• 한국조리학회지
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• 제14권1호
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• pp.161-169
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• 2008

This study was performed to find out the quality characteristics of rice noodles by addition of red ginseng(0, 2, 6, 10%). The quality characteristics of the sample were estimated in terms of general composition, growth of microorganism and sensory evaluation. The results from this study were as follows. The protein, lipid and ash contents did not show significant difference in any of the groups. In dry rice noodles, moisture content significantly decreased in red ginseng groups but, in half-cooked rice noodles, moisture content significantly increased in 6 % and 10% red ginseng added groups(p<0.05). The microbial count showed less growth in red ginseng added groups after 3 months(p<0.05). According to sensory evaluation, surface color proved very good in the 10% red ginseng added group among the training panel while very good in the 2% red ginseng added group among consumers. Flavor was good in red ginseng added groups(p<0.05). Taste was very good in the 3% red ginseng added group. Appearance and overall quality were highest in the 2% and 6% red ginseng added groups(p<0.05). Therefore, rice noodles containing 2% or 6% red ginseng were most preferable and safe during 5 months and 6 days in dry and half-cooked noodles respectively.

• 한국식품과학회지
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• 제29권3호
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• pp.563-570
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• 1997

GC와 GC-MS를 사용하여 발효 16일 후 탁주술덧의 휘발성 향기성분으로 alcohol 20종, ester 26종, acid 10종, aldehyde 10종, 기타 6종 등 모두 72종이 검출되었다. Aspergillus oryzae구는 68종으로 가장 많았고 재래누룩구의 술덧은 60종으로 적었다. 72종의 휘발성 향기성분 중 54종의 향기성분이 모든 시험 구에서 공통으로 검출되었다. 휘발성 향기성분의 면적비율은 alcohol류 $71.28{\sim}90.23%$, ester류 $0.66{\sim}9.05%$, acid류 $0.20{\sim}0.60%$, aldehyde류 $0.02{\sim}0.09%$순으로 나타났다. 시험구에 따라 차이가 있으나 ethanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol, 1-hexanol, 2.3-butadienol(D,L), benzeneethanol, acetic acid ethyl ester, succinic acid diethyl ester, butanoic acid monoethyl ester, acetic acid 그리고 benzene acetic acid 4-acetyloxy-3-methyl ethyl ester 등의 면적 비율이 높아 본 실험 탁주 술덧의 휘발성 향기 주성분으로 나타났다. 재래 누룩구는 1-pentanol, hexanoic acid ethyl ester의 면적비율이 다른 시험구보다 높았고, Mucor racemosus 누룩구는 1-hexanol, 1-dodecanol, 1,2-benzenedicarboxylic acid dipropenyl ester, acetic acid가, Rhizopus japonicus 누룩구는 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol, benzeneethanol, succinic acid diethyl ester, butanoic acid monoethyl ester, 4-methyl benzeneacetic acid phenyl ester, butanoic acid의 면적 비율이 타 시험구보다 각각 높았다. Aspergillus oryzae구는 acetic acid ethyl ester, 3-methyl butanoic acid, pentanoic acid가 높았으며 Aspergillus kawachii구에서는 1-butanol이 높았다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제50권4호
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• pp.287-294
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• 2007

소금농도를 9%에서 6%로 줄이고 항균물질로 알코올과 겨자, 키토산을 혼합첨가 하여 제조한 저식염 고추장의 숙성중의 효소활성도와 미생물상 및 이화학적 특성을 비교하였다. 숙성 중 수분활성도의 저하는 식염 9%인 대조구에서 심하였고, 숙성 중에 효모수는 증가하였으나 알코올-겨자 혼합 첨가로 효모수를 조절할 수 있었다. 고추장 숙성 중 ${\beta}-amylase$ 활성은 항균물질 첨가시 증가하였으나 ${\alpha}-amylase$와 protease 활성은 조금 감소하였다. 고추장은 숙성이 진행되면서 L차 a-, b-값이 증가하였으며 알코올 첨가 고추장이 $({\Delta}E)$값의 변화가 적었다. 적정산도는 항균물질의 첨가로 숙성 후기에 저하되었으며, 산화환원전위의 저하는 대조구에서 심하였다. 고추장 숙성 중 총당의 감소는 알코올-겨자 혼합 첨가구(EM)에서 적어 환원당량이 많았으며, 숙성 후기의 알코올의 생성은 알코올에 키토산을 혼합 첨가한 고추장(EC)에서 높았다. 고추장 숙성 중기까지 아미노태 질소는 증가하였고, 숙성중 암모니아태 질소의 생성은 알코올-겨자-키토산 혼합 첨가구(EMC)에서 적었다. 12주 숙성된 고추장을 관능 평가한 결과 색과 향기에서 알코올(E) 또는 알코올-겨자 혼합 첨가구(EM)가 좋아 저식염 고추장 제조시 알코올 또는 알코올-겨자를 혼합 첨가하는 것이 전체적인 기호도에서 양호하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제35권4호
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• pp.449-458
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• 2015

The effects of quality grade and storage time on physicochemical, sensory properties and microbial population of Hanwoo striploin beef were investigated. After a total of 30 Hanwoo beef were slaughtered, the cold carcasses were graded by official meat grader at 24 h postmortem. The carcasses were categorized into five groups (quality grade 1++, 1+, 1, 2, and 3) and were vacuum-packaged and stored. The samples were kept for 1, 4, 6, 8, 11, 13, 15, 18, 20, 22 and 25 d for analyses. As the quality grade was increased, moisture, protein and ash contents decreased (p<0.05). Higher quality grade corresponded with higher fat contents. The shear force values decreased with increasing quality grade and showed decreases sharply during the first 4 d (p<0.05). pH, water holding capacity, cooking loss, and volatile basic nitrogen for grade 1++ groups were lower than for grade 3 (p<0.05). CIE L* and b* values increased as increased quality grade (p<0.05). Meat color decreased until 13 d and fluctuated after 15 d of storage (p<0.05). Regarding the sensory scores, higher quality grade corresponded with higher juiciness, tenderness, flavor, fatty and palatability scores (p<0.05). Generally, increased storage time for 15 d improved sensory scores attributes. Results indicate that a high quality grade could positively influence physicochemical and sensory properties.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제6권1호
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• pp.17-22
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• 1978

돈분과 옥분을 50：50으로 혼합하여 3$0^{\circ}C$에서 발효시킬때 초기에는 fecal streptococci가 많이 출현하나 이후 lactobacilli가 발효의 주역을 담당하고 7일 후에는 L. acidophilus, L. fermenti와 L. delbrueckii가 함께 성장하였다. 탈효과정중 젖산균에 의한 산생성으로 인하여 pH가 4.2까지 감소하였으며, E. coli와 효모가 1~2일만에 검출되지 않았으므로 다른 유해 미생물의 생육 억제도 생각할 수 있게 되었다. 또한 옥분내의 풍부한 영양 성분과 발향물의 분취가 산취로 대체됨으로써 풍미가 가축기호에 적당하게 되고 가축분의 이용시 본 시험에서 사용한 방법을 이용함으로써 생돈분의 가열멸균이 아닌 유산균의 자연발효를 통하여 돈분을 사료화시킬 수 있음을 보여주고 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.746-750
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• 1999

본 실험은 전자선조사가 돈육등심의 미생물학적 관능적 특성에 영향을 미치는 연구로써 돈육등심부위를 사용하여 호기적 조건하에서 폴리에틸렌 필름으로 포장하여 전자선 가속기를 이용(1 MeV) 총 흡수선량이 0.5, 1, 2 kGy가 되도록 하여 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 저장하며 실험을 수행하였다. 전자선 조사선량의 증가가 총균수, 내냉성균수 그리고 젖산균수의 억제 효과를 보였다. 관능검사에 있어 삼점검사의 경우 전자선량의 증가하여도 처리구간의 식별강도가 낮게 나타났으며, 척도 묘사의 경우 신선육의 향기, 불쾌취, 육색 그리고 기호성에 별 영향이 없었으며, 조리육에 있어도 약간의 연도와 다즙성의 저하를 가져왔으나 향기, 풍미, 불쾌취, 기호성에 별영향을 미치지 않았다. 이상을 종합해 볼 때, 전자선에 대한 소비자들의 인식을 새롭게만 한다면 1 kGy 이하로 조사할 경우 위생적으로 저장기간을 연장시킬 수 있는 신선 돈육의 생산이 가능할 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제36권2호
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• pp.215-222
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• 2016

The combined effects of irradiation and aging temperature on the microbial and chemical quality of beef loin were investigated. The samples were vacuum-packaged, irradiated at 0 or 2 kGy using electron-beam (EB), and stored for 10 d at different aging temperatures (2, 14, or 25℃). The microbial growth, shear values, meat color, and nucleotide-related flavor compounds of the samples were analyzed. The irradiation effect on inactivation of foodborne pathogens was also investigated. The population of Listeria monocytogenes and Escherhia coli O157:H7 inoculated in beef samples decreased in proportion to the irradiation dose. Irradiation reduced the total aerobic bacteria (TAB) over the storage, but higher aging temperature increased the TBA. Thus TAB increased sharply in non-irradiated and high temperature-aged (14, 25℃) beef samples after 5 d. With increasing aging temperature and aging time, shear force values decreased. Lipid oxidation could be reduced by short aging time at low aging temperature. The color a* values of the irradiated beef were lower than those of the non-irradiated throughout the aging period. As aging period and temperature increased, IMP decreased and hypoxanthine increased. Considering microbial and physicochemical properties, irradiation can be used for raw beef to be aged at relatively high temperature to shorten aging time and cost.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권5호통권95호
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• pp.636-641
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• 2006

모시잎 첨가량을 달리하여 제조한 절편의 색도 중 L 값은 모시잎 첨가량이 증가할수록 감소한 반면 적색도는 높은 음의 값을 나타내어 저장별로는 2일부터 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 한편 모시잎 첨가량이 증가할수록 황색도가 낮아져 절편의 색이 녹색을 강하게 나타냄을 알 수 있었으며 40${\sim}$60%를 첨가한 모시잎 절편은 별다른 차이를 보이지 않았다. 견고성, 점착성과 씸힘성은 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였다. 응집성은 절편의 저장 시간이 경과함에 따라 대체적으로 감소하는 경향을 보였다. 탄력성은 모시잎 첨가량이 증가할수록 탄력성이 높게 나타났으며, 부착성은 모시잎 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 모시잎 첨가 비율이 높을수록 총 미생물수의 증가폭이 작은 것으로 나타나 모시잎이 떡의 저장기간을 연장시키는 것으로 나타났다. 관능적 품질의 경우 색과 향은 60%첨가 시료와 80%첨가 시료가 유의적인 차이를 나타내지 않아 비슷한 것으로 나타났고 다른 첨가군의 경우 유의적인 차이를 보였다. 색은 저장에 의한 유의적인 차이를 보이지 않았다. 부드러운 정도는 모시잎 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이었다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 모시잎의 첨가량이 각기 다른 절편을 제조할 경우 경도와 탄력성은 모시잎 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 총 미생물수의 증가폭도 낮아 모시잎이 첨가된 절편은 무첨가군에 비해 저장성이 연장된 것으로 나타났다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제27권10호
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• pp.1736-1743
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• 2017

Sourdough is made by fermentation of dough by lactic acid bacteria (LAB) and yeast to improve bread properties like volume, flavor, and texture. A Korean traditional sourdough was made by fermenting rice flour with rice wine (makgeolli) and used to make sponge-like bread (jeung-pyun). The aim of this study was to investigate the microbial diversity of makgeolli products and their influence on the organoleptic quality of jeung-pyun. Three commercial makgeolli were tested for jeung-pyun production, with each product exhibiting varied dough swelling rates and organoleptic qualities, and among them, J-product was ranked highest in texture and taste. Microbial analysis of the three makgeolli also showed a big difference in their population and diversity. J-product had the highest LAB and yeast counts, and the predominant species were Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Leuconostoc pseudomenteroides, and Saccharomyces cerevisiae. Using J-product, sourdough was fermented at $25^{\circ}C$, $30^{\circ}C$, and $35^{\circ}C$, and the microbial growth in and textural properties of jeung-pyun were examined by instrumental and sensory tests. At high temperature ($35^{\circ}C$), the rates of dough swelling and acidification were fast due to rapid microbial growth mainly caused by LAB, resulting in a short leavening time and soft and sour jeung-pyun. Sensory tests showed consumer preference for the soft and mild-sour jeung-pyun. This study shows that LAB in makgeolli play key roles in production of jeung-pyun, influencing the textural and sensory properties. For the production of high-quality jeung-pyun, development of LAB starters with high gas productivity and low acidity and establishment of an optimal fermentation procedure for rice dough are necessary.

• 한국식품과학회지
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• 제54권1호
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• pp.103-108
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• 2022

본 연구에서는 조미용 저염된장을 개발하기 위해 정미성과 안전성이 우수한 고초균과 황국균을 이용하여 쌀 및 콩 발효액을 제조하고 숙성시키면서 이에 따른 장류 적용 특성을 분석하고 이를 조미용 저염된장에 적용하고자 하였다. 선별된 균주 3종을 이용하여 쌀과 콩의 발효물을 제조하였고 숙성기간에 따른 품질특성 변화를 확인하였다. 그 결과 쌀, 콩 발효물 모두 숙성기간에 따라 pH는 감소하고 적정산도, AN, 총당 및 환원당은 증가하는 경향을 보였으며 염도와 수분은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이 결과 콩, 쌀발효물의 발효 균주 및 숙성기간은 AN, 총당, 환원당 증가를 보인 균주 및 기간으로 선정하였다(콩: SRCM102487 및 3주, 쌀: SRCM104466 및 6일). 숙성로 선정하였다. 최종 선발된 균주와 대조구의 균주를 이용하여 각 발효물을 제조, 혼합한 후 조미저염된장을 제조한 후 특성을 비교하였다. 된장의 이화학적 특성인 pH와 적정산도, 염도는 유의적인 차이가 없으며, 아미노산성 질소 함량은 선발된 균주를 이용한 된장이 더 높은 함량을 보여주었다. 선발된 균주를 이용한 된장의 유기산은 citric acid와 lactic acid가 주요 유기산으로, 유리당은 glucose가 주요 유리당으로 나타났다. 된장의 유리아미노산 함량은 선발된 균주를 이용한 된장이 지미, 고미, 감미를 나타내는 아미노산 성분의 함량이 더 높은 결과를 보여주었다. 핵산관련물질은 hypoxanthine, inosine, IMP, AMP 순으로 높게 나타났으며, 선발된 균주를 이용한 된장이 IMP를 제외하고 나머지 3가지 물질 중에서 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 이와 같이 쌀과 콩을 선발된 균주로 발효하여 이를 된장에 적용하였을 때 다양한 아미노산과 핵산물질로 인해 된장의 풍미를 증진시키고 산업적으로 적용가능한 조미저염된장 제조가 가능할 것으로 판단되었다.