• 한국식품과학회지
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• 제34권1호
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• pp.91-95
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• 2002

본 연구의 목적은 동결건조된 김치를 시료로 선정하여 동결건조 시간이 건조된 김치제품의 미생물학적인 특성, 관능적 특성 및 다른 품질에 미치는 영향을 조사하여 "건조김치"의 제조에 적합한 동결건조 시간을 알아내는 것이다. 김치를 24, 48, 72시간 동결건조한 후, 건조제품의 젖산균수, pH, 관능적 특성, 파쇄도, 복원성 및 수분함량, 배추조직의 미세구조를 관찰하여 동결건조 시간이 건조김치의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 원시료에 비하여 24시간 건조시킨 제품의 생균수 및 pH가 현저하게 변화하였으나, 그 후에는 72시간까지 거의 변화가 없었다. 24시간 건조김치보다 48시간 또는 72시간 건조김치의 전반적인 기호성이 우수하였다. 동결 건조 시간이 24시간에서 48시간, 72시간으로 증가할수록 건조김치의 파쇄성은 증가하였다. 동결건조 시간이 경과할수록 건조김치의 복원성이 개선되고, 건조김치의 중량과 함유된 수분함량은 감소하였다. 본 실험의 조건하에서는 건조김치의 제조에 적합한 동결건조 시간은 미생물학적인 측면에서 보면 24시간도 큰 문제는 없으나, 관능적 특성과 건조제품의 품질특성의 측면에서 판단하면 48시간이 보다 바람직하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1559-1564
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• 2012

건포도(Thailand산), 건망고(Philippine산), 건무화과(Iran산)를 0~5 kGy로 감마선 조사한 후 총균수 및 기계적 색차를 측정하고 조사여부 판별가능성을 확인하였다. 총 균수 측정 결과 3 kGy 이상으로 조사된 시료에서는 대부분 검출할 수 없는 수준으로 나타나 미생물학적으로 안전함을 알 수 있었다. 건조과일의 색차 측정에서, 건망고의 색 변화가 방사선조사에 가장 민감하였다. PSL 측정 결과, 건포도의 경우 비 조사시료는 음성으로, 조사시료는 중간 값으로 확인되었고 건망고의 경우 모든 시료가 음성으로 확인되었으며, 무화과의 경우 5 kGy 조사시료만이 양성으로 확인되어, 건조과일의 경우 PSL 측정법은 screening 방법으로의 적용가능성이 낮았다. TL 측정 결과 건무화과의 경우 조사시료는 $150{\sim}200^{\circ}C$ 사이에서 특유의 발광곡선을 나타내었고, 신호 강도 또한 조사선량에 의존적으로 증가하여 TL 적용이 가능하였다. ESR 측정 결과 건포도와 건망고의 경우 조사시료에서 multi-component 신호를 보여주었고, 신호 강도 역시 조사선량에 따라 유의적으로 증가하여 ESR 적용이 가능하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제37권6호
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• pp.804-812
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• 2017

This study was carried out to determine the physicochemical, microbiological, and quality characteristics of a new type of fermented sausage manufactured by incorporating Baechu-kimchi powder and gamma-aminobutyric acid (GABA)-producing lactic acid bacteria (LAB). The LAB count was at the maximum level by day nine of ripening in inoculated sausages, accompanied by a rapid decrease in the pH. The addition of kimchi powder decreased the lightness ($L^*$) and increased the redness ($a^*$) and, yellowness ($b^*$) values, while also significantly increasing the hardness and chewiness of the sausage (p<0.05). Moreover, although the thiobarbituric acid reactive substances values increased in all samples during the study period, this increase was lower in the kimchi-treated samples, indicating a reduction in lipid oxidation. Overall, our results show that the addition of Baechu-kimchi powder to sausages reduced the off-flavor properties and improved the taste profile of the fermented sausage in sensory evaluations. The GABA content of all fermented sausages increased from 17.42-25.14 mg/kg on the third day of fermentation to 60.95-61.47 mg/kg on the thirtieth day. These results demonstrate that Baechu-kimchi powder and GABA-producing LAB could be functional materials in fermented sausage to improve quality characteristics.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제22권4호
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• pp.49-55
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• 2021

본 연구에서는 순창에서 구입한 메주와 Aspergillus kawachii를 접종한 쌀코지, Aspergillus oryzae를 접종한 콩코지를 이용하여 제조한 현미찹쌀고추장의 품질특성을 비교하고자 진행하였다. 효소제를 달리하여 제조한 고추장을 제조한 뒤 총 20일간의 발효 기간을 거쳤다. 발효 기간이 경과함에 따른 효소제별 이화학적 및 미생물학적 특성을 연구를 하였다. 이화학적 특성(산도 및 pH, 당도, 수분함량, 색도, DPPH 및 ABTS radical 소거활성 측정)과 미생물학적 특성(생균수 및 유산균 수 측정)을 분석한 결과 첨가량에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 효소제에 따른 유의적인 차이는 있는 것으로 나왔다. 특히 순창에서 구입한 코지를 이용하여 제조한 현미찹쌀고추장은 7.1-7.5×107 CFU/mL의 생균수, 1.9-2.2×103 CFU/mL의 유산균수와 48.67-52.30%, 58.57-63.90%의 DPPH 및 ABTS 라디칼소거능이 있어 쌀코지와 콩코지에 비해 기능적으로 우수함이 있는 것을 확인하였다. 결과를 종합하였을 때, 순창에서 구입한 메주의 미생물 및 효소제의 조성은 확인하지 않았으나, A. oryzae, A. kawachii에 비해 영양적, 기능적 특성이 확보된 현미찹쌀고추장이 제조되어질 수 있음을 확인하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권6호통권90호
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• pp.895-907
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• 2005

본 연구는 설기떡의 맛을 증진시키고 실생활에서 백복령 가루의 이용가능성을 검토하기 위하여 나이대별로 백복령 가루를 첨가한 설기떡의 기호도도 알아보고, 설기떡의 저장 중 품질에 미치는 영향을 쌀가루양에 대한 백복령 가루의 첨가량을 5, 7, 10, $15\%$로 하여 설기떡을 제조한 후 $20^{\circ}C$에서 36시간 저장하면서 관능적, 물리학적 특성 및 총균수을 비교하였다. 연령별로 기도호를 조사한 결과 $20\~30$대는 $5\%$ 첨가구를, $40\~60$대는 $7\%$ 첨가구를 선호하였다. 저장 실험한 결과에서 기호도는 전반적으로 $5\%$ 첨가구가 다른 첨가구에 비해 높은 점수를 나타내면서 선호하였다. 강도 특성은 색, 이취, 거친 정도, 쌉쌀한 맛의 항목에서는 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 강하게 느꼈고, 구수한 맛은 $5\%$ 첨가구의 점수가 강하게 나타났다. 촉촉함, 부드러움 항목에서는 8시간까지는 대조구가, 12시간부터는 $5\%$ 첨가구가 강하게 나타내었다. 수분함량을 측정한 결과 백복령 가루 첨가량이 증가할수록 수분함랸은 감소하는 경향을 나타내었고, $5\%$ 첨가구의 경우 대조구와 큰 차이를 보이지 않았다. 적색도와 황색도는 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 명도와 총색차는 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 경도, 검성, 부착성은 백복령 가루의 첨가가 증가할수록 높아졌고, 대조구와 $5\%$ 첨가구 사이에는 유의적으로 큰 차이를 보이지 않았다. 응집성과 탄력성은 대조구와 첨가구간에 큰 차이를 나타내지 않았다. 총균수는 첨가구간에 큰 차이를 나타내지 않다가 20시간이 지나면서 대조구의 총균수가 급격히 증가하였고, 백복령 가루의 첨가량이 증가할수록 균수가 적게 나타났지만 첨가구간에 큰 차이는 나타내지 않았다. 36시간째 대조구에서 분홍색 곰팡이가 생겼다. 이상의 결과를 볼 때 설기떡에 백복령 가루를 이용하는 것이 가능함을 알 수 있으며 백복령 가루를 $5\%$ 정도 첨가할 경우 맛과 기능성을 높일 수 있는 떡을 만들 것으로 생각된다. 그러나 첨가량을 높이며 품질을 향상시킬 수 있는 방법을 더 연구하는 것이 앞으로의 과제로 생각된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권2호
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• pp.217-226
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• 2004

이 연구는 한국 전통 양념을 이용한 발효 돼지고기의 품질 특성에 관한 것으로 돼지고기의 바깥 볼깃살을 채취하여 7${\times}$12${\times}$2cm 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 양념액에 침지하여 -1${\pm}$1$^{\circ}C$에서 20일간 숙성한 발효육[T1(마늘소스 돼지고기), T2(제육김치 돼지고기), T3(김치소스 돼지고기), T4(된장소스 돼지고기), T5(고추장소스 돼지고기)]의 품질 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. T1은 수분이 가장 높은 반면 조단백질 함량이 가장 낮았으며, T5는 수분이 가장 낮은 반면 조단백질과 조지방 함량이 가장 높았다. 양념 페이스트와 발효육의 pH는 T1이 가장 높았으며, T3가 가당 낮게 나타났다. 보수력은 T4와 T5가 매우 높고, T3는 가장 낮았다. 전단력은 T5가 가장 높고, T4가 가장 낮게 나타났다. 지방산패도는 T3가 가장 높았으며, T4가 가장 낮았다. 휘발성염기태질소화합물은 T4가 가장 높았으며, T1이 가장 낮았다. 당도는 T5가 가장 높았으며, T3가 가장 낮았다. 염도는 T2가 가장 높았으며, T5가 가장 낮았다. 표면육색과 심부육색 모두 $L^*$값, $a^*$값, $b^*$값은 각각 T4, T2, T2가 가장 높았으며, $L^*$값은 T5가 가장 낮았다. 가열육의 관능평가 결과 전 항목 및 전체적인 기호도는 T5가 가장 높았으며, T4가 가장 낮았다. 불포화지방산 비율은 T5가 많고 T2는 적었다. 불포화지방산/포화지방산 비율은 T5, T4, T3, T1, T$, T3순이었다. 이상의 결과를 요약하여 볼 때, 소비자가 구입을 꺼려하는 뒷다리살을 한국 전통양념류를 이용하여 제품을 만들었을 때, 제품의 맛과 품질을 개선시켜 그 소비를 촉진 시킬 수 있을 것으로 사료되며 앞으로 포장방법과 유통기간 설정 등 이에 대한 더욱더 많은 연구가 이루어져야 하겠다.

• 미생물학회지
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• 제49권3호
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• pp.262-269
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• 2013

본 연구진은 청국장에서 수종의 미생물을 분리하였으며, 이중 소화 효소능이 뛰어난 균주를 선별하였으며, 유전학적 분석결과를 통해 본 균주가 Bacillus 속 균주임을 확인하고 Bacillus subtilis BC-P1이라 명명하였다. Bacillus subtilis BC-P1을 starter로 사용하여 청국장을 제조하였으며, protease, xylanase, chitinase activity, 혈전 분해능, 영양성분 분석 및 아미노산 분석을 통하여 B. subtilis BC-P1를 starter로 활용한 청국장 제품의 개선 가능성을 타진하였다. Bacillus subtilis BC-P1를 starter로 제조한 청국장은 기존 제품에 비해 우수한 소화효소 생성능을 보였으며, 특히 혈전분해효소 생성능이 우수함을 확인하였고, 대조군에 비해 증가된 환원당 및 총 아미노산 함량을 확인 할 수 있었다. 따라서 본 균주를 starter로 하여 청국장을 제조할 경우 기능성분, 생리활성의 증가, 품질 향상을 기대할 수 있을 것으로 판단되며, 향후 대규모 생산시 균주, 제조 조건에 관한 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국환경보건학회지
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• 제43권2호
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• pp.143-156
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• 2017

The purpose of this study was to investigate water quality through a field survey at six floor fountain sites. The floor fountain facilities were designed and operated in such a way that tap water was stored in a water tank and recycled repeatedly. The water tank was cleaned once or twice per week in the summer. The number of facility users was low during the day due to sweltering heat, but up to 40 people, mainly children, were using them around 8 pm. Since the operation time was as short as 30 minutes, it is considered necessary to extend it for at least one hour for the number of users. As a result of the water quality test of the reservoir tank prior to operation after cleaning, it was measured to be within drinking water quality standards at the six facilities. As a result of the water quality test after use, ammonia nitrogen was measured to be 1.45 mg/L at Site IV. This exceeded the drinking water quality standard of 0.5 mg/L. In the case of turbidity, two cases exceed at 7.38 and 4.52 NTU when applying 4 NTU as the water quality standard for waterscape facilities. Twenty-eight cases exceed the standard of drinking water quality. The result of microbiological tests, at five sites excepting Site I, where disinfectant was injected, was that the maximum total colony count was 180,000 CFU/mL, total coliforms was 2,100,000 CFU/100 mL, fecal coliforms was 4,600 CFU/100 mL, Escherichia coli was 170 MPN/100 mL and Enterococcus was 100 CFU/100 mL. This exceeded the water quality standards of drinking water. Children are very likely to inhale because the water spews from below and falls from above, so it is necessary to apply water quality standards for ammonia nitrogen, turbidity and microbes. Current floor fountain facilities are highly susceptible to disease caused by microbial contamination because of water cycling and reuse, so it is necessary to change the water every day, clean the water tank, and perform chlorination. Therefore, it is necessary to inject calcium hypochlorite according to the free chlorine water quality standard of swimming pools with a different water tank capacity. In addition, facilities should be improved to prevent the reuse of water by installing the water tank at a separate location.

• 한국식생활문화학회지
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• 제33권2호
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• pp.125-132
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• 2018

This study was carried out to determine the optimal storage conditions by examining the effects of the storage conditions on the quality of red pepper powder during storage in households. Red pepper powder was stored at room temperature ($20^{\circ}C$), refrigeration (2 and $-1^{\circ}C$) and frozen (-5 and $-20^{\circ}C$) for 3, 6, 9 and 12 months. The ASTA color value, capsanthin content and redness ($a^{\ast}$) of the red pepper powders stored at -5 and $-20^{\circ}C$ were not decreased significantly depending on the storage temperatures until 9 months. The pH of red pepper powder stored at $20^{\circ}C$ decreased significantly until 9 months and increased at 12 months. The microbiological quality of the red pepper powder stored at -5 and $-20^{\circ}C$ was more stable during long-term storage. In the sensory evaluation of red pepper powder stored under all conditions, the overall freshness, redness, hot flavor, moisture release, and edibility decreased with increasing storage period from the control to 12 months. Moisture release increased from 3 months to 12 months. Overall, red pepper should be stored at low temperatures (2, $-1^{\circ}C$) for up to 6 months, and frozen (${\geq} -5^{\circ}C$) for 6 to 9 months. The optimal temperature for long-term storage (${\geq}9$ months) was $-20^{\circ}C$.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제61권2호
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• pp.125-130
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• 2018

클로렐라 추출물을 식품재료로 사용하기 위하여 클로렐라 추출물을 0-0.1% 첨가한 물김치를 제조하여 10에서 7일간 발효시키면서 pH, 적정산도, 젖산균수 및 관능적 특성을 조사하였다. pH는 발효 3일 이후 감소하기 시작하여 발효 5일 후 클로렐라 추출물을 첨가한 조건에서 pH 5.14-5.28에서 4.52-4.59로, 대조구는 pH 5.24에서 4.76으로 하락하였다. 적정산도는 발효가 진행됨에 따라 증가하여 발효 6일째 대조구는 0.14%, 클로렐라 추출물 첨가구는 0.16-0.19%로 클로렐라 추출물의 첨가량에 비례하여 증가하였다. 환원당 함량은 발효 4일에 최대값을 보였으며 클로렐라 추출물의 첨가량이 증가할수록 환원당의 함량은 낮았다. 클로렐라 추출물에 의하여 젖산균의 생육이 촉진되어 발효 4일까지 클로렐라 추출물 물김치에서 젖산균 수가 빠르게 증가하였다. 관능평가에서 클로렐라 추출물의 첨가는 물김치의 색과 향에 대한 기호도를 낮추지 않았으며 맛과 종합적인 기호도를 다소 증진시키는 효과를 보였다. 클로렐라 추출물 물김치를 4에서 15일간 저장하는 동안 pH의 변화는 미미하였고 적정산도는 지속적으로 증가하였으며, 젖산균 약간 감소하였으나 전체적으로 $10^7CFU/g$ 이상으로 유지되었다.