• 한국식품영양과학회지
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• 제35권1호
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• pp.104-108
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• 2006

건고사리에 Co-60 감마선을 0, 3, 5, 7 kGy로 달리하여 조사한 후 습열 조리 조건에 따른 연화정도를 분석하였다. 건고사리의 경도는 5 kGy이상의 조사선량에서 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 습열 조리 조건에 따른 고사리의 경도는 조사선량이 높을수록 대조군에 비하여 유의적으로 감소하였다. 고사리의 경도가 대조군에 비하여 $50\%$ 감소되는 시간인 $DT_{50}$은 조사선량이 높을수록 단축되었다. 즉, $60^{\circ}C$에서 조리시 대조군은 23분, 5및 7 kGy 조사군은 $2.2\~5.0$ 분이었다. 건고사리 습열 조리시 연화에 따른 활성화 에너지는 조사선량이 높을수록 크게 낮아져 대조군은 4.30 kcal/mole, 5 및 7 kGy 조사군은 $1.85\~1.88 kcal/mol$이었다. 또한, 조사선량이 높을수록 일정온도에서 습열 조리 시간 경과에 따른 수분함량, 부피 증가율, 수화 복원력은 대조군에 비해 유의적으로 증가하였으나 관능검사 시 이취 및 냄새에 대한 점수는 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과로부터 건조 채소류에 적정 선량의 방사선을 조사할 경우 조리시 재수화 및 연화에 필요한 시간 및 에너지를 단축시킬 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1333-1338
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• 1998

본 연구에서는 김치재료 중 존재하는 각종 효소의 특성을 이용한 김치의 품질개선을 위한 기초자료를 제시하고자 몇 가지의 대표적인 가수분해효소와 산화효소의 활성을 조사하였다. 가수분해효소로는 발효원으로 사용되고 균체증식에 필수적인 당 및 아미노산의 생산에 관여하는 amylase와 protease를 연구하였으며, 산화효소로는 이취발생과 vitamin C의 산화에 관여하는 peroxidase 및 ascorbic acid oxidase 활성을 조사하였다. 시료 1 g중 존재하는 효소활성은 ${\alpha}-amylase$의 경우 멸치젓, 고춧가루, 새우젓, 굴에서, ${\beta}-amylase$는 멸치젓, 굴, 무에서 높게 나타났다. Protease의 경우는 멸치젓, 새우젓, 고춧가루에서 높게 나타났으며, peroxidase와 ascorbic acid oxidase는 각각 무, 오이, 파 및 멸치젓, 고춧가루, 새우젓에서 높게 나타나 김치재료중 발효식품인 멸치젓과 새우젓이 전반적으로 높은 가수분해 및 산화활성을 나타내었고, 고춧가루는 가수분해효소 활성이, 무, 오이는 산화효소 활성이 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1339-1344
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• 1998

소형 갈전갱이를 원료로 천연 조미소재를 가공하기 위한 최적 가공조건, 정미성 및 품질에 대하여 실험하였다. 열수추출법, 자가소화법 및 2단계 효소분해법으로 엑스분을 조제하고, 각 엑스분의 특성을 서로 비교 검토한 결과, 시료 엑스분의 관능적 특성은 열수추출 엑스분에서는 대체로 감칠맛과 단맛이 났으나 맛의 강도가 약하였고, 자가소화엑스분의 경우는 감칠맛 이외에 쓴맛과 부패취가 현저하였다. 2단계 효소분해 엑스분은 감칠맛과 단맛이 월등히 강하였고, 특히 엑스분의 투명도와 점도저하 등 엑스분의 품질이 현저히 개선되었다. 2단계 효소분해엑스분의 최적 가공공정은 다음과 같다. 시료를 chopper로써 세절한 다음 약 3배량의 물을 가하고, $98^{\circ}C$에서 5분간 자숙하여 자가소화효소를 불활성화시킨 후, 시료액의 pH를 8.0으로 조정하고 여기에 내알칼리성 단백분해효소(Yakurt Pharma., Aroase AP-10)를 0.3% 가하여 교반하면서 $50^{\circ}C$에서 3시간 동안 가수분해시켰다. 이어 자숙처리하여 효소를 불활성화시킨 후 다시 pH를 6.0으로 조정하고, 여기에 중성 단백분해효소(Yakurt Pharma., Pandidase NP-2)를 0.3% 가한 다음 $45^{\circ}C$에서 교반하면서 2시간 동안 가수분해시키고, 효소를 불활성화시킨 후 원심분리하여 상등액을 취함으로서 효소분해엑스분을 얻을 수 있었고, 농축 등의 일부 처리를 거친다면 수산가공용 풍미소재로서 충분히 이용가능하다는 결론을 얻었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제21권2호
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• pp.81-87
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• 2003

우유의 여러 가지 품질 평가방법 중에서 소비자의 입장에서 중요한 기준이 되는 관능검사를 통해서 ESL우유와 non-ESL우유의 품질을 비교하여 그 차이점을 확인하였다. ESL우유의 1개사 제품과 non0ESL우유 4개사 제품을 $5^{\circ}C$ 와 $10^{\circ}C$에서 시료의 pH 및 적정산도는 그 변화가 크지 않았으며, 유성분인 fat, protein, lactose의 변화 역시 크지 않았다. 반면에 관능적으로 평가된 신섬함은 보존 5일차에 가장 신선하게 나타났다. ESL우유와 non-ESL우유의 QDA(quantitative descriptive analysis) diagram에 따르면, 동일한 조건상에서 저장지간 중 non-ESL우유의 관능적 품질 저하가 ESL우유보다 컸으며, 그 정도는 $10^{\circ}C$에서 두드러졌다. 우유의 신선도 평가 기준인 FFA(free fatty acid)와 관능적으로 느끼는 신선도 상의 상관분석을 통해서, 우유의 신선도는 FFA보다 우유의 풍미 및 미생물적 부패와 상관관계가 크다는 것으로 확인되었다. 결론적으로 우유의 신선도 결정에는 관능적 풍미가 가장 중요한 기준이 되며, non-ESL우유보다 ESL우유가 보존기간 중 신선함이 오래 지속되는 것으로 확인되었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제49권4호
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• pp.539-548
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• 2007

본 실험은 전자선 조사와 포장방법을 병행하여 저장기간에 따른 발효소시지의 지질산화와 육색에 미치는 영향을 조사하였다. 발효, 숙성과정을 통해 얻어진 발효소시지를 총흡수선량이 2 kGy가 되도록 전자선 조사한 후 진공포장과 함기포장으로 나누어 4±1℃에서 저장하면서 실험을 수행하였다. 조사유무와 상관없이 저장 14일째 pH의 경우 진공포장처리구가 함기포장처리구보다 유의적으로 더 높은 수치를 보였다(p<0.05). 총균수와 젖산균수의 경우 저장기간에 따라 미생물수가 감소하였고, 함기포장의 경우 저장 7일차의 비조사구가 조사구(2 kGy)보다 미생물수가 유의적으로 더 높았다(p<0.05). 저장 TBA 값의 경우 조사구(2 kGy)가 비조사구보다 더 높았고, 진공포장한 시료의 TBA 값이 함기포장한 시료보다 더 낮았다(p<0.05). 저장기간에 따라 L*, a* 그리고 b* 값이 감소하는 경향을 나타내었고, 조사구(2 kGy)가 비조사구보다 a*와 b* 값이 더 높게 나타났다(p<0.05). 관능평가의 경우는 향기와 불쾌취에 있어 함기포장시료에서 조사구(2 kGy)가 비조사구보다 유의적으로 더 높은 수치를 나타내었다(p<0.05). 따라서 저장기간동안 비조사구보다 조사처리구(2 kGy)에서 훨씬 높은 산패도를 나타냈으며, 조사처리구(2kGy)의 경우 함기포장보다 진공포장시 지방산패도가 더 낮음을 확인하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제28권4호
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• pp.261-270
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• 1985

수분활성도(水分活性度)가 분유(粉乳)의 비효소적(比酵素的) 갈변반응(褐變反應)에 미치는 영향(影響)을 밝히기 위(爲)하여 전지분유(全脂粉乳)와 탈지분유(脫脂粉乳)를 각각(各各) $55^{\circ}C$에서 저장(貯藏)하면서 이때 발생(發生) 또는 소멸(消滅)되는 $O_2,\;CO_2$ 및 $H_2O$를 Gas Chromatograph에 의해 측정(測定)하였고. Maillard 반응(反應)에 의해서 생성(生成)된 갈색화(褐色化) 정도(程度)는 Reflective Spectrophotometer로 측정(測定)하였으며, 저장기간(貯藏期間)에 따른 $O_2,\;CO_2$, 갈변화(褐變化)의 관계(關係)를 회귀(回歸) 방정식(方程式)으로 얻었다. 즉, 저장기간(貯藏期間)동안 수분활성도(水分活性度)가 0.4 이상(以上) 갈변물질(褐變物質)과 이취생성(異臭生成)도 증가(增加)하였으며, 전지(全脂) 및 탈지분유(脫脂粉乳) 모두 수분활성도(水分活性度)가 0.33과 0.44사이에서는 큰 변화(變化)를 나타내지 않았다. Carbonyl-amine 반응(反應)에 의해 일어나는 갈색화(褐色化)는 탈지분유(脫脂粉乳)보다 전지분유(全脂粉乳)가 높았으며, 효소(酵素)는 갈색(褐色)과 이취(異臭)가 증가(增加)함에 따라 감소하였다.

• 산업식품공학
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• 제14권3호
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• pp.249-255
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• 2010

4가지 서로 다른 소재(대나무, 목재, 피탄, 석탄)로 제조된 10가지 활성탄에 대해서, 30% 알코올모델용액에 용해되어 있는 6가지 휘발성화합물(isoamyl alcohol, hexanal, furfural, ethyl lactate, ethyl octanoate, 2-phenyl ethanol)의 흡착효율을 평가하였다. 이들 6가지 휘발성화합물은 알코올음료에서 종종 발견되며, 농도가 높을 경우에는 숙취의 원인이 될 뿐만이 아니라 위스키나 보드카와 같은 술에서 이취의 원인물질이 되기도 한다. 6가지 휘발성화합물이 용해되어 있는 30% 알코올모델용액 200 mL에 0.2 g의 활성탄을 넣고 16시간 일정한 속도로 교반한 후에 처리된 용액을 2가지 시료처리방법(direct liquid injection and headspace-solid phase microextraction)을 이용 GC분석을 수행하여 활성탄의 제거효율을 구하였다. 활성탄의 제거효율은 휘발성화합물의 종류와 활성탄제조의 소재에 따라 차이가 있었으며, ethy octanoate, 2-phenyl ethanol, hexanal에 대한 제거율은 34-100%로 높은 편이나, isoamyl alcohol, ethyl lactate, furfural의 제거율은 5-13%로 비교적 낮은 편이었다. 활성탄의 종류에 따른 제거율은 대나무활성탄인 A가 isoamly alcohol, hexanal, ethyl lactate, furfural 등 대부분의 휘발성화합물에 대해서 유의적으로 높았으며(p < 0.05), 특히 알코올음료에서 숙취와 이취물질이며 fusel oil의 주성분인 isoamyl alcohol, aldehydes(hexanal, furfural), 2-phenyl ethanol에 대한 흡착효율이 높은 것으로 확인되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제34권4호
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• pp.440-448
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• 2019

In order to study low salinity Oiji (cucumber pickled in salt) with a reduced content of sodium, which was accomplished by replacing the salt in this saliferous food, we produced Oiji using sea tangle and, then performed physicochemical and sensory evaluations. It was found that the moisture content of Oiji was decreased with increasing the amount of added sea tangle. The pH and acidity were significantly different between the samples made with sea tangle, and the pH and acidity showed no consistent tendency according to the amount of sea tangle powder added. The salinity of Oiji was the highest in the control Oiji (2.92%), and the higher the amount of sea tangle added, the lower was the salinity in the Oiji with the salt replaced by sea tangle (2.78 to 2.89%). The sodium content of Oiji was also the highest in the control Oiji (591.65 mg/100 g) and significantly decreased with the increasing addition of sea tangle (560.43~366.71 mg/100 g). The color value of Oiji showed a significant difference between the samples, with no consistent tendency according to the amount of added sea tangle powder. The hardness of Oiji was significantly greater in the Oiji with the salt replaced by 40% of sea tangle, with greater hardness noted as the amount of added sea tangle powder increased (217.70 g). As a result of the acceptance test of Oiji, there were significant differences between the samples in overall acceptance, appearance, and taste, showing that the Oiji with salt replaced by 30% of sea tangle was significantly highest in overall acceptance and taste. The attribute difference test showed a significant difference only for the brown color, while no significant differences were found between the samples for off-flavor, bitter taste, fermented taste, salty taste, sour taste, hardness and crispness. The above results demonstrated that when sea tangle was substituted for 30 to 40% of the salt content, the Oiji with a low content of sodium and low salinity can be produced with a high level of taste and overall preference. Therefore, this study firmly demonstrated that 30 to 40% of the salt can be replaced by sea tangle as a substitute in order to produce Oiji that has low salinity, a low sodium content.

• 생태와환경
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• 제53권4호
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• pp.344-354
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• 2020

이취미 물질인 2-MIB를 합성하는 원인종에 대한 정보는 담수생태계에서 이와 관련된 환경 및 경제적 문제를 해결하는 데 필수적이다. 본 연구는 북한강 수계에서 출현하는 Pseudanabaena strain을 분리·배양하고, 16S rDNA 염기서열을 이용하여 종 수준의 동정과 2-MIB 합성 유전자 탐색을 통해 이취미 물질 발생 잠재성을 분석하였다. 북한강 본류 지역(삼봉리, 조암면, 의암호 지역)에서 분리한 Pseudanabaena strain은 총 11개로서 NHUA201911과 NHPD201909 strain을 제외하고 단일세포의 크기는 서로 유사하였다. 그러나 16S rDNA 계통분석을 통한 유전자 염기서열의 유연관계를 분석한 결과, 분리된 strain들은 총 5개 종(P. cinerea, P. yagii, P. mucicola, P. galeata, P. redekei)으로 분류되었다(40~55% 유사도). 2-MIB를 합성하는 mibC 유전자는 P. cinerea 07 strain (NHUA202007-07)와 P. yagii (NHUA202007-08), P. redekei (NHUA201911)에서만 발견되었으며, 가스크로마토그래피 분석에 따라 실질적인 2-MIB 합성은 P. cinerea와 P. redekei 종에서 확인되었다. 본 연구결과는 분자생물학적 수준에서 북한강 수역에서 발생하는 Pseudanabaena속 남조류의 다양도에 대한 증거를 제공하는 연구로서 북한강 수계에서 2-MIB 생산 원인종에 대한 중요한 정보를 제공한다.

• 한국수산과학회지
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• 제53권6호
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• pp.823-833
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• 2020

The Manila clam Ruditapes philippinarum, is an important marine bivalve that is widely distributed along the west and north coasts of South Korea. It has been used in a variety of Korean foods owing to its superior umami taste. In the present study, we developed a flavoring with an excellent sensory preference from Manila clam using extrusion cooking processing. Optimization of extrusion cooking conditions was performed using response surface methodology (RSM). Barrel temperature (X1, 140-160℃) and screw speed (X2, 400-560 rpm) of the extruder were chosen as independent variables. The dependent variable was overall acceptance (Y, points). The estimated optimal conditions were as follows: overall acceptance (Y): X1=140℃ and X2=560 rpm. The indicated value of the dependent variable overall acceptance (Y) under the optimal conditions was 8.94 points, which was similar to the experimental value (8.82 points). Overall acceptance of the Manila clam flavoring was related to its umami and Manila clam tastes. The electronic nose and tongue results successfully segregated different clusters of the samples between the lowest and highest sensory scores. The sample with the highest sensory score had higher sourness, umami, and sweetness intensities, and the lowest sensory scored sample showed more off-flavor compounds.