• 한국식품저장유통학회지
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• 제3권2호
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• pp.179-185
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• 1996

This study was carried out for the purpose of improving the persimmon vinegar. Crushed persimmon(persimmon pulp) was used at alcohol fermentation using Saccharomyces bayanus for persimmon alcohol medium preparation. Glucose(8.39%) and fructose(7.96%) were the dominant free sugar in persimmon pulp before the at cohol fermentation. They decreased abruptly during alcohol fermentation and glucose was consumed more rapidly than fructose. Final alcohol concentration was finally reached to 8%(v/v) in 5 days for mentation of persimmon pulp. Pectinase pre-treatment of persimmon pulp resulted in tusker contents of galacturonic acid, galactose, methyl alcohol and isoamyl alcohol in main mash for alcohol fermentation than those in main mash prepared without pectinase pre-treatment. After alcohol fermentation tannin concentration was 350ppm and astringency was not perceived.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제31권4호
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• pp.240-244
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• 2013

To evaluate utilization of persimmon peels as novel bio-materials, the general composition and antioxidant activities of Daebong persimmon vinegar (DPV), Daebong persimmon peel vinegar (DPPV) and commercial persimmon vinegar (CPV) were investigated. The pH of DPPV had slightly higher than that of other vinegars. The titratable acidities of vinegars were 3.24% (DPV), 2.77% (DPPV) and 7.78% (CPV), respectively. The reducing sugar contents showed that DPV had slightly higher than that of other vinegars. The browning degree of DPV was lower than CPV in contrast to the turbidity. The results of Hunter's color value have showed that overall values of CPV had significantly higher than DPPV and DPV. The total phenolic contents of DPV and CPV were 19.49 and 17.13 mg/100g GAE, respectively. The total flavonoid contents of DPPV (8.04 mg/100g CE) were two fold higher than that of DPV (3.85 mg/100g CE). The antioxidant activities, by DPPH and FRAP assays, of DPV showed stronger than those of other vinegars. Free sugars were mainly composed of fructose and glucose. Organic acids were presented in the order acetic acid, succinic acid, malic acid, tartaric acid, citric acid and oxalic acid. These results suggest that the Daebong persimmon peels could be utilized for vinegar production as a health-benefit material.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권6호
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• pp.981-986
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• 2009

The quality characteristics and antioxidative activity of garlic pickles prepared with persimmon vinegar with or without Maesil (Japanese apricot) juice were investigated. Heat treated garlic cloves ($110^{\circ}C$, 5 min and then rapidly cooling) were salted with NaCl and $CaCl_2$, and then soaked in pickling solution, and stored at $20^{\circ}C$. The pH of the garlic pickles initially ranged from 2.36~3.24, after which the pH slightly increased to 3.22~4.13 during storage, while the acidity was decreased to 1~1.97. Throughout the entire storage periods, the acidity of the garlic pickle containing persimmon vinegar and Maesil was the highest (1.97%). The hardness of the control sample (non heated garlic) decreased during storage, whereas the hardness of all the heat treated groups did not change after 21 days of storage. Moreover, the chewiness of the persimmon vinegar+Maesil group was the highest among the groups. The Hunter color L value of garlic pickles decreased during storage, while the b value (yellowness) increased for all groups except the two persimmon groups. The $IC_{50}$ of the DPPH radical scavanging activity of garlic pickles at 5 day of storage was 85.98~97.81 mg/mL. However, the antioxidative activity of garlic pickles gradually increased with longer storage times. The persimmon vinegar+Maesil group showed the highest antioxidative activity. Results from the sensory evaluation showed that scores of flavor, taste and over-all preference were higher for the persimmon vinegar+Maesil group than the other groups (p<0.05).

• 동아시아식생활학회지
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• 제9권4호
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• pp.421-426
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• 1999

감식초가 고 콜레스테롤 식이 흰쥐의 혈중 지질성분에 미치는 영향을 연구하고자 평균 체중 150g의 Sprague-Dawley종 수컷을 이용하여 l% 콜레스테롤을 첨가한 고 콜레스테롤 식이에 감식초 함유량에 따라 감식초를 섭취하지 않은 군(대조군), 감식초를 1.5% 희석한 군. 3% 희석한 군, 7% 희석한 군, 모두 4군으로 분류하였다. 각 군마다 10마리씩 임의 분류하여 4주간 사육하여 혈청 중의 총 콜레스테롤 농도, HDL-콜레스테롤 농도, LDL-콜레스테롤 농도, 혈중 중성지질 농도, AST 및 ALT의 활성도를 측정하였다. 실험동물의 평균 식이 섭취량과 체중 증가량 및 FER은 감식초 함유량에 의한 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 혈액 중 총 콜레스테롤 농도 및 LDL-콜레스테롤 농도는 통계적인 유의성은 나타나지 않았으나 감식초 함유량이 증가함에 따라 감소하여 7% 감식초군에서 가장 낮게 나타났다. HDL-콜레스테롤 농도는 감식초 함유량에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며 7% 감식초 함유군에서 가장 낮은 총 콜레스테롤 농도로 인해 동맥경화지수는 7% 감식초 함유군에서 가장 낮았다. 혈청 중의 중성지질 농도는 감식초 함유량에 의하여 통계적인 유의성을 나타내어 3% 감식초 함유군에서 가장 낮게 나타났다. 혈청 중의 AST 및 ALT의 활성도는 7% 감식초 함유군에서 가장 낮게 나타났다 이로써 감식초는 고 콜레스테롤 식이를 하는 흰쥐에 있어 혈중 중성지질을 낮추어 주는데 효과적이며 통계적으로 유의성은 나타나지 않았으나 감식초 함유량이 증가함에 따라 혈액 중 총 콜레스테롤 농도 및 LDL-콜레스테롤 농도를 낮추어 주며 HDL-콜레스테롤 농도를 높여주는 효과가 있었으므로 고지혈증 및 동맥경화증을 예방하는 데 도움을 주리라 추측되어진다. 그러나 본 실험이 4주 동안의 짧은 기간이었으므로 좀더 기간을 연장하고 감식초의 농도를 다양하게 구분하여 장기간의 감식초 음용에 대한 효과를 관찰하는 것이 요구된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제16권4호
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• pp.410-416
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• 2003

본 연구에서는 산절임콩 제조를 위한 최적 조건 개발과 콩의 적절한 품종을 선택하고저 백태와 검정콩인 서리태와 서목태를 감식초와 양조식초에 담그어 8일간 절임하였다. 식초종류, 콩의 품종, 절임 시간을 달리하여 산절임콩의 특성 변화를 비교하였다. 절임 중 콩의 흡수율은절임 후2일 동안 급격히 증가하여 약 20% 흡수 증가를 보인 후 완만하였다. 산도나 pH의 변화는 절임 초기에 일어났고 감식초에 절인 검정콩이 양조식초에 절인 것보다 신맛이 약간 적음을 알 수 있었다. 절임 중절임 액의 당도변화는 절임전의 감식초 당도가 양조식초보다 현저히 높았으나 감식초에 절인 콩들간의 차이는 적었다. 절임 액의 밝기는 검은 색소의 용출과 감식초 자체의 색으로 감식초에 절인 검정콩이 현저히 L값이 낮았으며 붉은색의 a값은 검정콩은 모두 증가하였으나 백태는 감소하여 녹색을 띄었으며 노란색인 b값은 감식초에서 모두 감소하였다. 조직감의 변화는 견고성을 나타내는 최대 응력과 hardness는 초기의 흡수로 절임 2일만에 10배 이상 감소하였으며 감식초에 절임한 검정콩이 다른 조건보다 현저히 낮아 조직이 연해졌다. 관능검사결과 전체적 기호도에서는 감식초에 절인 서리태가 가장 좋게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권4호
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• pp.810-815
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• 1999

The pectinase treatment conditions for clarification of persimmon vinegar were optimized and monitored by response surface methodology. In clarification of persimmon vinegar by pectinase treatment with variations in temperature, time and concentration, coefficients of determinations(R2) of the models were above 0.91(p<0.05) in turbidity, browning color intensity and tannin content. The turbidity of persimmon vinegar was decreased along with an increase of pectinase treatment temperature. The minimum value of turbidity by pectinase treatment was 0.0021(absorbance at 660nm) in 49.38oC of pectinase treatment temperature, 73.08min of pectinase treatment time and 55.57ppm of pectinase concentration. The minimum value of browning color intensity by pectinase treatment was 0.27(absorbance at 660nm) in 48.39oC, 71.74min and 65.69ppm. The minimum value of total tannin contents by pectinase treatment was 43.72mg/100 ml in 40.05oC, 66.02min and 65.26ppm. The optimum conditions of pectinase treatment that satisfies the least common multiple of turbidity, browning color and tannin content were 40~50oC, 60~70min and 55~70ppm.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권2호
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• pp.277-282
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• 2001

The effects of chitosans with two different molecular weights (150 and 37 kDa) on the clarification of persimmon vinegar were investigated. The coagulated solids increased with increasing chitosan concentrations. Chitosan treatment had no effect on pH and acidity. Turbidity, browning, contents of tannin and soluble solids decreased with increasing chitosan concentrations. An increase in chitosan concentration resulted in an increase in color L* value and a decrease in a* and b* values. Reduction in turbidity and tannin contents somewhat differed depending on the molecular weights of chitosan. In sensory evaluation, chitosan treatment did not affect color and flavor over all concentrations tested. However, astringent taste was noticeably strong by treatment with 500mg/L chitosan, resulting in low overall acceptability. Therefore, the most effective clarification of persimmon vinegar was achieved by treatment with 400mg/L chitosan, irrespective of molecular weight.

• 한국산림과학회지
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• 제102권2호
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• pp.182-188
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• 2013

본 연구에서는 산양삼과 감식초의 융합소재에 의한 혈중 지질 및 항산화능을 분석하고자 하였다. 4년근 산양삼을 4년 숙성된 감식초에 혼입 숙성시킨 후, 5배 희석하여 쥐에게 경구투여하였다. 집단은 대조군(CON), 감식초군(PV), 산양삼+감식초 융합소재군(MPV)으로 각각 구분하였다. 체중은 MPV가 가장 낮게 나타났으며, 저장 지방량은 PV 및 MPV가 CON에 비하여 낮았다. 혈중 지질은 CON에 비하여 PV, MPV가 낮았으며, 고밀도지단백콜레스테롤은 높았다. 간의 Cu, Zn-SOD 및 GPx는 MPV>PV>CON의 순서로 나타났으며, 유의차가 있었다. 특히 MPV에서 가장 높았다. 간의 MDA는 CON, PV >MPV로 나타났으며, 유의차가 있었다. 이러한 결과를 볼 때, 산양삼과 감식초의 융합소재는 지질과산화를 효과적으로 억제하는 건강식품으로서 활용이 가능할 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제10권4호
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• pp.565-568
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• 2003

5종류의 식초(감식초, 포도식초, 사과식초, 고칼슘현미식초 및 현미식초)의 S. mutans에 대한 항균력을 조사하였다. 그 결과 감식초가 가장 높게 나타났으며 포도, 사과, 고칼슘 현미, 현미식초 순으로 나타났다. 감식초는 1.5%이상 첨가하였을 때 항균효과를 나타내었으며, 4%농도에서 균의 생육이 정지되었다. 투과전자현미경(TEM)으로 균 내부구조의 손상정도를 관찰한 결과, 세포벽 및 세포막이 파괴되었다. 각각의 식초에 대한 총페놀 함량을 조사한 결과, 감식초가 237.49mg%로 가장 높았으며, 총페놀함량이 높을수록 항균력은 높게 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제8권1호
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• pp.57-65
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• 1998

To utilize deteriorated sweet persimmon effectively, response surface methodology(RSM) was used to determine the optimal vinegar fermentation conditions and monitored by a divided two stage fermentation. The optimum conditions for maximum alcohol content were obtained when the first stage (alcohol fermentation) was carried out with an initial sugar concentration of 18.5$^{\circ}$Brix, agitation rate of 140.8 rpm, fermentation time of 127.6 hr. When sugar concentration was 14$^{\circ}$Brix maximum alcohol content(7.1%) was predicted at fermentation conditions of 160 rpm in agitation rate, 140hr in fermentation time. The optimum conditions for maximum acidity were obtaiend when second stage(vinegar fermentation)was carried out 249.5 rpm in agitation rate, 148.8 hr in fermentation time. Predicted values at the optimum conditions were similar to experimental values.