• 대한지역사회영양학회지
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• 제8권6호
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• pp.919-926
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• 2003

The purpose of this study is to examine the current congregate meal service program for homebound elderly. One hundred three meal service centers in charge of the congregate meal service programs as part of the elderly foodservice program were surveyed for administrative structure, menu management, food purchasing and production management, hygiene, equipment, and facilities. Statistical data analyses were completed using the SAS 8.1 program for descriptive analysis and ANOVA. The meal cost of 54.4% of the congregate meal service centers ranged from ￦l,500 to ￦l,999 per meal. According to the menu analysis, all nutrients except calcium and Vitamin B2 were at levels of more than 33% of the Recommended Dietary Allowances for Koreans. A total of 81.5% of the centers were operated without the services of a dietitian, and food purchasing, menu planning and other foodservice management processes were handled by non-professionals, such as volunteers, cooks or social workers. Although 88.3% of the centers required a therapeutic diet menu for the health of the elderly, most directors (77.6%) replied that in their current status they could not afford to serve therapeutic diets. These results suggest that financial and systematic supports by government is very necessary. Fifty-five percent of the centers never used standard recipes. For determining portion sizes, 93.2% of the congregate meal service centers depended on the personal experience of the personnel. Finally, the current congregate meal services for the homebound elderly were not operated systematically. To improve the elderly food service program, it is strong1y recommended that it be managed by Professionals.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제41권8호
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• pp.870-886
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• 2008

본 연구는 학교급식 조리종사자들의 HACCP 관련 지식과 수행도에 대한 분석을 통하여 현재 학교급식에서 HACCP의 적용 실태를 파악하고, 조리종사자에게 필요한 교육 내용 및 방법을 규명하여 향후 학교급식에서 보다 체계적인 HACCP 시스템이 실행될 수 있는 방안을 모색하기 위한 기초 자료를 제공하고자 시도되었다. 영양사의 연령은 30대가 60.8%로 절반 이상을 차지하였고, 경력은 10${\sim}$15년 미만이 31.9%, 학력에 있어서는 4년제 대학 졸업자가 60.4%로 나타났는데, 이는 영양교사화로 인하여 전문학사 자격소지 영양사들이 방송통신대학 및 4년제 대학교의 편입을 통하여 학사자격을 취득하였기 때문인 것으로 분석된다. 고용상태는 정규직영양사가 62.6%로 나타났고 근무학교는 초등학교가 50.5%로 절반을 차지하였으며, 급식유형은 도시형이 59.3%이고, 급식관리 방식은 단독관리가 80.2%로 나타났다. 조리종사자의 연령은 만 41${\sim}$50세가 60.7%, 근무기간은 5${\sim}$10년 미만 (34.2%), 학력은 고졸 (77.2%), 고용상태는 비정규직 조리사 (42.2%)가 가장 많았고, 조리종사자의 53.3%가 자격증을 소지하고 있었다. 위생교육 실시횟수는 주 1회 이상 (48.4%)이, 교육방법은 구두교육 (40.7%)의 비율이 가장 높았고, 위생교육에서 HACCP이 차지하는 비중은‘많이 포함된다’가 53.8%로 나타났다. 조리종사자의 대부분 (98.1%)이‘위생교육 경험이 있다’고 응답하였고 HACCP 이해정도에 있어서는‘잘 이해한다’가 47.0%로 나타났으며 HACCP 관련 교육현황에서 모든 항목에 대하여 92% 이상의 높은 교육 실시율을 보였다. 조리종사자의 HACCP 지식수준은 평균 84.2점 (100점 만점)으로 나타나 보통 이상의 수준인 것으로 나타났으며 급식유형 (p < .001), 근무기간 (p < .05), 학력 (p < .01), 고용상태 (p < .001), 자격증 유무 (p < .001), 학교별 (p < .01)에 따라 유의한 차이를 보였다. 또한 영양사의 교육 실시 횟수가 많을수록 (p < .01), 조리종사자가 교육 경험이 있고 (p < .01), 교육 경험횟수가 많을 경우 (p < .05), HACCP에 대하여‘매우 잘 이해한다’고 응답한 경우 (p < .05)에 지식 수준이 유의적으로 높았다. 조리종사자의 HACCP 수행도는 평균 4.40점 (5점 만점)으로 잘하고 있는 것으로 나타났고, 영양사의 조리종사자의 HACCP 수행도에 대한 인지도 평균은 4.13점으로‘잘한다(4점)’에 근접한 것으로 조사되어, 영양사의 인지도가 유의적으로 낮았다 (p < .001). 조사대상자의 수행도는 급식유형 (p < .05), 고용상태 (p < .05), 자격증유무 (p < .01), 학교별 (p < .01)에 따라 유의한 차이를 보였다. 위생교육 실시횟수가 증가할수록 (p < .01), 교육방법에서 실연교육인 경우 (p < .05)에 수행도가 유의적으로 높았고, 조리종사자가 교육 경험이 있고 (p < .01), HACCP에 대하여‘매우 잘 이해한다’고 응답한 경우(p < .001) 유의적으로 높은 수행도를 보여주었다. 이러한 결과를 토대로 살펴볼 때, 학교급식에서 위생교육을 실시하는 영양사의 인지도와 교육받은 내용을 실천에 옮겨야 하는 조리종사자의 실제 수행도간의 차이를 올바르게 인식하여 효과적인 HACCP 교육매체 개발 및 교육방법의 활용, 조리종사자의 수준 등을 고려한 체계적인 교육실시를 통한 위생관리가 이루어져야 할 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권5호
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• pp.515-530
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• 2012

This research aims to audit foodservice sanitation management practices and to assess microbiological quality of foods and their food contact environments in kindergartens. Sanitation auditing was conducted in 10 kindergartens in Seoul, Gyeonggi, and Incheon areas to assess the levels of safety practices. Results revealed that the surveyed kindergartens scored 41.4 out of 100 points, on average. The average scores of each category were 6.4/11 (58.1%) for facilities sanitation, 4.2/12 (35.0%) for equipment sanitation, 2.4/10 (24.0%) for personal hygiene, 5.1/10 (51.0%) for food ingredients management, 6.0/17 (35.3%) for production process, 5.4/10 (54.0%) for environmental sanitation, 2.0/6 (33.3%) for kitchen utensils sanitation, and 2.2/6 (96.7%) for safety management. Microbiological quality of raw, prepared foods, personal sanitation (hands), environmental sanitation, and drinking water were assessed. Total plate counts (TPC) of the following menus exceeded the critical limit: seasoned leek (5 log CFU/g), cucumber (5.0 log CFU/g), panbroiled fish paste (TNTC at $10^4$), tangpyeongchae (5.3 log CFU/g), egg rolls (6.1 log CFU/g), panbroiled sausage (TNTC at $10^4$), and soft tofu pot stew (TNTC at $10^4$). Coliform which exceeded the standard limit were detected from seasoned leek (2 log CFU/g), cucumber (2.5 log CFU/g), panbroiled fish paste (2.0 log CFU/g), egg roll (3.8 log CFU/g), tangpyeongchae (4.0 log CFU/g), panbroiled sausage (2.3 log CFU/g), and soft tofu pot stew (3.7 log CFU/g). For seasoned foods (muchim), S. aureus ranged 2.2~2.9 log CFU/g. In food workers' hands, microbial profiles ranged 3.8~7.9 log CFU/hand for TPC, ND~4.5 log CFU/hand for coliforms, ND~4.7 log CFU/hand for S. aureus, and ND~5.3 log CFU/hand for Enterobacteriaceae. Microbiological profiles of food contact surface of knives, cutting boards, dish-clothes, and trays showed possibilities of cross-contamination. General bacteria were 2.1~4.5 logCFU/ml in 4 purified water samples and E. coli were found in the kitchen of one kindergarten. These results suggested that environmental sanitation management practices need more strict improvement: effective sanitation education methods and practices were strongly required, and more strict sanitation management for cooking utensils and equipment were required.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제8권5호
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• pp.736-743
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• 2003

The purpose of this study was to research the current home delivered meal (HDM) service programs for seniors living in the community. Fifty seven centers which operated a HDM service program were surveyed with respect to their administrative structure, menu management, food purchasing and production management, hygiene and equipment and facility. -Statistical data analyses were completed using the SAS 8.1 program for descriptive analysis and t-test. The results showed that 55 percent of the study group were from 70 to 79 years old. All of the participants received free HDM. As a result of the meal cost analysis, the meal cost at 56.1% of the HDM service centers was from ￦2,000 to ￦2,499 per meal. A total of 68.4% of the HDM service centers were operated without the services of a dietitian. According to the menu analysis, all nutrients except Vitamin B2 were at levels of more than 33% of the Recommended Dietary Allowances for Koreans. Although 96.6% of the HDM service centers required a therapeutic diet menu for the health of the elderly recipients, 68% of the directors responded that they could not afford to serve therapeutic meal. Food purchasing, menu planning and other foodservice management processes were handled by non-professionals, such as volunteers, cooks or social workers. Forty two percent of the HDM service centers never used standard recipes. For determining portion sizes, 75.4% of the HDM service centers depended on personal experience. Finally, the current HDM service programs for the homebound elderly were not operated systematically. It is suggested that professionally trained personnel should be included among the staff members to provide a more effective HDM service. The HDM service programs should be supported financially and systematically by the government.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권2호
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• pp.264-275
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• 2008

Seven constructs of sanitary management were evaluated in order to examine perceived performance of sanitary management and sanitary recognition for school food service managers in the Kyunggido area. In order to protect from foodborne illness, 331 (58.4%) responded that the most important aspects were sanitary conditions and stability upon food delivery, and the greatest obstacle was limited availability of facilities and equipment (182, 32.2%). The total mean score for the perceived performance of sanitary management was $4.16{\pm}0.445$ (5-point Likert scale). Among three sectors, personal hygiene management was generally well-conducted with a subtotal mean score of $4.52{\pm}0.458$; however temperature management scored lowest with a subtotal mean of $3.71{\pm}0.630$. Chi-square tests were performed according to general characteristics on the two lowest perceived sanitary management performance areas. In temperature management, there was a significant difference in 5 sectors according to age, and the ages $20{\sim}29$ showed the best perceived performance in all sectors. For serving management, a significant difference (p<0.01) was shown in all sectors. In conclusion, foodservice managers perceive that sanitary management is well-executed. However, the combination of proper equipments and facilities would lead to better perceived management.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제20권6호
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• pp.447-459
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• 2015

Objectives: This study aimed to assess the improvement of teachers' sanitation performance and food distribution environment at Centers for children's food service management after a sanitation education program. Methods: The subjects were 119 teachers working at child care centers registered in the Daejeon Center for Children's Foodservice Management in Dongu and Jung-gu, Daejeon. The sanitation education was provided three times from March to August in 2014, and the survey questionnaires were distributed before and after the education. The sanitation status of food service environment of the centers was examined by ATP(adenosine-5'-triphosphate) bioluminescence. Results: After the sanitation education, the teachers showed higher levels of sanitation knowledge. Also, sanitation performance and recognition level of the importance of it significantly improved after the education program. The mean variation scores of importance and performance after the education were 0.14 and 0.23. According to the Importance-Performance Analysis (IPA) results of 26 sanitation attributes about the food service environment, the selection attributes with relatively low performance and importance were mostly distributed in the children's and distributer's personal hygiene management area. However, all attributes except using a personal water bottle and cup were moved to high performance and importance level. Also, the ATP examination results showed that the sanitation status of the food service environment was improved after the education program. Conclusions: The sanitation education program was effective in improving the recognition of the importance of sanitation and its performance with regard to food service management.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권1호
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• pp.107-113
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• 2016

병원 급식소 선행요건 관리 수행도에 영향을 주는 요인을 분석하고자 서울 경인, 대구 경북지역에 위치한 종합병원 규모 100병상 이상 병원 급식소 총 65곳을 대상으로 설문조사를 실시한 후 통계처리 한 결과는 다음과 같다. 직영으로 운영하는 경우가 위탁으로 운영하는 경우에 비해 작업환경관리(p<0.01), 폐기물관리(p<0.05), 세척 소독관리(p<0.05)에 대한 중요도 평가점수가 유의적으로 높았다. 개인위생관리 영역의 중요도 평가점수는 300병상 미만인 경우가 300병상 이상인 경우에 비해 중요도 점수가 유의적으로 낮았다(p<0.05). 또한 영양사의 조리과정 감독시간이 3시간 이상인 경우가 3시간 미만인 경우에 비해 폐기물관리에 대한 중요도 점수가 유의적으로 높았다(p<0.05). 선행요건 수행도 총점을 종속변수로 하고 선행요건 수행도 총점과 유의미한 상관관계가 있다고 분석된 영양사의 경력과 조리과정 감독시간, 직무만족도와 병원 급식소의 허가 병상 수와 위생기기 보유율 등을 독립변수로 하여 다중회귀분석을 실시한 결과 회귀모형의 설명력은 45.9%였고, 회귀식은 통계적으로 유의한 것으로 분석되었다(F=10.172, p<0.001). 회귀분석 결과 선행요건 수행도에는 '영양사의 직무만족도(p<0.001)'와 '위생기기 보유율(p<0.05)'이 유의한 양(+)의 영향을 주는 것으로 분석되었다. 따라서 병원 급식소 선행요건 관리 수행도 향상을 위해서는 영양사의 직무 만족도 향상을 위한 근무조건 개선과 함께 위생관리에 필요한 기기의 적정 확보가 우선적으로 필요하다고 판단된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제3권2호
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• pp.187-195
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• 1988

서울시(市)의 역삼동 강남역 부근, 잠원동, 남대문시장(南大門市場) 등 세군데서 영업(營業)하는 포장마차(布張馬車)를 대상(對象)으로하여 1987년(年) 6월(月) 25일부(日)터 1987년(年) 8월(月) 25일(日)까지 영업(營業) 및 위생(衛生)과 고객(顧客)에 관한 실태(實態)를 조사(調査)한 결과(結果)는 아래와 같다. 포장마차(布張馬車)는 주로 $30{\sim}40$대(代) 여자(女子)가 종사(從事)하는 경우가 많았으며 $1{\sim}2$명(名)이 영업(營業)하는 형태(型態)가 가장 많았다. 포장마차영업자(布張馬車營業者)는 3년(年) 이상(以上) 한 사람이 거의 60%였으며 가장 큰 문제점은 자녀(子女)의 교육(敎育)문제, 단속(團束), 수면불족(睡眠不足)으로 들었고, 영업(營業)에 종사(從事)하는 만족도(滿足度)는 저조(低調)하였다. 포장마차(布張馬車)의 영업실태(營業實態)를 보면 식품재료(食品材料)의 구입(購入)은 소매시장(小賣市場)에서 직접 구입하였고, 팔다남은 재료(材料)는 보관후 다시 사용하는 경우가 많았다. 포장마차(布張馬車)에서 판매(販賣)하는 음식은 주류 및 안주와 간식이 주종이었는데, 각 지역(地域)에서 10위(位)안에 드는 음식은 소주와 김밥이었고, 대체로 구이형태의 음식이 많았으며 실내형(室內型)은 주류 및 안주형이 많았고 이동형(移動型)은 간식을 많이 팔고 있었다. 포장마차(布張馬車)의 총 영업시간(營業時間)은 오후 2시경${\sim}$밤 0시까지 약 10시간(時間) 정도였고 1일(日) 매상액(賣上額)은 이동형(移動型)은 2-3만원, 실내형(室內型)은 4-5만원 정도였고 포장마차(布張馬車)의 약 60% 정도가 자리세를 물고 있었다. 포장마차(布張馬車)의 시설면에서 연료는 주로 연탄을 사용했고, 조명은 전기 혹은 밧데리를 사용했으며 상수도시설은 실내형(室內型)일 경우만 갖추고 있었고 이동형(移動型)은 급수 및 배수가 어려워 위생상태(衛生狀態)가 염려되었다. 위생상태(衛生狀態)는 부합리적(不合理的)인 플라스틱제품의 식기(食器)의 사용, 급수·배수의 어려움, 비위생적(非衛生的)인 세척방법, 재료(材料)의 비위생적(非衛生的) 보관방법, 먹다남은 음식의 재사용 등 포장마차(布張馬車)의 위생실태(衛生實態)는 개선(改善)되어야 할 점이 많이 나타났다. 포장마차(布張馬車)를 주로 찾는 고객(顧客)은 $20{\sim}40$대(代)의 남자(男子)로 직장인(職場人)과 대학생(大學生)이 많았으며 위치에 따라 이용하는 고객(顧客)의 부류가 조금씩 달랐으며 포장마차(布張馬車)를 찾는 동기(動機)는 부담없고 자유(自由)스러운 분위기 때문에 찾는 경우가 많았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권6호
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• pp.889-896
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• 2010

본 연구는 학교급식 식재료의 위생관리 실태를 파악하기 위하여 식재료 유통업체 38곳을 대상으로 위생관리 수행수준과 위생관리 현황을 조사하였다. 학교급식 식재료 공급과 관련된 업체 위생관리 수행수준은 5점 척도의 자가평가로 실시되었으며, 식재료관리와 배송직원 관리영역은 4.47/5(89.4/100)점, 배송차량 관리영역은 4.38/5(87.6/100)점이었고, 총 수행점수는 4.45/5(89/100)점이었다. 대리점형태의 유통업체의 위생관리 점수가 가장 높았고, 개인위생 영역의 점수가 유의하게 높았다. 또한 83%의 유통업체가 납품의 투명성을 확보하기 위해 식재료 품질 규격서가 필요하며, 유통단계에서의 위생인증제도가 필요하다고 하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권2호
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• pp.365-372
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• 2004

본 연구는 공동관리 급식을 시행하는 초등학교의 안전한 급식을 위하여 HACCP 시스템 적용 지침을 개발하고자 경북 경산지역에 위치한 W와 D초등학교의 급식메뉴를 선정하여 2002년 12월∼2003년 2월에 실시하였다. 급식 메뉴에서 학생들의 편식을 교정하데 도움이 되며, 미생물에 의한 오염 가능성이 높은 냉동 해산물을 사용하는 오징어덮밥을 HACCP 적용메뉴로 결정하였다. 오징어 덮밥의 생산 단계에 따라 공정흐름도를 작성하여 생산단계에서 반드시 점검해야 할 HACCP을 적용 지침를 제시하였다 (1) 해동 및 세정: 냉동 오징어는 흐르는 수도물로 해동하여 손질한 후 조리직전까지 식품의 내부온도는 가능한 1$0^{\circ}C$ 이하로 유지 또는 냉장보관하고, 소요시 간은 30분을 초과하지 않도록 한다. 채소는 3구 세정대에서 세정하고, 지하수 사용은 배제해야 하며 작업은 20분 이내에 완료되도록 한다. (2) 썰기: 오징어와 채소를 사용하는 칼과 도마는 구별하여 사용하며, 조리원의 개인위생을 점검하고, 칼과 도마를 포함한 조리기구의 사용 전 후의 세정 및 소독상태를 확인한다. (3)조리: 오징어와 채소는 각각 조리(데치기와 볶기)한 후 함께 섞어 끓인다. 오징어는 완전히 익혀야 하며, 완성된 음식의 내부온도는 94$^{\circ}C$ 이상이어야 하며, 21분 이상 가열한다. 맛보기 는 올바른 방법으로 실시해야 한다. (4) 배식: 조리원의 위생습관(마스크, 머리수건 및 일회용 장갑착용)을 확인하고, 음식 (오징어덮밥)의 내부온도(84.4$^{\circ}C$이상)와 조리실의 이상적 실내온도(15∼18$^{\circ}C$), 조리기구 취급이 위생적으로 이루어지는지 확인한다. 공동관리교의 안전한 급식은 표준화된 메뉴에 따라 공정 흐름도를 작성해야 하며, HACCP이 적용된 지침서가 모든 메뉴에 따라 갖추어 져야 비로소 실행될 수 있다. 따라서 정확한 온도를 측정하고 HACCP을 이해할 수 있는 교육프로그램과 다양한 종류의 식단을 생산할 수 있는 기본적인 시설과 기구를 갖춘 조리실, 전문 영양사와 고용 조리원 확보 및 안전한 식수공급이 이루어 져야 하며 이를 뒷받침하는 국가차원의 지원과 지속적인 연구가 필요하다고 사료된다.