• 한국식품조리과학회지
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• 제28권6호
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• pp.839-846
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• 2012

This study was carried out in order to evaluate the effects of paprika powder on bread quality. Breads were prepared with the addition of 0%, 2.5%, 5.0%, 7.5% and 10.0% of paprika powder based on wheat flour. The weight of breads with paprika powder ranged from 526.5~537.3 g; that of the control was 525.0 g. The volume of the breads prepared by adding paprika powder was 1946.1~2114.3 mL, whereas that of the control was 2144.4 mL. The height, specific volume and baking loss rate of breads with added paprika powder decreased with the addition of paprika powder. The hardness, springiness, cohesiveness and chewiness increased with the addition of paprika powder. The Hunter L values of breads decreased, whereas a and b values increased. The sensory quality of the paprika powder breads tested by color, moistness and chewiness was better than that of the control. In particular, the overall acceptability of the bread with the addition of 5.0% paprika powder had the best quality.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권3호
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• pp.281-287
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• 2007

파프리카 분말을 스폰지 케이크 제조에 이용하고자 동결 건조된 두 가지 파프리카 분말을 밀가루 배합비에 2, 4 및 6%의 비율로 첨가하여 반죽의 비중과 점도 및 그에 따른 최종 케이크 품질, 물리적 및 관능적 특성을 조사하였다. 이들의 결과에서 품종이 다른 두 종류의 파프리카 분말의 첨가 비율이 증가함에 따라 케이크 반죽 비중 및 점도는 증가하였고, 케이크의 부피와 높이는 오히려 감소하는 경향을 나타내었다. 색상은 파프리카 분말의 첨가에 따라 표면과 내부의 색깔을 모두 어둡게 하였으며, 조직감은 파프리카 분말의 첨가량의 증가에 따라 경도가 증가하였다. 파프리카의 품종이 스폰지 케이크의 관능검사에 미치는 영향에서는 파프리카 분말 4% 첨가구가 파프리카 분말을 첨가하지 않은 대조구에 비하여 높은 기호도를 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권5호
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• pp.626-632
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• 2013

본 연구는 색깔별로 열풍 건조한 파프리카 분말의 항산화 활성을 알아보고, 열풍 건조한 파프리카 분말을 돈육분쇄육에 첨가하여 이화학적인 특성과 항산화 효과를 알아보기 위하여 수행하였다. 파프리카의 총 페놀성화합물 함량은 파프리카의 색과 추출용매에 따라서 유의적으로 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 파프리카 분말의 DPPH에 대한 전자공여능은 파프리카 색깔에 따라 차이를 보이지 않았고, 파프리카의 색깔과 관계없이 물 추출물보다 메탄올 추출물이 더 높은 전자공여능을 보였고, 특히 0.5% 이상에서 메탄올 추출물이 대조구인 ascorbic acid와 유의적으로 차이를 나타내지 않음으로써 높은 항산화 활성을 보였다. 철이온 흡착력은 파프리카의 색깔이나 용매에 상관없이 모든 처리구들에서 농도가 높아짐에 따라 철 흡착 활성이 높아지는 경향을 보였고, 특히 1.0%에서는 메탄올 오렌지 추출물(MOP)과 물로 추출한 붉은 파프리카(WRP) 처리구가 EDTA와 유의적인 차이를 보이지 않았고, EDTA를 제외한 모든 처리구에서도 유의적인 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 환원력은 모든 농도에서 처리구간에 유의적으로 차이를 나타내지 않았고(p>0.05), 농도가 증가함에 따라 환원력도 증가함을 보였다. 열풍 건조한 파프리카 분말이 첨가된 돈육 분쇄육에 냉장저장 중 이화학적인 특성에서는 적색도는 붉은색 파프리카 분말을 첨가한 처리구가 높게 나타났고, 반대로 황색도는 주황색 파프리카 분말을 첨가한 처리구에서 높게 나타났다. TBARS값은 파프리카 색에 관계 없이 분말의 함량이 증가할수록 낮게 나타났고, 특히 1% 첨가한 처리구의 경우에는 참조구인 REF와 유의적인 차이를 보이지 않음으로써 우수한 항산화력을 나타내었다. 미생물 실험 결과 파프리카 분말 첨가가 미생물을 억제하는데 기여하지 않았다. 이와 같은 결과로 볼 때 색에 관계없이 파프리카 분말은 천연 항산화 물질로서의 우수한 항산화 효과를 나타내어 육가공품 가공에 천연 항산화제로서의 이용이 가능할 것으로 판단된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제13권1호
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• pp.64-71
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• 2003

Physicochemical and sensory characteristics of Kakdugi substituted red pepper powder with red paprika powder during fermentation at 1$0^{\circ}C$ were compared with those of the control. The fermentation patterns of two Kimchies were similar. While the pH and the acidity of the control were 3.88 and 0.691%(as lactic acid), respectively, those of paprika, 3.85 and 0.690%(as lactic acid), respectively on the 10th day of fermentation, which is the optimal ripe time. Reducing sugar content and Lactobacilli number of paprika Kakdugi were higher than those of the control. The hardness and fracturability of Kakdugi radish were not significantly different from those of the control during fermentation. The Hunter color L, a and b values of both Kakdugies increased gradually until l0th day and then decreased. The a and ASTA value of paprika Kakdugi was higher than that of control, which is consistent with the results of sensory evaluation. Capsaicin and dihydrocapsaicin analyzed by HPLC were not detected in paprika Kakdugi. Sensory evaluation (unstructured scale, 10 points) showed the score of hot taste f3r paprika Kakdugi was lower than that of the control(p<0.05), whereas the score of over-all acceptabillity for paprika Kakdugi(8.0) was higher than those of control(6.1).

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권2호
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• pp.187-192
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• 2007

The objectives of this study were to examine changes in the color and antioxidant compounds of paprika powder under various conditions, as well as to establish the suitable conditions for drying and storage. Paprika was dried using the following methods: freeze-drying, vacuum drying, far infrared-ray drying, and hot-air drying. Measurements of the moisture content, color pigments, and antioxidant compounds (total carotenoids, capsanthin, ascorbic acid, and total polyphenols) were completed during 120 days of storage at 4 and $30^{\circ}C$. We found that drying methods, storage temperatures, and packaging materials affected the American Spice Trade Association (ASTA) and Hunter color values, as well as the antioxidant content of paprika powder. There was a high correlation (r=0.87, p<0.01) between the ASTA color and the $a^*/b^*$ value. The loss of red color was closely related to the reduction of moisture content (r=0.81, p<0.01) during storage. Drying paprika with a low temperature in the absence of air resulted in better retention of the carotenoids and ascorbic acid. Also, as the retention of the carotenoids and ascorbic acid increased, the stability of the red pigment increased. Freeze-drying was found to be the most suitable drying method for the stability of the antioxidant compounds and red pigment.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권6호
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• pp.779-784
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• 2007

동결 건조한 2종류의 파프리카 분말을 밀가루 중량 100%를 기준하여 0.5, 1.0 및 2.0% 첨가하여 제조한 국수의 품질특성에 관하여 조사하였다. 동결 건조한 파프리카 분말을 첨가하여 제조한 국수의 중량, 부피, 함수율 및 국물의 탁도는 대조구와 비교하여 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 색도는 FDSP를 첨가하였을 때 L값은 감소하였으나, a값과 b값은 증가하였고, FDFP를 첨가하였을 때는 L값과 a값은 감소하였으나 b값은 증가하였다. 동결 건조한 파프리카 분말을 첨가하여 조리한 국수의 조직감은 밀가루만 첨가하여 제조한 대조구에 비하여 경도, 응집성, 탄력성, 검성 및 씹힘성이 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 파프리카 분말 1.0% 첨가구에서 색, 맛 및 전체적인 기호도가 높게 나타났으며, 향과 조직감에서는 대조구와 비교하여 유의적인 차이를 나타내지 않았다.

• 농업생명과학연구
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• 제43권4호
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• pp.37-43
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• 2009

Special과 Fiesta 품종의 파프리카 분말 첨가량을 달리한 양갱의 일반생분, 수분활성도, 색도, 물성, 관능 검사를 조사하였다. 양갱의 일반성분을 측정한 결과 Special과 Fiesta 품종 모두 가용성 무질소물의 함량이 가장 높게 나타났으며 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량 순으로 높게 나타났다. 양갱의 수분활성도는 Special과 Fiesta 품종 모두 0.9부근으로 나라났으며 특히 파프리카 분말 4% 첨가하였을 때, Special 품종의 경우 0.946, Fiesta 품종의 경우 0.944로 높게 나타났다. 파프리카 분말을 첨가한 양갱의 색도를 측정한 결과 L값은 Special 및 Fiesta 품종 모두 감소하는 경향을 보였으며, 적색도를 나타내는 a값은 Special 품종은 증가 하였으나 Fiesta 품종은 감소하는 경향을 나타내었다. 황색도를 나타내는 b값은 Special 및 Fiesta 품종 모두 파프리카 분말 첨가량에 따라 점차적으로 증가하였다. 양갱의 물성을 측정한 결과 Special 및 Fiesta 품종 모두 첨가량이 증가함에 따라 견고성과 점착성이 증가하였으며, 양갱의 관능검사를 실시한 결과 파프리카 분말 1% 첨가구에서 전체적인 기호도가 가장 높게 나타났다.

• 한국수산과학회지
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• 제42권4호
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• pp.395-398
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• 2009

This study was conducted to investigate the effects of supplemental medicinal herb mixture, laver powder and paprika powder in extruded pellet (EP) on growth and feed utilization of juvenile olive flounder. Triplicate groups of fish (average body weight of 19.6 g) were fed four experimental EPs containing 0.2% medicinal herb mixture (MHM), 1% laver powder (LP), 1% paprika powder (PP) and without supplementation (CON) for 9 weeks. Weight gain, daily feed intake, hepatosomatic index and condition factor were not influenced by dietary additives. Peed efficiency and protein efficiency ratio of flounder fed the diet containing laver powder were significantly higher than those of fish fed the medicinal herb mixture and paprika powder (P<0.05), but not significantly different from control group. The results of this study suggest that all tested additives in the dietary formulation did not affect growth and feed utilization of olive flounder.

• 한국양식학회지
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• 제21권4호
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• pp.213-217
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• 2008

우리나라 고유 어종인 버들붕어 (Macropodus chinensis)와 피라미 (Zacco platypus)를 대상으로 다양한 색소원을 사료에 첨가하여 성장률과 체색개선 효과에 관해 조사하였다. 색소원으로 Porphyra powder, Yeast astaxanthin, paprika extract, Spirulina powder를 사료에 첨가하여 실험사료를 제조하였다. 버들붕어의 경우, 생존율은 모든 실험구에 있어서 80%이상이었고, 성장률은 Porphyra powder 첨가구에서 가장 높게 나타났다. 피라미의 경우, 생존율은 모든실험구에서 80%이상이며 성장률은 Spirulina powder 첨 가구에서 가장 높았다. 색소원 첨가가 체색에 미치는 영향을 조사한 결과, 버들붕어 표피와 지느러미의 총 carotenoids함량은 색소원 무침가구에 비해 색소원을 첨가한 모든 실험구에서 높게 나타났으며, 특히 Porphyra powder 첨가구와 Spirulina powder 첨가구에서 높은 값을 보였다. 피라미 표피와 지느러미의 총 carotenoids 함량은 Spirulina powder 첨가구에서만 높게 나타났으며, 대조구를 포함한 다른 첨가구에 있어서는 뚜렷한 차이가 없었다. 버들붕어 및 피라미 지느러미의 붉은색은 paprika extract와 yeast astaxanthin 첨가구가 다른 원료 첨가구들보다 외관상으로 더 선명하게 관찰되었다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권5호
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• pp.753-758
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• 2007

This study was conducted to investigate the antioxidant activity of paprika in the lard-pork model system adding ground fresh paprika (3%) and paprika powders (5%). Paprika powders were obtained through 4 drying methods (freeze, vacuum, far infrared-ray, and hot-air). In the lard and meat-fat mixture (containing lard 30%) containing paprika powders, the rate of increase in the peroxide value (POV) and thiobarbituric acid (TBA) value decreased notably during the refrigerated storage ($4^{\circ}C$) compared to the control without paprika. Therefore, paprika powders showed potent antioxidant activity and especially the freeze dried paprika powder revealed the most effective activity among them. However, its antioxidant activity was still lower than that of the fresh paprika because the addition of fresh paprika in the lard and meat-fat mixture merely increased the POV and TBA value. In linoleic acid oxidation, the addition of capsanthin 500 ppm to mixed linoleic acid and 10 ppm of $FeCl_3$ (LF) inhibited the formation of peroxides by 15.2% compared to LF, showing its iron scavenging ability. When mixed antioxidants (${\beta}$-carotene 200 ppm + ascorbic acid 100 ppm, capsanthin 200 ppm + ascorbic acid 100 ppm) were added in LF, synergistic effects were obtained with 57.7 and 60.4% of inhibition of peroxide formation, respectively.