• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권1호
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• pp.30-36
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• 2008

백미삼(지근), 홍미삼(지근) 및 홍삼절편(주근: 수삼-절편-증삼-건조)을 대상으로 팽화시켜 팽화 인삼분말의 흡습 특성을 조사하고 수분활성도 예측모델을 수립하였다. 등온 흡습곡선은 대부분의 식품들과 같이 역S형의 형태을 나타내었으며 가장 낮은 온도인 $5^{\circ}C$에서 평형수분함량이 가장 높았다. 단분자층수분함량은 BET식 에 의해 $0.034{\sim}0.045g$ $H_2O/g$ solid의 값으로 계산되었으며 BET식에 적용했을 때 $R^2$가 $0.98{\sim}0.99$로 GAB식 보다 높은 유의성을 보였다. 등온흡습곡선의 적합도는 Kuhn 모델식의 $R^2$가 0.99 이상으로 가장 높은 적합도를 보였으며 그 다음으로 Halsey 모델식이 비교적 높은 적합도를 나타내었고 편차에서도 Kuhn 모델식이 $2.83{\sim}8.65%$로 가장 낮게 나타났다. 수분활성도 예측모델 수립을 위해 각 독립변수의 최적함수로 시간은 1n 함수, 온도는 선형 그리고 수분활성도 (RH/100)는 선형함수를 선정하였으며 가장 적합한 수분활성도 예측모델식은 세 가지 시료 모두 시간과 수분활성도을 독립변수로 하는 모델식이 가장 적합한 것으로 나타났다.

• 한국수산과학회지
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• 제6권1_2호
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• pp.37-43
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• 1973

In this paper, non-enzymatic browning reactions as a factor of self stability of boiled and dried anchovy were studied to discuss the effect of water activity to the discoloring reaction and the preservative moisture content. The development of rancidity of the fish meat was also mentioned since the fish is fatty and the lipid oxidation is a functional deteriorative reaction. Fresh anchovies were boiled in $10\%$ salt solution immediately after the catch, sun dried, and stored at room temperature ($20^{\circ}C$) for two months in humidistat chambers maintaining different levels of water activity as described in Table 1. The pigments formed by non-enzymatic browning reations were extracted in two fractions, those were chloroform-methanol soluble and water dialyzed fraction, and analyzed spectrophotometrically at the wavelength of 460 nm. These two fractions were considered, respectively to be the brown pigments formed by lipid oxidation reactions for the formler and for the latter, to be the pigments developed by sugar-amino or Maillard reaction. The oxidation of lipid in anchovy meat during the storage was measured as the changes in Peroxide value and the color development of thiobarbituric acid reaction. It is summarized from the results that the rate of both reactions, lipid oxidation and browning, was affected by water activity levels. In regard to the changes in peroxide and TBA value during the storage, the propagation of lipid oxidation was obviously accelerated at lower humidities whereas the development of browning progressed at the higher. These two reactions occurring simultaneously and contrary in activity resulted in that the rate of deterioration occurring oxidatively or by browning, was the minimum at the water activity of 0.32-0.45 which were $7-9\%$ as moisture content and slightly higher value than that of monolayer (Aw=0.21, $5.11\%$ as moisture content). It is also noted that the lipid oxidative browning was presumed to dominate sugar-amino reactions so that the rate of browning of the meat was ultimately depended on the development of rancidity although sugar-amino reactions initiated earlier than the other at the first ten days of storage, particulary at higher humidity. At the lower humidity sugar-amino reactions were occurred gradually but lower levels in color development in contrast to the consistent increase in lipid oxidative browning.

• 한국식품과학회지
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• 제18권3호
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• pp.234-240
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• 1986

탈지대두를 파파인 및 ${\alpha}$-아밀라아제를 사용하여 분해시켜 얻은 탈지대두분해물의 흡습특성을 조사하였고 이를 이용하여 모형 중간수분식품을 제조하였다. 탈지 대두분해물의 등온흡혼곡선(等溫吸混曲線)은 단백질 및 전분질이 많이 분해될 수록 동일한 수분함량에서 수분활성도가 저하되었으며 BET 일분자층값(BET monolayer value)은 증가 하였다. 단백질분해정도가 약 78%인 탈지대두분해물의 보수력은 슈크로오스보다 높았으며 소르비틀에 조금 뒤 떨어졌다. 탈지대두분해물의 등온흡습곡선에 가장 적합한 식은 Oswin식이었고 단백질 분해가 많이 진행된 경우에는 Halsey식이 가장 적합하였다. 쌀가루와 탈지대두분해물로 제조한 모형(模型) 중간수분식품(中間水分食品)은 Grover식과 Lang 및 Steinberg식으로 수분활성도를 예측할 수 있었다. 탈지대두분해물을 첨가하여 제조한 식빵에서는 저장성이 향상(向上)됨을 관찰하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권3호
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• pp.247-250
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• 1984

인삼제품(人蔘製品)의 품질안정성(品質安定性)을 구명(究明)하기 위하여 홍삼분말(紅蔘粉末)(RGP) 및 홍삼(紅蔘)타블렛(RGPT)은 흡습특성(吸濕特性)을 조사(調査)하여 BET방정식(方程式)에 따라 단분자막수분함량(單分子膜水分含量)을 구하여 적정수분함량(適正水分含量)을 설정(設定)하였고, 또 홍삼(紅蔘)(RG)은 초기수분함량(初期水分含量)을 조정(調整)하여 미생물(微生物) 생육조사(生育調査)에 의하여 적정수분함량(適正水分含量)을 설정(設定)하였으며 제품별(製品別) 기준수분함량(基準水分含量) 및 현행(現行) 유통수분함량(流通水分含量)과 비교(比較)하였다. 1. 홍삼분말(紅蔘粉末)(RGP)은 BET단분막수분함량(單分膜水分含量)이 $5.97{\sim}7.27%$의 범위내에 있으며 기준수분함량(基準水分含量)(8.0%이하)보다는 $0.7{\sim}2.0%$정도의 낮은 값을 나타내고 있었다. 그러나 현행(現行) 유통수분함량(流通水分含量)(2.310%) 보다는 현저한 차이(差異)가 있으므로 홍삼분말(紅蔘粉末)의 적정수분함량(適正水分含量)을 $6.7{\pm}0.7%$로 설정(設定)하는 것이 바람직하다고 생각된다. 2. 홍삼(紅蔘)타블렛(RGPT)은 BET단분자막수분함량(單分子膜水分含量)이 $4.73({\sim}5.14%$의 범위내에 있으므로 기준수분함량(基準水分含量)(8.0% 이하)보다 $2.9{\sim}3.3$정도 하향조정(下向調整)하여, 홍삼(紅蔘)타블렛의 적정수분함량(適正水分含量)을 $4.9{\pm}0.2%$로 설정(設定)하는 것이 바람직할 것이다. 3. 홍삼(紅蔘)의 초기수분함량(初期水分含量) 조정(調整)에 의한 미생물(微生物) 생육(生育)에 대한 학대조건(虐待條件)($40^{\circ}C$, 75%)하에서의 저장실험결과(貯藏實驗結果)에 따르면 현행(現行) 유통수분함량(流通水分含量)(10.416%)보다 $2.5{\sim}4.0%$ 정도 상향조정(上向調整)하여, 홍삼(紅蔘)의 적정수분함량(適正水分含量)을 $14.0{\pm}0.5%$로 설정(設定)함이 바람직할 것으로 생각되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제12권4호
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• pp.292-298
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• 1980

대두식품(大豆食品)으로 단백질(蛋白質)이 주성분(主成分)인 두부의 저장성(貯藏性)을 높이기 위(爲)한 기초연구(基礎硏究)로서, 두부를 열풍건조(熱風乾燥) 및 냉동(冷凍) 건조분말(乾燥粉末)로 하여 일정(一定)한 상대습도(相對濕度)에 방치(放置)하였을 때의 수분흡착특성(水分吸着特性)과 곰팡이 발생(發生) 등(等)에 관(關)해 구명(究明)한 바, 그 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 수분함량(水分含量)이 85%인 생(生)두부를 열풍건조기(熱風乾燥機)를 이용(利用)하여 $55^{\circ}C$에서 2cm 두께로, 건조(乾燥)할 때에 수분함량(水分含量)을 건물중(乾物重) 8.8%까지 내리는데 18시간(時間)소요(所要)됐으며, 수분함량(水分含量) 감소율(減少率)은 5시간(時間)까지는 급속(急速)히 감소(減少)되다가 차츰 완만(緩慢)하였다. 2. 수분흡착시(水分吸着時) 온도(溫度)가 높을수록 평형수분함량(平衡水分含量)은 낮았고, 냉동건조(冷凍乾燥) 분말(粉末)두부의 경우(境遇) 열풍건조(熱風乾燥) 분말(粉末)두부보다 높았으며 입자(粒子)의 크기는 수분흡착(水分吸着)에 큰 영향(影響)을 미치지 않았다. 3. 단분자층(單分子層) 수분함량(水分含量)은 평형수분함량(平衡水分含量)이 큰 냉동건조(冷凍乾燥) 분말(粉末)두부가 8.3%로 가장 높았다. 4. 수분흡착(水分吸着)에 요(要)하는 자유(自由)에너지는 상대습도(相對濕度) 11%, $15^{\circ}C$에서 1,285.1 cal/mole, $30^{\circ}C$에서 1,323.5 cal/mole로 38.4 cal/mole이 낮았으며 냉동건조(冷凍乾燥) 분말(粉末)두부의 흡착(吸着)에 필요(必要)로 하는 자유(自由)에너지가 열풍건조(熱風乾燥)에 의(依)한 것보다 낮았다. 5. 입자(粒子)의 크기가 흡습속도(吸濕速度)에서는 영향(影響)을 주지 않았고 온도(溫度)가 높을수록 상수(常數)가 낮아지는 경향(傾向)을 나타냈으며, 냉동건조(冷凍乾燥) 분말(粉末)두부의 경우(境遇), $15^{\circ}C$에서 0.00804, $30^{\circ}C$에서 0.00696이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권3호
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• pp.432-439
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• 2004

알긴산 필름의 수분저항 특성을 증진시키기 위하여 지방산 (lauric, palmitic, stearic, oleic acid)과 복합필름을 제조하고 $CaCl_{2}$용액으로 처리하고, 이들의 처리 효과를 필름의 두께, 표면색, 미세구조, 인장강도, 신장률, 투습도, 수분용해도 및 등온 흡습곡선을 측정하여 조사하였다. 알긴산 필름은 지방산과의 복합필름을 형성하거나 $CaCl_{2}$ 처리를 하므로 필름의 미세구조가 크게 변하였다. 필름의 인장강도는 사용한 지방산의 종류에 따라 25-70% 정도 감소하였으나, $CaCl_{2}$ 처리에 의해 1.5-2배 증가하였다. 필름의 신장률은 두 가지의 처리에 의해 모두 감소하였다. 투습도는 불포화 지방산인 oleic acid를 제외하고는 지방산과 복합필름을 제조하므로 유의적으로(p<0.05) 감소하였다. 수분용해도 역시 두 가지 처리에 의해 모두 감소하였는데, stearic acid의 경우는 두 가지 방법을 병용하여 사용하므로 수분용해도가 약 30배 정도까지 감소하였다. 모든 알긴산 필름의 등온흡습곡선은 전형적인 두 단계의 변화 양상을 나타냈으며, 그 전환점은 수분활성도 0.75의 범위였다. 등온흡습곡선과 단분자층 수분함량의 결과는 $CaCl_{2}$ 처리에 의해 필름의 친수성이 감소하였음을 나타냈다.

• 한국식품과학회지
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• 제18권6호
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• pp.413-420
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• 1986

Micro파(波) 처리에 의한 건(乾)미꾸라지 제품의 품질변화를 조사하기 위하여 semidressed로 처리한 원료를 15%염수$(9^{\circ}C)$중 15분 침지후 44%정도의 수분량이 되도록 건조하였을때 어체 내부온도, $80^{\circ}C$로의 가열시간은 10분 정도가 적합하였고 제품의 단분자층 수분량은 Aw:0.28 일때 건물(乾物)로 5.34%였다. 저장 최적습도는 상대습도(相對濕度) 32-44%로 보아지며 국내 유통, 저장환경에서의 Nylon-PVC.PE film$(40{\mu})$ 포장제품의 년평균 shelf-life는 207.4일로 추청되였다. 가열에 따른 일반성분의 감소는 거의 없었으나 주요 아미노산인 glutamic acid, alanine, valine은 각각 0.74g/16gN, 0.96g/16gN, 0.97g/16gN이 증가되었으며 Iysine, aspartic acid 등은 각각 소량 아미노산인 serine, histidine, methionine 및 tyrosine의 감소가 비교적 크게 나타났다. 제품중 필수아미노산 함량은 Iysine등 7종이 총아미노산의 40.8%(16,697.8mg%)로 27.28g/16gN을 차지하였다. 지방산조성 역시 큰변화는 없었으나 C14 : 0산, C16 : 0산, C18 : 0산등 포파지방산은 0.8% 증가된 반면, C14 : 1산, Cl6 : 1산, C18 : 2산, C2O 1산등 불포화지방산은 1.5% 감소되었고, 특히, C18 : 3산과 C20 : 4산은 각각 1.8%, 0.2%의 현저한 감소를 보였으나 C18 : 1산은 오히려 1.8%가 증가되었다.

• 한국포장학회지
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• 제5권1호
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• pp.6-12
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• 1999

본 실험은 라면 스프 포장재에 대한 가식성 필름의 응용성을 조사하였다. 기본 실험으로서는 라면 스프의 등온흡습곡선 및 BET 단분자막 수분함량을 조사하였으며, 응용성 실험으로서는 가식성 필름의 인장강도, 신장률, 수분 투과도 및 용해도를 대하여 조사하였다. 가식성 필름으로서는 methylcellulose, sodium caseinate 및 K-carrageenan을 사용하였으며, 가소제로서는 glycerol과 polyethylene glycol (MW 400)을 사용하였다. 인장강도의 경우, methylcellulose 필름의 수치가 68.56 MPa로 가장 크게 나타났으며, sodium caseinate 필름이 가장 낮은 수치인 7.11 MPa로 나타났다. 신장률에 대한 실험 결과, sodium caseinate 필름이 가장 높은 수치인 115.41 %를 나타냈으며, methylcellulose 및 K-carrageenan 필름은 각각 23.79% 및 0.60%로 나타났다. 상대습도 50% - 70%사이에서 methylcellulose와 sodium caseinate 및 K-carrageenan 필름의 측정된 수분 투과도 값의 범위는 각각 $0.25-0.38ng\;m/m^2{\cdot}sec{\cdot}Pa$와 $0.62-0.84ng{\cdot}m/m^2{\cdot}sec{\cdot}Pa$ 및 $0.31-0.55ng{\cdot}m/m^2{\cdot}sec{\cdot}Pa$로 나타났다. 가식성 필름의 용해도에 대해서는 sodium caseinate film의 경우 뜨거운 물에 대한 높은 용해성을 나타내어 5초 이내에 이 필름은 물에 용해되었으며, K-carrageenan film은 높은 팽윤율을 나타내어 150초 이후에 필름의 붕괴 현상이 일어났다. Methylcellulose film의 경우는 물에 대한 용해도가 떨어지는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권3호
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• pp.332-339
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• 2008

가공이나 저장 중 쉽게 산화하는 특성을 갖는 ascorbic acid의 안정성을 확보하기 위해 Zein-DP와 HPMC-FCC를 코팅제로 유동층 코팅을 실시하여 ascorbic acid의 저장기간을 예측하고자 하였다. 단분자층 수분함량은 BET식보다 GAB식이 높은 유의성을 나타내었으며, 등온흡습곡선은 ascorbic acid 분말을 제외한 유동층 코팅된 분말의 경우 sigmoid 형태를 나타내었다. 등온흡습곡선의 적합도는 Halsey, Caurie, Oswin Kuhn 모델이 높은 적합도를 보였다. 평형상대습도 예측모델식은 시간과 수분활성도를 변수로 하여 모델식을 수립할 수 있었다 유동층 코팅분말한 ascorbic acid의 DPPH 소거능 변화를 품질지표로 하여 온도와 저장기간에 따른 품질변화 특성을 알아본 결과, DPPH 소거능은 온도가 높을수록 더 큰 영향을 받고 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타내었다. 저장말기에서는 ascorbic acid의 소거능이 유동층 코팅한 분말보다 더 빠르게 감소되는 것으로 보아 유동층 코팅으로 품질 변화를 막을수 있음을 확인하였다. 1차 반응속도식에 따라 반응속도상수를 구하여 10, 20, 30, 50 및 $70^{\circ}C$에서의 반응속도상수를 예측한 결과 온도가 높을수록 높은 반응속도상수를 가져 품질변화가 빠르게 진행되는 것을 알 수 있었다. DPPH 소거능이 50%를 유지하는 저장기간을 예측한 결과 Zein-DP로 코팅한 경우 $20^{\circ}C$에서 45.83일, $10^{\circ}C$에서 63.19일이었고, HPMC-FCC로 코팅한 경우 $20^{\circ}C$에서 28.84일, $10^{\circ}C$에서 36.14일로서, 코팅하지 않은 ascorbic acid보다 저장기간이 연장됨을 확인하였으며 Zein-DP로 코팅한 분말의 경우가 저장기간이 가장 연장될 수 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권3호
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• pp.188-194
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• 1987

건멸치 저장중 저장 온도 및 습도가 품질에 미치는 영향을 밝히기 위하여 건멸치를 12개월간 저장 하면서 주요 품질지표 성분의 변화를 조사하고 각 저장 조건별 7개월 저장후 상온 방치중 품질 변화를 조사 하였다. 건멸치의 단분자중 수분량은 $5^{\circ}C$에서 8.18%. $25^{\circ}C$에서 5.86%였다. 건멸치의 평형수분 함량은 저장온도가 낮고 상대습도가 높을수록 증가하고, 저장 온가 높고 상대 습도가 낮을수록 감소하는 경향이었다. $5^{\circ}C$및 $-3^{\circ}C$에 저장된 건멸치의 휘발성 염기질소 생성량은 저장고 내의 고습도의 영향으로 상온, $10^{\circ}C$ 및 $-18^{\circ}C$ 보다 많았다. 지질산화에 의한 갈변은 저장 온도가 높아 짐에 따라 증가 하였으나 $-3^{\circ}C$ 및 $-18^{\circ}C$에서는 큰유의 차없이 미미하게 증가 하였다. L값은 일반적으로 저장온도가 낮고 고상대습도 조건에서는 감소속도가 낮고 고상대습도 조건에서는 감소속도가 빨랐으나 a 및 b값은 저장 온도가 높아짐에 따라서 크게 증가하여 상온처리구는 $-18^{\circ}C$ 처리구 보나 각각 4.53 및 1.77배 증가 하였다. 종합적인 관능적 기호도를 보통정도 수준인 3.0을 기준으로 하여 저장 기간을 설정하면 상온저장시는 $4{\sim}6$개월. $10^{\circ}C$는 $5{\sim}8$개월 $5^{\circ}C$는 $8{\sim}10$개월 그리고 $-3^{\circ}C$ 이하에서는 12개월 저장 가능 하였다. 저장 7개월 된 건멸치를 5개월간 상온 저장시 $5^{\circ}C$ 및 $-18^{\circ}C$ 처리구는 기존 상온 저장에 비하여 휘발성 염기질소 함량은 1.03 및 1.38배, 지질 산화에 의한 갈변은 1.03 및 2.15배, a 및 b값은 $1.21{\sim}1.60$ 및 $1.02{\sim}2.80$배 각각 증가 하였다.