을 나타내었다. 전처리방법에 따른 폴리페놀, 플라보노이드 및 프로안토시아니딘 함량에서는 전반적으로 전처리 구에서 높은 함량을 나타내었으며 프로안토시아니딘 함량에서 Vit-C 처리에서 가장 높은 함량을 나타내었다. 항산화능에서는 유용성분 함량이 높을수록 라디칼 소거능이 높아지는 양적 상관관계를 나타내었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권2호
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• pp.212-217
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• 2010

다식의 기능성을 향상시켜 다식을 세계화시킬 목적으로 본 연구팀의 선행 연구로 제조된 모시대 첨가 현미다식[한국식품영양과학회 2009년 5월호]에 기능성과 영양성을 향상시키기 위해 단백질과 다량무기질 함량이 높은 화분 분말을 첨가하여 품질 특성을 개선하고자 연구한 결과의 요약은 다음과 같다. 화분의 일반성분은 수분 12.7%, 조회분 2.20%, 조단백질 16.20%, 조지방 1.84%, 칼륨 506.60 mg/100 g, 칼슘 158.60 mg/100 g으로 주재료인 현미에 비해 단백질과 칼륨, 칼슘의 함량이 월등함을 알 수 있었다. 화분 분말을 현미의 0, 5, 10, 15 및 20% 수준으로 배합하여 제조한 현미다식의 일반성분 측정 결과, 수분함량과 지방함량은 유의차가 없었으며, 단백질 및 칼륨, 칼슘함량은 화분분말 함량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 화분 분말의 첨가량이 증가할수록 밝기를 나타내는 명도(L값)는 유의적으로 감소하였으며(p<0.001), 적색도를 나타내는 a값도 화분 분말의 첨가량이 많아질수록 낮아지는 경향을 나타냈다. 황색도를 나타내는 b값은 화분 분말 첨가비가 증가할수록 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다(p<0.001). 물성 측정 결과, 경도(hardness)는 화분 분말 첨가 비율이 높아질수록 유의적으로 낮게 나타났다. 관능평가 결과, 색(color), 향(flavor) 및 맛(taste)은 모두 10% 수준에서 가장 좋은 평가가 나타났고, 그 외의 비율인 15 및 20% 첨가 시에는 대조군에 비해 오히려 낮은 평가가 나타났다. 전반적인 기호도(overall-quality)에 있어서도 유의적으로 화분 분말을 현미의 10% 비율로 첨가하였을 때 가장 높게 평가되어 기능성 현미다식 제조 시 화분 분말을 현미의 10% 첨가하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권9호
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• pp.1307-1313
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• 2011

방사선 조사 기술을 이용한 타락죽의 멸균 시 관능적 품질을 개선하기 위한 연구의 일환으로 방사선 조사온도에 따른 타락죽의 pH, 지질산패도, 점도, 색도, 관능검사 및 향기패턴을 측정하였다. 그 결과 pH와 색도의 경우 방사선 조사에 의한 변화는 없는 것으로 나타났다. 지질산패도의 경우 조사구 가운데 냉동조사구가 가장 낮았으나, 점도에서는 냉동조사구가 가장 높게 나타났다. 관능검사 결과, 종합적 기호도에서 냉동조사구의 경우 대조구와 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 향기패턴 분석 결과, 지질산패 및 이취에 관련된 RT 3.88 sec의 peak와 타락죽 고유의 향과 관련한 RT 7.34 sec의 peak를 구분할 수 있었다. 따라서 방사선을 조사에 의한 타락죽의 관능적 품질 저하는 냉동조사를 통해 개선이 가능하였으나, 여전, 지질산패와 점도감소 및 조사취 발생 등에 의한 타락죽 고유의 관능적 품질이 감소되는 것으로 나타나, 추후 항산화제의 첨가 또는 포장방법의 변화 등과 병용처리를 통해 보다 효과적인 품질 개선을 위한 연구가 필요할 것으로 사료되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권1호
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• pp.31-42
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• 2014

오렌지의 위생성 및 보존성을 향상시키고, 수입국의 검역기준을 정립하기 위한 연구의 일환으로 오렌지에 0.4, 0.6, 0.8, 1, 1.5 kGy로 감마선 조사를 실시하여 $3^{\circ}C$에서 60일 동안 저장하면서 미생물 및 이화학적 품질 특성을 조사하였다. 오렌지 1.5 kGy 조사구의 호기성세균, 효모 및 곰팡이는 각각 3.59 log CFU/g, 3.75 log CFU/g에서 1.75 log CFU/g, 2.26 log CFU/g까지 감소하여 조사선량과 저장기간에 따라 유의적인 차이를 보였다. pH는 비조사구와 조사구 사이의 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 산도는 조사선량과 저장기간의 증가에 따라 감소하였다. Vitamin C 함량은 조사선량과 저장기간의 증가에 따라 유의적으로 감소하였다. 관능평가는 조사선량과 저장기간이 증가할수록 감소하였고, 1.5 kGy는 색깔, 신맛, 단맛, 향, 질감, 전체적인 선호도에서 가장 낮은 선호도를 보였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 감마선 조사는 미생물학적 안정성에는 효과적이지만, 1 kGy와 1.5 kGy는 물리적 특성과 관능 특성에 좋지 않은 영향을 끼치는 것으로 보고, 품질 변화를 최소화하기 위한 최적 선량은 0.4~0.6 kGy 인 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권1호
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• pp.160-164
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• 2015

석류 농축액의 첨가량을 0~6.6%로 달리하여 백설기를 제조한 후 물리화학적 품질, 항산화 특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. pH는 6.35~5.61 범위로 석류 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(P<0.05) 수분함량 또한 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 한편 명도($L^*$)는 농축액의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 감소하였지만 (P<0.05) 적색도($a^*$)와 황색도($b^*$)는 석류 농축액의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 경도는 0.18~0.34 kgf로 대조군과 1.6%, 3.3~5% 첨가군 내에서 유의적 차이는 발견되지 않았으나(P>0.05) 전반적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 전자공여능과 ABTS radical 소거능 활성은 석류 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 소비자 검사 결과 농축액을 첨가한 백설기가 그렇지 않은 시료에 비해 대체적으로 낮은 평가를 받았으나 전반적인 소비자 기호도와 석류 농축액의 건강기능성 효과 등을 고려하면 최적 첨가 농도는 1.6%가 적절한 것으로 판단된다.