Abstract
The present study was designed to examine the effects of different homogenization pressure, homogenization temperature and $\beta$-cyclodextrin concentration on cholesterol decrease rate of Cheddar cheese, and to optimize the factors of cheese manufacture Process. Il. The hardness(control 5.46kg/$cm^2$), gumminess(control 5.24kg), chewiness(control 4.87kg/cm) reduced to 2.03kg/$cm^2$, 2.18kg, 2.24kg/cm, respectively. In the result of sensory analysis, treatment of homogenization for cholesterol removed Cheddar cheese improved appearance and flavor, however texture fell. In addition, the resent result of the study indicated that about 75.27% of cholesterol in Cheddar cheese could be removed, and the possibility of development of cholesterol decreased Cheddar cheese was observed.
본 실험은 $\beta$-cyclodextrin을 사용하여 cholesterol을 제거한 균질우유로부터 cholesterol이 제거된 치즈 제조의 조건을 규명하고, 그 조건에 따라 제조된 Cheddar cheese의 특성 및 관능 검사를 함으로써 cholesterol이 제거된 Cheddar cheese의 개발 가능성을 조사하는데 그 목적을 두고 있다. 따라서 균질온도는 $70^{\circ}$로 정하고, 균질압력을 750, 1000, 13009si(52.5, 70, 91kg/$cm^2$)로, $\beta$-cyclodextrin 첨가량을 1과 2%로 처리하여 제조한 6가지의 Cheddar cheese와 균질을 하지 않고 $\beta$-cyclodextrin의 처리를 하지 알은 control 치즈간의 수율, cholesterol 제거율, 용해성, 팽창성, 지방축소, 조직검사, 관능검사 등의 실험을 실시하여 control 치즈와 가장 유사한 cholesterol이 제거된 Cheddar cheese 개발의 가능성을 시도하였고, 그 결과는 다음과 같다. 1. Cholesterol을 제거한 Cheddar cheese의 제조에서 최적조건은 균질압력 1000psi (70kg/$cm^2$), 균질온도 $70^{\circ}$, $\beta$-cyclodextrin 침가량 1.5%였으며, 이때 우유의 cholesterol의 제거율이 86.05%로 가장 높게 나타났다. 2. 유지방 함량 23.80%인 control 치즈의 cholesterol 함량은 81.4 Cheddar cheese에서는 cholesterol 함량이 20.15mg/100g으로 cholesterol 제거율이 75.27%로 가장 높게 나타났다. 3. 용해성은 균질압력 1300psi(91kg/$cm^2$)에 $\beta$-cyclodextrin 1과 2%로 처리한 치즈에서 2.25cm(control 3.34cm)로 가장 낮았으며, 균질압력이 증가할수록 용해성이 감소하여 치즈의 품질을 저하시켰다. 4. Hardness, gumminess, chewiness는 균질압력 1200psi(91kg/$cm^2$)에 $\beta$-cyclodextrin 1%로 처리한 치즈에서 각각 가장 낮은 2.03kg/c$m^2$, 2.18kg, 2.24kg/cm(control 5.46kg/$cm^2$, 5.24kg, 4.87kg/cm)를 나타내었으며, control과 cholesterol을 제거한 치즈들 사이에 유의적(p<0.05) 차이를 보이며 큰 감소를 나타내었다. 5. 이 실험결과, 균질압력 1300psi(91kg/$cm^2$)에 $\beta$-cyclodextrin 1.5% 첨가한 Cheddar cheese에서 cholesterol 축소율이 75.27%로 가장 높았으며, 균질 처리가 Cheddar cheese의 수율, oiling off, appearance score, flavor scope 등을 향상시켰고, 용해성과 팽창성이 hardness, gumminess, chewiness, texture score를 저하시키는 것으로 나타나 cholesterol이 상당부분 축소 제거된Cheddar cheese의 개발 가능성이 관찰되었다.