• 한국가금학회지
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• 제43권4호
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• pp.235-242
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• 2016

본 연구는 식품의약품안전처로부터 지난 5년간 가금육(닭고기, 오리고기) 중 일반세균수 모니터링 검사 결과를 받아 분석하고, 현재 서울/경기, 충청도 및 강원도 지역 내 유통단계(식육포장처리장, 식육판매장)의 닭고기를 대상으로 미생물학적 오염도를 조사하였다. 또한, 닭가슴살의 저장기간의 따른 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성의 변화를 분석을 통하여 적정 미생물 권장 기준에 대한 과학적인 근거를 제시하고자 하였다. 현재 국외에서는 유통단계 식육의 일반세균수에 대하여 $1{\times}10^5{\sim}10^6CFU/g$ 또는 $CFU/cm^2$ 이하로 권장 또는 규제하고 있다. 반면에, 우리나라의 권장기준치는 $1{\times}10^7CFU/g$ 이하로 국외와 비교하였을 때 완화된 권장기준치를 가지고 있다. 실제 지난 5년간 시행된 전국의 유통단계 가금육(닭고기, 오리고기) 중 일반세균수 모니터링하여 분석해본 결과, 대부분 $1{\times}10^6CFU/g$ 이하에 속하며, 권장기준 초과 건수가 1% 이내로 위생관리가 잘 이루어지고 있었다. 이를 바탕으로 현재 서울/경기, 강원도 및 충청도 지역의 유통단계 닭고기의 현장 모니터링을 실시하여 18개의 식육 판매점에서 채취된 54개의 시료 중 2건을 제외하고, 모두 국내 일반세균수 권장기준치인 $1{\times}10^7CFU/g$과 대장균수 권장 기준치인 $1{\times}10^4CFU/g$을 초과하지 않았다. 적정 미생물 권장기준에 과학적 근거 제시를 위하여 유통기간 중에 발생할 수 있는 품질적 변화를 예측하고자 닭가슴살을 저밀도 랩으로 포장하여 $4^{\circ}C$에서 저장하며, 저장기간별 이화학적, 미생물학적 및 관능학적 변화를 분석하였다. 그 결과, 현재 국내 유통단계 닭고기 중 일반세균수 권장기준치인 $1{\times}10^7CFU/g$에 근접하였을 때 pH는 5.96으로 pH 6에 가까웠고, 종합적 기호도가 5.11점으로 5점에 가까웠으며 특히 냄새가 5점 이하를 보여 이취로 인한 선호도의 저하를 나타냈다. 따라서 국내 유통 단계 식육에 대한 일반세균수 권장기준치가 국외에 비해 다소 완화된 기준이며, 심지어 권장기준치($1{\times}10^7CFU/g$ 이하) 이하에서도 관능패널들이 낮은 선호도를 보였던 점을 고려할 때, 안전성뿐만 아니라 소비자의 기호도를 동시에 만족시킬 수 있도록 유통단계 닭고기 중 일반세균수 권장기준을 $1{\times}10^6CFU/g$ 수준까지 낮추어 보다 현실적이고 적정한 권장기준에 대한 검토가 필요할 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제7권4호
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• pp.111-118
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• 1991

The purpose of this study was to evaluate nutritional adequacy and microbiological quality of foods served in day-care centers, and to provide basic information and guidelines for the development of computerized standardized recipes and microbiological quality control program. Assessment was conducted for four day-care certers selected from each of the four groups categorized in the basic survey. Nutritional balance and amount of consumption of the food was calculated and microbiological analysis was conducted. The results of the study showed the followings: the nutritional assessment of food served in day-care centers indicated that energy and nutrients contents of foods were below the recommended level (RDA/3), except the case of a university day-care center; the percentage of leftovers for soups and vegetables was high, but that for a la carte was low; fecal coliform was not found in any of samples, however, the number of coliform in the salted Korean radish and salad was higher than guideline for microbial acceptability; the number of coliform checked from the surface of the cutting board was higher than acceptable level in most day-care centers.

• 한국축산식품학회지
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• 제38권1호
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• pp.43-51
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• 2018

This study was conducted to analyze the microbiological contamination status of raw beef distributed in Korea, and evaluate the suitability of current aerobic plate count (APC) guidelines. We analyzed five years (2010-2014) of microbiological monitoring data obtained from the Ministry of Food and Drug Safety and investigated the microbiological status of raw beef collected from meat packing centers and meat shops in the Seoul/Gyeonggi, Gangwon, and Chungcheong regions in August 2015. From 2010-2014, most raw beef (>94%) displayed APC levels of < $1.0{\times}10^6CFU/g$. However, raw beef samples collected from all three regions in August 2015 had comparatively higher APC levels than those reported in previous years. To evaluate the relationship between the APC level and quality, changes in beef loin were evaluated during cold storage for 15 days at $4^{\circ}C$. On day 11, the mean APC level ($4.7{\times}10^6CFU/g$) conformed to current guidelines in Korea ($1.0{\times}10^7CFU/g$) and the pH value was 5.82. However, the sensory evaluation score for color and overall acceptability was under 3.0, meaning that the beef loin was not acceptable for eating. These results suggest that current APC guideline for raw beef should be lowered to $1.0{\times}10^6CFU/g$ to improve both the microbiological safety and palatability of raw beef.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권6호
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• pp.673-679
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• 2009

To develop ready-to-eat (RTE) style Korean traditional Galbi-jjim, the optimal conditions for sous-vide cooking and cookchill preparation and the sensory properties of the cooked products were investigated. During heating, the meat core temperatures reached $85^{\circ}C$ within 30 min and 45 min when a water bath and combination oven were used, respectively. Chilling to $3^{\circ}C$ within 45 min was conducted to meet the standards for microbiological safety set by the UK Department of Health and Social Security (DHSS) Guideline. Galbi-jjim that was vacuum-cooked in a water bath was much more tender than that of Galbi-jjim prepared using the cook-chill method, but had no difference in any reheating methods. The average sensory scores of juiciness and the overall acceptance of Galbi-jjim were significantly higher when water bath cooking was used, and there were no differences in reheating methods. In conclusion, the serial methods of sous-vide processing and rapid chilling can be applied to produce RTE traditional Galbi-jjim, and this can be conducted while meeting the standards specified in safety guidelines.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권10호
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• pp.1457-1465
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• 2009

유치원 급식소 위생관리의 문제점을 파악하고 그에 대한 개선방안을 모색하고자 대구 경북지역 유치원 급식소를 대상으로 급식시설 설비 및 조리환경에 대한 미생물학적 위해분석을 2008년 5월에서 7월 사이에 실시한 결과는 다음과 같다. 조사대상 급식소에서 일반세균수와 대장균군수의 한계관리기준을 초과하여 관리되고 있다고 분석된 항목은 전처리용 칼, 조리용 칼, 조리용 도마, 전처리용 작업대, 조리용 작업대, 냉장고(안), 바트, 바구니, 식판 등 총 9개 항목이었다. 이 중 부적합율이 높은 항목은 조리용 도마(37.5%), 조리용 작업대(37.5%), 전처리용 작업대(33.3%)의 순이었다. 조사대상 유치원 급식소의 모든 검체에서 대장균과 리스테리 아균, 살모넬라균은 검출되지 않았으나, B 급식소의 조리용 고무장갑과 트렌치에서 황색포도상구균이 검출되었다. 조사대상 급식소의 공중낙하균 검사결과 일반세균수는 관리권고기준 이하로 적합한 수준이었고, 황색포도상구균은 모든 검사구역에서 검출되지 않았으나 한 곳의 급식소 조리실에서 진균수가 관리권고기준 이상으로 검출되었다. 위의 연구결과를 종합해볼 때 유치원의 급식관리자는 미생물학적 위해분석 결과 부적합하게 관리되고 있다고 분석된 전처리용 칼, 조리용 칼, 조리용 도마, 전처리용 작업대, 조리용 작업대, 냉장고(안), 바트, 바구니, 식판, 음용수, 조리용 고무장갑, 트렌치 등 총 12개 항목에 대한 위생관리를 우선적으로 개선할 필요가 있다고 판단된다. 또한 조사대상 급식소의 위생관리 현장심사 평가 결과 양호하다고 평가된 항목에 대한 미생물 검사 결과 한계관리기준을 초과하는 경우가 있었으므로 급식소의 위생관리 평가 시 현장심사와 함께 주요한 미생물 수준 부적합 항목에 대한 미생물 검사를 병행할 필요가 있다고 생각된다. 그리고 유치원 급식소의 위생관리 수준 개선을 위해 급식소 운영 특성을 고려한 위생관리지침서를 개발 보급하고 급식관리자는 최종 조리음식에 대한 교차 오염과 식중독균의 혼입을 방지하기 위해 위생관리지침서를 올바르게 적용해나가야 할 것이다. 이와 함께 우리나라 급식소 환경에 적용하기에 적합한 조리시설 설비의 미생물수준 및 공중낙하균에 대한 한계관리기준을 마련하기 위한 후속 연구도 활발하게 진행될 필요가 있다고 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권10호
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• pp.1343-1356
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• 2008

18개교 일반 중 고등학교와 1개교 특수학교에서 수거한 식재료 및 조리식품은 비전처리 채소가 38종, 전처리 채소가 13종, 육류 9종, 어패류(냉동 혹은 조미 포함) 3종, 건어물 7종, 반가공 혹은 가공 식재료 20종이었다. 수거한 식재료 중 전처리 야채(8종)에서 대장균군이 $3.4{\sim}4.3\;log\;CFU/g$ 수준으로 검출되었으며, 육류(4종)에서는 대장균군이 $2.2{\sim}4.3\;log\;CFU/g$ 수준으로 검출되었다. 조리식품인 생채와 샐러드에서 "학교급식 위생관리 지침"에서 제시한 대장균 검출 기준치(g당 1,000 CFU이하)를 넘어선 수준의 $2.3{\sim}55\;log\;CFU/g$ 수준의 대장균군이 검출되었고, 가열처리를 거친 조리식품에서도 $1.0{\sim}3.5\;log\;CFU/g$수준으로 대장균군이 검출되었다. 수거한 식재료와 조리식품 중 16종의 식품에서 대장균이 검출되어 식품의약품안전청(8)에서 고시한 "신선편이식품 및 즉석식품의 미생물적 품질기준(대장균, 음성)"에 부적합하였다. 병원성 식중독 세균 중에서 B. cereus는 16종의 비전처리 채소, 2종의 전처리 채소, 3종의 가공식재료, 3종의 비가열조리 식품, 8종의 가열조리식품에서 검출되었으며, 정량검사를 실시한 결과, 당근 $3.6\;log\;CFU/g$, 무우 $2.9\;log\;CFU/g$, 부추 $2.5\;log\;CFU/g$, 건새우 쥐어채볶음 2.3 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 용혈성 대장균인 E. coli O157:H7은 가공식품인 탕수육용 냉동돼지고기(k교)에서 검출되었고, API kit를 이용하여 생화학적 방법으로 확인 동정되었다. C. jejuni 는 i교에 공급된 비전처리 채소인 무와 r교의 전처리 채소인 채썬 양배추, f교의 오이채, 당근채에서 검출되었다. V. parahaemolyticus는 g교의 비전처리 채소류인 당근, 피망, 양배추, 깻잎과 전처리 채소인 깐 적양배추, 오이채, 깐 양상추에서 검출되었으며 조리된 식품인 비빔채 소국수에서 검출되었고, e교와 f교에 공급된 전처리 채소인 오이채와 e교에 공급된 가공식품인 냉동 미트볼에서 검출되었다. 이는 식품의약품안전청에서 제시한 '즉석섭취식품', '즉석조리식품', '신선편이식품'에서의 V. parahaemolyticus는 '음성' 검출기준에 적합치 않은 것으로 나타났다. Salmonella spp.는 r교에 공급된 냉동 닭고기에서 1건이 검출되었고 API kit 및 Salmonella 항혈청에 대한 응집반응을 통해 확인 동정하였다.

• 미생물학회지
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• 제41권3호
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• pp.188-194
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• 2005

미생물학적 실내공기질을 평가하기 위하여, 울산에 위치한 중${\cdot}$고등학교 3곳이 교실과 복도에서, 학기 중(수업시간, 점심시간, 방과 후)과 방학 중 등 상황별로 공기중 미생물의 농도를 조사하였다. 미생물의 포집에는 충돌식 공기 채취기를 사용하였으며, 세균수는 plate count agar, 진균수는 dichloran rose bengal chloramphenicol agar를 사용하여 측정하였고, 이들 배지로부터 세균과 진균을 분리하여 동정하였다. 학기 중 세균 농도는 점심시간의 복도에서 평균 $1,111\;MPN/m^{3}$로 가장 높았고, 수업시간의 복도에서 평균 $132\;MPN/m^{3}$로 가장 낮았으며, 방학 중의 측정값은 교실과 복도에서 각각 학기 중 수업시간의 $5{\%}$와 $27{\%}$ 수준이었다. 조사한 집락의 $60{\%}$는 병원성과 관련이 적은 Micrococcus spp.로 동정되었고. Staphylococdcus 속은 $12{\%}$를 차지하였다. 학기 중 진균의 평균 농도는 상황별로 $105{\~}213\;MPN/m^{3}$의 범위였으며, 방학 중의 측정값은 교실과 복도에서 각각 $32\;MPN/m^{3}$와 $83\;MPN/m^{3}$이었다. 공기중 진균의 집락으로부터 Cladosporium 속, Penicillium 속, Aspergillus 속 등을 확인할 수 있었으며, 언급한 3 속이 조사한 집락의 $77{\%}$를 차지하였다. 연구의 결과는 학교 실내에서 학생수와 함께 활동성과 연관된 상황에 따른 세균 농도의 변이를 보여주었으며, 학교 환경에서 bioaerosol의 허용수준을 결정함에 있어 이를 고려해야 함을 제안하고 있다.

• 미생물학회지
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• 제39권4호
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• pp.253-259
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• 2003

미생물학적 실내공기질을 평가하기 위하여, 울산에 위치한 3곳의 유치원을 대상으로, 2002년 4월에서 2003년 1월에 걸쳐 계절별로 공기 중의 미생물 농도를 결정하였다. 미생물의 포집에는 충돌식 공기 채취기를 사용하였으며, 세균수는 Staphylococcus medium과 plate count agar, 진균수는 dichloran rose bengal chloramphenicol agar를 사용하여 측정하였다. Staphylococcus medium에서 생장한 세균의 평균 농도는 827.0 MPN/㎥ 로 83.5~4,149.1 MPN/㎥의 범위였으며, plate count agar의 경우는 평균이 580.3 MPN/㎥로 50.0~2,636.0 MPN/㎥의 범위였다. 계절별 평균값은 여름이 가장 높았고, 가을, 봄, 겨울의 순이었으며, 세균의 집락수와 실내온도는 양의 상관관계가 있었다. 계절에 따라 그람양성의 구균은 전체 세균 집락의 45.6~61.0%, 그람음성의 막대균이 8.5~20.6%를 차지하였으며, Micrococcus spp.가 가장 우점하였다. 진균의 농도는 평균이 660.8 MPN/㎥로 0~1,887.5 MPN/㎥의 범위였으며, 계절별 평균값은 여름이 가장 높았고, 겨울이 가장 낮았다. 실내외 공기의 진균 집락으로부터 Penicillium spp.와 Aspergillus spp.를 확인할 수 있었다. 연구의 결과는 계절에 따른 미생물 농도의 변이와 학교의 실내환경에서 bioaerosol의 허용수준을 결정함에 있어 이를 고려해야 할 필요가 있음을 보여주었다.

• 미생물학회지
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• 제49권4호
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• pp.360-368
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• 2013

최근 국내의 각종 시설들에서 경관과 여름철 물놀이를 위한 바닥분수 설치가 선호되어, 그 수가 연간 50% 이상 급증하고 있다. 본 연구는, 정량적 미생물학적 위해성 평가 방법으로, 아동이 바닥분수에서 물놀이를 하는 동안 Legionella spp.에 의한 감염 위해도가 어느 정도인지 정량 하였다. 용수 중 Legionella균의 농도를 $10^{-1}-10^6$ CFU/L로 상정하고, 공기 중으로 에어로졸과 함께 비산하게 되는 Legionella균의 농도와 노출시간, 호흡률의 분포, 폐까지 도달하는 에어로졸의 비율을 곱하여 아동들의 노출량을 산정하고, Legionella pneumophila의 위해도를 도출하는 것으로 알려진 지수함수 모델에 따라, 감염 위해도로 변환하였다. 최고 위험군은 뛰어다니면서 물놀이를 하는 신체가 큰, 혹은 연령이 높은 아동이었으며, 이들이 $10^4$ CFU/L 이상의 Legionella균이 존재하는 분수 용수를 1회 이상 이용 시 0.05 이상의 위해도가 발생하였다. 이 결과에 따르면, $10^3$ CFU/L 미만의 Legionella균 농도를 공중이용시설의 모든 배관용수에 대하여 허용하는 현행 질병관리본부의 레지오넬라증 관리지침은 타당한 것으로 판정된다. 그러나, 이 기준은 건강한 성인 대상으로는 적합하나 아동의 면역력이 낮은 점을 감안하지 않았으므로, 아동에게 적합한 감염위해도 모델을 연구하여, 보다 철저한 관리 기준을 적용할 필요성이 있다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제20권1호
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• pp.36-42
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• 2005

The purpose of this study is to develope a HACCP model for Korean traditional cookies. Prerequisite program and HACCP plan were proposed and analyzed for Yugwa. After analysing hazards of raw material and manufacturing processes, CCP, CL and control methods were presented. Pathogenic microorganisms were detected at the Korean traditional cookies plant. It gave a clue that general sanitation control procedures should be implemented for safe traditional cookie products. Hazard analysis of raw materials and processing of Korean traditional cookies, determination of critical control points and critical limits at the plant lead to present a model of HACCP plan. Implementation of HACCP can be carried out using a HACCP model. Critical control point of Yugwa production were determined as frying process. Biological and chemical hazards were presented for CCP determination.