• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제31권10호
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• pp.1420-1429
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• 2021

The safety of the probiotic strain Q180, which exerts postprandial lipid-lowering effects, was bioinformatically and phenotypically evaluated. The genome of strain Q180 was completely sequenced, and single circular chromosome of 3,197,263 bp without any plasmid was generated. Phylogenetic and related analyses using16S rRNA gene and whole-genome sequences revealed that strain Q180 is a member of Lactiplantibacillus (Lp., formerly Lactobacillus) plantarum. Antimicrobial resistance (AMR) genes were bioinformatically analyzed using all Lp. plantarum genomes available in GenBank, which showed that AMR genes are present differently depending on Lp. plantarum strains. Bioinformatic analysis demonstrated that some mobile genetic elements such as prophages and insertion sequences were identified in the genome of strain Q180, but because they did not contain harmful genes such as AMR genes and virulence factor (VF)- and toxin-related genes, it was suggested that there is no transferability of harmful genes. The minimum inhibition concentrations of seven tested antibiotics suggested by the European Food Safety Authority guidelines were slightly lower than or equal to the microbiological cut-off values for Lp. plantarum. Strain Q180 did not show hemolytic and gelatinase activities and biogenic amine-producing ability. Taken together, this study demonstrated the safety of strain Q180 in terms of absence of AMR genes and VF- and toxin-related genes as a probiotic strain.

• 대한영양사협회학술지
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• 제28권3호
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• pp.205-217
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• 2022

School meals are prepared based using the HACCP system, which is designed to ensure the physical and mental health of students. However, operational recommendations in school cafeterias have changed due to COVID-19 and include delays in serving time to restrict the number of meals and the installation of screens to prevent droplet transmission. Unfortunately, these changes may have detrimentally affected hygiene practices and generated new food poisoning sources. This study aimed to determine the hygiene state of school cafeterias in the Gyeongnam area from December 2020 to September 2021 based on the monitoring of total aerobic and coliform bacteria. Kitchen floors were the most contaminated areas with an average number of total aerobic bacteria of 4.3 log CFU/100 cm², whereas counts in dining areas were relatively low at 0.1~3.5 log CFU/100 cm². Newly installed partitioned areas had the lowest contamination level of 0.1~2.8 log CFU/100 cm². Escherichia coli was not detected on any surface, while coliform was detected on workbenches and floors. In conclusion, hygienic practices appear to have been adequately managed in school cafeterias despite COVID-19 driven changes. Nonetheless, continuous monitoring is recommended to ensure prompt response to changing environments.

• 급식외식위생학회지
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• 제4권1호
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• pp.7-20
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• 2023

This study was conducted to investigate the impact of refrigerator type and temperature fluctuations on the quality changes of refrigerated foods. Phycochemical and sensory quality, as well as microbial growth, were measured for various foods stored in open- or door-type refrigerators set at 5℃ during storage. The average temperatures recorded were 11.50±1.14℃ in an open refrigerator, and 6.34±0.97℃ in a closed refrigerator. The average surface temperatures of the food items were 9.60±1.20 and 6.00±0.80℃ for open and closed refrigerators, respectively. Significant changes in color and appearance quality were observed in lettuce, mackerel, ground beef, and cut pineapples when stored in open refrigerators. Ready-to-Eat foods such as gimbap and sandwiches exhibited higher levels of microbiological proliferation when stored in open refrigerators compared to closed refrigerators. Processed foods, such as sterilized milk and packaged tofu, did not show significant differences in quality among various types of refrigerators. The installation of refrigerator doors can effectively minimize temperature fluctuations caused by external factors, thereby reducing variations in food quality. These findings provide essential insights into the quality changes associated with the implementation of refrigerator doors, serving as fundamental data for ensuring optimal food preservation.

• 한국수산과학회지
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• 제56권6호
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• pp.818-825
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• 2023

The surge in online seafood consumption has increased parcel delivery, leading to a need to implement effective preservation methods. As the cold chain system is not fully established in Korea, styrofoam boxes and cold packs are commonly used for low-temperature seafood distribution. The impact of cold packs on product preservation depends on the number utilized. Herein, the freshness of vacuum-packed frozen fish fillets (Paralichthys olivaceus and Scomber japonicus) stored at 25±0.5℃ for up to 84 h was measured. Chemical (pH and volatile base nitrogen), microbiological (viable cell count), and physical (odor intensity) properties were assessed using 2 or 4 cold packs in a styrofoam box. Four cold packs yielded lower values, indicating superior freshness, and extended fish freshness by approximately 12 h compared with two cold packs. Therefore, it is recommended to use a minimum of 4 cold packs (-350 g/cold pack) in a styrofoam box for distributing approximately 300 g of frozen fish fillets at room temperature during the summer, considering an average delivery period of 2 days in Korea.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제16권2호
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• pp.103-110
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• 2001

예측식품미생물학(PFM)은 1980년대 후반 이후 식품미생물학 분야에서 새롭게 발생한 신학문 분야이다. PFM은 특별한 환경적 요인에 따른 미생물 특히, 병원성미생물의 반응(사멸과 생존)을 예측하기 위하여 수학적인 모델을 이용한 것이다. 현재까지 개발된 PFM모델중 완전한 것은 없지만, 어떤 특정 조건하에서는 신속하고 객관적으로 미생물의 반응을 예측하는데 이용될 수 있다는 장점 때문에, HACCP시스템, Risk Assessment 등에서 응용 가능성이 커지고 있다. 본 연구는 PFM 모델중 PMPwin5.1을 이용하여, 우유 저장에 대한 HACCP시스템 중 미생물학적 위해요소 분석, CCP 및 CL설정에 대한 방법론적 예를 제시하였다. 모델에 대한 초기조건으로 우유와 동일한 물리화학적 조건인 pH 6.7, Aw 0.993, NaCl 1.3%을 고정변수로 하고, 저장온도(4~15$^{\circ}C$)를 변이변수로 선정하여, 온도에 따른 주요 병원성미생물의 generation time, lag phase duration, infective dose에 도달하는데 걸리는 시간을 산출하였다. 이 결과를 바탕으로 온도의 변화에 따른 각 병원성미생물의 성장을 안전정도에 따라 “안전온도범위(Safe temperature zone)”, “주의온도범위(Caution temperature zone)”, “위험온도범위(Danger temperatue zone)”로 분류하였으며, 이들 분류는 우유의 유통기간인 5일을 기준으로 각 병원성미생물의 lag phase duration, infective dose에 도달하는 시간에 따라 결정하였다. 이러한 결과는 우유의 HACCP시스템에 있어, 위해요인 분석시 위해요인의 분류 및 위해요소간의 위해 정도의 우선순위 부여에 보조적인 수단으로 이용될 수 있다. 또한 유통.저장단계에서 병원성미생물의 상징에 대한 온도수준을 나타내므로, 이 단계를 CCP로 설정할 수 있고, CCP에 대한 CL은 주위온도범위내에서 설정할 수 있다. 그리고 허용수준에 대한 온도의 범위를 제시하므로 모니터링이나 검증에서도 이용할 수 있다.

• 미생물학회지
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• 제49권3호
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• pp.270-274
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• 2013

서양뒤영벌(Bombus terrestris)은 꿀벌의 봉군붕괴증후군(colony collapse disorder)에 대한 대체 화분매개곤충으로서 농업분야에서 중요한 역할을 하고 있다. 최근 서양뒤영벌에서 바이러스, 세균, 응애 등의 여러 병원체와 기생체가 발견되었고, 이들은 서양뒤영벌의 수명과 생식력 등에 영향을 주는 것이 알려져 있다. 서양뒤영벌 야외개체군에서 Nosema spp.를 탐지하기 위해, 서양뒤영벌 성충으로부터 genomic DNA를 추출하여 Nosema spp. 유전자들에 대해 polymerase chain reaction (PCR)을 수행하였다. 이들 유전자 중에서 small subunit ribosomal RNA (SSU rRNA) 유전자만이 증폭되었고, 염기서열분석을 통해 N. ceranae로 확인된 것은 조사된 야외개체군에서 N. ceranae가 서양뒤영벌의 주된 감염체임을 보여준다. Quantitative real-time PCR (qRT-PCR)을 이용하여 SSU rRNA 유전자를 탐지하기 위해, 먼저 PCR을 통해 SSU rRNA 유전자의 2개 영역에 대한 유전자 특이적 증폭을 확인하였다. qRT-PCR을 이용하여 각 개체에서 얻은 genomic DNA의 순차적인 농도희석를 통해 $0.85ng/{\mu}l$ 이하의 genomic DNA 농도에서도 SSU rRNA 유전자가 성공적으로 증폭되는 것이 확인되었다. 이러한 실험 결과, qRT-PCR를 이용한 N. ceranae 특이 유전자 증폭은 서양뒤영벌의 병원체 감염 진단 뿐만 아니라 생태계 위해성 평가에도 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권5호
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• pp.657-668
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• 2021

본 연구는 일반우유와 무지방우유에서 장출혈성 대장균과 캠필로박터 제주니의 행동예측모델을 개발하고, 미생물학적 안전관리를 위한 기준의 적절성 평가를 위해 정량적 위해성평가를 수행하였다. 시중 마트에서 유통 판매되고 있는 일반우유(n=195)에서 장출혈성 대장균과 캠필로박터 제주니의 오염실태를 모니터링한 결과 모든 제품에서 장출혈성 대장균과 캠필로박터 제주니는 검출되지 않아 초기 오염도는 각각 -3.94 log CFU/mL로 동일하게 추정되었다. 장출혈성 대장균은 7℃ 이상의 온도에서 성장하였고, 캠필로박터 제주니는 4-25℃ 온도의 우유에서 사멸하였다. 우유에서 1차 모델에서 얻은 parameter를 사용하여 장 출혈성 대장균은 2차 성장모델을 캠필로박터 제주니는 2차 사멸예측모델을 개발하였다. 일반우유의 섭취패턴은 식품의약품안전처(2015) 연구에서 수행한 "50대 주요 축산식품의 섭취량 및 섭취패턴조사" 결과를 바탕으로 @RISK 프로그램을 활용하여 하루에 일반우유의 1회 섭취를 통하여 장출혈성 대장균과 캠필로박터 제주니에 의한 식중독 발생 확률을 추정하였다. 추정 결과 1일 1회 일반우유 섭취로 장출혈성 대장균과 캠필로박터 제주니로 인한 평균 식중독 발생 확률은 각각 5.70×10^-5, 9.86×10^-9 것으로 확인되었다. 본 연구에서 정량적 위해평가를 통해 일반우유에서 장출혈성 대장균과 캠필로박터 제주니의 위해수준을 산출한 결과 일반우유에서 장출혈성 대장균의 식중독 발생 가능성이 상대적으로 높으므로 우선관리 대상임을 알 수 있었고, 우유제조업체에서 교차오염 방지, 살균온도/시간 관리, 유통온도, 가정에서 온도 관리 등이 매우 중요할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권3호
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• pp.379-389
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• 2008

학교급식에 공급되는 식재료와 이를 이용하여 조리한 식품에 대한 미생물적 품질검사를 위하여 2005년 6월${\sim}$7월, 9월${\sim}$10월의 2회로 나누어 서울시에 위치한 초등학교 11개교에서 원료 식재료와 이를 이용하여 조리한 식품시료(54종 64품목)를 수거하였다. 수거한 시료 중 장내세균은 전처리 채소에서 $0.86{\sim}6.78$ log CFU/g, 육류(돼지고기, 쇠고기, 닭봉)에서 $2.08{\sim}5.18$ log CFU/g, 어류(고등어, 코다리, 동태)에서 $2.20{\sim}4.14$ log CFU/g 수준으로 검출되었다. 양념된 채소인 생채류와 샐러드에서 $2.99{\sim}5.30$ log CFU/g, 숙채류에서는 $2.45{\sim}4.24$ log CFU/g 수준으로 검출되었다. 반 가공 식품인 J교의 떡국떡, D교의 두부에서도 각각 0.72와 2.44 log CFU/g의 장내세균이 검출되었다. 대장균은 전처리 야채인 쪽파(1.74 log CFU/g), 비전처리 야채에서 방울토마토(3.70 log CFU/g), 깻잎(3.59 log CFU/g), 쑥갓(3.15 log CFU/g), 미나리(0.20 log CFU/g), 파슬리(3.00 log CFU/g) 등 5건이 검출되었고, 육류는 돼지고기(0.65 log CFU/g), 쇠고기($0.20{\sim}1.50$ log CFU/g), 닭봉(1.78 log CFU/g)에서 검출되었다. 조리된 식품에서는 숙채류인 무청된장무침에서 1건(1.24 log CFU/g)이 검출되었다. 다중검출 유전자분석법(Multiplex PCR)을 이용한 유전자분석방법으로 Salmonella spp., E. coli O157:H7, L. monocytogenes, S. aureus, B. cereus, C. jejuni, V. parahaemolyticus, Shigella spp. 8종을 검출하여 확인한 결과, 8건의 조리된 음식과 식재료 19건에서 B. cereus가 검출되었다. 검출된 B. cereus의 정량검사 결과, 깻잎 5.46 log CFU/g, 청포묵무침 1.79 log CFU/g, 쪽파(전처리) 3.48 log CFU/g 수준으로 검출되었다. 조리식품인 청포묵무침과 코다리조림은 원료에서는 검출되지 않았으나 조리된 식품에서 B. cereus가 검출되어 조리과정에서의 교차오염으로 판단되었다. E. coli O157:H7은 냉동쇠고기에서 2건이 검출되었고 1건이 API kit로 확인 동정(93.7%)되었다. L. monocytogenes는 유전자분석결과 튀김 1건에서 검출되었으나 전통적인 배지법으로 확인 실험한 결과, 의심집락은 확인할 수 없었다. 또한, C. jejuni는 전처리한 양파에서 검출되었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제29권1호
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• pp.1-5
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• 2014

도시 텃밭에서 재배되는 농산물의 대부분은 식탁에 바로 오르는 채소류로 안전성 확보가 요구되나 아직 이에 대한 자료가 없다. 본 연구는 도시 텃밭에서 재배되는 채소류의 생물학적 안전성을 평가하기 위한 기초 자료를 확보하기 위하여, 2012년 9월부터 10월 사이에 서울시내 11곳의 도시텃밭에서 채취한 9종 채소류(배추, 상추, 무잎, 시금치, 겨자잎, 쑥갓, 파, 양배추와 치커리) 530 표본을 대상으로 총호기성균(일반세균), 대장균/대장균군, Salmonella spp. Listeria monocytogenes 및 E. coli O157:H7 오염 수준을 정량적으로 혹은 정성적으로 평가하였다. 조사한 농산물에 존재하는 총호기성 세균과 대장균군의 평균 수는 각각 6.3 log CFU/g (범위, 3.8-8.1 log CFU/g) 및 4.3 log CFU/g (범위, 2.1-6.4 log CFU/g) 이었다. 대장균군은 전체 표본의 67%에서 발견되었다. 치커리에서 가장 많은 수의 총호기성 세균과 대장균군이 검출되었고, 부추에서 가장 적은 수의 대장균군 오염을 보였다. 대장균은 전체 채소류의 2.3%에서 발견되었으나, 농산물별로는 상추, 무잎, 갓과 치커리에서 발견되었다. 그렇지만, 조사한 농산물에서 식중독 유발 세균인 Salmonella spp., L. monocytogenes 및 E. coli O157:H7은 검출되지 않았다. 이상의 결과로 보아, 서울시내 도시텃밭에서 재배되는 채소류에서 식중독 유발 세균은 발견되지 않았으나, 재배 과정중 대장균군 및 대장균의 오염을 줄이기 위한 노력이 요구된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권3호
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• pp.464-477
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• 2013

대부분의 외식산업은 생산 품목, 생산 방법, 생산 기술, 대상자들이 제조가공업체와는 매우 다르고 생산량, 취급인원, 영업규모등도 학교나 병원급식과는 여러 요소의 차이점을 가지고 있다. 본 연구는 소규모 외식업체에서 HACCP 시스템 적용을 위하여 종사자 대상 위생교육과 도입 전후의 미생물 분석과 시스템 도입에 따른 유의성 평가와 평가항목별 상관관계를 분석하였다. 또한 USN를 구축하여 도입 전후의 시간-온도관리 분석을 시행하여 효율성을 평가하였다. 위생교육 전후 조리 종사자의 위생업무 지식에 관한 평가 결과 개인위생, 식품의 공급 및 저장, 식품의 취급 및 배식, 기구의 세척 및 소독에서 유의적인 차이가 있었다. 또한 위생교육 전후 조리 종사자의 수행도에 관한 평가결과 식품의 취급 및 배식, 기구의 세척 및 소독, 작업 환경관리 영역에서 유의적으로 상승한 결과를 보였다. 조리 종사자의 교육 전후의 위생지식 결과는 개인위생(p<0.05), 식품의 공급 및 저장(p<0.05), 식품의 취급 및 배식(p<0.05), 기구의 세척 및 소독 영역(p<0.05)에서 유의적인 차이를 보였다. 모든 항목에서 정답률이 상승하였고 전체 문항에 대한 정답률은 교육 전 75%에서 교육 후 90%로 향상되었다. 조리 종사자의 위생업무에 대한 수행도 결과는 식품의 취급 및 배식(p<0.05), 기구의 세척 및 소독(p<0.05), 작업 환경관리 영역(p<0.05)과 총 점수에서 유의적인 차이를 보였다. HACCP 도입 전후의 소독에 따른 양상추 샐러드 미생물 품질분석 결과는 소독전 일반세균이 양상추 원재료 4.80 logCFU/g에서 소독 후 2.41 logCFU/g으로, 라디치오는 원재료 4.15 logCFU/g에서 소독 후 2.48 logCFU/g으로, 토마토는 원재료 4.10 logCFU/g에서 소독 후 평균 1.68 logCFU/g으로 나타나 중요관리점인 세척 시 소독을 통해 미생물 수치가 감소되었다. 멸치와 꽈리고추의 미생물적 품질결과는 원재료의 일반세균수는 각각 4.52 logCFU/g, 5.72 logCFU/g으로 나타났고, 볶았을 때 멸치는 2.07 logCFU/g, 꽈리고추는 1.50 logCFU/g으로 낮아졌다. 가열 공정 후 대장균군과 장내세균은 검출되지 않았다. 하지만 멸치꽈리볶음의 생산 공정은 재료별로 따로 볶아 버무리는 공정이 있어 최종식품에는 일반세균 4.33 logCFU/g, 대장균군 0.71 logCFU/g, 장내세균 1.65 logCFU/g, 황색포도상구균이 1.27 logCFU/g으로 검출되었다. 숙주나물의 미생물 분석 결과는 조리단계 및 배식단계에서 각각 4.20 logCFU/g, 4.68 logCFU/g의 높은 수치를 나타냈으나, 적용 후의 조리단계 및 배식단계에서는 각각 3.26 logCFU/g, 3.34 logCFU/g으로 나타났다. 숙주나물 및 잡채의 후처리 작업시 HACCP 적용 전 종사자 손의 일반세균수는 평균 5.90~5.99 logCFU/hand에서 적용 후 평균 0~2.30 logCFU/hand로 나타났다. 가열조리 후처리 공정에서는 교차오염을 줄이기 위하여 종사원의 손의 위생적인 관리가 필수적인 것으로 사료된다. 도입 전과 도입 후 2개월 시점의 조리 종사자의 위생지식점수 차이, 위생수행도 차이, 양상추 샐러드와 조리 종사자 손의 미생물적 품질 개선효과 간의 상관관계를 구하였다. 위생수행도의 변화와 양상추 샐러드의 미생물적 품질 개선 효과는 유의한 양의 상관관계(p<0.01)를 보여 위생 수행도가 높아질수록 식품의 미생물적 품질이 개선될 수 있다는 것을 보여주었다. 위생지식의 변화와 조리 종사자 손의 미생물 변화가 유의한 양의 상관관계(p<0.05)가 있었다. u-HACCP 시스템 도입 전후 온도관리에서의 3가지(온도측정의 정확성, 온도관리 효율성, 온도범위의 안정성)를 평가하였는데, 도입 전에는 업무시간에 냉장고 $5^{\circ}C$ 이하, 냉동고 $-18^{\circ}C$ 이하, 온장고 $57^{\circ}C$ 이상의 기준이 지켜지지 않은 것을 발견할 수 있었다. 하지만 도입 후 냉장고, 온장고, 식기세척기마다 자동경보로 위생 사고를 예방하였고 실시간 상황모니터가 설치되어 있어 HACCP 업무가 대폭 간소화 되었으며, 무엇보다 지속적인 위생교육으로 인해 직원들의 위험온도($5^{\circ}C{\sim}57^{\circ}C$)에 대한 이해도가 높아져 냉장, 냉동, 온장고의 기준온도의 준수율이 상승되었다. 따라서 유비쿼터스 센서 온도계를 이용하여 검수, 가공, 보존, 조리, 유통 등 각 단계별로 자동 모니터링이 가능해 잠재적 위험요소를 사전에 관리자에게 통보해 줌으로써 식품의 위생안전성을 확보할 수 있고, 무선 센서 네트워크의 특징을 이용하여 식재료 안전 관리 시스템에 적용할 경우 24시간 모니터링이 가능하여 신속한 개선조치와 이력 관리 모니터링을 통한 신뢰성 있는 품질경영 시스템을 구축할 수 있을 것으로 사료된다.