• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권1호
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• pp.30-36
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• 2006

우유단백질과 검류 복합체의 첨가가 제조한 빵의 노화에 미치는 영향을 조사하기 위하여 amylography, farinography, extensography를 통해 반죽의 물성 변화를 측정하고 냉동-해동을 3번 반복한 반죽으로 제조한 식빵의 수분함량과 경도를 만든 당일과 $5^{\circ}C$에서 4일간 저장 후 측정하여 저장기간에 따른 변화를 비교함으로써 우유단백질과 검류 복합체가 식빵의 노화정도를 분석하였다. 우유단백질과 검류를 첨가할 경우 밀가루의 호화 개시온도가 증가하였고 밀가루의 수분흡수율과 반죽 형성시간이 증가하는 것을 관찰할 수 있었다. 빵의 수분함량의 경우 4일간의 저장기간 동안 그 함량이 감소하는데 우유단백질과 검류의 첨가가 이 수분 감소 현상을 어느 정도 늦추는 현상을 보였다. 또한 노화의 척도가 되는 빵의 경도에 있어서도 이 복합체가 빵의 경도 증가현상을 늦추는 효과를 보여 빵의 노화 억제제로서 우유 단백질과 검류 복합체가 사용될 수 있을 것으로 기대된다.