• 한국식품과학회지
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• 제20권4호
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• pp.518-525
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• 1988

두유를 L. casei로 젖산발효시킬 때 L. casei 단독발효와 효모인 K. fragilis와의 혼합발효에 대하여 검토하였다. 그 결과두유를 L. casei로 단독발효한 경우 보다 K. fragilis와 혼합발효한 경우 산생성량이 많고 산생성속도가 빨랐다. 이 두균을 혼합배양하여 산생성을 높이기 위한 발효조건은 두유에 sucrose를 1.0% 또는 skim milk를 2.0%첨가하고 L. casei와 K. fragilis를 O.D 660값으로 $1\;:\;5{\sim}1\;:\;9$되게 접종하여 $35{\sim}37^{\circ}C$의 온도에서 24시간 발효하는 것이 효과적이었다. 두유를 L. casei로 단독발효 한 경우와 L. casei와 K. fragilis로 혼합발효한 경우의 산도는 각각 0.31%와 0.44%로서 혼합발효한 경우가 1.42배 높았다. sucrose를 1.0% 첨가한 두유를 사용하였을 경우는 각각 0.43%와 0.97%로서 혼합발효한 경우가 2.26배 높았다. 그리고 skim milk를 2.0% 첨가한 두유를 사용하였을 경우는 각각 1.05%와 0.99%로서 L. casei로 단독발효한 것과 K. fragilis와 혼합발효한 것 사이에 차이가 없이 같은 수준을 나타내었다. 단지 skim milk를 1.5%이하로 첨가했을 때만 L. casei로 단독발효한 것보다 K. fragilis와 혼합발효 한 것이 산생성량이 많았다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제24권2호
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• pp.39-45
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• 2006

산양유제품은 산양의 산간 방목지에서 천연의 산야초를 먹는 먹이습성으로 인하여 웰빙식품의 개념으로 뿐만 아니라 산양유 조제식의 형태로 다시 소비되기 시작하고 있다. 우유와 산양유의 조성에는 주요 영양성분의 경우 특별한 차이를 보이지 않는다. 그러나 젖소와 산양의 젖은 케이신 마이셀의 공간구조, 케이신 단백질의 아미노산 조성, 마이셀의 크기, 마이셀의 미네랄 함량 등에 있어서 명백한 차이를 보인다. 산양유제품의 국내생산은 연중 착유가 어려워 소비자에게 연중 공급이 불가능한 문제가 중요한 점으로 대두되고 있다. 그 어려움 속에서 산양유 시장의 확대를 추구하기 위해서는 산양유 제조사들의 집중적인 홍보가 필요하다. 국내 소비시장의 특징은 산양유 소비형태가 주로 신선유로서 소비되며, 발효유로서는 일부만 소비된다는 점이다. 이러한 제품들은 주로 소규모 산양유가공회사에서 생산되며, 대규모 유가공회사에서는 소요량이 많은 산양조제분유 생산에 치중하고 있는 점 또한 특징이라고 할 수 있다. 앞으로 산양유제품의 확대를 위해서는 유가공기술분야의 전문인들에 의해서 한국소비자들에게 적합하지 않은 산양 특유의 불쾌한 냄새와 맛을 제거하는 연구와 기술이 개발되어야 할 것으로 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제25권1호
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• pp.75-83
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• 2015

강황 (Curcuma longa L.)은 건강기능성 식품의 훌륭한 소재로 전통적인 약용식물이다. 강황의 주요성분인 안토시아닌계인 curcumin은 항균작용, 항암작용, 항산화작용 등 다양한 효능이 있는 것으로 알려져있다. 본 연구는 혼합유산균을 스타터로 사용하여 강황 분말을 첨가한 발효유를 제조하여 발효유의 이화학적 특성 및 항염증 활성을 연구하였다. 발효유의 발효특성은 대조군에 비해 강황 첨가군에서 유산균의 성장이 현저히 빠르게 나타나 pH는 감소되었고 산도는 증가하였다. 또한 우유단백질의 분해도 부분적으로 일어났고 유기산은 lactic acid와 acetic acid가 높게 생성되었다. 기호도는 강황 특유의 쓴맛과 강한 향으로 인해 대조군에 비해 낮았다. 강황 발효유 배양액을 처리한 RAW 264.7 세포주에서 세포독성의 영향은 나타나지 않았다. 염증성 싸이토카인으로 TNF-${\alpha}$와 IL-6는 강황 처리군이 대조군에 비해 현저히 강하게 발현되었다. 또한 NO의 생성은 강황 처리군이 대조군에 비해 현저히 높았다. 이러한 연구결과는 강황 첨가가 유산균의 성장을 촉진시켜 발효유 제조에 도움을 주고, 염증활성을 조절하므로 강황을 이용한 발효유, 음료 제품 및 다양한 기능성 식품 소재로 활용할 수 있는 가능성을 시사하고 있다.

• 대한화장품학회지
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• 제37권1호
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• pp.43-53
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• 2011

여드름 나노화장품(nanocosmetics) 개발을 위하여 azelaic acid-milk nano powder의 nanoencapsulation을 fluid-bed processor로 중심합성계획에 따라 유입공기온도($60{\sim}80^{\circ}C$) 분무속도(0.5 ~ 0.9 mL/min) 및 분무압력(1.2 ~ 2.0 kg/$cm^2$)을 달리하여 나노캡슐(nanoencapsule)을 제조하고, 나노캡슐의 품질특성을 조사하여 회귀분석을 실시하였다. 나노캡슐의 예측된 수율의 최대값은 70.97 %로 수율은 유입공기온도, 분무속도 및 분무압력 에 의해 크게 영향을 받고 있었다. 시료의 입자크기는 유입공기온도가 높고 분무속도가 빠르며, 분무압력이 낮을수록 커지는 것으로 나타났고, 생리식염수에서 나노캡슐의 용출율은 모두 유입공기온도 및 분무속도에 의해서 가장 많은 영향을 받고 있었다. 수분함량은 분무 속도가 증가하고 분무압력이 높아질수록 증가하였고, 수분활성도는 수분함량과 유사한 경향을 나타내었다. 기계적 색도인 L값과 b값은 유입공기온도가 높아질수록 증가하였다. 수율이 높고 입자크기가 작으며, 피부적합성 나노캡슐 제조의 최적조건은 유입공기온도 $67{\sim}73^{\circ}C$, 분무속도 0.6 ~ 0.8 mL/min 및 분무압력 1.8 ~ 2.0 kg/$cm^2$ 범위로 예측되었다. 이상의 예측범위 내의 임의의 점에서실제 실험한 실험치는 반응표면분석법에 의해 예측된 값과 유사한 경향을 보여 도출된 회귀식의 신뢰성을 검증할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권2호
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• pp.509-515
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• 1999

본 연구에서는 난백분말과 카제인을 기질로 한 시료에 생육촉진물질(growth stimulating agent: GSA)을 첨가하여 젖산균의 생육과 산생성 및 젖산균 발효식품의 관능성과 점도에 미치는 영향을 관찰하였다. GSA 첨가로 젖산균의 산생성이 촉진되었으며, 0.3%보다 1%에서 그 효과가 더 높았다. 시료에 따라서는 GSA 첨가시료의 산도가 우유시료와 차이가 없는 것도 있었다. 그러나 GSA의 첨가로 인한 생균수의 증가는 뚜렷하지 않았다. 세 균주 중에서 L. acidophilus로 발효시킨 시료의 산도가 다른 균주보다 대체적으로 높았다. GSA 첨가농도는 1%가 가장 적합하였다. 발효시간을 달리하여 실시한 시료의 관능검사 결과 18 hr시료의 관능성이 가장 우수하였다. 한편 우유시료에 비하여 GSA 첨가시료는 유청의 분리가 상대적으로 많고, GSA 특유의 맛과 냄새가 있어 전반적인 기호도와 맛이 다소 저조하였다. 우유시료와 control 시료의 점도가 GSA 첨가시료보다 유의적으로 높았고 (p<0.05), GSA를 첨가한 4시료 사이에는 유의적인 차이가 없었다. 모든 시료는 시간이 경과함에 따라 점도가 서서히 감소하는 현상, 즉 thixotopic flow의 특성을 나타냈다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권2호
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• pp.153-161
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• 1996

본 연구에서는 난백분말과 카제인에 당(포도당, 과당, 유당)을 첨가하고 젖산균(Lactobacillus)으로 발효 시키면서 첨가된 당이 젖산균의 산생성과 생육, 요구르트의 관능성 및 휘발성 향기 성분에 미치는 영향을 조사하였다. 난백분말 2%(W/V)와 카제인 3%(W/V)에 당 0.5, 1 또는 2% (W/V)를 첨가하고 L. acidophilus로 발효하여 만든 시료에서 젖산균의 산생성은 우유 시료(대조군)보다 낮았으며, 포도당과 과당은 1%와 2% 가 0.5%보다 생산성이 높았으나, 유당은 당 농도에 의 하여 차이를 보이지 않았다. 한편 L. acidophilus의 생균수는 우유 시료가 24시간 발효 후에 3.6$\times$$10^{9}$인데 비하여, 2%(W/V) 포도당 또는 과당을 첨가한 시료는 5.6-6.0X$10^{8}$으로 낮았으며, 유당 첨가 시료는 3.2$\times$$10^{7}$ 으로 가장 낮았다. 우유 시료와 당 첨가 시료를 L.acidophilus로 30시간 발효시키면서 산생성과 생육을 관찰했을 때, 전 실험 시간에 걸쳐서 우유 시료의 산생성과 생균수가 높았다. 관능검사의 결과(L. acido-philus 16.5hr.발효)를 보면 우유 시료(표준시료)보다 과당 첨가 시료는 다소 우수하였으나, 유당 첨가 시료는 현저하게 저조하였다. L. acidophilus는 시료에 따라서 다소 차이는 있으나 발효 과정에 acetone, ethanol, diacetyl, acetoin을 생성하였다.

• 한국조리학회지
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• 제18권3호
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• pp.252-265
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• 2012

본 연구의 목적은 청국장 파우더를 첨가하여 부가가치를 높인 기능성 소스를 개발하는데 있다. 본 연구는 아래 절차에 따라 진행되었다. 청국장 파우더를 10, 20, 30, 40%를 첨가하여 베샤멜소스를 제조한 후 물리적 검사(수분, 색도, 점도, 염도, 퍼짐성, pH)와 관능검사(정량적 묘사분석, 기호도 검사)를 실시한 후 관능검사와 물리적 검사와의 상관관계를 알아보았고 최적의 배합비를 선정하고자 하였으며 연구결과는 다음과 같다. 청국장 파우더의 첨가량이 증가할수록 a값, b값, 염도, 퍼짐성, pH는 유의적(p<0.001)으로 증가하였고 수분함량, L값, 점도는 감소하였다. QDA결과, 색의 강도(5.89), 청국장 냄새(5.32), 청국장 맛(6.26)에서 청국장파우더 40% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 걸쭉한 정도(6.42), 우유냄새(5.00), 느끼한 맛(5.21), 입안에서의 촉감(5.32)에서 대조군이 가장 높은 평가를 받았다. 그래서 청국장파우더 첨가를 증가함에 따라 색의 강도, 청국장 냄새, 청국장 맛이 증가하였고 걸쭉한 정도, 우유냄새, 느끼한 맛, 입안에서의 촉감을 감소하는 경향을 보였다. 기호도 검사 결과 청국장파우더 20% 첨가군에서 외관, 향, 맛, 윤기, 전체적인 기호도의 높은 평가를 받았다. 이상의 연구결과를 통해 적절한 청국장파우더의 첨가는 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 미치며, 청국장파우더 20% 첨가시 베샤멜소스의 관능적 및 물리적인 품질특성의 향상이 가능한 가장 적절한 첨가 수준이라고 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제29권5호
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• pp.692-697
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• 2016

This study was aimed to develop a gruel using rice extrudates and to evaluate physicochemical properties of Tarakjuk (milk porridge; MP) prepared with milk (M) and rice powder (RP, control), rice extrudate (RE), or enzyme treated rice extrudates (ETR). Pasting property of ETR was significantly different from those of RP or RE with significantly low peak viscosity, breakdown and setback values in the ETR sample. Viscosity of MP prepared with ETR was also significantly low, as compared to that of control (> 900 cP). The total solids and spreadability of MP with ETR was higher than those with RP or RE. Hunter color values varied significantly depending on enzyme treatment levels in ETR samples with enzyme dose-dependent increase in b-value. Average starch digestibility of ETR sample was higher by 10.2% than that of control sample. DPPH radical scavenging activities of ETR samples were greater than those of RE or RP. These results indicated that ETR could be beneficial for preparing easy-drink and diet food with higher starch digestibility and fluidity, especially for gastric tube-fed patients.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권3호
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• pp.394-401
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• 2006

Forty Clostridium perfringens isolates were obtained from twelve animal products, following the examination of eighty six beef, pork, broiler chicken and salami meat products, and eleven milk powder products. There were 21 isolates from salami stored at $25^{\circ}C$, 3 isolates from pork, 4 isolates from beef, 9 isolates from broiler chicken, and 3 isolates from milk powder. Only the cpa gene encoding a toxin among the 5 toxin genes tested (cpa, cpb, etx, iap, and cpe) was detected in all forty isolates, suggesting contamination with C. perfringens type A. DNA fingerprinting analysis using PCR of the tRNA intergenic spacer (tDNA-PCR) and the 16S-23S internal transcribed spacer (ITS-PCR), and randomly amplified polymorphic DNA (RAPD) analysis were attempted to differentiate the isolates. RAPD analysis was the most discriminating method among the three PCR analyses. Isolates from the same products tended to show similar RAPD patterns. Antimicrobial susceptibility tests showed that some isolates from broiler chickens had the same antibiogram with multiple resistance to streptomycin, colistin, and ciprofloxacin. Antibiograms were similar between isolates from the same livestock products, but differed considerably between the products.

• 농업과학연구
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• 제48권2호
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• pp.209-218
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• 2021

This study was carried out to investigate the effects of Bifidobacteria growth promoter BE0623 and a dietary fiber supplement, which included Bifidobacterium lactis BB12, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, and Bifidobacterium lactis. In fermented milk containing BE0623, the viable cell count of Bifidobacteria significantly increased by about 45 to 75 times compared to the control, and the titratable acidity increased, whereas the pH decreased. All fractions obtained by isolating BE0623 had Bifidobacteria growth effect. Acacia dietary fiber is a pale yellow powder. It has a viscosity of 60 to 100 cPs and a pH between 4.1 and 5.0. Its general components are less than 10% moisture, more than 90% dietary fiber, and less than 4% ash. The optimal addition ratio of Bifidobacteria growth promoting material was determined to be 0.05%. The general components of the manufactured fermented milk were carbohydrate 17.85%, protein 3.63%, fat 3.00%, and dietary fiber 2.95%. During storage of the fermented milk for 24 days, its titratable acidity, viscosity, and sugar content all met the criteria. In addition, the viable cell counts of Bifidobacteria and lactic acid bacteria in the fermented milk were 1.7 × 10⁸ CFU·mL^-1 and 1.5 × 10⁷ CFU·mL^-1, respectively, and Escherichia coli was negative. There was no significant difference between the control group and the treatment group in the sensory evaluation of sweet, sour, weight, and flavor, and the preference for the treatment group was excellent. The acceptability of the fermented milk of the treated group according to the storage period was excellent in terms of color, flavor, and appearance.