• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제29권10호
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• pp.1580-1590
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• 2019

Capsaicinoids in red pepper powder are known to show anti-bacterial effects; however, their effects during kimchi fermentation are not known. This study aimed to investigate the effects of various concentrations of capsaicinoids on kimchi fermentation. Five sets of kimchi samples were prepared using 0 mg/kg (control), $98.34{\pm}5.34mg/kg$ (mild), $243.47{\pm}3.71mg/kg$ (medium), $428.63{\pm}30.78mg/kg$ (hot), and $1,320.49{\pm}28.27mg/kg$ (extreme) capsaicinoid. The characteristics of each kimchi sample, including pH, acidity, organic acid, sugars, sugar alcohol, capsaicinoid content, and microbial community were periodically investigated during fermentation. Kimchi with red pepper powder shows significantly higher acidity than control kimchi, whereas pH values were the same. Organic acid in kimchi with red pepper powder was higher than in control kimchi, probably caused by higher lactic acid bacteria (LAB) counts in kimchi samples with red pepper powder. Our results show that addition of red pepper powder decreased Leuconostoc spp. counts in the bacterial community. In particular, Lactobacillus sakei and Leuconostoc gelidum counts increased and decreased, respectively, with increasing capsaicinoid content of red pepper powder added to kimchi. Overall, the results of this study indicate that physicochemical properties and LAB such as L. sakei and L. gelidum are influenced by capsaicinoid content. However, further studies are necessary to investigate the effects of the percentage of red pepper powder in kimchi on fermentation to provide practical guidelines for producing standardized kimchi.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권2호
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• pp.181-188
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• 2013

The aim of this study was to investigate the quality properties of beef jerky replaced salt with soy sauce, red pepper paste, and soybean paste. The quality properties of beef jerky including final water activity ($a_w$), moisture content, pH, color, shear force, total plate counts, thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) values, and sensory evaluations were investigated. The sliced beef samples were marinated in salt (control), soy sauce (T1), red pepper paste (T2), and soybean paste (T3) for 24 h and then dried at $70^{\circ}C$ for 6-8 h. The water activity of finished beef jerky varied from 0.72 to 0.70. The water activity for control and T1 samples decreased more rapidly as drying proceeded up to 6 h. The samples with salt replacement showed a lower pH and lightness than the control (p<0.05). The T1 sample showed a significant decrease in total plate counts after 21 d of storage (p<0.05). The TBARS for all treatments increased with storage days (p<0.05). The TBARS were significantly lower in T2 and T3 samples compared to control and T1 until 21 d of storage (p<0.05). The samples with salt replacement showed a lower intensity of saltiness than the control. Sensory evaluations found that the replaced soy sauce of beef jerky samples had better overall acceptability scores than the other treatment samples. It was concluded that replacing salt with soy sauce can delay lipid oxidation and enhance the sensory acceptance of beef jerkies.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권3호
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• pp.427-436
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• 2008

반건조 고추의 고추씨 비율을 달리하여 제조한 김치의 품질특성을 조사하기 위하여 고추씨가 20, 40, 60 및 80%의 비율로 첨가된 반건조 고추를 이용하여 김치를 제조한 결과 pH, 산도 및 젖산균의 변화는 숙성 9일째 가장 높았으며 처리구 간의 차이는 보이지 않았다. vitamin C, ASTA, capsaicnoids 함량은 모두 고추씨를 첨가하지 않은 대조구의 함량이 유의적으로 높아 반건조고추의 고추씨 함량이 김치에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 유기산은 고추씨 함량별 유의성은 나타나지 않았으며 발효 기간동안 malic, succinic acid는 감소하였고 acetic, lactic acid는 증가하였다. 관능 평가 결과 전반적인 기호도는 대조구가 높게 나타났으며, 고추씨 함량 20%인 김치구와 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 반면, 고추씨 함량 40% 이상인 김치구의 경우 전반적인 기호도가 5점 이하로 나타나 상품적인 가치가 없는 것으로 평가되었다.

• 한국조리학회지
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• 제23권4호
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• pp.1-9
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• 2017

Instant hot sauce was prepared to produce a similar product to Korean-style gochujang using different ratio of cheongguk-jang (0~20%) and red pepper powder (7~27%). Moisture content decreased from 43.21 (control: BS0) to 19.13%(maximum addition of cheongguk-jang: BS4). L value was the lowest with control (BS0), and a-value and the b-value were higher with BS4. pH tended to increase significantly as the addition amount of cheongguk-jang powder increased (p<0.001). Titratable acidity was lowest at 5.40 for BS0 and 6.30 for BS4. Salinity and soluble solids were also decreased but viscosity increased with addition of cheongguk-jang. DPPH radical scavenging activity was increased from 50.9% (BS0) to 77.6% with BS4. Overall preference was highly evaluated with the sample (BS3) prepared with red pepper, cheongguk-jang, japanese apricot extract, and water at 12, 15, 40 and 25% (w/w), respectively. Results showed that the instant hot sauce had a possibility to replace Korean-style gochujang requiring lengthy fermentation time.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권9호
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• pp.1315-1319
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• 2012

본 연구에서는 건조방법에 따른 고춧가루의 품질 변화를 비교하기 위하여 한 가지 품종의 고추를 PE House 건조, 열풍건조, 원적외선 방법을 이용하여 건조한 다음, 건조조건별로 고춧가루의 수분함량 변화, pH, ASTA value 및 capsaicinoids와 vitamin C의 함량을 조사하였다. 건조 후 고춧가루의 수분함량은 12.05~14.01% 함유한 것으로 나타났으며, pH는 건조 전 생고추인 4.93보다 다소 높은 5.00~5.54를 나타내었다. 고춧가루의 매운맛을 나타내는 총 capsaicinoids의 capsaicinoids의 함량은 PE House 건조에서 224.40 mg/100 g으로 가장 높게 나타났으며, 열풍 $70^{\circ}C$ 건조에서 191.87 mg/100g으로 가장 낮게 나타났다. 하지만 건조방법에 따른 capsaicinoids 함량이 유의적 차이를 보이지 않았기 때문에, 매운맛 함량의 변화는 큰 차이를 나타내지 않았다. 고춧가루의 대표적 항산화제인 vitamin C 함량은 다른 건조방법 및 조건에 비해 PE House, 열풍 $60^{\circ}C$과 원적외선 $60^{\circ}C$에서 596.60~648.31 mg/100 g으로 높은 수준의 함량을 나타내었다. 소비자가 고춧가루를 선택하는데 중요한 요소로 작용하는 ASTA value는 126.68~156.77로 건조방법 및 조건에 따른 유의적 차이를 나타내지 않았다. 따라서 고추의 건조방법 및 조건을 낮은 온도 조건에서의 열풍, 원적외선 건조방법으로 결정한다면 고춧가루의 vitamin C의 손실을 최소화하고 PE House 건조에 비해 신속하며 오염을 예방하는 고품질의 고춧가루 제품을 생산할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권6호
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• pp.876-881
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• 2003

건조시간을 단축하기 위해 열풍건조시 처리방법을 달리한 고춧가루의 저장중에 어떤 이화학적 변화가 일어나는가를 조사하였다. 고춧가루의 pH는 저장 일수에 비례하여 서서히 감소하는 경향을 보이지만 120일 동안 시료간에는 큰 차이가 없었고 vitamin C를 처리한 시료만이 저장 120일째 4.64로 가장 낮았다. 고춧가루의 저장 중 capsaicin 및 dihydrocapsaicin의 함량변화는 저장직후부터 저장후까지 점차적으로 감소하였으며 통고추건조 고춧가루가 120일 저장동안 높았다. Glucose와 fructose 함량은 저장 120일 후 당의 산화를 방지 할 것으로 기대되는 vitamin C 처리구가 타 시료구에 비해 높았다. 고춧가루의 색도에서 L값은 120일 저장시에 마쇄건조 및 마쇄 후 숙성건소 처리구가 대조구에 비해 높았고, a, b값은 마쇄건조 처리구가 대조구에 비해 높았다. 고춧가루의 색깔과 맛에 대한 선호도에서는 마쇄건조 처리구의 색깔선호도가 93.0%로 대조구 43.0%에 비해 높았고, 맛에 대한 기호도는 대조구가 48.0%인 반면 vitamin C 처리구가 92.0%로 가장 높았다.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권2호
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• pp.159-165
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• 2006

본 연구는 간장(T1), 고추장(T2) 및 된장(T3) 소스를 제조한 후 $1{\pm}1^{\circ}C$에서 21일간 저장하는 동안 pH, 산도, 단백질 분해효소 활성도 및 미생물의 변화를 관찰하고자 수행하였다. pH는 된장 소스가 간장과 고추장 소스에 비해 현저하게 높았다. 산도는 고추장 소스가 간장과 된장 소스에 비해 저장14일까지 현저하게 높았다. 단백질 분해효소 활성도는 된장소스가 간장과 고추장 소스에 비해 현저하게 높았다. 총 균수는 간장 소스가 고추장과 된장 소스에 비해 현저하게 낮았고, 저장기간이 경과함에 따라 감소하였다. 대장균은 간장 소스가 저장 1일에 검출되었으나 저장 7일부터는 검출되지 않았고, 고추장과 된장 소스는 저장 1일부터 검출되지 않았다. 유산균수는 간장 소스가 고추장과 된장 소스에 비해 현저히 낮았고, 모든 양념에서 저장기간이 경과함에 따라 감소하였다.

• 한국유기농업학회지
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• 제5권2호
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• pp.125-140
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• 1997

This experiment was carried out to investigate the effects of compost mixed with microorganism compost fermented for the production of high quality plug seedlings of tomato and red pepper. The results are summarized as follows. As a result of compost analysis, EC value was increased with increment of microorganism compost supplemented but lowered gradually in the late period of seedlings growth, pH value of microorganism compost fermented was 9.3 which is strong alkalinity. In the plot of 30 percent of microorganism compost fermented early growth of tomato seedlings was better in terms of plant height, leaf area and total dry weight. However, early growth of red pepper seedlings was shown in the plot of supplemented with 20 percent of microorganism compost fermented. The higher the mixing rate over 60 percent of micrroganism compost fermented to the soil used retarded the seedlings growth regardless of tomato and red pepper.

• 한국토양비료학회지
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• 제32권2호
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• pp.123-131
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• 1999

우리나라의 주요 조미채소인 고추, 마늘 및 양파 주산지 토양의 물리화학적 특성 및 화학성분함량을 조사하여 토양관리 및 시비 기준설정의 기초자료로 활용하기 위하여 고추(132개지점), 마늘(59개지점) 및 양파(24개지점) 주산지 총 215개 지점의 근권토양을 채취하여 분석하였다. 우리나라 고추, 마늘 및 양파 주산지 토양은 사양토(SL)와 양토(L)가 전체의 68% 이상을 차지하였으며, 토성별 빈도분포는 양토(L. 35.4%) > 사양토(SL,31.6%) > 미사질양토(SiL, 14.9%) > 식양토(CL.7.0%)의 순이었다. 토양 pH는 마늘 및 양파재배지 토양은 평균 6.0 이상이었으나 고추재배지 토양은 5.5로서 낮았으며, 전체조사지역의 58.7%인 126개 지점이 6.0 이하였으며, pH 5.0 이하인 지점도 전체의 21.4%인 46개 지점이었으며, 7.1 이상인 지역은 약 10.3%인 22개 지점이었다. 토양유기물 함량은 전반적으로 $20{\sim}30g\;kg^{-1}$ 수준이H으며 양파재배지 토양에서 다소 높게 나타났다. 유효 $P_2O_5$는 $719{\sim}746mg\;kg^{-1}$ 범위로서 작물간에 큰 차이는 없었으며, 빈도분포는 전체 조사지역중 62.8%가 유효 $P_2O_5$ $600mg\;kg^{-1}$ 이상으로서 기준치를 초과하였으며 $1,000mg\;kg^{-1}$ 이상도 전체의 22.3%를 차지하였다. 치환성 양이온인 K 및 Ca 함량은 마늘(1.27 및 $9.11cmol\;kg^{-1}$) 및 양파(1.20 및 $8.39cmol\;kg^{-1}$)재배지토양이 고추재배지 토양(0.96 및 $5.87cmol\;kg^{-1}$)에 비하여 높았으며, Mg 함량은 마늘재배지 토양이 $2.17cmol\;kg^{-1}$으로서 가장 높았으며, 고추 및 양파재배지토양은 각각 약 1.51 및 $1.80cmol\;kg^{-1}$으로 마늘재배지 토양에 비하여 낮게 나타났으나 치환성 양이온인K, Mg 및 Ca모두 경작지 토양의 적정수준 이상으로 함유되어 있었다. 그리고 미량원소는 Fe는 $54.3{\sim}60.1mg\;kg^{-1}$ 범위, Mn은 $31.3{\sim}42.3mg\;kg^{-1}$ 범위 Cu및 Zn은 각각 1.7~2.3 및 $4.8{\sim}5.5mg\;kg^{-1}$ 범위였다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권4호
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• pp.372-377
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• 2016

본 실험의 목적은 고추씨 분말의 첨가량이 닭다리살 프랑크푸르트 소시지의 품질 특성에 미치는 영향을 연구하고자 하는데 있다. 실험 결과 수분의 함량은 1.5% 처리구에서 다른 실험구 보다 유의적으로 높은 값을 나타냈으며(p<0.05), 반면에 단백질 함량과 지방 함량은 고추씨 분말의 첨가량의 증가에 따라 감소하는 경향을 보였다. 회분 함량은 수분의 함량과 비례하여 1.5% 처리구에서 가장 높은 값을 나타내었다. 가열수율은 고추씨 분말의 첨가량이 증가함에 따라 상승하는 추세를 보였다. 겉보기 점도의 평균은 고추씨 분말 첨가량의 증가 따라 증가하는 결과를 보였다. 색도는 고추씨의 첨가량의 증가에 따라 적색도와 황색도의 값이 높게 측정되었으며, 가열 전, 가열 후 pH는 소시지에 첨가되는 고추씨 분말의 함량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. TPA에서는 모든 항목에서 대조구와 처리구간의 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p>0.05), 관능 평가에서는 고추씨 분말 1.5% 처리구가 모든 평가에서 좋은 점수를 받은 것으로 보아 대조구와 처리구간의 기계적 물성의 차이는 크게 나타나지 않았으나 관능적으로 우수함을 알 수 있었다. 따라서 실험 결과를 토대로 닭다리살 프랑크푸르트 소시지에 고추씨 분말을 첨가하여 품질 특성을 연구한 결과 1.5%의 고추씨 분말을 첨가한 소시지가 이화학적으로 가장 우수한 성적을 보였으며 관능적으로도 뛰어난 소시지를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.