This study investigated the physicochemical, microbiological, antioxidant, and sensory characteristics of Makgeolli supplemented with 10, 20, and 30% Codium fragile (Cf) during an 8-day fermentation period. The pH and acidity on day 0 were lower in Makgeolli supplemented with Cf (pH 3.55-3.65, acidity 0.26-0.29%) than in the unsupplemented Makgeolli (control) (pH 3.72, acidity 0.23%). The pH and acidity of Cf Makgeolli on day 8 were 3.08-3.12 and 0.67-0.75%, respectively. The sugar content increased steadily until day 4 (8.1-8.5 Brix) and then decreased steadily (6.5-6.8 Brix). The alcohol content increased steadily until day 8 (13.2-14.3%). The pH decreased, acidity increased, and alcohol content increased significantly (all P<0.05), with stepwise increases in fermentation time and Cf concentrations. The lactic acid bacteria counts were 9.28-9.37 log versus 8.18 log in the control. The DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) and ABTS [2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] radical scavenging activities were higher in Cf Makgeolli (DPPH 74.63-84.64%, ABTS 51.01-64.79%) than in the control (DPPH 30.97%, ABTS 21.21%). Makgeolli supplemented with 10 and 20% Cf had the highest taste, smell, and overall acceptance scores. This study suggests that Makgeolli supplemented with 10 and 20% Cf could be developed due to its good physicochemical and microbiological characteristics, including high antioxidant properties and good consumer acceptance.
팔당호의 부영양화 진행과 오염특징을 관찰하기 위해 1986년 7월 부터 1987년 6월까지 팔당호수질의 미생물학적 화학적 분석을 실시하였다. 팔당호 수질의 투명도와 엽록소-a 의 양은 각각 0.5~3 m, 3~17 ${\mu}gI^{-1}$ 의 분포를 보였고 용존산소 및 생화학적 산소요구량은 각각 7~12 ppm, 약 0.5~2.3 ppm 사이에서 변화를 나타냈다. 팔당호 종속영양세균의 계절적 분포는 수층의 경우 $3.0{\times}10^{3}-5.0{\times}10^{5}/ml$, 최적토의 경우 $2{\times}10^{6}-1{\times}10^{8}/g$ dry sediment 의 범위를 나타냈다. 수리학적 체류시간이 약 5일 정도로 매우 짧은 팔당호의 경우 물의 유동과 상류수 수질이 호소내수질은 결정짓는 중요한 요인 중 하나로 사료된다. 호소수질 영양상태 기준에 의하면 팔당호의 수질은 중영양 상태에서 부영양 상태입을 나타내었다. 또한 대장균 분포 결과는 이와 같은 팔당호의 오염이 주변 지역의 인간 활동에 기인되로 있다는 것을 시사하고 있으며 이에 대한 향후 대책이 요구된다.
명란젓갈을 0.5, 1, 2 및 5 kGy로 전자선 조사 후 2주간 $4^{\circ}C$ 냉장 저장하면서 전자선 조사가 명란젓갈의 미생물학적 변화와 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 저장 중 전자선 조사(약 2 kGy)에 의해 명란젓갈에 존재하는 총 호기성 세균, 효모와 곰팡이 그리고 대장균군의 수가 유의적으로 검출한계($10^1CFU/g$) 이하까지 감소함이 확인되었고, 전자선 조사에 의한 미생물의 사멸에 따라 전자선 조사구에서 pH가 유의적으로 높게 유지되었다. 관능적 품질에서 저장 2주째 2와 5 kGy 조사구의 색도가 대조구에 비하여 유의적으로 낮은 결과를 보였으나 종합적 기호도에 있어서는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 전자선 조사는 전통발효식품인 명란젓갈의 저장성 증대의 목적으로 사용될 수 있을 것으로 판단된다. 그러나 전자선 조사에 의하여 지방의 산패가 촉진되었는데, 전자선 조사가 식품 산업에 효과적으로 적용되기 위해서는 이러한 문제를 고려해야만 할 것으로 생각된다.
To determine the effects of various drying methods on the quality characteristics of beef jerky from low-valued cuts, Hanwoo beef shank muscles were either hot air-dried, shade-dried, or sun-dried. The physicochemical quality and microbiological safety of the Hanwoo beef jerky were analyzed during a storage of $25^{\circ}C$. Moisture content and water activity ($a_w$) of the samples decreased as the time period of storage increased, regardless of the drying condition (p<0.05). Shade-dried jerky showed higher $a_w$ compared to others after storage of 20 d (p<0.05). The pH value of hot air-dried jerky was higher than those of others (p<0.05). For color properties, sun-dried samples showed higher redness ($a^*$) and yellowness ($b^*$) compared with the properties of others (p<0.05). The hot air-dried jerky showed higher shear force values than the sun-dried or the shade-dried jerky after 10 and 20 d (p<0.05). However, the total plate counts (TPCs) of naturally dried jerky (shade and sundried) were higher than hot-air dried jerky after storage of 10 and 20 d (p<0.05). With regard to sensory properties, naturally dried jerky showed higher tenderness, juiciness, and overall acceptability scores than the hot air-dried jerky (p<0.05). In conclusion, although natural drying appears to be more susceptible to microbiological contamination than hot air-drying, the natural drying method seems to result in superior quality than the hot air drying method.
The optional ingredient, Maesil juice, was adopted to improve the quality of Yulmoo Mul-Kimchi during fermentation. The final weight of the Maesil juice as a percentage of the water content in the Yulmoo Mul-Kimchi was adjusted to 0, 1, 3, 5 and 7%. The physicochemical, microbiological and sensory characteristics were determined during fermentation at 10$^{\circ}C$ over a 30 days period. After fermentation, the additions of 3 and 5% Maesil juice gave the highest pH values and lowest total acidities. With regard to the reducing sugars, the 3 and 5% treatments gave the highest contents. The number of the total cell count and lactic acid bacteria increased to their maxima during fermentation, but began to decrease during the latter stages. Here, the additions of 3 and 5% Maesil juice showed distinctive lower and higher numbers of total cells and lactic acid bacteria, respectively, during the latter stages of fermentation. With regard to the sensory evaluation on the addition of Maesil juice, the results obtained with 3 and 5% additions to the fermented Yulmoo Mul-Kimchi were favored for color, smell, sour and carbonated tastes and overall acceptability of the products. Therefore, the optimum levels of Maesil juice addition to Yulmoo Mul-Kimchi were estimated to be between 3 and 5%.
고추장의 보존성 향상을 목적으로 고추장에 5, 10, 20 kGy의 선량으로 감마선을 조사하고 $25^{\circ}C$에 12주간 보존하면서 고추장의 미생물 및 일반품질 변화를 조사하였다. 고추장의 Bacillus는 감마선 조사에 대하여 3.94 kGy의 $D_{10}$값을 보여 감마선에 대한 저항성이 높았으며 효모와 젖산균은 10 kGy의 선량에서 완전 사멸에 가까운 살균효과를 보였다. 고추장 보존 중의 일반품질 평가 요소인 아미노산성질소, 총환원당, protease 및 amylase 활성, pH, 갈변도의 변화는 감마선 조사에 의하여 영향을 받지 않았다. 따라서 감마선 조사는 고추장의 품질에 영향을 주지 않고 미생물만을 선택적으로 사멸시켜 제품의 보존 유통 및 가공에서 미생물 관점의 품질을 유지하는데 유용한 방법이 될 것으로 평가되었다.
An optional ingredient, jasoja(Perillae semen), was adopted to improve the quality of Dongchimi. The final weight percentage of jasoja in Dongchimi was adjusted to 0, 0.25, 0.5, 0.75, or 1.0%, per radish, and sensory and microbiological characteristics were determined during fermentation at 10 for 45 days. The effect was varied depending on the amounts of jasoja, but Dongchimi fermented with 0.5% jasoja was most favored for color, flavor, taste, texture, and overall acceptability in sensory evaluation. According to a quantitative descriptive analysis for the product, the liquid portion of Dongchimi steadily became clearer and less sour in proportion to the amount of added jasoja. However, a strong off-taste was detected from 1.0% treatment. The viable cell numbers of total and lactic acid bacteria drastically increased during the first 2 days, and then gradually increased to their maximum values during fermentation and slowly decreased at the later stage. Dongchimi with 0.5% treatment showed a distinctive high number of microorganisms at the 15th-day of fermentation and this trend was maintained until the completion of fermentation. The lactic acid bacteria isolated and identified from Dongchimi were; Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus faecalis, and Lactococcus lactis. The combined number of Lactobacillus brevis and Lactobacillus plantarum began to increase right after preparation to as much as 10$\^$7/CFU/㎖, then decreased to 10-10$^3$CFU/㎖ afterward. This study showed that the addition of jasoja retarded the initial fermentation of Dongchimi; however, too much jasoja at above 1% weight level per Chinese radish might accelerate fermentation at the later fermentation stage and shoud be avoided. A comparable fermentation pattern was observed among the samples; however, more acceptable Dongchimi could be prepared by fermenting for 11 to 30 days at 0.5% jasoja concentration per radish.
This study was conducted to investigate the effects of various kinds of electrolyzed and chlorinated waters on the sensory and microbiological qualities of fresh-cut lettuce and to determine the most suitable electrolyzed water for the vegetable dishes, without heat treatment, at institutional foodservices. The sensory evaluation resulted in higher scores on the 1st-day of storage for the EW-1 (diaphragm type 1) and EW-3 (non-diaphragm type) compared to that for EW-2 (diaphragm type 2), with regard to their appearance, discoloration, texture, taste and overall acceptability characteristics. However, over time, EW-3 ranked highest, with a score of 8.00 (very like), on the 4th-day of storage, which maintained the highest level up to the 7th-day of storage, at which time the score was 7.00 (fairly like). The CW (chlorinated Water) had a significantly lower score, due to the smell of chlorine, although there was no concern with relation to chlorine residue from the electrolyzed waters. Microbial examinations of the total plate count revealed that immersing lettuce into EW-3 brought about l/3,000 to 1/30,000 reductions in the microbial counts of the TW treatment or untreated samples for up to seven days of storage. The CW treatment gave a 1/10 reduction in the microbial counts compared with the TW (tap water) treatment. The coliform bacterial counts also showed similar trends to those of the total plate count values. With regards to the psychotropic bacterial count, EW-3 was able to result in as much as a 1/30,000 reduction in the initial counts. As vegetable dishes, such as salad, can not be heat-sterilized, the utilization of EW-3 for the preparation of vegetable dishes without heat treatment will be an excellent choice to improve the critical control point in production state as a new effective means for sanitizing management.
본 연구는 저장 및 유통과정 중 곶감의 품질 변화를 방지하기 위한 방법으로 기존에 사용되어 왔던 유황 훈증 대체 물질로 이산화염소 훈증 방법의 효과를 확인하고자 하였다. 곶감을 이산화염소 가스 훈증 농도(0, 15, 30, 45 ppm) 및 시간(0, 15, 30, 45 min)에 따라 처리한 후 상온에서 보관하면서 미생물학적 변화, 물성 및 색도를 관찰하였다. 이산화염소 가스 훈증 처리 후 총 호기성 세균과 효모 및 곰팡이 수는 대조구와 비교하였을 때 미생물 수가 감소하였으며, 총 호기성 세균의 저해 효과는 저장기간 동안 지속되었고, 효모 및 곰팡이 수의 경우에도 총 호기성 세균과 유사한 경향을 나타내었다. 곶감의 물성 및 색도는 이산화염소 가스 훈증 농도 및 시간에 의해 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 이산화염소 가스 훈증 처리는 곶감의 저장 중 미생물학적 안전성 확보를 위한 처리 기술로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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