• Journal of Animal Science and Technology
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• 제49권3호
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• pp.395-404
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• 2007

수리미 원료육의 특성을 분석하기 위하여 폐계가슴살(T1), 기계발골계육인 S사 MDCM(T2) 및 J사 MDCM(T3)을 활용하여 pH 11.0의 알칼리 조절법으로 수리미를 제조한 후 품질 특성을 비교한 결과 명태연육을 활용한 수리미인 대조구는 다른 처리구들에 비해 백색도, 응집성, 관능평가의 기호도가 높은 장점을 나타낸 반면 검성, 씹힘성 및 겔 특성이 낮은 단점을 나타내었다. T1은 다른 처리구들에 비해 명도, 표면경도, 변형값, 젤리강도 및 관능평가의 향이 높은 장점을 나타낸 반면 조직감 및 접기실험 결과가 낮게 나타났다. T2는 다른 처리구들에 비해 조직감, 전단가 및 겔 특성이 높은 반면 변형값, 관능평가의 기호도가 낮고, 황색도가 높은 단점을 나타내었다. 또한 T3의 경우 다른 처리구들에 비해 응집성이 가장 높았으며, 적색도가 높고, 명도 및 백색도 낮은 단점을 나타내었다. 결론적으로 원료육의 차이에 따른 수리미의 품질 특성을 비교한 결과 폐계가슴살을 활용한 T1에서 높은 단백질 함량과 낮은 지방 함량을 보여 수리미 원료로서의 활용도가 높을 것으로 판단된다. 또한 수리미 주요 겔 특성인 변형값과 응집성을 중심으로 볼 때 명태연육을 대체할 수 있는 수리미 원료육으로 T1과 T3가 뛰어난 것으로 나타났다. 그러나 T1과는 달리 MDCM(T2 및 T3)은 적색도가 높고 백색도가 낮아 수리미 제조시 외관적 제품 특성에 부정적인 영향을 미칠 뿐만 아니라 기호도에서 낮은 점수를 획득하여 이에 대한 추가 연구가 필요할 것이라 판단된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제49권6호
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• pp.871-880
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• 2007

본 연구는 일반적으로 낮은 육질등급으로 유통되는 한우수소고기에 대하여 소비자 관능평가를 실시하여 사회인구학적 요인과 한국소비자들의 관능특성간에 어떠한 관계가 있는지 알아보고, 이 결과를 한국소비자들을 위한 요리방법별 부위별 맛 예측 모델을 설정하기 위한 기초자료로 활용하고자 수행하였다. 24개월령 한우수소를 도축한 후 업진, 보섭, 채끝, 등심, 꾸리, 홍두깨, 목심, 설깃, 우둔, 양지부위를 분리하여 전국 소비자 650명을 대상으로 탕, 그릴 및 구이형태로 각각 조리하여 연도, 다즙성, 향미 및 전반적인 기호도를 평가한 결과 탕형태로 조리된 한우수소고기는 거주지역, 연령, 성별, 직업, 고기섭취습관 및 10개의 부위에 대한 관능특성 4가지 요인(연도, 다즙성, 향미 및 전반적인 기호도)과 모두 관련이 있는 것으로 나타났다. 스테이크 형태인 경우 쇠고기에 대한 기호성향이 거주지역, 연령 및 식습관 등과 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나 직업, 가족수, 가계수입 및 부위에 따라서는 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.01). 구이형태인 경우 거주지역, 연령, 직업, 가계수입, 식습관 및 부위에 따라 기호도 성향에 차이가 있었다. 또한, 한우수소고기의 관능평가 결과에 대하여 주성분 분석을 실시한 결과 요리방법에 따라 연도, 다즙성, 향미 및 기호도가 부위별 관능특성에 미치는 가중치가 다른 것으로 분석되었다. 결론적으로 한국소비자들은 동일한 조건의 쇠고기일지라도 요리방법 및 부위에 따라 쇠고기 맛을 평가하는 기호도에 차이가 있었으며 이러한 점을 고려하여 부위별요리방법별 맛 예측모델을 확립한다면 한우고기를 차별화할 수 있는 유통시스템 개발이 가능할 것으로 생각된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권6호
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• pp.749-755
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• 2012

This study was performed to investigate the physico-chemical properties of Holstein steer beef loin (M. longissimus dorsi) and top round (M. semimembranosus) from 18, 21 and 24-mon old. The loin and top round muscles from the 24-mon group had higher intramuscular fat content (%) than the other groups (p<0.05); however, the protein content was not significantly different among the 3 groups (p>0.05). With regard to meat color (CIE), the lightness ($L^*$), redness ($a^*$) and yellowness ($b^*$) values of the loin were significantly higher for the 21- and 24-mon groups, and those of the top round were significantly higher for the 21-mon group than the same cuts in the other groups. The Warner-Bratzler shear force was the lowest at 24 mon for both the loin and top round muscles (3.69 kg); however, the water holding capacity was significantly higher for loin muscles from the 21-mon group (54.53%, p<0.05). The loin muscles from the 24-mon group contained significantly higher levels of monounsaturated fatty acid and significantly lower levels of saturated fatty acid than those in the other groups (p<0.05). The tenderness, juiciness, flavor-likeness and the overall-likeness scores were significantly higher for beef from the 21- and 24-mon groups than that from the 18-mon group. The results of this study indicate that both the slaughtering age and muscle type significantly affect meat quality. Therefore, fattening the beef for more than 4 mon during the late fattening stage would be advantageous for the meat quality of Holstein steers.

• 한국식품영양학회지
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• 제29권1호
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• pp.37-42
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• 2016

단백질 함량이 높은 닭가슴살을 주 원료로 하여 저작 연하가 용이한 노인식을 개발하고자 젤라틴 함량을 다르게 하여 닭가슴살 저작 연하 보조식을 제조하여 품질 특성을 측정하였다. 색도 측정 결과, 명도는 64.25~67.33, 적색도는 0.96~1.66, 황색도는 14.61~15.84 범위를 나타내었으며 젤라틴의 함량이 적을수록 명도가 증가하고 적색도와 황색도는 감소하였다. Hardness, adhesiveness, gumminess 및 chewiness 등의 조직감을 측정한 결과, 젤라틴의 함량이 증가할수록 hardness는 증가하였고, adhesiveness는 젤라틴 함량과 반비례관계인 것으로 나타났다. 제조한 제품의 유리 아미노산 측정 결과에서는 젤라틴 함량이 증가할수록 tyrosine의 함량이 감소하였고 이외의 아미노산에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 젤라틴 함량을 기준으로 실시한 관능평가에서 맛, 색 및 향에서는 젤라틴 함량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았지만 조직감(식감)과 종합적인 기호도에서는 1.3 g의 젤라틴을 첨가하였을 때 가장 높은 기호도를 보이는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제31권1호
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• pp.127-134
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• 2018

To prolong the shelf-life of chicken breast meat, samples were treated with gel packs containing slow-released chlorine dioxide ($ClO_2$) gas at 7~15 ppm for eight days at $4^{\circ}C$. The microbial, physicochemical properties and sensory evaluation of the treated samples were investigated. The total number of bacteria in the control increased during storage and showed 6.78 log CFU/g on the 8th day of storage, but $ClO_2$ gas treatments showed 6.24~6.58 log CFU/g at the same time. The initial pH of chicken breast meat was 6.00 and gradually increased during storage. And $ClO_2$ gas treatments did not show any significant difference from the control during storage period, but maintained a generally lower pH than that of the control. The lightness, redness, and yellowness during storage were not significantly different between the control and the 7~10 ppm $ClO_2$ gas treatments. However, as the storage period was increased, the redness of 15 ppm $ClO_2$ gas treatment was reduced. The cooking loss and shear force were not different between the control and $ClO_2$ gas treatments during the storage period. Volatile basic nitrogen (VBN) increased in the control from the 6th day of storage and 23.80 mg% in the 8th day of storage. However, VBN of $ClO_2$ treatments showed lower than that of the control. In the change of sensory evaluation during storage, 10 ppm $ClO_2$ treatment showed the highest preference in odor, appearance and overall acceptance during storage period.

• 한국약용작물학회지
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• 제8권3호
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• pp.194-200
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• 2000

홍화종실의 볶음처리에 따른 성분의 변화를 조사하고 볶음처리 후 저장기간에 따른 산패의 정도를 측정한 결과 홍화씨의 볶음처리에 따른 수율의 변화에서 볶음온도 및 시간이 증가 할수록 수율이 감소하였다. 홍화의 볶음온도 및 시간에 따른 색도의 변화에서 볶음온도가 높고 볶음시간이 길수록 명도(L)값은 감소하고 적색도(a) 값과 황색도(b) 값은 증가하였으며 전체적인 색차인 ${\Delta}E$ 값은 증가하였다. 관능평가의 결과에서는 홍화종실의 적정 볶음조건은 $190^{\circ}C$ 20분 이었다. 홍화종실에서는 raffinose와 sucrose만이 분리 확인되었다. 이들 유리당은 볶음시간이 길어짐에 따라 그 함량은 급격히 감소하였다. 홍화종실의 산패 정도를 나타내는 과산화 물가 (POV, meq/kg)를 측정 해 본 결과 볶음처리직후에는 거의 과산화물이 생성되지 않았지만 저장기간이 지남에 따라 과산화물값이 높아짐을 보였다. 특히 $150^{\circ}C$를 제외하고는 10개월 이상 저장하는 것은 부적절하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권1호
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• pp.39-45
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• 2011

본 연구에서는 치즈가루를 여러 수준(0%, 6%, 12%, 18%, 24%)으로 첨가하여 설기떡을 제조하고 일반성분, 색도, 조직감, 표면구조, 관능적 특성 등을 평가함으로써 치즈 설기떡의 대중화 가능성을 살펴보았다. 일반성분 분석 결과 수분함량은 치즈가루 첨가량이 증가할수록 낮게 나타난 반면, 조단백질, 조지방 및 회분 함량은 높게 나타났다. 설기떡의 색도측정에서 L값은 대조군이 가장 높게 나타났고 첨가군 사이에는 치즈가루 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 적색도를 나타내는 a값은 대조군보다 치즈가루 첨가군에서 낮게 나타났으며 b값은 치즈가루 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 경도, 응집성, 탄성 및 깨짐성은 대조군과 6% 첨가군 간에 유의적인 차이가 없었고 12%, 18% 및 24% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다. 표면 미세구조를 관찰한 결과, 대조군은 비교적 균일한 구조를 가지고 있고 작은 기공이 많이 보였으나 치즈가루 첨가량이 증가할수록 작은 기공들은 거의 찾아볼 수 없고 치즈가루와 멥쌀가루가 엉켜져서 굵은 입자로 구성됨을 볼 수 있었다. 관능적 특성강도 검사 결과, 설기떡의 표면색, 냄새 및 느끼한 정도는 치즈가루 첨가량이 증가할수록 높은 점수로 평가된 반면, 부드러운 정도와 촉촉한 정도는 대조군이 가장 높게 평가되었고 치즈가루 첨가량이 증가할수록 낮은 점수로 평가되었다. 기호도 검사 결과 표면색, 냄새, 맛은 각 시료들 간에 유의적인 차이가 없었고 조직감은 대조군이 가장 좋은 점수로 평가되었으며 치즈가루 첨가군 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 전체적인 기호도에서는 각 첨가군들 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 설기떡 제조에 치즈가루를 이용하는 것이 가능함을 알 수 있었으며 치즈가루 첨가로 인하여 대조군에 비해 부족해진 수분함량을 보충한다면 치즈가루를 첨가한 설기떡의 상품화도 가능하리라 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권4호
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• pp.731-736
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• 2013

국내산 복숭아에의 저장성 증진을 위하여 $46^{\circ}C$의 열풍건조기에서 3~9시간 동안 처리한 후 저장 기간 중 부패율, 이화학적 변화 및 기호도의 변화를 측정하였다. 대조군의 경우, 부패율은 저장 4일 이후부터는 부패된 복숭아를 보이기 시작하였으며, 저장 6일에는 50%의 부패율을 나타내었다. 그러나 $46^{\circ}C$ 열풍처리군은 4일차에는 6시간 처리군만 12.5%로 가장 높게 나타났지만, 저장 6일차에는 열풍 처리시간별로 각각 16.7, 25.0, 25.0%로 대조군과 비교할 때 모든 열풍처리군의 부패율이 현저히 낮게 나타났다. 중량 변화의 경우, 저장 6일 동안 대조군의 변화가 가장 큰 것으로 나타났다. pH 변화에서는 열풍 처리에 의한 차이를 보이지 않았으며, 저장기간 중 pH는 약간 증가하였다. 경도의 변화에서는 열풍 처리한 복숭아가 대조군에 비하여 높은 경도를 보였고, 저장 중에는 모든 실험군에서 급격히 감소하는 경향이었다. 그러나 저장 6일의 결과를 보면 대조군보다는 열풍처리군들이 다소 높은 경도를 보이는 것으로 나타났다. 명도 변화에서는 열풍 처리 및 저장 중 모든 실험군에서 큰 차이를 보이지는 않았으며, 적색도는 처리 직후 및 저장 중 처리군별 차이를 보였지만 열풍처리에 의한 것은 아닌 것으로 판단되었다. 황색도는 저장 6일차에는 대조군의 변화가 가장 큰 것으로 나타났다. 맛, 향, 색 및 종합적 기호도의 변화에서는 열풍 처리 직후에는 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 그러나 저장 중 모든 실험군에서 2일 혹은 4일차에 가장 높은 기호도를 보였으며, 저장 6일에는 기호도값이 급격히 감소하였으며, 대조군의 변화가 가장 심한 것으로 나타났다. 전반적으로 대조군보다는 열풍처리군이 기호도가 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권4호
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• pp.338-345
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• 1987

한국산 mandarin 과 sweet orange의 풍미 성분중 단맛, 신맛, 쓴맛성분을 HPLC 로 정량하였으며 쥬스의 기호성을 평가한 결과는 다음과 같다. 한국산 감귤의 품종별 이화학적 성질을 측정한 결과 당도 $10{\sim}11^{\circ}Bx$, 산도 $0.76{\sim}1.26%$였으며 당산비율은 $7.94{\sim}13.8$이었고, 시판쥬스류는 당도 $11{\sim}13^{\circ}Bx$, 산도 $0.67{\sim}1.09%$였다. 감귤쥬스에서 검출된 당은 sucrose, glucose, fructose였으며 mandarin에 28.1, 7.0, 11.8%, sweet orange에 22.9, 8.8, 14.2%로 mandarin 이 sweet orange보다 sucrose의 함량이 다소 높은 경향 이었다. 유기산은 citric acid와 malic acid였으며 mandarin에 $1.01{\sim}1.44%$, $0.05{\sim}0.10%$, sweet orange에는 0.82%, 0.24%로 mandarin 이 sweet orange보다 산의 함량이 높았으며 구연산의 비율이 많이 함유되어 있었다. 고미물질인 naringin은 mandarin과 sweet orange에서는 검출되지 않았으며 이들 쓴맛은 flavonoid가 아닌 limonoid류로 생각되며 hesperidin은 mandarin이 67.5mg%, sweet orange가 30.8mg%였으며 시판쥬스류에는 $16{\sim}36mg%$이였다. Mandarin과 sweet orange의 적정 당도 및 산도는 임온주가 $13^{\circ}Bx-0.8%$, 청도 $12^{\circ}Bx-0.9%$, 만다린혼합물 $13^{\circ}Bx-0.8%$이고 sweet orange는 $14^{\circ}Bx-0.8%$ 일때 기호성이 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권5호
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• pp.881-887
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• 2014

복숭아의 저장성 증진을 위하여 30 ppm의 이산화염소수를 0~15분 동안 처리한 후 저장 기간에 따른 부패율, 이화학적 변화 및 기호도의 변화를 측정하였다. 대조군의 경우, 부패율은 저장 4일 이후부터는 부패된 복숭아를 보이기 시작하였으며, 저장 8일에는 31.25%의 부패율을 보였다. 그러나 이산화염소수 처리군은 4일차에는 부패된 것이 전혀 없었으며, 5분 처리군의 경우, 6일차에 6.25%의 부패율을 보였으며, 10분 및 15분 처리한 경우에는 8일 동안 저장하는 동안 부패한 것이 발견되지 않았다. 4일차에는 6시간 처리군만 12.5%로 가장 높게 나타났지만, 저장 6일차에는 열풍처리시간별로 각각 16.7, 25.0, 25.0%로 대조군과 비교할 때 모든 이산화염소수 처리군의 부패율이 현저히 낮게 나타났다. 중량변화의 경우, 저장 8일 동안 대조군의 변화가 가장 큰 것으로 나타났다. pH 변화에서는 이산화염소수 처리에 의한 차이를 보이지 않았으며, 저장기간 중 pH는 약간 증가하였다. 경도의 변화에서는 이산화염소수 처리에 의한 차이는 없었으나, 저장기간에 따른 변화에서는 대조군보다 이산화염소수 처리군이 다소 높은 경도를 나타내었다. 명도, 적색도 및 황색도의 변화에서는 대조군 및 이산화염소수 처리군 모두 처리 직후와 저장 중 차이를 보이지 않았다. 맛, 향, 색 및 종합적 기호도의 변화에서는 이산화염소수 처리 직후에는 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 그러나 저장 중 대조군의 기호도 변화가 가장 큰 것으로 나타났다. 전반적으로 대조군보다는 이산화염소수 처리군의 기호도가 높은 것으로 나타났다.