• 동아시아식생활학회지
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• 제27권5호
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• pp.491-499
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• 2017

본 연구에서 시판 생막걸리의 이화학 성분과 관능적 특성을 살펴보고, 특히 휘발성 성분과 향미 묘사용어와의 상관관계를 분석하였다. 이화학 성분은 우리술 품평회에서 입상한 생막걸리의 알코올, 환원당 함량이 유의적으로 높게 나타났고, 색도가 낮게 나타났다(p<0.05). 또한 휘발성 성분에서 입상한 생막걸리의 ethyl myristate의 함량이 2.4배 낮게 나타났다(p<0.05). 전체 15종 생막걸리의 묘사용어는 총 24개(외관2개, 향 10개, 맛 8개, 질감 4개)의 용어가 개발되었다. 입상주의 관능적 특성은 단내, 배향, 요구르트향, 알코올향, 알코올 향미, 탄산감이 주로 발현되었으며, 구수한 향/향미, 누룩향은 적게 나타났다. 생막걸리에 함유된 휘발성 성분과 묘사 용어 중 향에 관한 항목과의 상관분석 결과, ethyl lactate가 복분자향(r=0.840), 배향(r=0.723)과 높은 양의 상관관계를 보였다(p<0.01). 본 연구에서 도출된 소비자들이 선호하는 이화학 특성과 관능적 특성(단내, 복분자향, 배향, 요구르트향 등)이 생막걸리의 품질특성에 잘 반영된다면 막걸리의 소비 활성화에 기여할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권4호
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• pp.551-555
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• 2003

한국산과 중국산 팥의 품질 차이를 알아보기 위하여, 한국산 및 중국산 팥으로부터 알칼리 침지법으로 전분을 분리하여 일반성분과 이화학적 특성을 분석 비교하였다. 수분 함량은 중국산 팥 전분이 높았고, 조지방과 탄수화물 함량은 한국산 팥 전분이 높았다. 전분입자의 형태는 한국산 및 중국산 모두 대부분이 둥근형이었으며, 전분입자의 크기는 한국산이 $25.78\;{\mu}m$로 중국산보다 작았다. 전분입자의 백색도는 한국산 팥 전분이 87.22%로 중국산 팥 전분의 86.16%보다 유의적으로 높았다. X-회절도는 한국산 및 중국산 팥 전분 모두 A형에 가까운 C형이었으며, 시료 전분간에 결정성에는 뚜렷한 차이가 없었다. 아밀로오스 함량은 시료 전분간에 유의적으로 차이를 보였으며, blue value는 한국산 팥 전분이 1.02로 중국산 팥 전분보다 높았다. 팽윤력은 한국산 팥 전분이 $75^{\circ}C$까지 중국산 팥 전분보다 높았으나 이후 낮아졌으며, 용해도도 비슷한 경향을 보였다. 팥 전분의 일반성분 분석 결과 한국산과 중국산간에는 차이가 미미하였지만 이화학적 성질에 있어서는 한국산 팥 전분이 우수한 것으로 생각된다.

• 농업생명과학연구
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• 제44권5호
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• pp.81-90
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• 2010

남해 유자의 품질 특성을 알아보기 위하여 남해군 설천, 창선 및 이동 지역에서 재배된 개량종 유자의 이화학적 품질 특성을 비교하였다. 유자의 총 중량은 120.51~176.56 g으로 창선 유자가 유의적으로 무거웠으며, 총 중량에 대한 과피의 비율도 가장 높았다. 과피의 표면색은 지역간에 차이가 작았다. 과육의 수분 함량은 시료간에 유의차가 없었으며, 당도는 창선 및 이동 유자가 설천 유자에 비해 유의적으로 높았다. 총 페놀과 플라보노이드 함량은 이동 유자에서 유의적으로 높았다. 유기산은 citric acid 및 malic acid 함량이 창선 유자에서 다소 높았으며, 유리당은 fructose와 glucose는 과피에서, sucrose는 과육에서 함량이 높았다. 유자의 향기성분 중 dl-limonene의 함유 비율이 가장 높았으며, 이동 유자는 57.60%, 설천 및 창선 유자는 각각 71.02%, 73.04%를 차지하였다. 이와같이 남해 지역에서 재배된 유자간에 이화학적 특성의 차이는 토양, 수확시기, 재배 조건 등의 영향이 주된 요인인 것으로 추정된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제32권3호
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• pp.226-235
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• 2019

In this study, the product characteristics and physicochemical properties were investigated through collection of commercial porridge. The addition rate of grain raw materials was about 6.5~11.75%, glutinous rice was added at a rate of about 23~60% to improve the viscosity and various other food additives were used. The moisture content characteristics varied among the products. The rotational viscosity of CP (Commercial Porridge)4 was the highest at 39,054 cP, while the flow viscosity of CP3 was least at 4.80 cm/30 seconds. The starch content differed among the products in the range of total starch 6.96~8.08%, amylose 1.41~2.61%, total sugar 6.55~12.81% and reducing sugar 0.50~0.99%. Particularly, total sugar showed a very high correlation (-0.920) while rotational viscosity and color value (b) showed significant correlation with most of the properties i.e. moisture, solids content etc. There was a rapid increase in the reactivity of starch degrading enzyme at the early stage of the reaction which gradually decreased with time. The physicochemical characteristics of commercial porridge presented in this study could be expected to increase the industrial use value of the related research because it considers the quality of the currently commercialized porridge for the future selection of suitable porridge raw materials.

• 한국식품영양학회지
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• 제34권6호
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• pp.612-620
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• 2021

To increase the utilization of Centella asiatica (CA), enzymes such as cellulase and pectinase were added and the physicochemical properties of the treated CA were analyzed. In addition, apple-CA jam was prepared using the enzyme-treated CA, which had the best antioxidant properties, and the physicochemical and sensory qualities of the jam were measured. There was a high content of ascorbic acid, polyphenols, flavonoids, reducing sugar, amino acid, minerals and DPPH radical scavenging activity in the enzyme-treated group. The antioxidant component and activity in the jam prepared by adding enzyme-treated CA increased with an increase in the amount of enzyme-treated CA. In the soluble solids, the higher the amount of enzyme-treated CA, the higher the value, but there was no significant difference in pH. The sensory evaluation of the jam, in particular the taste, showed that the highest preference was observed when the enzyme-treated CA was added in the range of 5.0~6.7%, and the control group showed the lowest preference. There was no significant difference in flavor and spreadability among the treatment groups, however, the control group showed the highest color preference. In the overall acceptability, when 5.0% of enzyme-treated CA was added, the highest acceptability was shown.

• Journal of Ecology and Environment
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• 제48권1호
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• pp.24-31
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• 2024

Background: Honey from different geographical origins can have distinct characteristics due to variations in the floral sources available to stingless bees in different regions. The most abundant stingless bee for meliponiculture in Thailand is Tetragonula pagdeni. However, only a few studies about the properties of honey from a different origin were carried out. The objective of this study was focused on a comparative study to evaluate the melissopalynological, physicochemical, antioxidant activities, and total phenolic contents (TPCs) of stingless bee honey produced by T. pagdeni from different parts of Thailand. Results: Fifty honey samples were collected from five locations, and the physicochemical properties of T. pagdeni honey samples are acidic (pH 3.02-4.15) and have a high water content (18.42-25.06 %w/w), which is related to the regions of meliponary. Melisopalynological analysis reveals the predominant pollen from Melaleuca quinquenervia, Cocus nuciferca, Nephelium lappaceum, Salacca wallichiana, and multiflora honey. All honey samples were analyzed for their TPC and 2,2-diphenyl1-picrylhydrazyl radical scavenging activity. The results show that all samples had high TPC and antioxidant activities with a strong correlation (p < 0.05). Conclusions: The data from this study indicates the importance of geographical origin, which links physicochemical properties, phenolic compounds, and functional characteristics to their floral. Besides, the floral sources and harvesting location affected the properties of stingless bee honey. Our results identify Melaleuca honey as a promising source of phenolic content and antioxidant activity that can be used as a functional food, as well as multiflora and Cocus honey. However, further studies are required to characterize the phenolic compound and its biological potential, which could be a stingless bee honey biomarker and quality control, simultaneously with the physicochemical analysis.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제28권1호
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• pp.1-6
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• 2013

시판 유통 중인 고춧가루의 10종에 대해 미생물 (총 호기성균수, 대장균군, 효모 & 곰팡이), 이화학적 품질 (수분함량, pH, 기계적 색도 및 ASTA 색도, 입자 크기)을 확인하였다. 시판 유통 중인 미생물 농도 측정결과, 총 호기성균, 효모 및 곰팡이는 $10^3-10^6$ CFU/g으로 나타났고, 대장균군은 2종의 검체에서 $10^3$ CFU/g의 분포를 나타내었다. 수분함량은 7.25-12.73%로 나타나, 10종 모두 식품공전의 기준규격에 적합하였다. pH는 4.97~5.15 범위를 나타내어 시판 고춧가루의 건조방법은 각각 다른 것으로 판단되었다. 색도 측정결과 기계적 색도의 E 값은 최저 47.19, 최고 58.04를 나타내었고, ASTA 색도는 최저 89.31, 최고 98.61로 나타나 제품별로 색도의 뚜렷한 차이가 나타났으나, 기계적 색도와 ASTA 색도의 상관성은 높지 않은 것으로 판단되었다. 고춧가루 10개 검체의 평균 입자크기는 605-1251 um로 나타났고, 분포도는 2종의 시료(RP-2, RP-3)는 매우 균일한 분포도를 나타낸 반면, RP-9, RP-10은 가장 고르지 못한 분포도를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권5호
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• pp.529-537
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• 2020

본 연구에서는 재래누룩을 사용한 막걸리의 미생물 군집을 차세대 염기서열 분석기법(NGS)을 활용하여 조사하고, 미생물 군집이 막걸리의 품질에 미치는 영향을 구명하고자 효모 첨가에 따른 품질특성을 확인하였다. 발효 스타터로 효모의 첨가는 재래누룩 막걸리의 미생물 군집 분포에 영향을 주어 결과적으로 막걸리의 품질 차이를 나타냈다. 무첨가구의 경우 발효 초기의 진균류는 Saccharomycopsis fibuligera가 대부분이었고, 세균류는 Pediococcus pentosaceus, Weissella confusa, Pantoea vagans의 증식으로 인하여 총산 및 젖산 함량이 높게 나타났다. 첨가구는 발효 시작 전부터 Saccharomyces cerevisiae가 우점하여 알코올 생성 속도가 빠르고, 발효 초기의 높은 알코올 농도로 인해 재래누룩에서 기인한 젖산 생성 bacteria의 생육을 억제하는 것으로 나타났다. 따라서 재래누룩으로 막걸리를 제조할 때, 알코올 생성능이 우수한 효모의 첨가가 막걸리 시어짐의 원인이 되는 젖산균의 성장을 억제함으로써 산미를 낮추고 제품의 균일성을 확보할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권2호
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• pp.198-203
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• 2009

명란젓갈을 0.5, 1, 2 및 5 kGy로 전자선 조사 후 2주간 $4^{\circ}C$ 냉장 저장하면서 전자선 조사가 명란젓갈의 미생물학적 변화와 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 저장 중 전자선 조사(약 2 kGy)에 의해 명란젓갈에 존재하는 총 호기성 세균, 효모와 곰팡이 그리고 대장균군의 수가 유의적으로 검출한계($10^1CFU/g$) 이하까지 감소함이 확인되었고, 전자선 조사에 의한 미생물의 사멸에 따라 전자선 조사구에서 pH가 유의적으로 높게 유지되었다. 관능적 품질에서 저장 2주째 2와 5 kGy 조사구의 색도가 대조구에 비하여 유의적으로 낮은 결과를 보였으나 종합적 기호도에 있어서는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 전자선 조사는 전통발효식품인 명란젓갈의 저장성 증대의 목적으로 사용될 수 있을 것으로 판단된다. 그러나 전자선 조사에 의하여 지방의 산패가 촉진되었는데, 전자선 조사가 식품 산업에 효과적으로 적용되기 위해서는 이러한 문제를 고려해야만 할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권1호
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• pp.88-93
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• 2010

다식을 세계화시킬 목적으로 기능성 요소를 고루 갖추고 있는 현미에 식감과 기호도 향상을 위해 감자 변성 전분을 배합하여 품질 특성을 개선하고자 한 연구결과의 요약은 다음과 같다. 감자 변성 전분을 현미분말의 0, 25, 50, 75, 100% 수준으로 배합하여 제조한 다식의 일반성분 측정 결과 수분 함량은 유의차는 없었지만 감자 변성 전분 배합 비율이 증가할수록 증가하는 경향을 보였고, 회분, 단백질 및 지방 함량은 감자변성 전분 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 감자 변성 전분 배합 비율이 증가할수록 밝기를 나타내는 명도(L값)는 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 적색도를 나타내는 a값은 감자 변성 전분 배합비가 높아질수록 낮아지는 경향을 나타내었으며, 특히 감자 변성 전분 100%에서 -0.40으로 유의적(p<0.001)으로 가장 낮게 나타났다. 황색도를 나타내는 b값은 감자 변성 전분 배합량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 것으로 나타났다(p<0.001). 물성 측정 결과, 경도(hardness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness) 모두 감자 변성 전분의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 관능 평가 결과, 색(color)은 감자 호화전분 배합 비율이 50% 수준에서 가장 좋은 평가가 나타났고, 그 이상의 비율인 50, 75, 100%로 배합 시에는 대조군에 비해 유사하거나 낮은 평가가 나타났다. 단맛(sweetness)의 경우 감자 변성 전분 25% 배합군(BM1)에서 유의적으로 높게 평가되었으며, 입안에서의 감촉(mouthfeel)은 50% 배합군(BM2)에서 유의적으로 가장 높았으며, 감자 변성 전분을 75% 이상 첨가한 경우는 낮아지는 것으로 나타났다. 씹힘성(chewiness)과 전반적인 기호도(overall-quality)에 있어서도 유의적으로 감자 변성 전분 50% 배합군(BM2)이 가장 높게 평가되어 현미다식에 감자 변성 전분 배합 50%가 바람직할 것으로 판단된다.