• 한국식품영양학회지
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• 제33권3호
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• pp.331-338
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• 2020

The purpose of this study was to examine the effect of noni (Morinda citrifolia) powder on the physicochemical properties and antioxidant activities of ground pork meat. Four samples of ground pork meat were prepared as follow: CON without noni powder, NP0.5 with 0.5% noni powder, NP1.0 with 1.0% noni powder, and NP1.5 with 1.5% noni powder. The moisture content of CON was the highest (p<0.05). The ash, fiber, fat retention, hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness, lightness, and yellowness increased with the addition of the noni powder (p<0.05). The protein, fat, water holding capacity, cooking yield, moisture retention, springiness,and redness of the cooked meat were not significantly different among the samples. The pH of CON was the highest among the samples (p<0.05). The TBARS of CON, NP0.5, NP1.0, and NP1.5 were 0.48, 0.41, 0.36 and 0.34 mg/kg, respectively, and the NP1.5 was the lowest (p<0.05). The DPPH radical scavenging activity of CON, NP0.5, NP1.0, and NP1.5 were 10.4%, 20.8%, 34.6% and 45.3%, respectively, and the NP1.5 was the highest (p<0.05). Consequently, these results support the possible use of noni powder for meat product industry, as addition of noni powder enhances the antioxidant activities of ground pork meat.

• 한국식품과학회지
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• 제53권4호
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• pp.446-453
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• 2021

본 연구에서는 에탄올 농도에 따른 노니주스 추출물의 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량을 측정하고, DPPH radical 소거능, ABTS⁺ radical 소거능 및 환원력을 측정하여 노니주스의 항산화 활성을 확인하였다. 또한 노니주스를 물에 대하여 각각 0, 25, 50, 75, 100%로 대체한 곤약젤리를 제조하여 품질특성 및 관능평가를 실시하였다. 노니주스 추출물의 총 페놀 함량은 0% EtOH 추출물이 6.76 mg GAE/100 g으로 가장 높게 나타났고, 총 플라보노이드는 100% EtOH 추출물이 2.40 mg NE/100 g으로 가장 높은 함량을 나타냈다. DPPH radical 소거능은 50% EtOH 추출물이 72.27%로 가장 높았고, ABTS⁺ radical 소거능은 100% EtOH 추출물이 42.20%로 높게 나타났다. 환원력은 추출용매에 따른 유의적인 차이가 없었다. 노니 곤약젤리의 pH와 수분함량은 시료 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고, 당도는 시료 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 조직감 측정 결과, 노니주스의 첨가량이 증가할수록 곤약젤리의 경도와 검성은 증가하였고, 탄력성과 응집성은 감소하는 경향을 나타냈다. 노니 곤약젤리의 색도 측정결과에서 시료 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 감소하고, a값은 시료 50% 첨가량까지 증가하다가 이후에는 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과에서 색(color)과 향(flavor)의 기호도는 0%와 25% 첨가군이 높은 점수를 받았고, 나머지 평가항목에서는 시료 간의 유의적인 차이가 없었다. 노니 곤약젤리 제조 시 노니주스 25%의 첨가량이 곤약젤리의 항산화 활성을 증가시킬 수 있고 색과 향의 기호도도 높아 가장 적당할 것으로 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제21권3호
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• pp.130-138
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• 2015

실험은 반죽의 pH와 밀도측정, 쿠키의 수분함량, 쿠키의 퍼짐성, 쿠키의 색도, 쿠키의 경도측정, 관능검사 등을 실험하여 노니 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성을 측정하였다. 노니 분말 첨가 쿠키 반죽의 pH를 측정한 결과, 대조군에 노니 분말을 첨가한 경우 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 밀도는 대조군에서 가장 낮은 결과를 보였으며, 6~12%까지는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 수분함량은 0~9% 첨가군까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 퍼짐성은 첨가량에 따라 유의적으로 두꺼워지는 차이를 보였다. 색도의 경우 L, b값은 노니 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 L, b 값이 감소하는 경향을 보였다. 반면, a값은 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 경도(hardness)는 대조군이 가장 단단하게 나타났으며, 노니 분말 3% 첨가군과 6% 첨가군 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능평가에서는 노니 분말을 첨가한 쿠키는 색을 제외하고 맛, 향기, 조직감, 전반적인 기호도를 살펴보았을 때 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 평가되어 이를 종합해볼 때 노니 분말 6%까지 첨가한 쿠키를 개발한다면 기능성 제품으로서 이용 가능할 것으로 사료된다.

• 생명과학회지
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• 제32권10호
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• pp.784-791
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• 2022

본 연구는 노니와 해죽순을 혼합 급여하였을 때 흰점박이꽃무지유충(꽃벵이)에 미치는 물리화학적 변화를 관찰하기 위해 수행되었다. 노니와 해죽순을 복합 급여 시 꽃벵이 절식 동안에 사멸율, 수율 등을 개선하는 것으로 나타났다. 건조굼벵이 분말의 처리구에서 pH는 소량 증가하였으며, 명도가 증가되는 반면에, 적색도는 감소되는 것으로 나타났다. 일반성분 분석에서 지방이 약간 증가되었지만, 단백질 및 탄수화물은 유사한 것으로 관찰되었다. 처리구에 미네랄 함량은 전반적으로 상승되었으며, 특히 칼륨이 매우 높게 관찰되었다. 처리구에서 총구조아미노산은 감소된 반면에, 총유리아미노산은 증가되어 상반되는 결과를 보였다. 처리구에 구조아미노산들은 전반적으로 감소되는 경향성을 보였다. 그러나 유리아미노산은 특이적인 경향성을 보이지 않았고, 각 성분별 다른 결과를 보였다. 유리아미노산 중 트립토판, 포스포-세린, 메틸-히스티딘은 높게 증가한 반면에, 트레오닌, 메티오닌, 아스파라긴 등은 높은 감소를 보였다. 처리구에서 총포화지방산은 증가되었지만, 일가 및 다가불포화지방산은 감소되었다. 포화지방산 중에서 Heptadecanoic acid (C17:0)가 특이적으로 증가했다. 다른 한편으로 다가불포화지방산 중에서 오메가-3계열인 cis-5,8,11,14,17-Eicosapentaenoic acid (C20:5n3)가 약간 상승되는 경향성을 보였지만, 오메가-6계열은 감소되었다. 따라서 본 연구에서 미네랄, 총유리아미노산, 오메가-3 계열 지방산 등이 증가되었기 때문에, 노니와 해죽순 복합급여 사료는 기능성 증진 물질 생산을 위한 먹이원으로써 활용가능성이 있는 것으로 제의된다.