• 한국식생활문화학회지
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• 제31권1호
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• pp.88-95
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• 2016

This study evaluated the quality characteristics of dried noodles prepared with strawberry powder in order to determine the most preferred noodle recipe for children's school meals. The proximate composition of strawberry powder used was as follows: moisture, 3.39%; crude protein, 1.53%; crude lipid, 0.97%; crude ash, 0.82%; and carbohydrates, 93.29%. When viscosity of the composite strawberry powder-wheat flours was measured by amylograph. Gelatinization point, maximum viscosity, viscosity at $95^{\circ}C$ and viscosity at $95^{\circ}C$ after 15 min decreased as the level of strawberry powder increased. As the level of strawberry powder increased, both L and b color values decreased, whereas a value increased. Weight, water absorption and volume of cooked noodles decreased, whereas turbidity of soup increased. For textural properties, addition of strawberry powder to cooked noodles reduced hardness, chewiness and brittleness. Overall preference according to the results of the sensory evaluation, noodles added with 6% strawberry powder were the most preferred. According to the results, the addition of strawberry powder can positively affect the overall sensory evaluation of dried noodles, and 6% is the optimal level for addition.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권6호
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• pp.703-709
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• 2012

Using market-selling rice flour, four rice wet noodles were prepared with three hydrocolloids: wheat flour, hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC), and potato starch at different levels based on pre-test, and the physical and sensory properties of the noodles were measured and compared. The rice noodle with hydrocolloids showed much higher peak and final viscosity than wheat flour noodle (control). Rice noodle also showed higher hardness, cohesiveness and springiness than control in textural properties, however, the noodle with the highest hydrocolloids (wheat flour 15%, HPMC 12.5%, potato starch 17,5%) showed lowest cohesiveness and springiness values among samples. By sensory evaluation, the rice noodle with 15% wheat flour, 8.5% HPMC, 17.5% potato starch showed the highest scores in appearance, taste, texture and acceptability. HPMC in noodles seemed to influence on the noodle quality than potato starch or wheat flour. For making rice noodle, adequate level of hydrocolloids could improve noodle quality such as viscoelasticity, however, excess addition made the noodle coarse.

• 한국조리학회지
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• 제15권1호
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• pp.128-136
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• 2009

석류외피 분말의 첨가량을 1, 3, 5, 7%로 첨가 하여 제조한 우리밀 생면을 제조하여 생면을 조리한 후 조리면의 품질 특성인 조리 특성, 색도, 조직감을 측정하였다. 무게, 부피 및 함수율은 석류외피 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, 명도는 석류외피 분말 첨가량이 증가 할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 적색도와 황색도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 씹힘성과 부서짐성은 석류외피 분말 첨가군들이 대조군보다 유의적으로 높았고, 견고성과 부착성, 탄력성, 응집성은 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다. 관능검사를 실시한 결과, 향미, 질감 대조군이 가장 높았고, 석류외피 분말 첨가군들은 대조군보다 석류외피 분말 첨가군들이 유의적으로 낮았다. 종합적인 기호도는 석류외피분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, 쓴맛, 떫은맛 및 이취는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 짠맛과 점착성은 시료들 간에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 보면, 대조군이 종합적인 기호도에서 가장 좋은 점수를 보였고, 석류외피 분말 첨가군들이 다소 낮은 점수를 보였지만, 조리 특성, 색도, 조직감, 기호도 및 특성강도 등의 품질 특성을 고려해 보면, 석류외피 분말 1%를 첨가할 경우 우리밀 생면의 품질 특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권7호
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• pp.1096-1102
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• 2013

본 연구는 볶음 처리를 한 맥문동 첨가 국수의 제면적성 및 품질특성을 살펴보기 위하여 생면을 제조한 후 최적의 맥문동 첨가비율을 밝히고자 하였다. 볶음 처리를 한 맥문동 분말을 밀가루 중량 대비 1%, 3%, 5%, 7% 및 9%를 첨가하여 제조한 국수의 제면적성과 품질특성을 조사하였다. 맥문동 분말을 첨가하여 제조한 국수의 조리 후 중량과 부피 및 수분흡수율은 맥문동 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 탁도는 증가하였다. 색도는 생면과 조리면 모두 맥문동 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 L값은 감소하였으며 a, b값은 증가하였다. 탄력성, 응집성, 씹힘성, 부서짐성 등의 조직감은 모두 맥문동 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 맥문동 분말 7% 첨가국수가 가장 좋은 것으로 나타났다. 하지만 맥문동 첨가량이 증가할수록 고형분의 용출로 인한 탁도 증가와 조직감의 저하가 나타났으므로 이를 보완하기 위해 품질개량제인 활성글루텐을 첨가하여 품질 향상을 시도하였다. 품질특성 실험결과 기능성과 관능 등에서 가장 적절한 것으로 선정된 맥문동 7% 첨가군에 활성글루텐 1%, 2%, 3%, 4% 및 5%를 첨가하여 품질특성을 살펴보았다. 이 결과 조리 후 중량, 부피, 수분흡수율은 글루텐 첨가량과 비례하여 증가하였으며, 탁도는 감소하였다. 탄력성, 응집성, 씹힘성, 부서짐성 등의 조직감도 모두 향상되었다. 관능검사 결과 활성글루텐 3% 첨가구가 관능적으로 가장 좋은 것으로 나타났다. 결과적으로 맥문동 분말 7%에 활성글루텐 3%를 첨가하였을 때 가장 우수한 맥문동 첨가 국수를 제조할 수 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권6호
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• pp.632-636
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• 2002

뽕잎분말이 국수의 제면과 조리특성에 미치는 영향을 조사하기 위해서 뽕잎분말의 첨가량을 달리한 국수를 제조한 후에 색깔, 조직, 조리특성, 관능검사를 실시한 곁과는 아래와 같다. 1. 뽕잎국수의 색깔은 뽕잎분말의 첨가량이 많을수록 어둡고 진한 녹색을 띠었으며, 이로 인해서 밝기를 나타내는 L값은 감소하였고. 녹색을 나타내는-a 값은 증가하였다. 황색을 나타내는 b값은 모든 뽕잎국수가 대조구보다는 높았으나, 2% 첨가국수에서 가장 높았고 뽕잎분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 2. 뽕잎분말의 함량이 높은 국수일수록 조리한 면의 중량과 부피가 높게 나타났으며, 조리액의 탁도나 조리손실도 증가하는 것으로 나타났다. 3. 뽕잎분말을 첨가한 국수는 대조구와 비교해서 견고성에는 별 차이가 없었으나, 응집성과 탄력성은 떨어지고 부착성은 증가하는 것으로 나타났다. 4. 관능검사 결과, 뽕잎분말을 4%와 6% 첨가한 국수는 대조구와 비교해서 색상, 조직, 맛, 향에서 비슷한 기호도를 나타내었으나, 8%와 10%는 모든 면에서 낮은 점수를 얻었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권7호
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• pp.1021-1025
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• 2003

녹차를 이용한 기능성 면류를 제조하기 위해서 가루녹차를 밀가루에 1, 2, 3, 5, 7.5 및 10%첨가하여 제조한 생면의 품질 특성 변화를 조사하였다. 가루녹차의 첨가 농도가 증가함에 따라 아밀로그래프상의 호화개시 온도는 증가하였고, 최고 점도와 최종 점도는 감소하였다. 조리면의 성질도 가루녹차 첨가량이 증가함에 따라 무게와 부피는 상대적으로 감소함을 보였고, 탁도는 증가하였다. 표면색의 측정 결과 L값과 a값은 감소하였고, b값은 증가하였다. 조리면에 대한 TPA(texture profile analysis) 결과 가루녹차 2% 첨가까지는 견고성, 부착성, 탄력성, 씹힘성이 증가하였으나 3% 첨가부터 감소하였으며, 응집성은 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 조리면의 관능검사 결과 가루녹차 1% 첨가시에 가장 좋은 품질로 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권5호
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• pp.1073-1078
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• 2000

치즈제조공정의 부산물로 생성되는 유청을 분말화한 후 생면 제조용 원료 밀가루 중량에 대하여 2.5%(T-I), 5.0%(T-II), 7.5%(T-III), 10%(T-IV)를 첨가하여 제조한 생면제조의 특성을 조사하였다. 아밀로그래프, 파리노그래프, 익스텐시그래프를 사용한 리올로지특성의 결과 유청분말 첨가량이 증가함에 따라 호화가 지연되었으며, 수분흡수율과 반죽형성기간은 감소하였고, 반죽의 안정도는 처리구 T-IV에서 가장 길게 나타났다. 또한 최대저항도는 유청분말 첨가량이 증가됨에 따라 증가하였고, 신장도는 감소함을 보였다. 조리면의 성질도 첨가량이 증가함에 따라 무게와 부피는 상대적으로 감소함을 보였고, 탁도는 증가하였으며, 조리면에 대한 TPA(texture profile analysis)결과 유청분말 처리구는 첨가량이 증가함에 따라 경도와 씸힘성은 각각 감소함을 보였다. 평점법을 적용한 관능평가(p<0.05)의 결과 조직감에서는 대조구와 처리구 T-I간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 처리구 T-II, T-III, T-IV와 대조구 간에는 유의적인 차이를 보였다. 전체적인 기호도는 처리구 T-II, T-III에서 상대적으로 평점이 높았으며, 대조구와 유의적인 차이를 나타내었다. 표면색의 측정결과 L값과 a값은 감소하였고, b값은 증가하였다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제15권2호
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• pp.83-90
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• 1982

쌀가루의 제면적성을 향상시키기 위해 찹쌀을 호화시켜 건조 제분한 것을 혼합시키고 여기에 쌀가루와 점성 개량제인 XG를 첨가하여 제면적성을 시험 검토하였다. 1. 원료분을 Amylograph에 의해 점도특성을 측정한 결과 밀가루의 최고점도에 비해서 쌀가루의 최고점도가 상당히 높았으며, 쌀가루 복합분 중 최고점도가 가장 높은 것은 (RF 85+GWRF 15+XG2%) 이고 가장 낮은 것은 (RF 35+GWRF 15+WF 50)인데 후자의 복합분이 밀가루와 비슷한 호화특성을 보였다. 2. (쌀가루+호화찹쌀가루 15)에 밀가루를 $40{\sim}50%$ 혼합했을 때 상온에서 반죽이 잘 되었고 삶은 국수의 중량, 부피와 용출되는 고형물이 밀가루면의 경우와 비슷하였다. 3. (쌀가루+호화찹쌀가루 15)에 XG를 2%첨가했을 때 면대형성과 조리 후 결착성을 주는데 효과적이었으며, (쌀가루+호화찹쌀가루 15 +밀가루)로 만든 면에서 XG 2% 첨가와 밀가루 40%를 혼합한 것이 그것의 조리특성을 크게 개선하였다. 4. 가장 기호도가 높은 밀가루 복합분면의 조성비는(RF 45+GWRF 15+WF 40+XG 2%)이었으며 밀가루면과 통계적으로 유의차가 없었다.

• 산업식품공학
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• 제15권1호
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• pp.56-63
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• 2011

쌀국수 제품의 품질을 향상시키기 위한 방법으로서 기존의 쌀국수에 파스타가 지닌 물성 및 조리 상의 장점을 접목하고자 파스타의 제조원료인 세몰리나를 글루텐이 소량 첨가된 쌀가루에 대해 함량을 달리하여(0-20%, w/w) 대체하여 생면을 제조하였다. 제조된 생면을 끓인 조리면의 품질을 측정한 결과 전분노화가 다소 억제되며, 씹는 맛("ldente")이 증가하고, 끓이는 과정에서 일어나는 전분유출이 감소하여 전반적으로 제품의 품질이 향상되었다. 생면의 제조과정에서는 반죽의 점성 이 커져 반죽이 잘 뭉치고 단단해져 면대형성이 향상되는 효과가 기대되었다. RVA 측정에 따른 전분혼합액의 호화개시온도(pasting time)는 10% 첨가까지는 거의 영향이 없다가 20% 첨가구에서 최고 1.2 증가한 반면 최고점도(peak viscosity)는 첨가량 15% 이상부터 큰 폭으로 감소하였다. 전분의 breakdown값 역시 세몰리나 첨가량이 늘수록 급격히 줄어 shear thinning이 줄어들며 10% 이상 첨가구에서 최종점도(final viscosity)와 setback값 차이가 크게 줄어 노화억제에 의해 조리면이 딱딱해지는 정도가 감소하는 효과가 예상되었다. 생면을 끓일 때 국수에 의한 수분흡수가 낮아져 조리면의 중량 및 부피 변화가 감소되었으며 국물의 탁도가 증가되지 않아 전분침출 억제기능이 확인되었다. 조리면의 색도에 명도(L)는 감소하였으며 적색도(a)와 황색도(b)가 증가하였으나 일정 수준(15%) 이상이 되면 그 영향이 적게 나타났다. 적은 양(5%)의 세몰리나 첨가에 의해서도 Texture Analyzer로 측정된 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)과 같은 모든 텍스쳐 특성치 및 인장강도가 소량(5%)의 첨가에 의해서도 현저히 증가하였으나 10% 이상에서는 변화폭이 줄어는 공통적인 변화양상을 보였다. 이상의 결과를 토대로 세몰리나를 첨가한 쌀국수를 제조하는 경우 원료비용 및 기능성을 고려할 때 쌀가루:세몰리나 최적 첨가비율은 9:1(10%, w/w)로 제시되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권9호
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• pp.1434-1442
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• 2005

수입산 밀가루(ASW+AH)와 쌀가루(오대)를 첨가한 혼합된에 transglutaminase를 첨가하여 반죽 물성 및 가공적 싶을 조사한 결과는 다음과 같다. Mixograph의 결과에서, 수입산 밀가루(ASW+AH)에 transglutaminase를 첨가한 mixograph 특성은 transglutaminase를 첨가할수록 각각 stability가 증가하다가 5,000 ppm 이상에서 감소하는 것으로 나타났다. 수입산 밀가루에 쌀가루(오대)를 첨가할수록 mixograph 패턴은 매우 불규칙하고 불안정한 패턴을 보여주고 있으며, stability, midline peak time, midline peak height, width at peak등의 파라메터 측정치와 특정한 관련성을 보이지 않았다. 그러나 수입산 밀가루(ASW+AH)와 쌀가루(오대)의 혼합분에 transglutaminase를 첨가함에 따라 이러한 불규칙성이 감소하였다. Farinograph의 결과에서, 수입산 밀가루(ASW+AH)에 첨가한 쌀가루(오대) 함량이 증가할수록 stability와 valormeter value는 급격히 감소하고 weakness는 크게 증가하여 매우 약하고 안정성이 낮은 반죽을 형성하였다. 그러나 transglutaminase를 첨가함에 따라 수입산 밀가루(ASW+AH)에 쌀가루(오대)를 첨가한 복합분의 stability와 valormeter value는 증가하였고, weakness는 감소하였다. 수분 흡수량은 대조군인 수입산 밀가루(ASW+AH)의 반죽에 비하여 쌀가루(오대) 혼합비율이 커질수록 증가하였으며, transglutaminase를 첨가함에 따라 수분 흡수량이 감소하는 경향을 가졌다. Peak time은 수입산 밀가루(ASW+AH)와 쌀가루(오대)를 첨가할수록 짧은 경 향을 나타내었으며, 두 반죽 모두 ttansglutaminase 를 첨가할수록 길어지는 경향을 나타내었다 조리면의 기계적 조직감을 Texture profile analysis(TPA)로 측정한 결과, 쌀가루(오대)를 첨가하여 제조한 혼합분(10, 30, $50\%$)에 transglutaminase(3000, 1000, 7000 ppm)를 첨가함에 따라 검성, 씹힘성, 견고성 등 TPA 파라메터 값이 증가하였고, 10,000 ppm 첨가시에는 비슷한 수치를 나타내거나 감소하였다. 관능평가 결과에서는 쌀가루를 $30\%$ 첨가한 혼합분으로 제조한 조리면의 조직감(씹힘성, 견고성)은 수입산 밀가루에 비해서 낮게 평가되었으나, transglutaminase를 7,000 ppm 첨가한 쌀 혼합분 조리면의 씹힘성이 향상되었다.