• 한국식품과학회지
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• 제34권6호
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• pp.935-940
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• 2002

Puff pastry의 제조 공정에서 pastry 마가린 함량과 적층 수의 변화가 puff pastry의 품질을 결정하는 색도 변화, 경도 변화, 저장중 경도 변화, 품질 평가 및 관능 검사에 미치는 효과를 조사하였다. 동일한 pastry 마가린 함량에서 적층 수가 증가할수록 껍질의 백색도 값의 변화는 다소 감소하였고 적색도 값은 70%, 81결에서 $16.8{\pm}2.3$으로, 황색도 값은 256결의 각 pastry 마가린 함량에서 26.0 내외의 높은 경향이었다. 그리고 속의 변화는 큰 차이가 없었다. 동일한 pastry 마가린 함량에서 경도는 110%, 144결에서 $839.6{\pm}75.6g$으로 가장 낮았다. 동일한 pastry 마가린 함량이 증가할수록 저장 기간에 따른 경도의 증가폭은 감소하는 경향이었다. pastry 마가린 함량이 70%에서는 256결의 제품을, 90% 함량에서는 144결과 256결의 제품을, 110%에서는 81결과 144결의 제품을 선택하여 관능검사를 한 결과는 90%, 144결이 맛과 식감에서 유의적인 차이가 1% 수준에서 우수하게 나타났다. 따라서 pastry 마가린 함량에 적절한 적층 수를 선택하는 것이 맛, 향, 식감이 양호한 제품을 제조하는데 중요하다는 사실을 알 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제41권6호
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• pp.426-430
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• 1998

Danish pastry 제조 공정에서 Pastry 마가린 함량과 결 수 변화가 Danish pastry의 품질을 결정하는 완제품의 수분 함량, 굽기 손실, 부피, 경도, maximum weight, 및 vapor action에 미치는 영향을 조사하였다. 제품의 수분함량은 동일한 pastry 마가린 함량에서 결 수가 증가할 수록 미세한 증가를 보였고 동일한 결 수에서 pastry 마가린의 함량이 증가할 수록 제품의 수분 함량은 감소하였다. 제품의 굽기 손실은 동일한 pastry 마가린 함량에서 결 수가 증가할 수록 감소하였고, 동일한 결 수에서 pastry 마가린 함량이 증가할수록 제품의 굽기 손실은 증가하였다. 부피의 경우 30%에서는 18결, 50%에서는 27결, 70%에서는 36결, 90%, 110%에서는 48결이 최대의 부피를 얻었다. 경도와 maximum weight는 동일한 결 수에서 pastry 마가린 함량이 증가할 수록 감소하였고 동일한 pastry 마가린 함량에서 결 수가 증가할 수록 경도와 maximum weight는 감소하였다. Vapor action크기가 $9{\sim}16\;mm,\;17{\sim}24\;mm$부근 일 때 제품의 부피가 가장 크고 vapor action수와 부피는 비례하였다. 제품의 상품화에 가장 적합한 vapor action크기는 $9{\sim}24\;mm$가 가장 적절한 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제7권2호
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• pp.123-132
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• 2001

The contents of the pastry margarine were 30, 50, 70, 90 and 110% based on baker's %, and the layers of the dough were 18, 27, 36, 48 and 64 in danish pastry product In order to analyse on the effect of the theoretical one layer thickness of the pastry margarine, the volume, quality and sensory evaluation of the products have been carried out. The results as follows ; 1) Best volume was showed that the thickness of the dough was 5mm and the thickness of one layer was 0.039mm. 2) When the content of the pastry margarine was 30% and the thickness of one layer was 0.014mm(48 layers), when 50%, 0.039mm(27 layers), when 70%, 0.038(36 layers), when 90%, 0.034(48 layers) and when 110%, 0.039(48 layers), best volume was showed. 3) In the case when the content of pastry margarine was 70% and the thickness of one layer was 0.038mm(36 layers), as well as 110%, 0.039mm(48 layers), the taste were showed 5%, better than when 30%, 0.014(27 layers) in the sensory evaluation. Flavor and mouth feel was the same results. 4) For the best quality products, the content of the pastry margarine and the layers of the dough were very important.

• Applied Biological Chemistry
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• 제46권4호
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• pp.311-316
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• 2003

Puff pastry의 제조 공정에서 pastry 마가린 함량과 적층 수의 변화가 제품의 수분 함량, 굽기 손실, 부피, vapor action 등에 미치는 영향을 조사하였다. Pastry 마가린 함량이 90%로 동일하고 적층 수가 27결일 경우 $10.8{\pm}0.6%$의 수분 함량을 나타냈으며, 1024결일 경우 $16.7{\pm}0.3%$로 적층 수가 증가할수록 제품의 수분 함량은 증가하는 경향을 보였다. 적층 수를 256결로 동일하게 하고 pastry마가린 함량이 50%일 경우는 $17.3{\pm}0.5%4로 나타났으며, 130%에서는 $7.5{\pm}0.2%$로 pastry 마가린 함량이 증가할수록 제품의 수분 함량은 감소하였다. Pastry 마가린 함량을 70%로 동일하게 했을 때 굽기 손실의 변화는 27결일 경우 $25.0{\pm}0.7%$로 나타났으며, 1024결일 경우엔 $18.8{\pm}0.6%$로 나타나 적층 수가 증가할수록 제품의 굽기 손실은 감소하는 경향을 보였다. 적층 수를 27결로 동일하게 한 경우에서는 pastry 마가린 함량이 90%일 때 $25.4{\pm}0.4%4의 굽기 손실이 발생하였으며, 110%에서 $26.9{\pm}0.4%$로 굽기 손실이 가장 높게 나타났다. Pastry 마가린 함량이 130%이고 적층 수가 81결일 때에 $21.87{\pm}0.79\;ml/g$로 최대의 부피를 나타내었다. 또한 vapor action의 크기는 9-15 mm가 pastry 마가린 함량 110%, 적층 수 256결에서 $8.25{\pm}0.50$개로 가장 많이 나타났다.

• 한국관광식음료학회지:관광식음료경영연구
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• 제15권2호
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• pp.57-72
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• 2004

This study is carried out to investigate the effect of any periods in the freezer and the product of value, moisture content, baking loss, specific volume loaf in manufncturing process thereof. The moisture content of the croissant slightly decreased as the periods passed in the freezer. And as passed periods frozen croissant dough dried naturally by the freezer fan. 1. As frozen periods passed croissant dough decreased moisture content and loaf volume. The volume is relation to the molsture content and croissant dough' gluten. Yeast is active but croissant dough is dried so pastry margarine's moisture vaporized little by little. 2. 1 day frozen bench time provided maximum specific loaf volume while croissant shape was unsettled, moisture content was highest. At the same dough croissant hardness had very sofi crust. 3. 1week and 2weets frozen dough had specific loaf volume and hardness with proper crust color. As the proper bench time provided best shape of croissant, color. 4. 4weeks and 8weeks frozen dough had over-al] value of croissant accelerating older product. As the same result, over Sweets frozen periods product were not available for sale and serving to customers. 5. By the sensory evaluation tests, over-all croissant as 1 week, 2weeks were significantly higher quality those than 6. 1day, 4weeks and 8weeks. Textural properties of croissant over 4weeks frozen periods so hard for every panel. According to the study, not croissant dough but also any other frozen dough(ex.Danish, brioche etc.)have to need proper bench time and 1week or 2weeks circulation making method have to given encouragement to practical pastry industry. Add to this study using only for frozen dough yeast instead of using fresh and instant