• 한국식품과학회지
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• 제49권6호
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• pp.599-604
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• 2017

부산지역 마트 및 농산물도매시장에서 구매한 단순가공 농산물 258건 대상으로 미생물학적 오염실태를 조사하기 위해 일반 세균수 및 대장균군수를 측정하였고 이를 세 가지 기준으로 분류하여 비교하였다. 먼저 단순가공 농산물을 가공식품과 농산물로 나누어 살펴본 결과 농산물의 일반세균수 평균값이 약 2배가량 높고, 최고값 또한 약 5배나 높았다. 단순가공채소류, 건나물류, 단순가공과일류로 분류하여 ANOVA분석을 실시한 결과 매우 높은 통계적 유의차를 보였으며 단순가공채소류의 경우 일반 세균수 7.1 log CFU/g, 대장균군 4.1 log CFU/g, 건나물류의 경우 일반세균수 6.8 log CFU/g, 대장균군 3.5 log CFU/g, 단순가공과 일류는 일반세균수 6.2 log CFU/g, 대장균군 2.9 log CFU/g의 평균값을 나타내어 가식부가 토양과 가까울수록 일반세균수 및 대장균군의 오염도가 높음을 알 수 있었다. 또한 단순조리용으로 분류된 단순가공 농산물 185건 중 일반세균수가 5,000,000 CFU/g 이상인 제품은 67건(36.2%), 대장균군수가 1,000 CFU/g 이상인 제품은 43건(23.2%)이었고, 즉석섭취용 단순가공 농산물 73건 중 일반세균수가 500,000 CFU/g 이상인 제품은 32건(43.8%), 대장균 군수가 100 CFU/g 이상인 제품은 총 12건(16.4%)이었다. 식중독균 7종에 대한 오염 실태를 조사한 결과 살모넬라, 캠필로박터 제주니/콜리, 리스테리아 모노사이토제네스는 모두 음성, 황색포도알세균은 0 CFU/g으로 모두 불검출되었다. 병원성대장균의 경우 분리된 대장균 4건(1.6%) 모두 건나물류에서 검출되었고 독소유전자는 확인되지 않았으나 분변 오염 가능성을 배재할 수 없다. 클로스트리듐 퍼프린젠스는 2건(0.8%) 모두 50 CFU/g 검출되었고 독소유전자는 보유하고 있지 않았다. 바실러스 세레우스는 41건(16.3%) 검출되었으며 분리된 바실러스 세레우스 60주에 대한 1종류의 구토독소와 9종류의 장독소 유전자 확인 결과 모두 1종류 이상의 독소 유전자를 보유하고 있었으며 9종류 장독소 유전자를 모두 보유하는 경우가 15주(25%)로 가장 많았고, 구토독소는 1주(2%)가 검출되었다. 현재 유통되는 단순가공농산물은 그 형태와 범위가 방대하여 이를 모두 식품위생법으로 관리하기에는 과한 규제이며 가공 공정이나 용도 등과 같은 명확한 기준으로 농산물과 가공식품을 나누어 관리하는 것을 제안한다. 즉 즉석섭취가 가능한 다진 마늘, 절단 과일 등은 식품위생법의 가공식품으로 관리하는 등 통일된 규제가 필요하며, 세척, 가열 조리하여 섭취하는 단순가공 농산물의 경우 위생적 생산 관리, 냉장 유통, 세척 문구 표시의무화 등과 같은 구체적인 위생관리 방안을 마련하여 관리하는 것이 바람직하다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권3호
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• pp.292-298
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• 2006

찰옥수수를 중 저온에서 장기간 저장할 수 있는 방법을 개발하기 위하여 찰옥수수를 증자하여 진공포장한 후 감마선 조사하여 여러 온도에서 저장하면서 미생물의 생육변화 및 이화학적 성질을 조사하였다. 증자 찰옥수수를 감마선 조사한 후 저장전에 총균수는 3 kGy 조사에서 모두 사멸하였고 곰팡이 및 효모는 34 CFU/g을 나타내었으며, $25^{\circ}C$에서 7개월간 저장 후에 총균수 및 효모, 곰팡이는 대조구에서 $7.1{\times}10^6CFU/g,\;1.9{\times}10^7CFU/g$를 나타내었으나 3 kGy 조사구에서는 총균수가 검출되지 않았으며 효모 및 곰팡이는 5 kGy에서 완전히 사멸되었으며 이러한 결과는 $15^{\circ}C$와$4^{\circ}C$에 저장하였을 경우에도 비슷한 경향을 나타내었다. 감마선 조사직후 각 처리구는 무처리구에 비하여 경도의 차이가 없었으며 조사선량간에도 유의적인 차이가 없었다. $4^{\circ}C-25^{\circ}C$에서 7개월간 저장 후 초기 수분함량$65{\sim}70%$에서 약 30%로 현저하게 감소하였으나 저장 기간 동안 무처리구와 감마선 처리구에서의 수분 함량과 조사선량에 따른 차이는 거의 없었다. 환원당 함량은 각 처리구 모두 비조사구가 감마선 조사구에 비하여 많이 용출되는 경향을 나타내었으며 온도가 높을수록 환원당 용출이 약간 증가하는 것으로 나타났으며 저장기간이 지남에 따라 감마선 처리구가 무처리구에 비하여 종합적 기호도가 좋았으며 조사선량이 증가할수록 기호도가 향상되는 것으로 나타났다.

• 한국가금학회지
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• 제33권4호
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• pp.255-262
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• 2006

유기태 셀레늄의 수준별 첨가가 육계 및 산란계의 생산성에 미치는 영향을 구명하고, 닭고기와 계란 내의 셀레늄 축적에 미치는 효과를 알아보기 위하여 2차례의 시험을 수행하였다. 시험 1은 selenium yeast로 셀레늄을 0.60, 1.20, 1.80 및 2.40 ppm을 첨가하였을 때 육계의 사료 섭취량, 증체량, 사료 요구율 및 가슴근육과 간 내의 셀레늄 축적에 미치는 영향을 조사하였다. 증체량, 사료 섭취 량 및 사료 요구율은 대조구를 포함한 모든 처리구에서 차이가 없었으며, 가슴살의 셀레늄 함량은 대조구에 비하여 유기태 셀레늄의 첨가 수준을 증가시킬수록 높았다(P<0.05). 간조직의 셀레늄 함량은 대조구에 비하여 유기태 셀레늄을 첨가한 모든 처리구에서 높았으며(P<0.05),특히 유기태 셀레늄을 1.20 ppm이상 첨가할 경우에는 효과가 크게 나타났다(P<0.05). 시험 2에서는 유기태 셀레늄의 첨가 수준이 산란계의 생산성 및 계란 내 셀레늄의 축적에 미치는 영향을 구명하기 위하여 selenium yeast로 셀레늄을 0.30, 0.60, 0.90 및 1.20 ppm을 첨가하였을 때 산란율, 난중, 사료 섭취 량, 사료 요구율, 난질 및 계란 내 셀레눔 함량을 조사하였다. 산란율은 유기태 셀레늄 0.30 ppm과 0.90 ppm 첨가구에서 높았으나(P<0.05), 1일 산란량, 사료 섭취량 및 사료 요구율은 대조구를 포함한 모든 처리구에서 차이가 없었다. Haugh unit는 대조구를 포함한 모든 처리구에서 차이가 없었으나, 난각 두께는 유기태 셀레늄 0.60 및 1.20 ppm첨가구가 각각 385 및 $386{\mu}m$으로 유기태 셀레늄 0.90 ppm 첨가구의 $368{\mu}m$에 비하여 유의적으로 두꺼웠다(P<0.05). 계란 내 셀레늄 함량은 유기태 셀레늄 첨가 수준을 높일수록 더욱더 증가하였다(P<0.05).

• 농업과학연구
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• 제14권2호
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• pp.318-328
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• 1987

국산우유(國産牛乳)의 적정(適正)한 가열살균조건(加熱殺菌條件)을 검토(檢討)하기 위하여 $100{\sim}145^{\circ}C$의 온도조건(溫度條件)에서 초고온살균(超高溫殺菌) 방법(方法)에 따라 가열살균(加熱殺菌)하고 화학적조성(化學的組成) 및 미생물학적(微生物學的) 성상(性狀)의 변화(變化) 및 처리유(處理乳)의 보존성(保存性)을 시험(試驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. $100{\sim}145^{\circ}C$에서 가열살균(加熱殺菌)할 때 처리유(處理乳)의 pH는 6.55로부터 6.33으로 저하(低下)하였고 단백질(蛋白質), 지방(脂肪), 유당(乳糖) 및 회분등(灰分等)은 변화(變化)가 거의 없었으며 Casein 태질소(態窒素)및 비단백태질소량(非蛋白態窒素量)을 증가(增加)하였고 비(非) casein 태질소(態窒素)와 여과성질소량(濾過性窒素量)은 감소(減少)하였다. 2. Calcium함량(含量)은 가열온도(加熱溫度)의 상승(上昇)에 따라 원유(原乳)의 119.8mg/100g로부터 $145^{\circ}C$ 가열시(加熱時) 75.75mg/100g로 점차(漸次) 감소(減少)하였고, Vitanin C에 있어서는 1.37mg/100ml 로부터 0.82mg/100ml로 크게 감소(減少)하였으며 인공소화율시험(人工消化率試驗)에 있어서는 원유(原乳)의 14.07%로부터 가열온도(加熱溫度)의 상승(上昇)에 따라 $145^{\circ}C$에 있어서는 26.0%로 증가(增加)하였다. 3. 미생물수(微生物數)는 가열온도(加熱溫度)의 상승(上昇)에 따라 감소(減少)하여 $130^{\circ}C$에 있어서는 $0.5{\times}10^2/ml$로 감소(減少)하였고 $135^{\circ}C$ 이상(以上)에서는 검출(儉出)되지 않았으며 대장균(大腸菌) 및 호냉성균(好冷性菌)은 $100^{\circ}C$로부터 내열성균(耐熱性菌), 호열성인(好熱性茵) 및 곰팡이, 효모는 $125{\sim}130^{\circ}C$로부터 검출(儉出)되지 않았고 $135^{\circ}C$ 이상(以上)의 가열처리(加熱處理)에서는 $100^{\circ}C$의 살균율(殺菌率)을 나타내었다. 4. 가열처리유(加熱處理乳)의 보존시험(保存試驗) 결과(結果) 15일(日)까지는 $4^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ 및 $37^{\circ}C$에 있어 산도(酸度), 일반조성분등(一般組成分等)이 변화(變化)되지 않았고 생균수(生菌數), 대장균수(大腸菌數), 호냉성균수(好冷性菌數)도 검출(儉出)되지 않았으며 20일(日)이 경과(經過)하면서 Vitamin C의 감소(減少)와 생균수(生菌數)의 증가현상(增加現象)이 표현(表現)되었다.

• 농업과학연구
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• 제14권2호
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• pp.309-317
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• 1987

국산우유(國産牛乳)를 원료(原料)로 한 적정(適正) 살균조건(殺菌條件)을 검토(儉討)하기 위하여 원유(原乳)를 $70^{\circ}C$, $75^{\circ}C$, $80^{\circ}C$, $85^{\circ}C$, $95^{\circ}C$ 및 $100^{\circ}C$의 각온도(各溫度)에서 15초간(秒間) 가열살균(加熱殺菌)하고 처리유(處理乳)의 화학적(化學的) 조성(組成) 및 미생물학적(微生物學的) 성상(性狀)의 변화상태(變化狀態)를 시험(試驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 고온처리유(高溫處理乳)는 가열온도(加熱溫度)의 상승(上昇)에 따라 pH가 저하(低下)하였고 단백질(蛋白質), 지방(脂肪), 유당(乳糖) 및 회분등(灰分等)은 변화(變化)가 거의 없었으며 Casein 태질소(態窒素)와 비단백태질소함량(非蛋白態窒素含量)은 증가(增加)하고 비(非)Casein 태질소(態窒素) 및 여과성질소함량(濾過性窒素含量)은 감소(減少)하였다. 2. Calcium함량(含量)은 원유(原乳)의 119.78mg/100g로부터 $75^{\circ}C$ 가열(加熱)에서는 111.86mg/100g, $100^{\circ}C$ 가열(加熱)에서는 106.24mg/100g로 감소(減少)하였으며 Vitamin C에 있어서는 원유(原乳)의 $1.37mg/m{\ell}$로부터 $75^{\circ}C$ 가열(加熱)에서는 $1.15mg/100m{\ell}$, $100^{\circ}C$ 가열(加熱)에서는 $0.94mg/100m{\ell}$로 감소(減少)하였고 인공소화율(人工消化率)에 있어서는 가열온도(加熱溫度)의 상승(上昇)에 따라 증가(增加)하였다. 3. 생균수(生菌數)는 $75^{\circ}C$ 가열(加熱)에서 $9.0{\times}10^3/m{\ell}$로, $100^{\circ}C$ 가열(加熱)에서는 $3.4{\times}10^2/m{\ell}$로 감소(減少)하였고 대장균(大腸菌)은 $70^{\circ}C$ 가열(加熱)에서 검출(檢出)되지 않았으며 내열성균(耐熱性菌), 호열성균(好熱性菌), 호냉성균(好冷性菌) 및 곰팡이, 효모수도 가열온도(加熱溫度)의 상승(上昇)에 따라 크게 감소(減少)하였다. 4. 고온살균처리유(高溫殺菌處理乳)의 보존시험(保存試驗) 결과(結果) $25^{\circ}C$ 및 $37^{\circ}C$에 있어서는 l일후(日後)에 응고(凝固)하였고 $4^{\circ}C$ 보존(保存)에 있어서는 10일(日)까지 산도(酸度), 일반조성분(一般組成分), 미생물수등(微生物數等)이 변화(變化)가 거의 없어 우수한 보존성(保存性)을 나타내었다.

• 한국가금학회지
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• 제34권2호
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• pp.143-149
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• 2007

비타민 E 150 IU, selenium yeast로 셀레늄 1.2 ppm에 비타민 E를 100, 150, 200 및 300 IU로 복합 첨가하였을 때 육계의 사료 섭취량, 증체량, 사료 요구율, 계육 품질 및 selenium 축적에 미치는 영향을 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. $1{\sim}21$일의 증체량은 대조구와 비타민 E 150 IU 첨가구가 높았으며(P<0.05), 사료 섭취량은 비타민 E 150 IU 첨가구가 유기태 셀레늄 1.2 ppm에 비타민 E 150 IU와 200 IU를 복합 첨가한 구에 비하여 증가하였다(P<0.05). $21{\sim}35$일의 사료 섭취량은 대조구가 유기태 셀레늄 1.2 ppm에 비타민 E 200 IU를 복합 첨가한 구에 비하여 증가하였다(P<0.05). 그러나 시험 전기간의 사료 요구율은 대조구를 포함한 모든 처리구에서 차이가 없었다. 2. 가슴 근육의 셀레늄 함량은 대조구와 비타민 E 150 IU 첨가구에 비하여 유기태 셀레늄과 비타민 E를 복합 첨가함으로서 유의적으로 높게 나타났으며(P<0.05), 간조직의 셀레늄 함량 역시 대조구와 비타민 E 150 IU 첨가구에 비하여 유기태 셀레늄과 비타민 E를 복합 첨가함으로서 높게 나타났다(P<0.05). 3. 저장 기간별로 TBARS는 대조구와 비타민 E 150 IU 첨가구는 1일보다 3일차가 높게 나타났으나(P<0.05), 셀레늄 1.2 ppm에 비타민 E 100, 150, 200 및 300 IU 복합 첨가구는 1일과 3일간에서 차이가 없었으며, 3일차에는 대조구보다 비타민 E와 셀레늄 복합 첨가구가 낮게 나타났다(P<0.05). 이상의 결과를 종합하면, 육계 사료에 유기태 셀레늄 1.2 ppm에 비타민 E를 100, 150, 200 및 300 IU를 복합 첨가시 생산성에는 차이가 없으나 계육 내 selenium 함량과 저장성은 향상되었다.

• 한국환경농학회지
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• 제27권1호
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• pp.27-34
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• 2008

농어촌 등에서 소규모로 발생하는 하수를 자연정화공법 의한 인공습지에서 효과적으로 처리하기 위하여 소형 하수처리장치를 호기성조 및 혐기성조로 구분하여 시공한 다음, 최적 하수 부하량을 조사하기 위해 하수 부하량별 오염물질의 처리효율을 조사한 결과 호기-혐기 조합형 소형 하수처리장에서 전반적으로 하수 부하량이 증가함에 따라 오염물질의 처리효율이 점점 감소하는 경향으로 특히 하수부하량 300 $Lm^{-2}day^{-1}$ 이상에서 수처리효율의 감소폭이 약간 컸다. 따라서 본 소형 하수처리장에서 BOD, $COD_{Mn}$, 탁도, T-N 및 T-P를 안정적으로 처리하기 위한 최적 부하량은 300 $Lm^{-2}day^{-1}$ 이었고, 이 때의 방류수 중 BOD, $COD_{Mn}$, 탁도, T-N 및 T-P의 처리효율은 각각 99, 94, 99, 49 및 89%로 현행 방류수 수질기준을 만족하면서 안정적으로 처리되었다. 하지만 본 소형 하수처리장에서 방류수 중의 T-N 및 T-P 함량은 각각 $28.5{\sim}29.4$ 및 $0.9{\sim}2.1mgL^{-1}$ 정도로서 앞으로 질소와 인의 방류수 수질기준이 각각 20 및 2 $mgL^{-1}$로 강화됨에 따라 보다 안정적인 수처리를 위해서는 T-N 및 T-P 처리효율을 향상시켜야 할 것으로 판단된다. 이에 최적 하수 부하량하에서 질소와 인의 강화될 방류수 수질기준(질소 20 $mgL^{-1}$ 및 인 2 $mgL^{-1}$)을 만족시키면서 안정적인 하수처리를 위한 최적의 수처리 공정개선 방안을 조사하였다. 호기-혐기 조합형 소형 하수처리장에서 수처리 공정개선 중 질소 및 인의 처리효율 향상이 가능한 방안은 혐기성조의 깊이 및 여재 입경 변경과 여재에 굴패각을 혼합한 방법이었다. 혐기성조의 깊이 및 여재 입경 변경 조건 중 혐기성조 1.5 m 깊이에서 여재 A(유효입경 1.50 mm)를 사용한 경우 T-N 및 T-P의 처리효율을 각각 10 및 3% 향상시켰고, 여재에 굴패각 혼합한 경우 T-N 및 T-P의 처리효율을 각각 14 및 7% 향상시켰다. 또한 동일한 조의 체적하에서 혐기성조의 깊이를1.5 m로 깊게한 것은 혐기성조 깊이 1 m에 비해 부지면적을 약 33% 정도 감소시킬 수 있을 것으로 판단되며, 또한 굴패각을 사용한 것은 폐기물의 재활용면에서도 매우 효과적인 방안으로 사용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권6호
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• pp.962-968
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• 2002

분말상 원료인 대두분의 저장유통시 발생할 수 있는 품질변화를 최소한으로 줄이고 안전성을 확보하기 위해서 감마선 조사를 실시하고 대두분의 미생물학적 및 이화학적 특성을 연구하였다. 감마선 조사$(1{\sim}10\;kGy)$한 대두분의 미생물학적 및 이화학적 특성을 평가하기 위해 총세균수, 곰팡이, 아미노산, 지방산조성 유리당조성, 산가 등의 변화를 조사하여 살균효과 및 품질에 미치는 영향을 비교 검토하였다. 즉 2종의 수입산 대두분의 경우 $3{\sim}5\;kGy$ 조사로써 곰팡이를 완전히 사멸할 수 있었고, 총균수에 있어서도 미생물학적으로 안전한 수준이하로 살균이 가능하였다. 총아미노산의 경우 함황 아미노산인 cysteine이 감소하는 경향을 나타내었다. 유리 아미노산, 지방산은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 감마선 조사에 따른 대두분의 유리당 조성의 변화는 조사선량이 증가함에 따라 stachyose, sucrose가 감소하는 경향이 나타났으나 나머지 당들은 변화가 없었다. 이상의 결과에서 두부제조 원료로 대두분말이 허용됨에 따라 발생할 수 있는 안전성 문제는 감마선을 $3{\sim}5\;kGy$ 수준의 선량으로 조사함으로써 품질변화 없이 해결할 수 있는 가능성이 인정되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권5호
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• pp.706-712
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• 2011

단순 가공 식재료 개발의 고부가가치와 국내산 식품재료의 활용도를 높이기 위하여 무생채 원재료인 무와 배를 혼합한 무배생채를 개발하여 저장 중 미생물학적 및 품질특성을 측정하였으며, 매실 소스를 개발하여 레시피 기준 설정을 위한 관능적 특성을 평가한 결과는 다음과 같다. 단순가공 과정을 거친 무배생채(SWRP)와 무생채(Control)에 오염된 총호기성균은 무배생채는 $3.20{\pm}0.08$ log CFU/g, 무생채는 $3.00{\pm}0.14$ log CFU/g으로 낮은 수준의 균이 검출되었다. 저장 기간 중 무배생채와 무생채의 총호기성균은 5.00 log CFU/g 미만의 수치를 나타내었다. 대장균 또한 무배생채는 $3.20{\pm}0.08$ log CFU/g, 무생채는 $1.84{\pm}0.17$ log CFU/g으로 낮은 수준의 균이 검출되었다. 효모 및 곰팡이의 경우 무배생채는 저장 기간 중 1.09~2.64 log CFU/g, 무생채의 저장기간 중 2.23~2.76 log CFU/g으로 낮은 수치로 검출되었다. 무배생채의 0일 pH는 5.99~6.09였으며, 무생채의 0일 pH는 5.93~5.96으로 유사한 pH 범위를 보였다. 무배생채의 경우, 3일 이후 유의적으로 pH가 증가하는 경향을 보였으나, 무생채는 1일 이후부터 유의적으로 증가하였다. 산도는 pH와 유사한 경향으로 혼합 무배생채의 산도 변화가 적었다. 명도(lightness) 측정 결과, 혼합 무배생채는 3일 이후 명도가 낮아졌으며, 무생채는 저장 5일 이후 유의적으로 감소하여 갈변이 일어난 것을 확인할 수 있었다(p<0.05). 적색도(redness)의 경우 혼합 무배생채와 무생채 모두 저장 3일 이후 적색도가 유의적으로 낮아졌다. 황색도(yellowness)는 적색도와 반대로 혼합 무배생채와 무생채 모두 저장기간이 길어질수록 황색도가 증가하는 경향을 보였다. 저장 기간에 따른 배의 경도는 저장 3일부터 경도가 유의적으로 감소하였으며, 무의 경도는 저장 5일부터 경도가 감소하였다(p<0.05). 전반적으로 배가 무보다 경도가 낮았는데, 이는 배가 무에 비해 수분함량이 높고, 배 특유의 조직감이 원인이라 사료된다. 관능적 특성 결과, 맛(taste)과 원재료의 어울림(harmony of ingrediegnt) 그리고 소스의 어울림(harmony of sauce)은 배 30% 첨가군이 가장 우수하게 평가되었다. 전반적인 바람직성(ovrall preference) 역시 배 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 따라서 본 연구 결과, 국내 외식 및 급식업체용 단순가공 식품재료로 무배생채가 이용되는 경우 미생물적 특성 및 관능적 특성을 고려할 때 무 70%와 배 30%를 혼합한 무배생채를 최대 3일 저장하는 것이 최적의 저장기간으로 바람직하며, 미생물학적 안전성을 고려할 때 매실소스를 이용한 혼합 무배생채가 관능적 품질에서도 우수한 것으로 판단된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제13권1호
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• pp.25-38
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• 2003

본 연구는 서울에 소재한 일식전문점을 대상으로 2001년 4월부터 6월까지 예비실험 및 본실험을 실시하였다. 주방과 조리종사자의 위생상태, 주방 배치도를 통한 위생상태를 조사하였고, 그곳에서 판매되는 7가지 생선초밥(광어, 도미, 숭어, 새우, 참치, 연어, 문어)의 생산 각 단계에서의 소요시간 및 온도상태, pH를 측정하고 각 초밥 생산 단계에서 채취한 초밥재료와 초밥 생산에 사용된 기구 및 용기, 작업자에 대한 미생물적 품질평가를 실시하였다. 이러한 실험 결과를 토대로 결정계통수를 활용하여 CCP를 결정하고 본 일본식식당의 생선초밥 생산에 대한 HACCP plan을 작성하였다. 본 연구의 결과를 요약한 내용은 아래와 같다. 1. 주방의 위생상태 평가결과, 시설 및 환경의 평균점수는 1.28, 용기 및 설비에 평균점수는 1.60이었으며 전체 평균점수는 1.44로 보통 수준이었다. 2. 조리 종사자의 위생습관 평가결과 개인 위생 1.33, 식품취급습관은 1.33으로 전반적인 위생습관은 보통 수준이었다. 그러나 조리 종사자에 대한 체계적이고 기본적인 위생 교육이 실시되지 않고 있었다. 3. 주방배치도를 통한 위생상태 평가결과 작업 동선은 복잡하지 않았으나 작업장별 구획구분이 없었고 도마 용도별 사용 구분이 명확하지 않았다. 4. 생선초밥 생산 소요시간은 3시간 36분~6시간으로 최장 4시간이내에 생산을 완료하여야 하는 기준시간을 초과하고 있었으며, 생산과정 중 시료 자체의 온도(10~23$^{\circ}C$)도 위험온도 범위대(5~6$0^{\circ}C$)에 있어 미생물적 위해 발생 요인을 제공하고 있었다. 또한 참치의 경우 실온에서 장시간 방치하여 해동함으로써 또 다른 위해 발생요인이 되고 있었다. 5. 생선초밥 재료에 대한 pH측정결과 3.65~7.03 범위에 있었는데 pH 4.6 이상인 경우에는 미생물의 증식우려가 있는 잠재적 위험 pH이므로 관리가 요구되었다. 6. 생선초밥의 미생물검사 결과는 양호하였는데 총균수는 4.5$\times$$10^2$~5.3$\times$$10^{5}$ CFU/g, 대장균군수는 3.5$\times$$10^1$~2.4$\times$$10^2$CFU/g으로 나타나 허용범위내에 있었다. Salmo nella와 Vibrio parahaemolyticus는 나타나지 않았고, Staphylococcus aureus는 초밥재료 중 밥에서만 101 CFU/g검출되었으나 역시 허용 범위내에 있었다. 그러나 포도상구균의 검출은 비위생적인 위생습관이 주요원인이므로 철저한 원인규명과 관리가 이루어져야 하겠다. 7. 기구, 용기 및 종사자의 손에 대한 미생물검사 결과를 보면 총균수는 8.0$\times$$10^2$~3.3$\times$$10^{6}$ CFU/g, 대장균군수는 1.0$\times$$10^1$~l.6$\times$$10^3$CFU/g으로 이는 즉각적인 조치를 강구할 만큼 매우 불량한 수준이었다. 8. 결정계통수를 활용하여 CCP(critical control point)fmf 결정한 결과, 참치초밥을 제외한 6개 초밥(광어, 도미, 숭어, 연어, 새우, 문어) 생산 시 CCP는 보관단계(holding step)이었고, 참치초밥의 CCP는 해동단계(thawing step)였다.