• 한국축산식품학회지
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• 제30권5호
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• pp.811-818
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• 2010

거세 재래흑염소를 각 처리구별로 8두씩 배치하여 총24두(3처리$\times$8두)를 대상으로 대조구(무첨가)와 시험구인 T1구(한방제재 1%첨가)와 T2구(한방제재 2% 첨가)로 구분 배치하여 총 500일간 비육 시험한 결과는 다음과 같다. 비육 전기간(500일간) 동안의 총 증체량과 일당증체량은 T2가 28.30 kg과 0.057 kg으로 타 처리구보다 가장 높았다. 총 사료섭취량에서도 T2구가 519.20 kg으로 크게 높았으며, 사료요구율은 18.35으로 사료효율성이 가장 좋게 나타났다. 도체율은 T1구가51.10%로 가장 높았고(p<0.05), 흑염소 등심육의 가열감량과 드롭로스는 대조구가 시험구보다 크게 높았다(p<0.05). 콜레스테롤 함량은 시험구가 대조구보다 더 높은 경향이었지만 통계적인 유의차는 없었다(p>0.05). 또한 관능검사의 연도, 향미, 조직감 및 염소 특이취는 시험구가 대조구보다 크게 낮아져 (p<0.05), 종합적인 관능평가에서는 시험구(3.71점, 3.90점)가 대조구(4.82점)보다 더 좋게 되었다(p<0.05). 지방산 조성의 단가불포화지방산(MUFA)/포화지방산(SFA)과 불포화 지방산(UFA)/포화지방산(SFA)의 비율에서는 시험구가 대조구보다 더 높은 경향이었으나 통계적인 유의차는 없었다.

• 생물환경조절학회지
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• 제22권2호
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• pp.167-174
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• 2013

본 연구는 레이저 가공 비천공 breathable 필름을 포장재로 이용하여 새싹채소의 저장성을 구명하기 위해 다채, 콜라비, 유채, 배추, 적무, 브로콜리 등 여섯 종류의 새싹채소를 개별 및 혼합하여 $10^{\circ}C$에서 저장중 생체중의 변화와 산소, 이산화탄소, 에틸렌 가스 농도 변화를 측정하고 저장종료 후 패널테스트를 통해 외관상의 품질과 이취정도를 측정하였다. 20,000cc, 60,000cc, 그리고 100,000cc 비천공 필름을 사용하였을 때 필름의 가스 투과도에 의한 새싹채소들의 수분손실로 발생하는 생체중의 변화는 모든 처리구에서 0.5% 미만으로 매우 적었다. 가스의 변화는 20,000cc 필름에서 산소 농도는 감소하고 이산화탄소의 농도는 증가하는 경향을 보였는데 이것은 최적의 MA 조건에 가까운 것으로 저장성 향상에 도움을 주는 것으로 판단된다. 동일한 필름에서 관능검사를 통한 외관상 품질 과 이취 발생정도도 가장 우수한 결과를 보여주었다. 여섯가지 새싹채소를 동일한 무게 비율로 혼합하여 개별 포장 실험에 사용한 동일한 용기에 각각 유공필름과 20,000cc, 40,000cc, 60,000cc, 80,000cc, 그리고 100,000cc 비천공 breathable 필름을 포장재로 7일간 저장한 실험의 결과, 포장재의 가스 투과도는 생체중의 변화에 영향을 미치지 않았다. 그러나 호흡에 의한 변화율에 비해 필름의 이산화탄소와 산소의 투과성에 의한 교환비율이 적은 20,000cc 비천공 필름은 관능검사에서 외관은 우수하였으나 다량의 이취가 발생하여 새싹채소의 혼합포장재로는 적절하지 않은 것으로 나타났다. 따라서 40,000cc 또는 60,000cc 비천공 breathable 필름이 복합 새싹채소 저장에는 유리한 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권4호
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• pp.412-420
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• 2001

동아정과를 만들 때 동아의 전처리 과정과 전처리된 동아에 당의 종류와 물의 양의 차이, 졸임시간 및 조리방법이 동아정과의 Texture에 미치는 영향을 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 관능검사 결과 color는 전처리한 동아 300g, 물 1$\ell$, 물엿 495$m\ell$로 제조한 정과가 가장 좋다고 평가되었다. Flavor, Hardness, Chewiness는 전처리한 동아 300g, 물 1$\ell$, 물엿 475$m\ell$와 설탕 70g으로 제조한 정과가 가장 좋다고 평가되었다. Adhesiveness는 전처리한 동아 300g, 물 1$\ell$, 물엿 515$m\ell$로 제조한 정과가 가장 좋다고 평가되었다. Sweetness는 전처리한 동아 300g, 물 600$m\ell$, 설탕 90g에 꿀 120g으로 제조한 정과가 가장 달다고 평가되었다. 전반적으로 바람직한 기호도는 전처리한 동아 300g에 물 1$\ell$, 물엿 475$m\ell$, 설탕 70g을 넣고 5시간 동안 제조한 당도 74%의 정과가 가장 좋다고 평가되었다. 모든 항목에서 유의한 차이가 있었다(P<0.05). 2. 전처리한 동아 300g에 물 1$\ell$, 물엿 475$m\ell$, 설탕 70g을 넣고 5시간 동안 제조한 정과의 최대절단력이 4753.8g으로 가장 높았다. 이 때 당은 74%였다. 당은 설탕과 꿀$\longrightarrow$물엿과 설탕$\longrightarrow$물엿으로 제조한 정과의 순으로 최대절단력이 높았다. 모든 항목에서 유의한 차이가 있었다(p＜0.05). 3. 전처리한 동아 300g에 물 1$\ell$, 물엿 475$m\ell$을 넣고 5시간 동안 제조한 정과의 수분향량은 45.54%로 가장 많았다. 당은 물엿과 설탕$\longrightarrow$물엿$\longrightarrow$설탕과 꿀로 제조한 정과의 순으로 수분향량이 많았다. 4. 동아정과의 L값(Lightness)는 전처리한 동아 300g에 물 1$\ell$, 물엿 475$m\ell$, 설탕 50g을 넣고 5시간 동안 제조한 군이 가장 밝았다. 전체적으로 물엿$\longrightarrow$1물엿과 설탕$\longrightarrow$설탕과 꿀로 제조한 정과의 순으로 L값이 높아 밝았다. a값(Redness)은 전처리한 동아 300g에 물1$\ell$, 물엿 475$m\ell$, 설탕 70g을 넣고 5시간 동안 제조한 군이 가장 높아 red에 가까웠고 전체적으로 물엿과 설탕$\longrightarrow$설탕과 꿀$\longrightarrow$물엿으로 제조한 정과의 순으로 red에 가까웠다. b값(Yellowness)은 전처리한 동아 300g에 물 1$\ell$, 물엿 475$m\ell$을 넣고 5시간 동안 제조한 군이 가장 높아 yellow에 가까웠고 전체적으로 물엿$\longrightarrow$설탕과 꿀$\longrightarrow$물엿과 설탕으로 제조한 정과의 순으로 yellow에 가까웠다. 5. 관능검사에서 단단하다고 평가된 정과가 색도에서 적색도가 높았다. 관능검사에서 색이 좋다고 평가된 정과가 색도에서 붉은 빛과 황색을 나타냈다. 관능검사의 단단한 정도(Hardness)와 씹힘성(Chewinwss)은 기계검사의 Texture인 최대절단력(Maximum cutting force)과 정의 상관관계를 보여 관능검사에서 단단함과 씹힘성이 높다고 평가된 정과가 기계검사에서 최대절단력이 높았다. 관능검사의 전반적으로 바람직한 정도(Overall quality)는 기계검사의 Texture와 정의 상관관계를, 수분향량(Moisture content)과는 부의 상관관계를 보여 최대절단력이 높고 수분함량이 낮을 수록 정과의 관능성이 좋았다. 이상의 연구를 통해 얻은 동아정과의 가장 바람직한 recipe는 동아 300g을 석회가루 20g에 48시간 재운 후 끓는 물에 2분 동안 데쳐 찬물에 1시간 담갔다가 물엿 475$m\ell$, 설탕 70g, 물 1$\ell$를 5시간 동안 졸인 것이었다. 이 때 시럽의 당도는 74%였고, 절단력은 4753.8g이었다. 수분함량은 32%였다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제44권4호
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• pp.443-452
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• 2002

유기산 처리가 돈육의 VBN, TBARS, 육색, 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 지방산패도 변화 비교(TBARS)의 경우, 젖산을 처리하지 않은 구와 0.5%, 1% 처리구에서 저장기간별로 지방산패도가 증가하였으나 1.5%와 2% 처리구에서는 유의적인 변화가 없었다. 하지만 저장 14일째에는 1.5%와 2% 처리구에서 0.3mgMA/kg이하 수준의 낮은 값을 보였다. 구연산을 처리한 구에서도 저장 1일을 제외한 3, 7, 14일째에 처리구간별로 유기산 처리구가 유의적으로 낮은 지방산패도를 나타내었다(p< .05). 저장 14일째에 대조구와 0.5%의 구연산 처리구에서의 지방산패도는 다소 높게 나타났으나 1.5%와 2% 처리한 구에서는 0.249${\sim}$0.229 gMA/kg으로 아주 낮은 값을 나타내었다. 그리고 모든 처리구내의 저장기간별 유의성은 발견되지 않았다. 단백질 변패도 변화 비교(VBN)의 경우 저장기간에 따라 대조구 및 0.5% 젖산 처리구를 제외한 모든 처리구, 그리고 1% 초산 (1% 젖산, 1% 구연산은 제외) 처리구에서 단백질 변패도가 유의적으로 증가하였으나, 모든 유기산 1.5%, 2% 처리구에서는 초기의 값과 14일의 값이 비슷한 경향을 보였다. 유기산을 살포한지 30분 경과 후의 육색의 경우(0일차) 모든 처리구에서 대조구보다 높은 L*값이 나타나 표백현상이 나타났음을 확인할 수 있었다(p<0.05). 젖산 및 구연산의 경우 저장초기의 표백현상이 저장 14일까지 영향을 미치는 것으로 나타났다. 젖산의 경우 대조구에서 저장기간에 따라 L*값이 감소하였으나, 모든 처리구에서 저장기간에 따라 L*값의 감소는 나타나지 않았다. 초산의 경우 모든 처리구 및 대조구에서 저장기간에 따라 육색의 변화에 대한 유의성이 발견되지 않았다. 젖산을 관능검사한 구의 육색의 선호도에 있어서는 1, 1.5, 2% 처리한 구가 유의적으로 낮았으나 대조구 및 0.5% 처리구에서는 유의적으로 높은 선호도를 보였다. 이는 유기산에 의한 탈색 현상 때문으로 생각된다. 구연산의 경우는 육색의 선호도가 대조구보다 처리구가 낮았으나 선호도에서는 처리구가 오히려 높은 값을 나타내었다. 또한, 젖산처럼 산취, 비린내, 피냄새, 불쾌취에 대해 대조구와 처리구간 유의적인 차이가 발견되지 않았다. 반면, 초산 처리의 경우 처리구 모두에서 심한 산취를 느꼈으며 전체적인 선호도도 낮았다. 그러나 비린내는 대조구가 높았음을 알 수 있었다. 결국 처리된 유기산의 농도가 높을수록 지방산패도와 단백질 변패도가 낮고 관능적인 특성에는 유의적인 영향은 없었음을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.1115-1119
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• 1999

키토산을 처리하여 건조 김을 제조하고 건조 김의 관능특성, 미생물 변화를 조사하였으며 2차 가공품인 김밥에 키토산김의 적용 가능성을 검토하였다. 키토산을 처리하여 제조한 건조김과 무처리 건조김을 관능평가에 의해 비교하였을 때 색깔 조직감 및 맛에 있어서는 큰 차이가 없었으나 김에서 나는 갯비린내는 키토산 처리김에 있어 현저하게 감소되었다. 건조김의 총균수에 있어서는 무처리 건조김의 경우 약 37,000 cells/g이 검출되었으나, 30 cp 키토산을 0.1% 농도로 처리하여 건조김을 만들 경우 2,100 cells/g으로 균체수가 1/10 정도로 감소하였으며, 균체수의 감소경향은 처리 키토산 농도가 높을수록 효과적이었다. 이런 경향은 평균 분자량이 더 큰 90 cp 키토산을 처리하였을 경우에도 비슷하게 나왔다. 대장균군에 있어서는 무처리 건조김에서는 240 cells/g 정도가 검출되었으나, 30 cp 키토산을 0.1% 처리하였을 경우에는 대장균군이 검출되지 않았으며, 90 cp 키토산을 0.005%와 0.04%로 처리하여 건조김을 제조하였을 때 각각, 93 cells/g과 3.6 cells/g이 검출되었다. 키토산 처리 건조김으로 김밥을 제조하여 $20^{\circ}C$에서 총균수의 변화를 관찰하였을 때 30 cp, 90 cp 키토산으로 처리된 건조김으로 만든 김밥에 있어 모두 무처리 건조김으로 만든 김밥보다 총균수 증가가 현저하게 지연되었으며, 키토산처리 건조김의 이용은 김밥의 유통기간의 증대에 기여할 것으로 기대 된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제6권3호
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• pp.237-244
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• 1991

김치에 인삼 2% 및 4%를 첨가하여 $20^{\circ}C$에서 9일간 저장하면서 숙성기간별로 pH, 산도, 염도와 환원당의 변화를 관찰하고, Instron에 의한 경도측정, HPLC에 의한 유기산 분석 및 관능검사로 가식기간과 기호성에 미치는 영향을 연구하였다. 시료김치는 약 2.3% 정도의 염도를 유지했으며 발효기간 중 인삼 첨가군이 pH, 환원당함량 및 기계적 측정에 의한 경도가 높게 나타났고 산도는 낮게 나타났다. 유기산 분석결과 oxalic acid, lactic acid, malic acid의 함량이 많았으며 발효가 진행됨에 따라 succinic acid, lactic acid와 acetic acid는 증가하고 oxalic acid는 크게 변하지 않았으며 tartaric acid와 malic acid의 함량은 감소하였다. 관능검사결과 인삼첨가군이 대조군보다 높은 경도를 나타냈으며 감칠맛과 탄산미가 좋게, 신맛과 이취가 적게 평가되었으며, 인삼으로 인한 쓴맛과 전체적 취식특성이 좋게 평가된 것으로 보아 인삼의 첨가가 김치의 기호성을 증대시킬 수 있을 것으로 여겨진다. 또한 관능검사와 분석한 성분과의 상관관계를 알아본 결과 김치의 기호도는 이취, 탄산미, 신맛, 그리고 감칠맛에 의해 결정됨을 알 수 있다. 결국 김치에 인삼을 첨가함으로써 기호성을 증대시키고 가식기간을 연장할 수 있었으며, 인삼첨가군 사이의 유의적인 차이가 없는 것으로 보아 인삼 2% 첨가군이 기호성 및 경제성에 있어서 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권3호
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• pp.223-230
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• 2016

본 연구에서는 약주의 이취와 갈변 원인물질을 알아보기 위해 제균한 누룩추출물을 첨가하여 약주를 제조하고 특성을 확인하였다. 알코올 함량은 재래누룩에서 16.33%, 개량누룩에서 18.67%로 개량누룩에서 1.1배 높게 나타났다. 산도(mL/10 mL)는 재래누룩 5.07, 개량누룩 8.32, 아미노산도 함량(mL/10 mL)도 각각 1.61, 4.72로 개량누룩이 약 2.9배 증가하였다. 당화력에 크게 영향을 미치는 글루코아밀레이스는 재래누룩에 비해 개량누룩이 3.2-44.0배 높은 활성을 보였고, 가용 고형물(r =0.965)과 색차(r =0.954)와 매우 높은 상관성을 보였다. 유기산은 숙신산과 젖산 함량이 가장 높게 나타났으며, 유리 질소화합물 함량(mg/L)은 재래누룩 540.0, 개량누룩 2285.9로 개량누룩에서 4.2배 높게 나타났다. 각 누룩추출물 약주의 이취 및 갈변은 유리질소화합물(r =0.539, 0.792)과 높은 상관성을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권5호
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• pp.559-567
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• 2012

신선편이 포도 상품의 유통, 판매 중 부패억제 및 품질유지를 위한 환경기체조절포장기법의 활용 가능성을 확인하고자 살균소독, 세척, 절단 과정을 거친 캠벨 포도 시료에 대해 다양한 기체 충진 조건을 적용하여 플라스틱 포장용기에 밀봉한 후 $5^{\circ}C$에 저장하면서 품질변화를 살펴보았다. 고이산화탄소 조건에서 포도의 호흡률은 일반 대기조성에서의 호흡률과 크게 다르지 않았으나, 고산소 조건에서는 산소 소모율이 2배 정도 증가하는 비정상적인 호기호흡이 일어났다. 저온저장 중 포장 내부의 기체조성은 초기 기체충진 조건에 관계없이 $O_2$가 모두 소비되고 고농도의 $CO_2$가 축적되었으나, PE 포장구에서는 약 13% 이상의 $O_2$가 유지되었다. 포도의 품질인자 가운데 생체중량은 대조구인 통기 포장구에서만 1.0% 이상 감소하였고 고산소 처리구에서 가장 낮은 중량감소를 나타내었으며, 과육의 pH, 산도, 가용성 고형분 함량 및 경도, 과피 표면색, 폴리페놀 함량, PPO 활성에서는 기체충진 조건에 의한 유의적 차이를 구분할 수 없었다. 한편 고이산화탄소 처리구에서는 약 $10^1-10^2$ CFU/g 수준의 가장 낮은 미생물 균수를 나타내었으나 저장말기에 이취가 강하게 발생하였고, 고산소 처리구에서는 상대적으로 이취가 적고, 고유의 포도향이 유지되면서 관능검사 평가점수가 다소 높게 나타났다. 결론적으로 적정 농도의 고이산화탄소와 고산소를 병용한 환경기체조절포장은 신선편이 포도의 저장유통 중 품질유지에 효과적임을 확인할 수 있었지만, 최적의 포장조건을 찾기 위해서는 향후 추가적인 연구가 필요하다고 판단된다.

• 농업과학연구
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• 제30권2호
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• pp.128-138
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• 2003

시중에서 유통되는 부분 가공 원예산물의 세균밀도는 매우 높아 청결 상태가 불량하였다. 작물별로는 깐마늘에 세균밀도가 낮았으며 기타 작물의 경우 미생물 밀도는 $10^8$ 이상이었다. 특히 고사리의 경우 가장 세균 밀도가 높을 뿐아니라 이물질이 혼입된 경우도 있었다. 오존수 처리반응은 작물의 유형에 따라 차이를 나타내었는데 근채류인 우엉과 연근은 변색을 방지할 뿐아니라 살균 효과로 세절한 작물의 유통성을 향상시킬 수 있었으나 $0.3mg{\cdot}L^{-1}$ 농도에서 5분 이상 처리할 경우 오히려 불리하였다. 양상추의 경우 $0.3mg{\cdot}L^{-1}$에서 2분을 초과하여 처리할 때 조직이 물러지고 변색이 더욱 심하여 처리시간과 농도에 대한 구체적인 검토가 필요하였다. 건조나물의 경우 살균효과 뿐아니라 유통 중 세균 증식에 따른 이취 발생을 억제하는데 효과적이었다. 이러한 효과는 조직이 두꺼운 고사리보다 얇은 취나물에서 더욱 뚜렷하였다. 본 연구에서 얻어진 결과를 살필 때 건조나물을 비롯한 연근, 우엉 등의 작물에 대하여서는 실용화 가능성이 있는 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권6호
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• pp.540-545
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• 2005

수확 후에 실시되는 고 이산화탄소(60및 $100\%$)의 전처리(3, 6, 12시간)가 '일천백봉' 복숭아의 상온 유통 중 신선도 및 부패에 미치는 영향을 조사하였다. $60\%$ 이상의 이산화탄소를 6시간 이상 전처리할 경우 상온 유통 중 호흡, 에틸렌 발생, 과피 변색 및 연화 현상이 둔화되었으며 유통기한 중 조직감이 향상되었다. 상온에서의 부패 현상도 $60\%$ 및 $100\%$를 6시간 이상 처리함으로써 크게 억제시킬 수 있었다. 복숭아과실의 가용성 고형분 함량은상온 유통중 변화하지 않았으며 고 이산화탄소 처리에 의한 영향 또한 없으나, 관능 실험 결과 단맛 지수는 무처리에 비해 처리구가 높은 것으로 나타났다. 특히 $60\%$를 6시간 처리한 과실이 조직감과 단맛 지수가 가장 높았고 전반적인 품질지수도 가장 좋았다. $100\%$ 농도의 경우 과피 변색, 호흡, 에틸렌 발생, 연화 및 부패 억제에는 효과적이나 3시간 처리만으로도 과육에 이산화탄소가 잔류하여 이취를 발생시키므로 복숭아 과실에 부적합하였으며 $60\%$ 농도 또한 6시간을 초과하여 처리할 경우 이산화탄소가 잔류되어 전반적인 선호도가 낮았다. 따라서 '일천백봉' 복숭아의 경우, $60\%$ 이산화탄소를 6시간 동안 전처리 함으로써 상온 유통되는 과실의 변색, 연화, 부패, 식미감 감소를 효과적으로 억제시킬 수 있을 것으로 판단되었다.