Abstract
Soybean hydrolysate (SHT) was prepared from defatted soybean by hydrolysing with papain and ${\alpha}-amylase$ and water sorption isotherms were determined as a function of proteolysis degree. The moisture content and B.E.T. value of SHT at a certain water activity $(A_w=0.80)$ increased lineraly with increasing degree of proteolysis. However, they changed drastically above 70% proteolysis. The water holding capacity of 78% SHT was similar to that of sorbito. The results indicate the increase of water sorption capacity is due to the release of polar groups through hydrolysis. Mizrahi equation generally gave the best fit for isotherms of SHT. Storage stability of intermediate moisture foods containing $5{\sim}10%$ SHT increased considerably, although some favorable characteristics decreased.
탈지대두를 파파인 및 ${\alpha}$-아밀라아제를 사용하여 분해시켜 얻은 탈지대두분해물의 흡습특성을 조사하였고 이를 이용하여 모형 중간수분식품을 제조하였다. 탈지 대두분해물의 등온흡혼곡선(等溫吸混曲線)은 단백질 및 전분질이 많이 분해될 수록 동일한 수분함량에서 수분활성도가 저하되었으며 BET 일분자층값(BET monolayer value)은 증가 하였다. 단백질분해정도가 약 78%인 탈지대두분해물의 보수력은 슈크로오스보다 높았으며 소르비틀에 조금 뒤 떨어졌다. 탈지대두분해물의 등온흡습곡선에 가장 적합한 식은 Oswin식이었고 단백질 분해가 많이 진행된 경우에는 Halsey식이 가장 적합하였다. 쌀가루와 탈지대두분해물로 제조한 모형(模型) 중간수분식품(中間水分食品)은 Grover식과 Lang 및 Steinberg식으로 수분활성도를 예측할 수 있었다. 탈지대두분해물을 첨가하여 제조한 식빵에서는 저장성이 향상(向上)됨을 관찰하였다.