The purpose of this study was to determine the optimal mixing conditions for three different amounts of mulberry juice, sugar, and agar powder for Yanggaeng prepared with mulberry juice. The experiment was designed according to the central composite design for estimating the response surface, which demonstrated 16 experimental points including 2 replicates for mulberry juice, sugar and agar powder each?? The mechanical and sensory properties of test materials were measured, and these values were applied to the mathematical models. A canonical form and perturbation plot showed the influence of each ingredient on the final product mixture. Measurement results of the mechanical properties showed a significant increase or decrease?? in pH, sugar content, water content, viscosity, l-value, a-value, b-value, hardness, springiness, chewiness, gumminess, cohesiveness. Also the sensory measurements showed a significant improvement?? in appearance, flavor, color, sweetness, texture, overall quality. As a result, the optimum formulation by numerical and graphical methods was calculated as mulberry juice 41.99 g, sugar 90.00 g, agar powder 3.18 g.
The production of black rice in Korea has been increasing, as more Koreans are tending to blend black rice with medium-grain rice for serving. This increased production creates an opportunity for developing new products. In this study, the properties of sponge cakes produced from a blend of black rice flour (BRF) and wheat flour (WF) are investigated. Black rice sponge cakes (BRSC) were produced with constant process variables (e.g. baking temperature, fermentation time and BRP content (10, 20 & 30%)). Proximate compositions, farinogram, amylogram and extensogram analyses of BRSC were determined by AACC method. BRSC color was expressed to Hunter L, a and b values using a colorimeter. Sensory properties were evaluated by a trained 5-member panel. Moisture contents in BRSC decreased with increasing contents of BRF, while ash and protein contents were increased. Farinograph and amylograph data did not differ significantly between treatments, while extensograph data decreased with increasing BRF contents. With increasing BRF contents, Hunter L value decreased, while Hunter a value increased. When using 20% of BRP, sensory scores of BRSC were the highest in color, flavor and taste. In conclusion, 20% of BRF would be the optimum amount for producing sponge cake with BRP and WF.
4차원 반응표면에 의한 알로에 겔상 식품의 관능적 및 물리적 특성을 모니터링 하였다. 겔상 식품의 색상에 대한 관능점수는 알로에즙의 함량 87.38 mL, 카라기난의 함량 0.19 g 및 곤약의 함량 0.16 g에서 가장 높게 나타났으며, 겔상 식품의 향에대한 관능점수는 알로에즙의 함량 83.84 mL, 카라기난의 함량 0.20 g 및 곤약의 함량 0.17 g에서, 맛에 대한 관능점수는 알로에 즙의 함량 83.20 mL, 카라기난의 함량 0.27 g 및 곤약의 함량 0.15 g에서, 조직감에 대한 관능점 수는 알로에즙의 함량 98.95 mL, 카라기난의 함량0.23 g및 곤약의 함량0.10 g에서 가장높게 나타났다. 겔상 식품이 입안에서 느껴지는 물성을 기계적으로 측정한 결과 씹힘성은 알로에즙의 함량 113.05 mL, 카라기난의 함량 0.21 g 및 곤약의 함량 0.27 g에서 가장 높게 나타났다 알로에 겔상 식품 제조의 최적 조건인 전반적인 기호도는 알로에즙의 함량 88.23 mL, 카라기난의 함량 0.19 g 및 곤약의 함량 0.15 g으로 나타났다.
본 연구에서는 닭발 족편의 품질을 향상시키기 위해 닭살을 첨가한 족편에서 부재료의 최적 첨가 수준을 결정하였고, shelf-life를 측정하였으며, 마지막으로 원가 절감을 위해 닭살 대신 첨가할 수 있는 분말형 육수의 최적 수준을 결정하였다. 부재료 첨가에 따른 바람직한 정도에 대한 평가 결과, 전체적인 바람직한 정도, 닭고기 향미 및 양념의 바람직한 정도에 있어 후추는 일정수준의 첨가량까지는 값이 증가하다가 이후 감소함을 보였다. 이에 비해 생강은 뚜렷한 경향을 보이지 않았으나 후추와의 상호작용이 크게 나타났다. 반응표면분석을 통해 결정한 후추와 생강의 최적 첨가수준은 각각 0.33%와 0.1%이었다. 족편의 냉장 저장 중 관능적 특성 변화와 이화학적 특성 평가를 통해 냉장 족편의 shelf-life는 6일로 결정하였다. 또한 분말형 닭육수를 1.55%(w/w) 수준으로 첨가하는 경우 닭누린내나 탄내 같은 바람직하지 않은 성질은 적게 나타나면서, 익은 닭향미같은 바람직한 특성은 크게 증가시킬 수 있었다.
The objective of this study was to evaluate the antioxidant properties and sensory qualities of citron peel tea, and to determine the optimum ratio of citron peel powder for its preparation. Yuza peel powders were prepared with citron peel tea at weight 2 and 3 g, respectively. Then, color values(L-value, redness, and yellowness), total phenol content, total antioxidant activity, DPPH radical scavenging activity, and sensory characteristics were measured in the tea samples. The pH of the citron peel tea decreased with increasing preparation temperature. And as the amount of citron peel powder increased, total phenol content, antioxidant capacity, and radical scavenging activity increased. The level of total phenolics in the tea had a higher correlation with total antioxidant capacity($r^2$ = 0.731). Depending on the level of added yuza powder, significant differences(p < 0.05) were shown for aroma, color, and overall acceptability however, there were no significant differences in sourness and bitterness.
This study aimed to examine quality properties of muffin by the amount of addition of Korean whole wheat flour (0%, 25%, 50%, 75%, 100%) as there is increasingly higher interest in the healthy food. The effect of Korean whole wheat flour were evaluated in terms of height, volume, weight, specific volume, baking loss rate, colorimeter, and sensory evaluation. Texture and moisture contents of muffins when storage (1, 3, 5 days) was measured. As the ratio of Korean whole wheat flour increased, the baking loss rate and weight increased, whereas the volume and specific volume was not significant. During storage, moisture content of muffins decreased significantly. The addition of Korean whole wheat flour increased lightness (L value) of crust and crumb decreased, whereas redness (a value) and yellowness (b value) increased. The control group (CON) showed the highest springiness lowest hardness. The muffin with 25% of Korean whole wheat flour (WHF25) in test group showed the high springiness low hardness. According to the sensory evaluation, the control group showed the highest score in terms of taste, however WHF25 showed the highest score in appearance, color, flavor, texture and overall acceptance, WHF25 showed the best result and the optimum addition of Korean whole wheat flour. Furthermore, this study proposes the possibility of development of various confectionery with using Korean whole wheat flour.
This study was carried out to determine the optimum temperature of the jicama pickle solution by evaluating physicochemical and sensory characteristics at various temperatures. The soaking solution of the jicama pickle was prepared at different temperatures (95, 75, 50, and 25℃). During storage, the titratable acidity, Brix, and the salinity of the jicama pickles increased, and these values increased with increasing temperature of the soaking solution. The higher the temperature of the soaking solution, the lower the L and b values. In all samples, the hardness increased rapidly until the 5th day of storage, and then gradually decreased. During storage, the jicama pickles showed a high tendency to harden at soaking solution temperatures of 75 and 95℃. Sensory evaluation indicated that the taste, flavor, crispness, and overall preference of the jicama pickle were higher at a soaking solution temperature of 75℃ and above. The higher the temperature of the soaking solution, the higher the acceptability. Based on these results, we conclude that soaking solution temperature of 75°¦95℃ in the manufacture of jicama pickles had a positive effect on the reduction in tissue softening and the sensory properties of the jicama pickle.
본 연구는 함초가루를 이용한 설기떡을 개발하기 위하여 재료의 최적 혼합비율을 찾는데 목적이 있다. 설기떡의 품질에 가장 영향을 미치는 수분, 함초가루, 설탕첨가율을 독립 변수로 설정하였고, 예비실험을 거쳐 수분 $13{\sim}18%$, 함초가루 $2{\sim}6%$, 설탕 $8{\sim}13%$의 범위에서 혼합물 실험계획법(mixture design) 중 D-optimal design을 이용하여 최적 재료 혼합비율을 찾고자 하였다. 각 설정된 범위를 입력하였을 때 10개의 실험점이 형성되었고, 4개의 반복점이 선택되어 실험점은 모두 14개가 설정되었다. 각 조건별 실험결과를 모델링화 하여 F-test를 통해 유의성을 검증한 결과 색도의 명도, 적색도, 황색도, 텍스쳐의 검성과 씹힘성, 관능검사 항목인 맛과 부드러운 정도는 linear 모델로 결정되었고, 텍스쳐의 경도, 관능검사의 색, 냄새, 촉촉한 정도, 전반적인 기호도는 quadratic 모델로 결정되었다. 모델의 적합성을 분석한 결과 모든 항목에서 probability가 모두 0.05% 이내에서 유의성을 보여 모델로서 적합함이 인정되었다. 반응표면과 trace plot의 결과 수분과 설탕첨가율이 높을수록, 함초가루 첨가량율이 낮을수록 명도는 높고, 적색도와 황색도는 낮았다. 텍스쳐의 경우 함초 첨가율이 증가할수록 경도, 검성, 씹힘성이 증가하여 함초가루의 첨가율이 높을 경우 설기떡의 부드러움을 저하하는 원인이 되었다. 관능검사 결과에서도 수분, 함초가루, 설탕을 많이 첨가할 경우에는 오히려 낮은 점수를 받았고, 특히 수분과 함초가루에 의하여 많은 영향을 받았다. 함초가루를 첨가한 설기떡의 최적 재료 혼합비율은 수치 최적화에서는 수분 15.2%, 함초가루 3.0%, 설탕 9.8%이었고, 모형적 최적화에서는 desirability가 0.620에 해당하는 수분 15.2%, 함초가루 3.1%, 설탕 9.7%로 수치 최적화점과 유사하게 나타났다.
Response surface methodology (RSM) was applied to determine the optimum drying conditions for pork jerky. The physicochemical properties of pork jerky, such as final moisture content, water activity (Aw), pH, and shear force were investigated. In addition, sensory characteristics of pork jerky were evaluated and were used as a parameter for determining the optimum condition. Pork jerky samples were dried at different temperatures between 40 to $80^{\circ}C$ for the time ranged from 0 to 10 hr. The predicted values for moisture content, Aw, and shear force of dried pork samples were in good agreement with the experimental values with correlation coefficients ($R^2$) of 0.95, 0.96, and 0.97, respectively. Both drying temperature and time significantly (p<0.01) affected moisture content, Aw, pH, and shear force and their interactions were also significant at p<0.01 except for Aw. RSM showed the optimum drying conditions for pork jerky, based on moisture content, shear force, and sensory evaluation to be oC$65-70^{\circ}C$ for 7-8 hr.
This study was conducted to develop pizza crust with additions of Chungkukjang and onion. The stickiness of the pizza dough containing fresh Chungkukjang (C), heated Chungkukjang (HC), and fresh Chungkukjang with added dough-improver (CI), was measured to evaluate the dough properties. The optimum conditions for pizza crust preparation relating to the processing suitability and sensory quality were established using response surface methodology (RSM). When HC and CI were used in dough making, dough stickiness was reduced to 37% and 51%, respectively. Therefore, the dough-improver(2%) offered the pizza dough better rheological properties when C was used without heat treatment. On the other hand, processing suitability such as the spreadability and overall acceptability, which included the smell and taste of the pizza, were impaired as the amount of CI increased. However, the use of fresh ground onion in the pizza dough compensated for these impairments. The optimum conditions for pizza crust making as determined by RSM were 25.1% onion, 7.1% Chungkukjang, and 52.3 min of fermentation time.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.