Abstract
This study was carried out to investigate the keeping quality of market milks collected from several dairy processing companies. Microbiological, chemical, and sensory properties of Intra-high temperature(UHT) treated milks stored at 5, 10, 15t were evaluated during the storage of 154days. No significant difference during the storage was shown in bacterial counts, pH and titratable acidity. Standard plate count(SPC) was remained less than 20,000 cfu/ml after 15 day storage at 5, 10, 15$^{\circ}C$. Also, Psychrotrophic bacterial count and Coliform count were not detected or detected at low level. The pH ranged from 6.55 to 6.83 and the titratable acidity ranged from 0.13% to 0.16%. In sensory evaluation, UHT milks showed normal flavor until 10days, but thereafter off-flavor was slightly developed. Consequently, UHT milks remained in good quality when stored at 5$^{\circ}C$,10$^{\circ}C$t until 15days except sensory properties. According to this experiment, the shelf-life of UHT milk can be extended to 10 days, even though maintaining the storage temperature strictly below 10 t in milk market is not easy.
본 실험은 초고온순간(UHT) 열처리한 시유를 사용하여 저장 온도 및 저장기간에 따른 시유의 미생물 및 관능적 변화를 조사함으로써 유통 기한 자율화에 따른 안전성 측면을 고려한 적정 유통기한을 알아보고자 국내 시판 우유의 보존성을 비교하였다. 시유의 생산일로부터 1일째를 저장 1일로 하여 15일까지 5, 10, 15$^{\circ}C$에서 저장한시유의 미생물수를 측정한 결과, 일반 세균수는 모든 저장 온도에서 20,000 cfu/ml 이하인 것으로 나타났으며, 저온성 세균수, 대장균군 역시 검출되지 않았거나 안전한 수준으로 나타났다. pH는 6.55~6.83이고 적정산도는 0.13~0.16%로 나타났다. 관능적 변화에서는 5$^{\circ}C$의 경우 저장 15일째까지 양호한 수준을 나타냈으며, 1$0^{\circ}C$에서는 저장 10일째까지는 별다른 이미.이취가 감지되지 않았으나, 15일째에는 미세한 이미.이취가 감지되었다. 위 보존 실험결과로는 1$0^{\circ}C$에서 15일까지 품질상의 하자가 없었으나, 실제 유통과정상에서는 제품이 소비자에 의해 최종 소비될 때까지 정확한 온도관리가 현실적으로 어려운 점을 감안해 볼 때 제품의 유효기간을 10일 이내에서 연장해도 제품의 품질에는 이상이 없을 것으로 판단된다.