A Study on the Preparation of Dried Noodle Made of Composite Flours Utilizing Rice, Wheat and Gelatinized Waxy Rice Flours

호화찹쌀가루를 이용한 쌀가루 복합분의 제면성 시험

This study was attempted to investigate the effects of adding gelatinized waxy rice flour, wheat flour, and Xanthan Gum to rice flour on the preparation and (quality) of dried noodles. 1) Rice flour demonstrated higher maximum viscosity value as determined by Amylograph than wheat flour. Among the composite flour mixture (Rice Flour 85+Gelatinized Waxy Rice Flour 15 + Xanthan Gum 2%) showed the highest viscosity value and (RF 35+ GWRF 15 + Wheat Flour 50) had the lowest. (RF 35 + GWRF 15 +WF 50) demonstrated gelatinization characteristics which is quite similar to that of wheat flour. 2) Forty and 50% replacement of rice flour and gelatinized waxy rice flour (15%) mixture by wheat flour improved significantly noodle making characteristics and cooking quality of noodles. 3) The addition of 2% XG to (RF 45 + GWRF 15 + WF 40) was effective on noodle making properties and on binding properties of cooked noodles. 4) The cooked noodle made of composite flour (RF 45 + GWRF 15 + WF 40 + XG 2%) received the highest total sensory evaluation score among the testing samples, and it was not significantly different from that of wheat flour.

쌀가루의 제면적성을 향상시키기 위해 찹쌀을 호화시켜 건조 제분한 것을 혼합시키고 여기에 쌀가루와 점성 개량제인 XG를 첨가하여 제면적성을 시험 검토하였다. 1. 원료분을 Amylograph에 의해 점도특성을 측정한 결과 밀가루의 최고점도에 비해서 쌀가루의 최고점도가 상당히 높았으며, 쌀가루 복합분 중 최고점도가 가장 높은 것은 (RF 85+GWRF 15+XG2%) 이고 가장 낮은 것은 (RF 35+GWRF 15+WF 50)인데 후자의 복합분이 밀가루와 비슷한 호화특성을 보였다. 2. (쌀가루+호화찹쌀가루 15)에 밀가루를 $40{\sim}50%$ 혼합했을 때 상온에서 반죽이 잘 되었고 삶은 국수의 중량, 부피와 용출되는 고형물이 밀가루면의 경우와 비슷하였다. 3. (쌀가루+호화찹쌀가루 15)에 XG를 2%첨가했을 때 면대형성과 조리 후 결착성을 주는데 효과적이었으며, (쌀가루+호화찹쌀가루 15 +밀가루)로 만든 면에서 XG 2% 첨가와 밀가루 40%를 혼합한 것이 그것의 조리특성을 크게 개선하였다. 4. 가장 기호도가 높은 밀가루 복합분면의 조성비는(RF 45+GWRF 15+WF 40+XG 2%)이었으며 밀가루면과 통계적으로 유의차가 없었다.