• 동아시아식생활학회지
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• 제19권6호
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• pp.981-986
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• 2009

The quality characteristics and antioxidative activity of garlic pickles prepared with persimmon vinegar with or without Maesil (Japanese apricot) juice were investigated. Heat treated garlic cloves ($110^{\circ}C$, 5 min and then rapidly cooling) were salted with NaCl and $CaCl_2$, and then soaked in pickling solution, and stored at $20^{\circ}C$. The pH of the garlic pickles initially ranged from 2.36~3.24, after which the pH slightly increased to 3.22~4.13 during storage, while the acidity was decreased to 1~1.97. Throughout the entire storage periods, the acidity of the garlic pickle containing persimmon vinegar and Maesil was the highest (1.97%). The hardness of the control sample (non heated garlic) decreased during storage, whereas the hardness of all the heat treated groups did not change after 21 days of storage. Moreover, the chewiness of the persimmon vinegar+Maesil group was the highest among the groups. The Hunter color L value of garlic pickles decreased during storage, while the b value (yellowness) increased for all groups except the two persimmon groups. The $IC_{50}$ of the DPPH radical scavanging activity of garlic pickles at 5 day of storage was 85.98~97.81 mg/mL. However, the antioxidative activity of garlic pickles gradually increased with longer storage times. The persimmon vinegar+Maesil group showed the highest antioxidative activity. Results from the sensory evaluation showed that scores of flavor, taste and over-all preference were higher for the persimmon vinegar+Maesil group than the other groups (p<0.05).

• 한국식생활문화학회지
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• 제10권3호
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• pp.133-137
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• 1995

우리나라의 남부지방의 대부분 농가에서 대량 생산되고 있으나 농가소득에는 기여하지 못하고 있는 떫은 감의 손쉬운 가공에 의한 대량 소비를 촉진시키기 위하여 감장아찌의 화학적 품질 특성을 규명하고 감장아찌 제조 및 유통과정에서의 품질과 관련된 미생물을 순수분리하여 동정함으로써 감장아찌의 품질관리에 기여코자 하였다. 제조된 감장아찌 완제품의 수분함량은 80.04%, 당질함량은 13.72%로 원료감과 큰 차이가 없었으나 조회분함량은 염액에 침지한 감장아찌의 특성때문에 원료감보다 훨씬 높은 4.26%였다. 수용성 탄닌함량은 81.04mg%로 635.45mg%인 원료감보다 크게 감소되었고 총 비타민 C는 23.76mg%로 약간 감소되었으며 유리당은 포도당, 과당, 자당의 순으로 함유되었다. 유리아미노산은 총 17종이 함유된 것으로 분석되었고 그 함량은 glutamic acid(24.97mg%), aspartic acid(24.02mg%), leucine(22.33mg%)의 순으로 높았으며 methionine이 2.42mg로 가장 낮았다. 감장아찌 제조와 관련된 미생물로는 세균 4균주와 효모 3균주가 각각 동정되었는데 동정된 Bacillus subtilis, B. cereus, B. pumilus, B. thuringiensis였고 효모는 Candida glabrata, C. guilliermondi and Hansenula였으며 진공포장하여 상품화한 감장아찌 완제품의 유통과정에서 포장의 부풀림과 감장아찌 맛의 변화를 일으키는 원인균은 효모인 Candida glabrata인 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권5호
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• pp.697-702
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• 1995

떫은감 품종의 하나인 비단시를 숙성정도를 달리하여 수확하고 이들의 감장아찌 제조조건을 염농도, 침지 온도, 침지 시간, 된장첨가량을 달리하여 조사하였다. 침지액의 초기염도는 $7.5{\sim}15%$였고 침지 20일까지 급격하게 낮아져서 $6.0{\sim}12.0%$가 되었으며 초기염도나 침지 옥도가 높을수록 크게 감소하였고 된장 첨가시에는 염도의 변화가 상대적으로 적었으며 특히 침지 40일 이후에는 거의 변화가 없었다. 수용성 탄닌 함량은 염농도에 관계없이 침지 10일째까지 급격하게 감소하다가 그 이후에는 거의 변화가 없었으며 이러한 변화 경향은 된장 첨가량과 원료감의 숙성정도에 영향을 받지 않았다. 감장아찌 침지액의 pH는 영농도가 높을수록 침지 초기의 pH 감소폭이 컸으나 침지 후기에는 염농도에 관계없이 거의 비슷한 경향을 보였으며 된장을 첨가하면 전체적인 pH 감소 폭이 작아짐을 알 수 있었다. 침지 온도에 따른 pH 변화는 $5^{\circ}C$에서 아주 느리게 낮아졌으며 원료감의 숙성정도와는 무관하였다. 감장아찌중의 염분 함량은 침지중에 계속 증가하였고 침지액의 염도가 12.5% 이상일때 침지 30일째부터 급격하게 증가하였으나 된장 첨가량과 원료감의 숙성정도를 달리하여도 증가하는 경향은 거의 비슷하였는데, 특히 된장 첨가량이 많을수록 감장아찌중의 염분 함량은 낮은 것으로 나타났다. 색도는 침지시간이 경과됨에 따라 명도는 감소하고 색도는 적색이 강해지는 것으로 나타났으며 경도는 침지 15일째까지 증가하다가 침지 40일 이후에는 다시 감소하였는데 숙성된 감은 경도가 계속 낮아졌다. 이와같이 감장아찌 제조 과정에서의 이화학적 변화와 관능검사 결과를 종합해 볼때 감장아찌는 숙성이 약간 덜된 연한색 원료감을 염도 10.0%, 침지온도 $15^{\circ}C$에서 40일간 침지했을때 가장 좋은 제품을 얻을 수 있었고 된장을 20% 첨가했을때 감장아찌의 총기호도가 가장 높았다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제47권1호
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• pp.55-60
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• 2004

떫은감 둥시를 이용한 감장아찌 제조 중 과육의 세포벽 성분과 연화효소의 변화를 조사한 결과, 알콜불용성 물질 및 세포벽 성분의 함량은 감장아찌 제조 시 간장 및 된장 침지 모두 침지 시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었으며, 침지 20일째까지는 완만하게 감소하였으나 30일 이후부터 급격한 감소가 발생하였다. 수용성 물질의 함량은 간장 및 된장 침지 모두 침지 기간이 증가할수록 점차 증가하는 경향을 나타내었다. Lignin, pectin 질 및 산 가용성 hemicellulose의 함량은 간장 및 된장 침지 장아찌 모두 침지 기간이 경과하여 숙성이 진행될수록 감소하였으나, 알칼리 가용성 hemicellulose는 침지시간이 길어질수록 증가하는 양상을 나타내었다. Cellulose의 함량은 간장 및 된장 침지 각각 침지초기의 $6.07{\pm}0.09\;mg/g$과 $6.18{\pm}0.13\;mg/g$에서 침지 50일째 $6.09{\pm}0.17\;mg/g$와 $6.28{\pm}0.32\;mg/g$으로 큰 변화를 나타내지 않았다. 감장아찌의 경도는 간장 및 된장 침지 모두 침지 30일째까지는 증가하다가 그 이후에는 감소하는 경향을 나타내었다. Polygalacturonase와 pectinesterase는 간장 및 된장 침지 모두 침지 10일째부터 효소활성이 증가하기 시작하였으며 침지 기간이 경과할수록 효소활성은 높아지는 것을 알 수 있었다. ${\beta}-Galactosidase$의 경우도 간장 및 된장 침지 모두 침지 10일째부터 효소활성이 증가하기 시작하여 침지 30일째까지 완만한 상승을 나타내다가 침지 40일째부터 급격한 효소활성의 증대가 관찰되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제46권4호
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• pp.317-322
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• 2003

떫은감 품종의 하나인 둥시를 이용하여 감장아찌 제조 중 과육의 이화학적 변화를 조사한 결과, 염도 변화는 저농도 간장 및 된장 침지의 경우 다소 완만한 증가를 보였고, 고농도의 간장 및 된장 침지의 경우 침지 기간 내내 증가하는 것으로 나타났다. 간장 침지액 감장아찌의 경도는 간장 및 된장 모두 $20{\sim}80%$ 농도에서는 침지 초기에는 증가하다가 침지 기간이 경과할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 간장 침지 감장아리의 색도 변화는 저장기간이 경과할수록 명도가 낮아지는 경향이었고, 적색도와 황색도는 침지액 농도를 달리하였을 경우 농도가 낮을수록, 침지 기간이 길어질수록 높았으며, 침지액 농도에 따른 차이는 크지 않았다. 침지액의 간장 및 된장의 농도를 달리하였을 때 감장아찌 중의 탄닌함량의 변화는 모든 침지액 농도에서 침지 기간이 지속될수록 탄닌의 함량은 저장 초기에 서서히 감소되다가 침지 기간이 길어질수록 급격히 감소하였으며, 첨가량에 따른 탄닌함량의 변화폭은 크지 않았다. 침지액의 간장 및 된장의 농도를 달리하였을 때 감과육에 존재하는 연화효소인 polygalacturonase와 pectinesterase 활성 변화는 간장침지 및 된장침지 모두 침지 초기부터 효소활성이 증가하기 시작하였으며 침지 기간이 경과할수록 효소활성은 더욱 높아지는 것을 알 수 있었고, 침지액의 농도가 높아질수록 효소활성이 억제되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권3호
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• pp.392-399
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• 2006

단감 장아찌 제조 시 침지액의 식염 농도를 낮추는 대신 유기산과 당을 첨가하여 침지 기간 중 단감 장아찌와 침지액의 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 단감 장아찌의 pH는 초기 6.64에서 침지 70일째 대조구 pH 3.99, 구연산 처리구 pH 2.76-3.33, 초산 처리구 pH 3.08-3.34를 나타냈다. 총산 함량은 침지 기간 중 계속 증가하여 침지 70일째 구연산 처리구 0.61-0.78%, 초산 처리구 0.86-1.18%로서 초산 처리구의 산 함량이 높았다. 당도$(^{\circ}Brix)$의 경우도 침지 70일째 초산 처리구가 $20.2-23.8^{\circ}Brix$로서 구연산 처리구 $18.4-19.2^{\circ}Brix$ 보다 높았다. 염도의 경우 침지 70일째 대조구는 6.69%이었으며, 스테비아 잎 분말 처리구 4.94-4.96%, 삭카린나트륨 처리구 4.00-5.15%, 설탕 처리구 2.99-3.31%, 이소말토올리고당 처리구 3.03-3.30%를 나타내 유기산과 당의 첨가 시 장아찌의 염도가 대조구보다 1.54-3.70% 정도 낮게 나타났다. 초산 처리구의 수분함량은 대조구와 비슷하였으며, 구연산 처리구보다 낮았다. 단감 장아찌의 경도는 침지 20-40일까지 증가하다가 그 이후 감소하는 경향을 나타냈다. 색도는 구연산 처리구의 명도(L), 적색도(a) 및 황색도(b)가 다른 처리구보다 높게 나타나 단감 장아찌의 색상 유지에 좋은 효과를 나타냈다. 침지 70일째 감장아찌를 관능검사한 결과 색상, 조직감 및 전체적인 기호도에서 구연산 처리구에 대한 선호도가 가장 높았다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제21권2호
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• pp.92-99
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• 2006

전북 순창지역의 고추장민속마을에서 생산한 장아찌 제품의 품질을 균일화하기 위한 기초 연구로서 10품목의 장아찌 제품 90종을 수집하여 이화학적 특성을 비교하였다. 감, 마늘, 오이, 무, 더덕, 매실장아찌는 고추장으로 버무렸으며, 깻잎장아찌는 된장으로, 울외장아찌는 주박으로, 고추장아찌는 된장과 간장으로 버무렸다. 장아찌 제품의 수분 함량, pH 및 총산함량은 원료의 특성에 따라 차이가 있었다. 당도는 $22.10{\pm}3.04$(간장고추) - $55.53{\pm}7.67$(마늘장아찌) $^oBrix$로서 비교적 높았으며, 고추장으로 절임한 경우가 된장이나 간장 절임보다 높았다. 염도는 $3.56{\pm}1.11$(매실장아찌) - $9.15{\pm}6.35%$(간장고추)로서 매우 높았으며, 간장으로 절임한 제품에서 높았다. 경도는 제품에 따른 차이가 매우 컸으며, 총균수는 $5.62{\pm}0.10$(간장고추) - $6.83{\pm}0.55$ log CFU/g(된장깻잎)로서 비슷하였다. 결론적으로, 제품의 품질 균일화와 함께 염도가 높은 장아찌 제품들의 염도를 낮추는 제조 방법에 대한 연구의 필요성이 제기되었다.

• 현장농수산연구지
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• 제18권1호
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• pp.79-91
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• 2016

농가생산 사과장아찌의 품질개선을 위한 기초 자료로 제공하고자 농가생산 사과 장아찌와 시판 장아찌 11종을 대상으로 품질인자에 대한 특성을 조사하였다. 장아찌의 수분함량은 간장 및 식초 절임 장아찌가 각각 74~84%, 81~91%, 된장 절임 장아찌가 89% 그리고 고추장 절임 장아찌가 38~64%였다. 무 고추장 장아찌의 수분함량은 57~64%이었으며, 사과 고추장 장아찌는 48%로 무장아찌에 비해 낮았으나 고추장 절임을 한 감(38%)과 매실(39%)장아찌에 비해 다소 높았다. 장아찌의 적정 숙성기간을 나타내는 지표인 pH 및 적정산도는 각각 pH 3.4~5.6, 0.03~0.14%로 조사되었다. 무장아찌의 pH는 5.2~5.6 이었으며, 오이, 감, 매실, 사과장아찌의 pH는 각각 3.4~4.1, 4.1, 3.5, 4.1로 비슷하였다. 이는 전통장아찌(pH 3.03~5.36)와 비교하여도 적정한 범주에 있는 것으로 판단되었다. 사과장아찌의 당도는 30%로 고추장 무장아찌에 비해 12~18% 높았으나 감장아찌(39%)와 매실장아찌(49%)에 비해서는 다소 낮았다. 장아찌의 염도는 절임원에 따라 간장(6~13%), 된장(7%), 고추장(3~4%) 순으로 낮게 나타났다. 사과장아찌의 염도는 3.28로 간장 및 된장을 절임원으로 사용하여 상업적으로 생산된 제품에 비해 저염인 것을 확인 할 수 있었다. 색도 측정결과 사과장아찌의 명도(54.70)는 오이장아찌(50.86, 56.02)와 비슷하였으며, 적색도 및 황색도는 각각 16.21, 26.78로 무 고추장 장아찌의 적색도(7.27~11.23)와 황색도(10.62~14.69)에 비해 높았다. 관능적 특성은 무, 오이장아찌와 함께 색, 향, 맛 각각 7.00, 7.50, 7.00 점으로 기호도가 높은 것으로 평가되었다. 반면 전체적인 선호도는 6.83점으로 매실이나 무장아찌에 비해 점수가 낮았다. 전체적으로 아삭아삭한 씹힘성이 있는 장아찌를 선호하는 경향에 기인한 것으로 보이며 사과장아찌의 조직감을 개선할 필요가 있다고 판단된다.