• 한국식품영양과학회지
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• 제16권4호
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• pp.268-277
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• 1987

재료(고추가루, 파, 마늘, 생강)를 달리하여 담근 김치를 $20^{\circ}C$에서 숙성시키면서 호기성 생균수와 성분 함량 변화 및 관능검사를 실시하였다. 호기성 생균수는 숙성이 진행되면서 급격히 감소하다가 숙성 2일후에는 완만한 변화를 보였다. 염도는 $1.8{\sim}2.0%$이었으며 적정 산도는 1일째는 고추가루 무첨가군과 파 무첨가군이, 5일 이후에는 마늘 무첨가군이 낮았다. 총당 함량은 숙성이 진행되면서 $1.8{\sim}2.7g/100g$에서 $0.8{\sim}1.1g/100g$으로 점차 감소하였다. 이산화탄소 함량은 고추가루 무첨가군과 생강무첨가군이 비교적 높게 유지되었다. 휘발성 유기산 함량은 시료나 숙성에 따른 차이가 없었다. 숙성 전기간을 통해 외관은 고추가루 무첨가군이 유의적으로 나빴으며 탄산미는 생강 무첨가군이 유의적으로 좋았고, 조직감과 이취는 마늘 무첨가군이 가장 나빴다. 종합적인 맛을 생장 무침가군이 가장 좋았고 마늘 무첨가군이 가장 나쁘게 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권4호
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• pp.380-385
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• 1990

대체염을 사용한 저염식품의 이용가능성을 제시해 보고자 대체염의 상대염도를 조사하고, 혼합염 용액의 관능적 특성 및 혼합염으로 제조한 깍뚜기의 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같이 요약된다. 0.5% NaCl 용액에 대한 $MgCl_2$ 용액과 $K_{2}SO_4$ 용액의 상대염도는 각각 $0.11{\sim}0.12$와 $0.08{\sim}0.09$에 해당하였고 0.5%, 1.0%, 1.5및 2.0% NaCl 용액에 대한 KCI용액의 상대염도는 각각 0.52, $0.55{\sim}0.58$, 0.76 및 0.76에 해당하였다. 혼합염 용액의 관능적 특성을 평가한 결과 KCI의 대체수준이 증가함에 따라 쓴맛, 금속성 향미, 떫은 느낌의 강도가 증가하였다. NaCl의 일부 또는 전부를 KCI로 대체하여 제조한 깍뚜기는 경도, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 불쾌한 향미 및 적합성의 모든 관능적 특성에서 유의적인 차이를 나타내었다. pH와 산도는 KCI 대체수준에 따라 유의적인 차이가 없었으며 UTM에 의한 경도측정 결과도 차이를 나타내지 않았다. 이상의 결과로 KCI에 의한 대체율이 50% 이하인 깍뚜기는 NaCl만을 첨가한 깍뚜기와 비교할 때 경도 신맛 및 짠맛에서 큰 차이가 없고 쓴맛과 불쾌한 향미는 비교적 적어서 그 사용 가능성이 크다고 보여지며 앞으로 저염섭취를 위한 방안을 모색하기 위하여 다른 여러 가지 식품에서도 대체염이 이용될 수 있도록 계속적인 연구가 이루어져야 할 것으로 본다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제17권1호
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• pp.70-77
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• 2002

Jangachi(salted and fermented vegetable) has been made by Korean traditionally using several kinds of vegetables, which is a good source of variety of nutrients and vitamins. There are many methods for making Jangachi. Generally soy sauce Jangachi is made through two steps. First, as a pretreatment, vegetables are soaked in salt water. Second, soaked vegetables are fermented in various ingredients like soy sauce, sugar, garlic, ginger and so on. This study was performed to observe changes in contents of chemical components and sensory evaluation of pretreated perilla leaf. Perilla leaf was soaked in water with different levels of salt concentration(2, 5 and 8 %) and soaking time(1, 3 and 5 days). The optimal level of salt and soaking time was determined with the results of sensory evaluation by response surface methodology and analysis of composition. The moisture contents decreased as the levels of salt and soaking time increased. The moisture content of untreated sample was 87.5 % and when soaked for 5 days in the water of 8 % salt concentration, it became 78.27 %. pH of Perilla leaf was high in high levels of salt concentration and short soaking time. Total acidity was so opposite to pH that was low in high levels of salt concentration and short soaking time. In the water of 8 % salt concentration, total acidity was 0.14 % when soaked for 1 day, 0.20 % for 3 days and 0.30 % for 5 days. Salt contents became greater as the soaking time increased. As the results of puncture test, soaked Perilla leaf's toughness increased as the levels of salt increased and soaking time decreased. Among the sensory attributes, greenness increased as the levels of salt concentration increased when soaked for more than 3 days. Saltiness and bitterness became greater as the levels of salt concentration increased. Perilla flavor decreased with the short soaking time. Off-flavor increased with the increased levels of soaking time and decreased salt concentration when soaked for more than 3 days. Toughness decreased as the levels of soaking time increased. Crispness increased with the increased levels of salt concentration. The condition of pretreated Perilla was optimum when it soaked for 42 hours in 4 % salt concentration.

• 한국관광식음료학회지:관광식음료경영연구
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• 제13권1호
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• pp.1-27
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• 2002

본 실험은 $\beta$-cyclodextrin을 사용하여 cholesterol을 제거한 균질우유로부터 cholesterol이 제거된 치즈 제조의 조건을 규명하고, 그 조건에 따라 제조된 Cheddar cheese의 특성 및 관능 검사를 함으로써 cholesterol이 제거된 Cheddar cheese의 개발 가능성을 조사하는데 그 목적을 두고 있다. 따라서 균질온도는 $70^{\circ}$로 정하고, 균질압력을 750, 1000, 13009si(52.5, 70, 91kg/$cm^2$)로, $\beta$-cyclodextrin 첨가량을 1과 2%로 처리하여 제조한 6가지의 Cheddar cheese와 균질을 하지 않고 $\beta$-cyclodextrin의 처리를 하지 알은 control 치즈간의 수율, cholesterol 제거율, 용해성, 팽창성, 지방축소, 조직검사, 관능검사 등의 실험을 실시하여 control 치즈와 가장 유사한 cholesterol이 제거된 Cheddar cheese 개발의 가능성을 시도하였고, 그 결과는 다음과 같다. 1. Cholesterol을 제거한 Cheddar cheese의 제조에서 최적조건은 균질압력 1000psi (70kg/$cm^2$), 균질온도 $70^{\circ}$, $\beta$-cyclodextrin 침가량 1.5%였으며, 이때 우유의 cholesterol의 제거율이 86.05%로 가장 높게 나타났다. 2. 유지방 함량 23.80%인 control 치즈의 cholesterol 함량은 81.4 Cheddar cheese에서는 cholesterol 함량이 20.15mg/100g으로 cholesterol 제거율이 75.27%로 가장 높게 나타났다. 3. 용해성은 균질압력 1300psi(91kg/$cm^2$)에 $\beta$-cyclodextrin 1과 2%로 처리한 치즈에서 2.25cm(control 3.34cm)로 가장 낮았으며, 균질압력이 증가할수록 용해성이 감소하여 치즈의 품질을 저하시켰다. 4. Hardness, gumminess, chewiness는 균질압력 1200psi(91kg/$cm^2$)에 $\beta$-cyclodextrin 1%로 처리한 치즈에서 각각 가장 낮은 2.03kg/c$m^2$, 2.18kg, 2.24kg/cm(control 5.46kg/$cm^2$, 5.24kg, 4.87kg/cm)를 나타내었으며, control과 cholesterol을 제거한 치즈들 사이에 유의적(p<0.05) 차이를 보이며 큰 감소를 나타내었다. 5. 이 실험결과, 균질압력 1300psi(91kg/$cm^2$)에 $\beta$-cyclodextrin 1.5% 첨가한 Cheddar cheese에서 cholesterol 축소율이 75.27%로 가장 높았으며, 균질 처리가 Cheddar cheese의 수율, oiling off, appearance score, flavor scope 등을 향상시켰고, 용해성과 팽창성이 hardness, gumminess, chewiness, texture score를 저하시키는 것으로 나타나 cholesterol이 상당부분 축소 제거된Cheddar cheese의 개발 가능성이 관찰되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권6호
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• pp.785-792
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• 2007

The aim of this study was to develop rice cookies based on 'Goami 2' rice, and made with sesame (white and black) and perilla seeds. Furthermore, we studied the physicochemical and sensory characteristics of the cookies as well as the alternative effects of the sesames or perilla seeds for butter, where we substituted the sesames or perilla for 30% of the total butter. The pH values of the cookie doughs made with the sesames or perilla seeds were significantly different (p<0.001), whereas the spread factors of the doughs were not significantly different. The Hunter color L-, a-, and b- values were significantly different for the cookies made with the added sesames or perilla seeds (p<0.001). The brittleness of the Goami 2 rice cookies (control) was significantly higher than that of the cookies made with the sesames or perilla (p<0.001). In a descriptive analysis performed by 8 trained panelists, the following sensory characteristics: yellow, black, sweet taste, nutty taste, nutty odor, oily flavor, and off flavor, were significantly different among the cookie samples. In a consumer test by 50 women students, the Goami 2 rice cookies were preferred in the following order: Goami 2 rice cookies with no additions > black sesame cookies > white sesame cookies > perilla cookies. In conclusion, some physicochemical and sensory characteristics of the cookies were different, in relation to being made with or without the sesame or perilla seeds. However, because of the small difference in acceptance among the cookies, the sesame and perilla rice cookies show strong potentials for consumer acceptance. Moreover, the black sesame cookies were more acceptable in terms of butter substitution for the cookie preparation.

• 한국식품과학회지
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• 제26권3호
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• pp.246-249
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• 1994

본 연구에서는 돈육의 저장기간연장을 위한 방법으로 $CO_{2}$를 이용하여 저장성을 연장시키고 포장내부에 충전되는 탄산가사의 적절한 양을 결정하기 위하여 수행되었다. 시험에 이용된 포장재는 가스투과도가 현저하게 낮은 필름(EVOH필름 ; Nylon/EVOH/PE, 두께 ; $80\mu$, 탄산가스투과도 ; 1 $cc/cm^{2}{\cdot}24\;hrs{\cdot}atm$)을 이용하였으며 시료와 탄산가스의 부피를 각각 1 : 1, 1 : 3, 1 : 5의 비율로 주입하였다. 포장된 시료는 $4{\pm}1^{\circ}C$의 냉장고에 보관하며 총균수, TBA가, 색도, 관능검사 등을 분석하여 품질변화를 측정하였다. 시험결과 총균수의 경우 진공포장에서는 저장 24일만에 $4.6{\times}10^{6}\;CFU/cm^{2}$까지 증가하였으나 가스포장육에서는 $4.5{\times}10^{5}\;CFU/cm^{2}$에 도달하였으며 진공포장처리구와 동일한 수준까지 도달하는데 7일이 더 소요되었다. TBA가는 가스포장에 의한 차이가 인정되지 않았고 L값 및 a값 에서도 대조구와 처리구간에 유의차는 인정되지 않았다. 그리고 황색도는 가스포장처리구가 진공포장처리구 보다 높은 값을 나타내었다. 관능검사 결과 색도에서는 차이가 없는 것으로 나타났으나 냄새 및 신선도에서 진공포장처리구 보다 가스포장처리구가 높은 점수를 나타내었다. 결론적으로 $CO_{2}$ 가스포장처리는 진공포장 처리보다 미생물학적, 이화학적 그리고 관능적으로 양호하게 평가되었고 가스충전비율에 의한 차이는 발생되지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권4호
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• pp.401-406
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• 2011

본 연구에서는 시중에서 유통되고 있는 산지별 품종이 다른 7종(강원 오대, 경기 고시히카리, 충북 추청, 충남 삼광, 경북 일반계, 전북 신동진, 전남 히토메보레)의 쌀에 대하여 호화 및 관능적 특성을 조사하였다. 수분함량은 충북 추청이 15.80%로 적정 수분함량인 것으로 나타났으며, 조단백질 함량은 경기고시히카리가 6.75%로 고급 벼에 해당되는 것을 알 수 있었다. 유리당 분석 결과 glucose는 충북 추청이 0.24%로 가장 높은 수치를 보였으며, fructose는 충북 추청이 0.02%로, maltose는 0.03-0.25%로 나타났다. 백도는 모든 시료가 38 이상의 높은 백도를 보였으며, 외형적 특성 결과 완전립은 강원 오대를 제외한 나머지 품종의 경우 90-95.8% 이상으로 매우 품질이 우수한 특품인 것으로 나타났다. RVA 측정결과, 호화온도는 충북 추청이 88.10로 가장 높게 측정되었으며, 최고점도는 경기 고시히카리가 208.00 RVU로 가장 높은 수치를 보였다. Breakdown의 경우 강원 오대가 43.64 RVU로 가장 낮게 측정되어 가공 시 안정도가 높은 것으로 나타났다. Setback은 충북 추청이 109.39 RVU로 가장 높은 수치를 보여 노화성이 높은 것으로 나타났다. 조직감 특성 결과 경도(hardness)는 경기 고시히카리가 가장 낮은 수치를 보였으며, 부착성(adhesiveness)은 전남 히토메보레를 제외한 나머지 품종들은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 외관의 경우 윤기정도(glossiness)는 경기 고시히카리가 가장 높은 값을 보였으며, 색(color)은 충남 삼광이 가장 낮게 나타나 색이 가장 흰색에 가깝다고 측정되었다. 이취(off-flavor)는 경기 고시히카리가 가장 적은 것으로 나타났고, 밥맛(rice taste)은 경기 고시히카리가 밥맛이 가장 좋은 것으로 나타났다. 거칠은 정도(roughness)는 경기 고시히카리가 가장 낮게 나타나 가장 부드러운 것으로 나타났다. 경도(hardness), 탄력성(springiness), 부착성(adhesiveness)의 경우 모든 품종 유의적인 차이는 보이지 않았다. 관능검사에서 강도특성과 선호도 결과, 경기 고시히카리가 전반적인 기호도, 외관, 향, 밥맛 및 조직감이 가장 높게 나타나 7가지 품종 중에서 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권3호
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• pp.247-251
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• 2002

본 실험은 초고온순간(UHT) 열처리한 시유를 사용하여 저장 온도 및 저장기간에 따른 시유의 미생물 및 관능적 변화를 조사함으로써 유통 기한 자율화에 따른 안전성 측면을 고려한 적정 유통기한을 알아보고자 국내 시판 우유의 보존성을 비교하였다. 시유의 생산일로부터 1일째를 저장 1일로 하여 15일까지 5, 10, 15$^{\circ}C$에서 저장한시유의 미생물수를 측정한 결과, 일반 세균수는 모든 저장 온도에서 20,000 cfu/ml 이하인 것으로 나타났으며, 저온성 세균수, 대장균군 역시 검출되지 않았거나 안전한 수준으로 나타났다. pH는 6.55~6.83이고 적정산도는 0.13~0.16%로 나타났다. 관능적 변화에서는 5$^{\circ}C$의 경우 저장 15일째까지 양호한 수준을 나타냈으며, 1$0^{\circ}C$에서는 저장 10일째까지는 별다른 이미.이취가 감지되지 않았으나, 15일째에는 미세한 이미.이취가 감지되었다. 위 보존 실험결과로는 1$0^{\circ}C$에서 15일까지 품질상의 하자가 없었으나, 실제 유통과정상에서는 제품이 소비자에 의해 최종 소비될 때까지 정확한 온도관리가 현실적으로 어려운 점을 감안해 볼 때 제품의 유효기간을 10일 이내에서 연장해도 제품의 품질에는 이상이 없을 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권3호
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• pp.420-427
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• 1995

저분자 chitosan이 김치의 보존성에 미치는 영향을 조사하기 위해 분자량이 다른 4종류의 저분자 chitosan을 양념을 첨가하지 않은 배추김치의 모델 시스템(소금 농도 2%)에 0.5%씩 첨가하고 $20^{\circ}C$에서 발효시키면서 김치의 특성 변화를 살펴보았다. 동일 발효기간내에서 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 pH는 낮고 총산함량은 높았으며 환원당 함량은 발효 6일까지 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 더 낮은 경향이었다. 유기산 중 malic acid 함량은 발효 4일까지 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 낮은 경향을 보였으며, succinic acid 함량은 발효 2일째에 그리고 lactic acid와 acetic acid 함량은 발효 4일째에 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 높은 경향을 나타냈을 뿐 나머지 발효기간에서는 큰 차이를 보이지 않았다. 또한 propionic acid 함량은 발효 6일 이후에 미량으로 나타났으며, 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 높은 경향을 보여주었다. 총균수, Leuconostoc속 미생물 수, Lactobacillus plantarum의 수는 전 발효기간 동안 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 더 많았으며 특히 chitosan 첨가군들은 대조군과 비교했을때 Leuconostoc속 미생물보다 산패균인 Lactobacillus plantarum의 생육을 훨씬 크게 억제시켰다. Leuconostoc속 미생물 수에 있어서 분자량이 적은 chitosan 첨가군들이 분자량이 큰 chitosan 첨가군들에 비해 적은 경향이었으며 Lactobacillus plantarum의 수는 chitosan 첨가군들간에 큰 차이를 보이지 않았다. 관능검사로 조사한 신맛과 군덕내는 대조군이 chitosan 첨가군들에 비해 강했으며, 경도는 큰 차이를 보이지 않았으나 대조군이 더 약하게 평가되었다. 또한 이취는 전 실험군에서 모두 약하게 평가되어 이취는 chitosan에 의해 큰 영향을 받지 않는 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제7권2호
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• pp.49-70
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• 2001

본 연구는 실험을 통하여 마늘이 저염 멸치젓의 숙성에 미치는 영향을 검증하기 위하여, 생멸치 중량에 식염을 20% 첨가한 멸치젓을 대조군으로 하고 실험군은 식염을 각각 10% 첨가한 후 마늘분쇄물과 즙의 첨가량을 2, 5, 8, 10%로 달리하여 제조한 후 숙성 30, 60, 90, 110일에 시료를 취하여 관능검사와 이화학적 성분분석을 행하였다. 실시한 결과 다음과 같이 나타내었다. 관능검사 결과 씹힘성은 숙성기간이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고. 감칠맛은 숙성 110일까지 유의적인 증가를 보였다. 마늘냄새는 숙성기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며 숙성 60일 이후로는 마늘냄새를 거의 느낄 수 없었고 부패취는 마늘냄새와 대조적으로 숙성기간에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 황색도는 대조군에 비하여 마늘 첨가군들이 유의적으로 높았다. 관능검사 결과는 마늘의 첨가량이 많을수록 부패취의 생성 억제 효과가 뛰어났으며 그 첨가량에 관계없이 60일 이상 숙성시키면 마늘의 향기성분은 대부분 휘발하였고 숙성 90일경이 관능적으로 가장 우수한 시기로 판단된다. 멸치젓 숙성 중 수분과 조지방은 미량 감소하는 경향이었는데 특히 조지방은 마늘의 첨가량이 않을수록 감소폭이 적었다. 산도는 멸치젓의 숙성 기간이 증가함에 따라 점차 감소하는 경향을 나타내었는데, 숙성 30일에 1.4~l.8g/100g의 범위었으나 숙성 90일에 급격히 감소하여 0.6~l.1g/100g까지 감소한 이후부터는 큰 변화가 없었다. 이상과 같은 실험을 종합하여 보면 저염 멸치젓 제조시 마늘을 첨가함으로서 부패취를 감소시키며 관능적으로 우수한 젓갈을 제조할 수 있었고, 이러한 특징은 멸치젓 제조시 첨가되는 마늘의 형태보다는 량에 따라 달라지게 되는데 멸치 중량에 대하여 8%, 이상 첨가하였을 때 더 효과적이었다.