• 한국식품영양과학회지
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• 제44권5호
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• pp.687-694
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• 2015

본 연구에서는 나물용 팥으로 새롭게 개발된 팥 신품종 연두채의 나물로의 이용 가능성을 평가하고 그 추출물에 대한 항산화성분 및 항산화활성을 측정하였다. 발아시간에 따른 싹 및 뿌리의 길이와 나물 수율을 고려해 볼 때 연두채는 120~144시간 발아시키는 것이 바람직할 것으로 생각된다. 발아시간에 따라 수분은 유의적으로 증가하였고 단백질은 유의적으로 약간 증가하였으나 큰 차이를 보이지 않았다. 연두채의 칼슘, 마그네슘 함량은 유의적으로 증가하는 경향을 보였고 칼륨, 나트륨, 알루미늄 함량은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 발아시간에 따른 에탄올 추출물의 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 탄닌 등 항산화성분의 함량은 발아시간에 따라 유의적인 차이를 보였다. 충주팥, 연두채, 다현녹두 원료곡의 총 폴리페놀 함량은 각각 1.96, 2.68 및 2.02 mg/g이었고 충주팥과 연두채는 144시간(각각 3.33 및 3.47 mg/g)에 높은 함량을 나타내었다. 원료곡의 총 플라보노이드 함량은 발아시간이 증가함에 따라 충주팥과 연두채가 대체적으로 감소하는 경향을 보였다. 원료곡의 총 탄닌 함량은 발아시간이 증가함에 따라 대체적으로 증가하는 경향을 보였고 충주팥은 120시간(0.96 mg/g), 연두채는 144시간(0.85 mg/g), 다현녹두는 120시간(1.62 mg/g)에 높은 함량을 보였다. 원료곡의 DPPH radical 소거활성은 발아시간이 증가함에 따라 충주팥과 연두채는 대체적으로 감소하고 다현녹두는 증가하였다. ABTS radical 소거활성은 각각 4.57, 6.51 및 2.82 mg TE/g이었고 충주팥과 연두채는 발아 초반에 감소하다가 각각 120 및 72시간 이후 증가하였다. 이상의 결과 연두채 싹나물은 다현녹두 나물에 비해 항산화성분 및 활성은 약간 낮으나 수율이 높고 탄닌 등 쓴맛 성분이 낮아 싹나물로의 이용성이 기대된다.