• 한국식품영양학회지
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• 제12권1호
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• pp.77-84
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• 1999

The purpose of this study is to establish a rapid preparation method of Dongchimi-juice having favor-able flavor and high antibacterial activity against undesirable bacteria in Naengmyon-broth by using high antibacterial strains of lactic acid bacteria Lactobacillus homohiochii B21 and leuconostoc mesenteroid-es subsp. mesenteroides C16 as Dongchimi starter. When the two strains of lactic acid bacteria were used as starter mixed culture was better than single culture in acid production and antibacterial activity. When starter was not inoculated in Dongchimi fermentation the numbers of Gram negatives and colifor-ms were remarkably increased in early phase and antibacterial activity could scarcely be detected. But when starter was inoculated the numbers of Gram negatives and coliforms were sharply decreased from early phase and antibacterial ctivity was high. When Dongchimi was made with heat sterilized mat-erials and starter there were no Gram negatives and coliforms and antibacterial activity was high. The antibacterial activity of starter inoculated Dongchimi was maximum in 2 days of fermentation at 2$0^{\circ}C$ and was scarcely detected in six days. In consideration of coliform counts antibacterial activity and the flavor of Dongchimi the preparation method in which all materials were heat treated at 8$0^{\circ}C$ for 15 min-utes and inoculated with mixed starter of the two strains and fermented for 2 days at 2$0^{\circ}C$ was thoug-ht to be good.

• 한국조리학회지
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• 제13권1호
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• pp.55-61
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• 2007

L. acidophilus KCCM 32820과 P. freudenreichii KCCM 31227의 성장곡선 및 5%와 10% 유청 배지를 고압증기멸균 및 저온살균하여 L. acidophilus KCCM 32820과 P. freudenreichii KCCM 31227을 혼합배양시 생성되는 propionic acid와 acetic acid 양을 측정하였다. L. acidophilus KCCM 32820의 대수기는 $6\sim21$시간, P. freudenreichii KCCM 31227의 대수기는 $36\sim108$시간으로 나타났다. 혼합배양시 propionic acid의 생성량은 5% 유청 배지보다는 10% 유청 배지에서, 고압증기 멸균보다는 저온살균에서 많은 양이 생성되었다. Propionic acid의 최대 생산량은 10% 유청 배지를 저온살균하였을 때 배양 120시간에 7.88 mg/mL이었다. Acetic acid도 5%보다는 10% 유청 배지에서 높은 생성량을 나타냈고 그 생성량은 배양시간이 경과함에 따라 propionic acid 생성량의 $2:1\sim3:1$이었다.

• KSBB Journal
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• 제6권4호
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• pp.413-424
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• 1991

Bitid"bactcria를 이용한 요구르트 제조를 위하여 B. bitidwη의 우유내에서 최시 배양조간과 B. bitidum. L. acidophilus 및 Str. thermophihilus의 혼합배양시의 최적 조건을 조사하고 요구르트 제조에 적합한 조건을 조사하여 다음과 같은 결과을 얻었다. B. bitidum의 성장을 위한 탈지유아 농도는,15% 농도가 12%농도보다 산진전은 잘 되었으나 균의 생존력에서 12% 농도가 적합한 것으보 나타났다. B. bifidum 의 성장에 대한 L-cysteine.HCl, yeast extract, glucose와 BIOS 2000의 성장촉진물 침가효과는 BIOS 2000을 첨가한 것이 산 진전면과 균수 유지면에서 B. bhifidum익 성장에 큰 효과가 있었다. B. bifidum, L.acidophilus와 Str. thermophilus를 혼합하여 배양한 것이 산 진전과 균수면에서 B. bifidum 단독 배양한 것보다 좋게 나타났다. B. bifidum. L. acidophilus 와 SIr. thermophilus의 세 균주 혼합배양액을 이용한 요구르트 제조시 접송량은 5%. 배양온도는 $37^{\circ}C$와 배양시간은 8시간이 석당하였다 . 이 경우 세 균주의 비율은 B. bifidu: L. acidophilus. Str. thermophilus가 2:1:1의 비율이 균수유지와 산 진전면에서 가상 좋은 결과를 보였다.

• 미생물학회지
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• 제51권4호
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• pp.419-426
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• 2015

가축산업분야에서 항생제의 사용이 금지됨에 따라, 질병 예방을 통한 축산농가의 생산성 향상을 위해 사료첨가제인 미생물제재의 개발과 같은 예방적 수단이 필요하게 되었다. 본 연구는 가축의 생산성을 높이기 위해 사료 분해 능력이 좋고 항균활성이 뛰어난 포자 형성 Bacillus 균주 3종인 B. sutilis LCB7, B. licheniformis SHS14, B. amyloliquefaciens LCB10을 우수 균주로 선발하였다. 최종적으로 선발한 Bacillus 3종을 1:1:1 비율로 혼합하여 혼합 종균을 제조하여 항균시험(in vitro) 결과, 단일 3종 및 lincomycin과 비교하여 유사한 활성을 보여주었으며, 송아지를 이용하여 항균활성 시험(in vivo)을 실시한 결과에서도 lincomycin 투여 대비 90% 수준의 높은 활성을 보여주었다. 개발한 혼합 종균의 안정적 보존을 위해 혼합 종균을 제조하여 다시 증균을 통하여 미생물군집 분석을 통하여 확인한 결과, 초기 군집비율과 증균 후 군집비율이 매우 유사하게 유지되었다. 이로서 본 연구에서는 선발된 Bacillus 균주 3종을 이용하여 제조한 혼합 종균이 사료첨가제용 미생물제재로서 이용 가능함을 최종 확인하였다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제30권2호
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• pp.69-74
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• 2012

This study was performed to determine by the ability of the mixed culture of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus to ferment Dioscorea opposita Thunb. (yam) and to evaluate the nutraceutical value of fermented yam. The titratable acidity (TA) value increased from 2 to 6% with increased concentrations in both raw yam and extracted lactic acid bacteria (LAB) fermented yam (LFY). The viable cell counts and the allantoin and diosgenin contents were higher in raw LFY at large concentrations (6%) than in extracted LFY samples at all fermentation periods up to 32 h. Based on these data, it confirmed that raw yam fermented by the combination culture of L. bulgaricus and S. thermophilus for various fermentation periods favors the symbiotic growth of LAB and results in higher nutraceutical content.

• 한국식생활문화학회지
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• 제4권3호
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• pp.265-269
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• 1989

Korean traditional fermented foods have been diversely developed to enhance taste and flavor while preserving them on a long term basis. For those furthur utilization and development, more efforts to commercialize these products focusing to the consumer's needs should be proceded. In that sence, the fermented foods might be classified into the bioproduct (biofood) and the sterilized. The former defines the non-sterilized such as Kimchi, Jeotkal (fermented fishes), and Jang (fermented soybean products) so as to include various kinds of microorganisms, enzymes and the unknown bioproducts, while the latter defines the sterilized such as soysauce and vinegars proper to the commercialization. In this paper, present R & D status has been reviewed laying stress on Kimchi, Jeotkal and Jang and the mixed fermentation system by the microflora was suggested as a Korean style model for the future R & D direction in these fields.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제14권4호
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• pp.501-506
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• 2001

This experiment was conducted to evaluate the effects of supplemental unsaturated fatty acids (UFA) on fermentation characteristics, especially on gas production, cellulose degradation and volatile fatty acid (VFA) concentration by mixed ruminal microorganisms. In order to attain this objective, unsaturated fatty acids including oleic acid (C 18:1), linoleic acid (C18:2) and arachidonic acid (C22:4) were added at varying level. Mixed ruminal microbes used in this experiment were obtained from the rumen of a cannulated Holstein cow. Medium pH values after 7 d incubation were significantly affected by type and level of unsaturated fatty acids (p<0.01). All of UFA inhibited total gas production, and especially treatment of arachidonic acid at the levels of 0.01% gave the lowest gas. production after 7 d incubation (p<0.01). Comparison of the population of protozoa revealed that UFA did not have any significant effect on the total protozoa number. The addition of UFA did not effect dry matter degradation. Volatile fatty acid (VFA) composition of the culture was influenced little by UFA, although the considerable amount of iso-type VFA were detected in UFA supplemented incubations. The ratio of acetic acids to propionic acids, however, was lower than control in all the treatments after 7 d incubation (p<0.01).

• 한국식품과학회지
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• 제20권5호
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• pp.666-673
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• 1988

쌀을 기질로 하는 유산균 음료 발효에서 Bacillus와 효모의 혼합배양을 이용한 고체상태 예비발효와 extruder를 이용한 압출조리 전처리가 유산균의 생육을 증진하는 효과에 대하여 검토하였다. Bacillus laevolacticus와 Saccharomyces cerevisiae의 혼합배양을 쌀과 탈지 대두분의 혼합물에 접종하여 고체 상태로 $45^{\circ}C$에서 배양한 후 자가발열형 단일축 압출성형기를 통하여 처리함으로서 살균과 조직의 변화를 도모하였다. 이렇게 처리된 물질을 분산액으로 만들어 Lactobacillus plantarum과 Leuconostoc mesenteroides 혼합배양을 접종하여 유산발효시켰다. 예비발효와 압출조리에 의하여 유산균의 증식속도와 산생성이 증가하였으며 가용성 고형분의 함량이 크게 증가하였고 분산안정성이 향상되었고 관능적 기호도도 증가하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권2호
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• pp.273-279
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• 2013

본 연구에서는 단백질이 풍부한 원료 콩에 청국장에서 분리한 Bacillus subtilis와 김치에서 분리한 Lactobacillus plantarum을 이용한 혼합발효를 통해 대두 발효 제품의 개발을 목표로 한 연구결과는 다음과 같은 분석 결과를 얻었다. 우수 균주 선별을 위한 연구로 고초균의 경우 단백질 분해능이 높은 균주를 청국장에서 분리하였고, 유산균의 경우 산도 생성이 높은 균주를 김치에서 분리하였다. 그리고 청국장에서 분리한 균주는 Bacillus subtilis로, 김치에서 분리한 균주는 Lactobacillus plantarum으로 동정되었다. 두유 발효에서 pH는 Lactobacillus plantarum를 이용한 두유 발효와 혼합 배양의 경우가 급격한 낮은 경향을 나타내었고, Bacillus subtilis 단독 배양일 경우가 다른 처리구에 비해 완만한 변화를 보였다. Lactobacillus plantarum을 이용한 두유 발효와 혼합 배양의 경우가 lactic acid의 생성은 배양 8시간 이후에 급격히 증가하였으며, Bacillus subtilis 단독 배양의 경우가 완만하게 증가한 경향을 나타내었으며, 이는 pH 분석에서 나타난 결과와 일치하였다. 두유 요구르트 생육도 측정 결과는 혼합 배양의 경우 단독 배양에 비해 증식이 더 우수하였으며, 배양 32시간째 각 처리구별 총 균수는 Lactobacillus plantarum의 경우 $1.02{\times}10^8$ $cfu/m{\ell}$, Bacillus subtilis의 경우 $2.12{\times}10^8$ $cfu/m{\ell}$인데 비해 혼합 배양의 경우는 $4.09{\times}10^8$ $cfu/m{\ell}$로 가장 높았다. ${\alpha}$-Amylase의 활성은 Bacillus subtilis 단독 배양과 혼합 배양일 경우는 8시간 이후 효소 활성이 증가되면서 24시간 동안 발효시 22.01 $unit/m{\ell}$, 8.13 $unit/m{\ell}$로 가장 높았다. Protease의 경우는 Bacillus subtilis 단독 배양과 혼합 배양일 경우는 8시간 이후 활성이 증가하기 시작하여 발효 32시간째 103.08 $unit/m{\ell}$, 85.84 $unit/m{\ell}$로 활성이 높게 나타났다, Lactobacillus plantarum 단독 배양일 경우는 가수분해효소 활성이 없는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권3호
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• pp.533-538
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• 1997

대두요구르트의 발효 중 젖산균에 의한 산생성을 증가시키고 관능적 특성을 향상시키기 위해 장엽콩 및 진품콩으로 만든 두유에 lactose를 첨가한 후 L. bulgaricus로 단독배양 및 L. bulgaricus와 K. lactis를 혼합배양하여 pH, 산생성, 젖산균과 효모의 생육특성, 그리고 관능적 특성에 관하여 연구하였다. 대두요구르트는 lactose의 첨가에 의해 pH 감소와 산생성이 더 효과적이었으며, 단독배양이 혼합배양보다 pH 감소와 산생성 효과가 더 컸는데 단독배양시에는 24시간, 혼합배양시에는 36시간까지 발효시켰을 경우 시판요구르트의 pH와 비슷하였다. 젖산균수는 lactose를 첨가 하지 않은 경우에는 혼합배양한 시료군의 젖산균수가 단독배양한 시료군보다 많았으나 lactose를 첨가한 시료군에 있어서는, 단독배양한 시료군의 젖산균수가 혼합배양한 시료군보다 약간 더 많았다. 콩비린내는 장엽과 진품 모두 두유보다 대두요구르트로 제조되었을 때 콩비린내가 감소하였으며, 콩품종 간에는 진품 시료군이 장엽시료군보다 콩비린내가 더 적게 났다. 신맛은 lactose 4%를 첨가하여 36시간 혼합배양한 시료들이 신맛이 강하여 적당하지 않다고 평가되었고, lactose 2%를 첨가한 시료군이 lactose 4%를 첨가한 시료군보다 더 적당하다고 평가되었으며, 특히 lactose 2%를 첨가한 진품시료군과 우유요구르트와는 유의차가 없었다. 전반적인 기호도는 단독배양한 모든 시료군과 lactose 2%를 첨가하여 36시간 혼합배양한 장엽 및 진품시료들이 우유요구르트와 유의차가 없었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 두유에 lactose를 첨가하여 대두요구르트를 만드는 것은 첨가된 lactose의 분해로 인해 생성된 glucose와 galactose가 젖산균의 작용을 활발하게 하여 산생성이 증가되고, 신맛이 증가되며, 젖산균수가 증가되었다고 생각된다. 단독배양의 경우는 lactose 2% 또는 4%를 첨가한 모든 시료군들이 관능검사 결과 전반적으로 좋다고 평가된 반면, 혼합배양의 경우는 lactose 2%를 첨가한 시료군들이 전반적으로 좋다고 평가되었다. 그러나 입자상태와 입안촉감은 우유요구르트와 시료군간에 유의차가 있으므로 앞으로의 연구가 더 필요하다고 생각된다.