• 한국식품과학회지
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• 제32권5호
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• pp.1079-1086
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• 2000

CNBr-sepharose 4B에 orange pectinesterase(PE)에 결합시킨 affinity chromatography용 수지에 PEI를 선택적으로 결합시킨 후, 높은 이온강도를 갖는 pH 9.5의 용액으로 PEI의 활성 peak를 용출 분리하였다. 분리된 kiwi PEI의 분자량은 12.5% SDS-PAGE 전기영동상에서 약 16.6 KDa 정도인 것으로 나타났다. 분리된 PEI 활성은 $-25^{\circ}C$와 $5^{\circ}C$에서 30일 동안 저장하였을 때 2주간 저장 시 25% 저해활성이 감소하였고 그 이후에는 큰 변화 없이 유지되었으나 실온에서는 급격한 저해활성 감소를 나타내고 30일 저장시 거의 저해활성을 상실하였다. PEI 최적활성 pH는 7.5이고 최적반응 온도는 $10{\sim}60^{\circ}C$ 측정범위에서 낮은 온도이었다. 또한 기질용액 중 NaCl의 0.2M일 때 최적활성을 나타내었으며, kiwi PEI의 PE에 대한 저해작용 방법은 noncompetitive inhibition인 것으로 나타났다. 오렌지 주스 저장시 주스를 열처리하지 않고 PEI 조추출액을 첨가하면 저장기간동안 열처리한 주스와 같이 혼탁도 유지에 효과적이었다. 사과 주스 저장 시 PEI 조추출액 첨가는 비타민 C 함량을 감소시켰으며 오히려 열처리한 주스가 비타민 C함량이 높게 유지되었으며 갈변현상도 적게 일어났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권4호
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• pp.675-681
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• 1997

체내에서 영양소의 흡수에 영향을 미치는 에탄올과 섬유소 및 단백질의 급여수준에 따른 이 들 상호작용을 구명하기 위해 에탄올을 투여한 횐쥐에게 단백질 급여 수준을 7%와 20%로 달리 하고 섬유소를 5%와 10% 첨가한 실험식이를 5주간 급여하므로써 이들 영양소가 에탄을 대사효소와 항산화 물질에 미치는 영향을 관찰하였다. Aldehyde dehydrogenase(ADH)와 microsomal ethanol oxidizing system(MEOS) 활성은 에탄을 투여시 대조군에 비해 유의적으로 증가하였으며, 특히 MEOS 활성은 단백질 정상 급여와 정상섬유소 급여시 그 증가가 현저하였다. 에탄을 투여로 감소된 aldehyde de-hydrogenase(AIDH) 활성은 정상섬유소군의 경우 단백질 적정 급여시 유의적인 감소를 나타내었다. Cytoch-rome P-450(P-450) 활성은 에탄을 투여로 증가되었으며 에탄을 투여군에서 단백질 정상급여와 과량의 섬유소 급여로 유의하게 감소되었다. Xanthine oxidase (XO) 활성은 에탄을 투여로 증가하는 경향이었으며, 저 단백군에 비하여 단백질 적정 급여시 유의적인 증가를 나타내었다. 또한 섬유소 급여수준에 따른 XO 활성은 에탄올 투여군 중 단백질 정상군에서만 유의적인 차이가 관찰되었다. 에탄을 투여는 간조직 중의 글루타티온 함량을 유의적으로 감소시켰으며, 단백질 결핍에 따른 영향이 현저하게 나타났다. 간조직 중의 지질과 산화 함량은 단백질 결핍시 에탄올 투여로 증가하였다. 이상의 결과에서 에탄올을 해독키 위하여 간의 ADH와 MEOS 활성이 증가되었으며 이로 인해 생성된 아세트알데히드는 AIDH 보다 XO를 통해 해독된 것으로 나타났다. 또한 에탄올 대사효소 활성에 요구되는 단백질 공급과 10% 즉, 과량의 섬유소 급여 보다 5% 섬유소 급여시 에탄올성 간손상을 경감시킬 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권9호
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• pp.1232-1236
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• 2006

포도주에 함유된 항보체 활성 다당류를 규명 및 분리하기 위하여 포도와 관련된 과실주로부터 조다당 획분을 시판되고 있는 적포도주, 백포도주 및 머루주로부터 농축과 에탄올 침전을 통하여 조제하였다. 항보체 활성의 검토 결과, 적포도주의 조다당 획분(RW-0)이 백포도주의 획분(WW-0)보다 더 높은 활성을 보여주었다. 항보체 활성을 갖는 포도주의 조다당 획분 중 Sephadex G-75의 gel permeation chromatography를 통하여 고분자 획분으로 RW-1과 WW-1으로, 저분자 획분으로 RW-2와 WW-2로 분획되었으며 머루주의 경우에는 분획되지 않았다. 분획된 획분 중 RW-1이 가장 높은 활성을 보여주었으며 91.3%의 당이 함유되어 있음을 확인할 수 있었다. 적포도주의 항보체 활성이 백포도주의 획분보다 높은 활성을 갖는 것은 펙틴과 헤미셀룰로오즈 등이 함유된 포도껍질로부터 활성 다당이 기인하는 것으로 보이며, 높은 당 함량과 수율을 보이는 고분자 획분, RW-1과 WW-1이 저분자 획분보다 활성이 높음을 알 수 있었다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제22권4호
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• pp.108-114
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• 2021

풋귤은 노지온주 감귤의 미숙과로 최근 카로티노이드, 펙틴, 비타민 C 등이 다량 함유되어 있어 건강증진에 도움이 된다는 것이 알려지면서 수요가 증대되고 있다. 제주지역에서 2월에서 녹색이다가 3-4월 노란색으로 착색되는 재래종 청귤품종과는 구분된다. 이 연구는 노지감귤 미숙과인 풋귤의 수요증대가 노지감귤 산업에 미치는 영향을 분석하였다. 분석을 위해 1989-2017년 노지감귤 수급자료를 이용하여 노지감귤 부분 수급모형을 구축하였다. 수급모형은 노지감귤 부분에 대한 수급균형모형으로 풋귤 수요확대에 따른 파급영향 계측을 위해 동태 축차적인 구조로 구성하였다. 구축된 수급모형에 대한 수급 예측력 검토를 시행하였고, 최종 모형을 이용하여 2018-2030년에 대한 풋귤 수요확대에 따른 파급영향을 시뮬레이션하였다. 시뮬레이션 분석결과, 풋귤 수요확대에 따라 노지감귤 재배면적이 초기에는 2022년까지 생산부문에 대한 영향에 큰 변화가 없으나 2023년 18ha, 2025년 52ha, 2030년 142ha의 재배면적이 증대되고, 2021-2030년 연평균 약 77.5억원의 조수입이 증대되는 효과가 있는 것으로 계측되었다.

• 현장농수산연구지
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• 제21권2호
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• pp.15-25
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• 2019

본 연구에서는 국내산 블루베리를 활용하여 딸기잼의 최적 배합비를 도출하는 것을 목적으로 하였다. 딸기잼의 배합비는 딸기 중량 대비 설탕 50%, 포도당 10%을 기준으로 하여 딸기 중량의 5, 10, 20%를 블루베리로 대체하여 제조하여 실험군으로 평가하였으며, 딸기잼의 수분, 환원당, 총산도, pH, 당도, 펙틴, 안토시아닌 함량, DPPH 라디칼소거능, 물성 측정 및 관능검사를 실시하여 그 품질 특성을 비교 검토하였다. 수분함량, pH, 펙틴의 함량은 딸기가 블루베리 보다 다소 높았고, 환원당, 총산도, 당도, 안토시아닌 함량은 블루베리가 상대적으로 높았다. 제조한 잼의 품질비교의 경우 대조군 잼에 비해 블루베리의 첨가량이 많아질수록 수분함량은 변화가 없었으며, 총산도는 점차 증가하는 경향을 나타내었고, pH는 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 색도의 경우 블루베리 첨가군의 L값은 블루베리의 첨가량이 많아질수록 감소하는 경향을 나타내었고, a값은 첨가량에 비례하여 다소 증가된 값을 나타내었으며, b값 또한 첨가량에 비례하여 증가된 값을 나타내었다. 당도와 환원당은 블루베리 첨가량의 증가에 따라 점차 증가하는 결과를 나타내었다. DPPH 라디칼 소거활성은 블루베리의 첨가량이 많아질수록 소거활성도 증가하는 경향을 보였다. 조직감의 측정 결과는 블루베리의 첨가량이 증가할수록 경도, 부착성, 점착성, 회복력은 대조군에 대비하여 점차 높게 나타났으며, 탄력성과 응집성은 대조군과 유사하게 나타나 블루베리의 첨가는 잼의 경도, 부착성, 점착성, 회복력을 증가시켰다. 이는 블루베리가 딸기보다 총산함량이 높기 때문에 펙틴, 유기산, 당에 의해 형성되는 잼의 gel화에 블루베리 유기산들이 기인하여 잼의 물성이 양호해지는 결과가 나오는 것으로 사료된다. 블루베리의 첨가량에 따른 잼의 색, 점도, 단맛, 향, 종합적인 기호도에 대한 관능검사 결과는 블루베리의 첨가량이 많아질수록 모든 항목에서 관능검사 점수가 다소 높아지는 경향을 보였지만, 20% 첨가군의 경우 향 항목을 제외하고 더 낮아지는 결과를 나타내었다. 따라서 10% 블루베리가 첨가된 딸기잼은 블루베리 특유의 맛과 향을 지니면서도 우수한 관능적 품질을 나타낸 것으로 관찰되어 소비자의 기호를 충족시킬 수 있음과 동시에 안토시 아닌 색소의 기능성을 부여한 잼 제조의 가능성을 제시하였고, 국내산 블루베리의 수요확대에도 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제12권1호
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• pp.7-11
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• 1983

본 연구에서는 감귤류 폐과피의 효율적 이용을 위해, 온주밀감 과피내에 양질의 펙틴과 pectinesterase(PE)가 함께 존재하고 있는 사실에 근거하여 간단한 공정에 의한 저메톡실펙틴의 조제를 시도하였다. 한편 조제된 펙틴들의 물리화학적 특성과 gelling power를 조사하여 상품 펙틴과 비교하여 보았다. (1) 온주밀감 albedo를 갈아서 침출시키고, 이를 $30^{\circ}C$에서 $Na_2Co_3$로 pH를 조절하여 albedo내의 PE를 작용케 하였다. 가열에 의해 PE를 불활성화시키고 원심분리한 후 상층액에 알코올을 가해 저메톡실펙틴을 침전시키고, 알코올로 세척하여 조제하였다. (2) albedo내의 펙틴 수율은 건물 중량으로 12.71%~12.98%였다. (3) 각 펙틴 시료들의 메톡실 함량은 효소 작용을 받지않고 추출된 것이 13.71%로 고메톡실펙틴인 것으로 밝혀졌고, pH 7.5에서 10분 처리시 5.12%, pH 8.5에서 10분, 20분, 30분 처리됨에 따라 4.27%, 3.08%, 1.85%인 저메톡실펙틴이 조제되었다. 아세틸함량은 0.09~0.12%로서 겔 형성에 방해를 주는 범위는 아니였고, anhydrouronic acid 함량은 94.2~96.8%로 순도가 높았다. 효소 작용을 받는 정도가 많아짐에 따라 점도와 분자량은 감소하였다. (4) 저메톡실 펙틴들은 효소 작용을 받은 정도가 많음에 따라 consistency가 낮아졌으며 $18^{\circ}C$에서 측정한 값이 $4^{\circ}C$에서 측정한 값보다 낮았다. (5) 겔들의 %sag은 상품 펙틴겔보다 높았다. (6) Instron에 의한 texture 측정 결과는 고메톡실펙틴 겔의 경우 견고도와 탄성이 가장 높은 것으로 나타났다. 겔의 부착성은 pH 8.5에서 10분 처리한 것이, 응집성은 pH 7.5에서 10분 처리한 것이 가장 높았다. 겔들의 점착성과 저작성은 상품 저메톡실펙틴이 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권12호
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• pp.2019-2027
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• 2013

본 연구에서는 고당도, 고점도 및 저산도를 나타낼 수 있는 케이크용 신선편의 과일을 위한 코팅제를 개발하기 위하여 설탕, 펙틴, 알긴산, 카라기난, 잔탄검 및 비타민 C를 이용한 코팅제 배합비율을 선정하였고, 선정된 배합비율로 제조된 코팅제의 냉 해동 안정성 및 제조된 코팅제로 코팅한 파인애플의 저장특성을 살펴보았다. 먼저 다양한 코팅 조성물의 배합비율은 60 brix 이상의 당도와 30,000 cP 이상의 점도 및 pH 4 이하의 산도를 나타내면서 고형분 함량이 가장 낮은 55%(w/w) 설탕, 2%(w/w) 펙틴, 2%(w/w) 알긴산, 0.04%(w/w) 카라기난, 0.1%(w/w) 잔탄검, 0.05%(w/w) 비타민 C 및 40.81%(w/w) 정제수의 비율로 선정하였다. 그리고 코팅제의 냉 해동 안정성에서 점도의 경우 3회의 냉 해동 반복 과정까지는 일정하게 유지되었으나 4회 반복 과정에서는 미비하게 감소되는 경향을 나타내었다(P<0.05). 반면 당도, pH 및 색도는 4회의 반복 과정에서도 일정하게 유지되었다. 그리고 코팅제로 코팅한 파인애플의 경우 코팅하지 않은 파인애플에 비하여 중량 감소율, 경도 변화 및 일반세균수 분포가 낮게 나타났으며(P<0.05), 색도의 경우 두 파인애플 모두 저장기간이 진행될수록 L값이 감소하면서 b값이 증가하여 갈변이 일어나는 것으로 나타나지만 색도차로 비교해볼 때 코팅된 파인애플보다 코팅하지 않은 파인애플의 진행속도가 더 빠른 것으로 나타났다. 그리고 $25^{\circ}C$에서 보다 $4^{\circ}C$에서의 진행속도가 천천히 진행됨을 확인할 수 있었다. 따라서 케이크에 적용하는 신선편의 과일에 코팅제를 적용하여 코팅하고 저온에서 보관함으로써 신선편의 과일의 저장성 향상을 유도할 수 있으므로 케이크의 유통기한 향상에 기여할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제37권2호
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• pp.183-191
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• 2020

본 연구는 흑삼과 흑마늘을 이용하여 블랙잼을 제조하면서 물성의 변화를 모니터링 해 보았다. 블랙잼의 배합 조건은 흑삼(X₁, 30-54 g), 흑마늘(X₂, 75-135 g), 펙틴 4.5 g, 사과페이스트 270 g 및 프럭토올리고당 360 g이며, 반응 변수로는 탄력성, 응집성, 씹힘성, 깨짐성 및 부착성으로 반응표면분석을 실시하였다. 탄력성, 응집성, 씹힘성, 깨짐성 및 부착성에 대한 회귀식의 R²는 각각 0.8948, 0.9103, 0.9032, 0.9097, 0.8561로 5~10%의 유의수준에서 유의성이 인정되었다. 블랙잼의 탄력성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 탄력성은 흑삼 함량 54.00 g 및 105.83 g에서 194.39%로 나타났으며, 탄력성이 가장 낮은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 탄력성은 흑삼 함량 31.48 g 및 119.43 g에서 164.11%로 나타났다. 블랙잼의 응집성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 응집성은 흑삼 함량 48.85 g 및 129.62 g에서 40.96%로 나타났다, 응집성이 가장 낮은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 응집성은 흑삼 함량 50.06 g 및 82.77 g에서 32.96%로 나타났다. 블랙잼의 씹힘성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 씹힘성은 흑삼 함량 42.95 g 및 106.83 g에서 43.19 g로 나타났다. 블랙잼의 깨짐성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 깨짐성은 흑삼 함량 32.10 g 및 88.04 g에서 16,874 g로 나타났으며, 깨짐성이 가장 낮은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 깨짐성은 흑삼 함량 50.53 g 및 83.91 g에서 678 g로 나타났다. 블랙잼의 부착성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 부착성은 흑삼 함량 32.91 g 및 124.60 g에서 14.06 g로 나타났다. 이상의 결과로부터 흑삼과 흑마늘의 배합비와 블랙잼의 물성의 관계를 조사함으로서 건강기능성 소재를 이용하여 누구나 즐겨 먹을 수 있는 블랙잼을 제조할 수 있을 것으로 여겨진다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권2호
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• pp.262-267
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• 2013

본 연구는 당근(Daucus carota var. sativa) 가공방법 중 현재 주로 사용되고 있는 기계적 마쇄 공정으로 인하여 파괴되는 영양소의 손실을 최소화하기 위하여 식물 세포벽에 존재하는 불용성 물질인 protopectin을 가수분해하여 수용성 물질인 pectin으로 전환시키는 효소인 protopectinase를 이용하여 세포의 막을 보존하고 세포 안에 존재하는 영양소의 손실의 차이를 알아보고자 하였다. 당근의 회수율을 측정한 결과 효소처리군과 마쇄 공정 처리군을 비교하였을 때 효소처리군의 회수율은 81%, 잔사율은 19%을 보인 반면, 마쇄처리군은 회수율 56%, 잔사율 44%를 보여 약 20% 정도의 회수율 차이를 보였다. 이는 가공 후 수율 및 폐기량에서 많은 차이를 보일 것으로 판단된다. 당근의 효소 처리군과 마쇄 처리군의 성분 변화를 비교하기 위하여 당근의 주요성분인 ${\beta}$-carotene의 함량 변화를 측정한 결과 protection factor(PF) 각각 $2.2{\pm}0.2$ PF, $1.4{\pm}0.4$ PF의 차이를 보였으며, 총 폴리페놀 함량은 $89{\pm}3.42{\mu}g/g$, $64{\pm}4.16{\mu}g/g$, 총 플라보노이드 함량은 각각 $68{\pm}2.73\mu}g/g$, $41{\pm}3.26{\mu}g/g$을 보임으로써 세포막의 보존으로 인한 영양소의 파괴가 기계적 마쇄 처리군에 비하여 덜 발생한 것을 확인할 수 있었다. 두 처리군의 항산화력을 측정하기 위하여 DPPH radical 소거능과 hydroxyl radical 소거능, 아질산염 소거능을 측정하였으며 DPPH radical 소거능은 1,000 ppm에서 $87{\pm}0.29%$, $74{\pm}1.56%$로 약 13%의 DPPH radical 소거능을 보였고, hydroxyl radical 소거능 결과 10,000 ppm에서 $44{\pm}0.49%$와 $32{\pm}0.48%$로 약 12%의 hydroxyl radical 소거능을 보였다. 아질산염 소거능 측정 결과 1,000 ppm에서 $59{\pm}0.53%$와 $46{\pm}0.62%$로 약 13% 높은 아질산염 소거능을 보였다. 이는 protopectinase 효소 처리로 인한 세포막의 보존이 가공 중 발생되는 영양소의 손실을 줄임과 동시에 당근이 가지고 있는 항산화 물질들을 보존하고 있음을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권2호
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• pp.137-143
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• 2002

고형분 함량은 어린 동아 착즙액에서는 3.1%, 익은 동아 착즙액에서는 0.1%를 나타냈고, 주성분은 당으로 89.7%를 나타냈다. 펙틴 함량은 익은 동아즙은 4.l1mg/ml, 어린 동아즙은 4.43mg/ml이었다. 당 함량은 익은 동아 육질은 sucrose 0,1%, glucose 0.32%, fructose 0.35%, 미확인당 1이 0.06%, 2가 0.04%로 합계 0.87%를 나타냈다. 어린 동아 육질은 sucrose 0.33%, glucose 1.04%, fructose 1.12%, 미확인당 1이 0.18%, 2가 0.12%로 합계 2.79%를 나타냈다. pH는 익은 동아는 4.64, 육질은 4.94, 어린 동아의 속은 4.96, 육질은 5.40을 나타냈다. 유기산은 익은 동아 육질에는 citric acid 0.409, magic acid 0.084, succnic acid 0.048%, 속에는 citric acid 0.648, malic acid 0.127, succinic acid 0.057%, 어린 동아 육질에는 citric acid 0.028, malic acid 0.219, succinic acid 0.298%, 속에는 citric acid 0.039, malic acid 0.360, succinic acid 0.224% 들어 있다. Fumaric acid는 미미하다. 총량은 익은 동아 속이 0.833, 어린 동아속 0.624, 어린 동아 육질 0.546, 익은 동아 육질 0.541이었다. 여드름균(Propionibacterium acnes)에 대한 항균력은 대조군이 0($\Phi$, cm)인데 반해, 비열처리 동아즙은2.6, 열처리 동아즙은2.5, 1/5 농축한 것은 1.9, 1/10 농축한 것은 2.5, 동결건조한 것은 2.3을 나타냈다. 멜라닌 생성 억제력은 0.01%에서 대조군이 29$\mu$l/m1인 데 반해 열처리 동아즙은 15$\mu$l/ml 을 나타냈고, 비열처리 동아즙은 이보다 약간 높았다. 1/5 농축한 것은 24 $\mu$l/ml, 1/10 농축한 것은 23 $\mu$l/ml, 동결건조한 것은 19 $\mu$l/ml를 나타냈다. 이들 결과에 따라 동아즙을 30% 가하여 나리싱크림과 밀크로숀을 조제하였다.