• 수산해양교육연구
• /
• 제19권2호
• /
• pp.197-205
• /
• 2007

퉁퉁마디(S. herbacea)는 시력저하, 소화불량, 위장병, 간염, 신장병 등 생리적 효능이 구전되어 오지만 그 약효를 입증할 만한 과학적 근거는 찾아볼 수 없었다. 이에 퉁퉁마디를 기능성 식품소재로 활용하기 위한 기초적 자료를 얻고자 퉁퉁마디의 화학 성분과 그 특성을 조사하고 항산화 효과를 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 퉁퉁마디의 일반성분을 보면 수분(가지 91.46%, 줄기 90.19%), 조단백질(가지 0.97%, 줄기 1.04%), 조지방(가지 0.19%, 줄기 0.26%), 회분(가지 3.23%, 줄기 3.24%), 조섬유(가지 1.51%, 줄기 0.68%)이었으며 대체로 수분과 조섬유를 제외한 모든 성분의 함량이 줄기가 높았다. 2. 퉁퉁마디의 유리 아미노산 함량은 가지에는 10007.11 mg/100g, 줄기에는 9309.13 mg/100g의 아미노산이 함유되어 있었다. 퉁퉁마디에는 필수 아미노산의 함량이 총 아미노산 대비 가지는 12.79%, 줄기는 6.72%이었다. 특히 tryptophan, threonine는 F. A. O.의 기준에 비해 가지에서 각각 2배, 3배가량 높게 함유되어 있었다. 이는 퉁퉁마디가 제한아미노산 식품에 보충 소재로서 이용 가능성이 있음을 시사한다. 3. 퉁퉁마디의 지방산에는 포화지방산보다는 불포화지방산이 많이 함유되어 있었다. 퉁퉁마디의 가지에는 불포화 지방산이 약 80% 함유되어 있고, 줄기에는 불포화 지방산이 약 74% 함유되어 있었다. 4. 항산화제는 free radical과 반응하므로 이와같은 DPPH의 성질을 이용하여 퉁퉁마디 메탄올 추출물의 항산화능을 합성항산화제인 BHT와 비교한 결과 퉁퉁마디 가지의 메탄올 추출물 1mM(8.32)과 줄기의 메탄올 추출물 1 mM(7.74), $100{\mu}M$ (2.8)에서 100ppm BHT(1.72)보다 높은 항산화 활성이 있음을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제13권3호
• /
• pp.231-237
• /
• 1984

서해산(西海産) 큰구슬우렁이의 보다 효율적(效率的)인 이용방안(利用方案)을 모색하기 위하여 시도(試圖)한 보일드통조림의 가열살균조건구명(加熱殺菌條件究明) 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 큰구슬우렁이생육(生肉)은 고단백(高蛋白), 저지방식품(低脂肪食品)이었으며, 특(特)히 탄수화물함량(炭水化物含量)은 1% 전후(前後)였다. 2. 가열처리시(加熱處理時) 응고성물질(凝固性物質)은 액즙(液汁) 1ml당(當) $0.37{{\sim}}0.40g\;N$. 이상에서만 응고현상(凝固現象)이 일어났다. 따라서 $105^{\circ}C$, 20분(分), $110^{\circ}C$, 40분(分), $115^{\circ}C$, 20분(分)이상 처리시에만 발견(發見)할 수 있었다. 3. 유효성(有效性) lysine은 $110^{\circ}C$, 20분(分)보다는 $125^{\circ}C$, 20분(分)에서 12% 감소(減少)하는 반면, 20분(分)에서 109분(分)까지는 약(約) $17%{{\sim}}22.8%$의 변화(變化)를 보였다. 4. 각 처리구(處理區)의 생균검출(生菌檢出)은 $110^{\circ}C$, 80분(分), $115^{\circ}C$, 40분(分) 이상에서는 검출(檢出)되지 않았다. 5. 큰구슬우렁이 생육(生肉)에서는 tryptophan이 제한(制限)아미노산이었으며, 다른 패류(貝類)의 약(約) 57%(0.83g/16g N.) 밖에 되지 않았고, 보일드육(肉)에서는 methionine (보유율 87%)이 가장 많이 손상(損傷)되었다. 또한 PPDRI치(値)는 생육(生肉) 63.16, 보일드육(肉) 65.85($115^{\circ}C$, 40분(分) 처리(處理)로 생육(生肉)보다 가열처리육(加熱處理肉)이 높았다. 6. 이상의 결과(結果)로 보아 최적가열살균온도(最適加熱殺菌溫度) 및 시간(時間)은 생균수(生菌數), 응고성물질(凝固性物質), 유효성(有效性) lysine을 감안하여 $115^{\circ}C$, 40분(分) 처리(處理)가 바람직하다고 생각되었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제15권3호
• /
• pp.222-228
• /
• 1986

생시료인 잉어육과 가열시간에 따른 잉어자숙액의 조단백질, 칼슘, 인, 지방산 및 구성아미노산의 함량변화를 측정검토하였으며, 실험결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 단백질, 인 및 아미노산은 생시료인 잉어육이 가장 높은 함량을 나타낸 반면, 칼슘과 지방산은 12시간가열시에 가장 높은 함량을 나타냈다. 2. 조단백질은 생시료인 잉어육이 17.26%였고 가열시간(3, 6, 9, 12)별 추출량은 각각 5.38%, 9.14%, 10.48% 및 15.68%였다. 3. 칼슘은 생시료인 잉어육이 11mg/100g이었고 가열시간에 따른 추출량을 3, 6, 9 및 12시간별로 각각 6.7mg/100g, 8.8mg/100g, 11.6mg/100g 및 16.9mg/100g이었으며, 이는 각 시간마다 약$30{\sim}40%$ 정도씩 증가하였다. 4. 인은 생시료인 잉어육이 200mg/100g이고 가열시간에 따른 추출량은 각각 3시간이 106.4mg/100g시간이 109.3mg/100g,9시간이 120.1mg/100g 및 12시간이 144.5mg/100g이었으며 9시간에서 12시간사이에 가장 많이 증가하였다. 5. 총지방산은 생시료인 잉어육이 9.3%이고 가열시간에 따른 추출량은 3, 6, 9, 12시간별로 각각 0.44%, 6.15%, 6.77%, 12.14%였다. 총지방산은 6시간에서 9시간사이(10%)를 제외하고는 현저히 증가했다. 6. 총지방산에 대한 불포화지방산의 비율은 총지방산에 대한 포화지방산의 비율보다 높았으며 생시료일 때가 69.7%이고 각 자숙시간(3, 6, 9, l2)에 따라 64.8%, 73.4%, 74.0%, 73.1%였다. 또한 불포화지방산중에는 Cl8:1산, Cl8:2산의 함량이 높았다. 7. 아미노산조성에 있어서 필수아미노산은 valine, leucine, lysine, arginine이 높은 함량을 나타냈으며 비필수아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, alanine이 다량 추출되었다. 비필수아미노산중 serine, proline, lysine 등의 함량은 극히 낮았다. 이로써 잉어와 잉어자숙액은 다른 생선에 비해 영양학적인 측면에서 권장할 만한 양질의 단백질, 지방 및 인의 급원식품이라고 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제24권8호
• /
• pp.1168-1179
• /
• 2017

본 연구에서는 전통발효 식품에서 균주를 분리하고 상업적으로 이용 가능하며 프로바이오틱스 특성, 우수한 발효특성 및 전통발효식품에서 문제시 되고 있는 부분을 통제하여 안전성을 갖는 Bacillus 속 균주를 선발하고자 하였다. 전통발효식품 100종에서 400종의 균주를 분리 후 선택배지를 이용하여 Bacillus 속 균주 100 종을 1차 선별하였다. 분리주를 대상으로 세포외 효소, 항균활성 등 기본 균주 특성 분석을 수행하였고, biogenic amine 생성능, 용혈성 및 유해 대사산물과 효소 생성능을 조사하여 안전성을 확인하였다. 또한 독소유전자, biogenic amine 생성 관련 유전자, 항균 펩타이드 유전자에 대한 보유 여부 조사를 통해 가장 우수한 5종의 균주를 2차 선별하였다. 5종의 선별 분리주를 대상으로 프로바이오틱스 활용 가능성을 확인하기 위해 내산성 및 내담즙성, 세포표면 소수성 분석을 실시하였다. 5종의 선별 균주 중 SRCM 100730은 pH 2.0 조건에서 4.24 log CFU/mL, 0.6% oxgall 조건에서 5.81 log CFU/mL로 높은 생존율을 나타내었고, 세포 표면 소수성 분석 결과 72.2%로 가장 높은 소수성을 지니고 있어, 잠재적 프로바이오틱스 특성이 우수한 SRCM 100730을 최종 균주로 선정하였다. 최종 선발 균주는 16S rRNA 염기서열 분석을 통해 B. amyloliquefaciens로 확인되어 B. amyloliquefaciens SRCM 100730(KCCM 11966P)로 명명하였으며, 이를 이용한 청국장을 제조하여 대두를 이용한 발효 특성을 확인하였다. 제조 청국장은 B. cereus가 검출되지 않았으며, ${\gamma}$-PGA와 세포외 효소 활성이 시판 청국장과 비교해 우수함을 확인하였다. 또한 아미노태 질소 함량은 544.02 mg%, 유리 아미노산은 26종이 검출되었고, 쓴맛을 내는 leucine, isoleucine, valine, methionine, phenylalanine이 시판 제품보다 낮으며, 중추신경계에 작용하는 억제 신경전달물질인 GABA는 시판 청국장에 비해 약 3배 높은 것을 확인하였다. 연구 결과를 토대로 SRCM 100730은 세포외 효소 및 항균활성이 우수하고, 내산성 및 내담즙성 등의 프로바이오틱스 특성이 우수하며, 청국장 발효와 같은 발효식품 산업에 활용 가능성이 높은 프로바이오틱스 소재로 기대된다.

• 수산해양교육연구
• /
• 제18권3호
• /
• pp.209-217
• /
• 2006

갈게(Helice tridens tientsinensis)를 이용하여 만든 게장은 우리의 식생활에 밀접하게 접근되어 있으나 이에 관련된 연구는 미비한 실정이며 지역마다 게장을 만드는데 필요한 장에 여러 가지 양념류가 첨가되어 있어 게장 본래의 화학적 성분 조성을 밝히기 쉽지 않을 것으로 사료된다. 본 연구에서는 갈게장의 식품학적 가치를 밝히고자 갈게 생육질의 화학적 성분 조성과 염지한 갈게장을 $5^{\circ}C$에 저장하여 저장일수(10, 16, 20, 25, 29, 55, 61, 67)에 따른 화학성분의 변화량을 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 갈게 생육질의 일반성분 함량을 보면 수분(77.12%), 회분(1.96%), 조단백질(18.93%), 조지방(0.26%)이었으나 저장기간 중 수분과 조단백질 함량은 감소하는 경향을 보인 반면 회분과 조지방의 함량은 수분 함량의 감소에 따라 상대적으로 그 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 2. 갈게 생육질의 휘발성 염기질소량은 갈게는 6.56mg/100g로 나타났으며, $5^{\circ}C$에서 저장한 갈게장은 55일 경과 후에도 23.72mg/100g로 신선도를 유지하였으나 저장 61일 후에는 VBN이 31.6mg/100g로 초기부패 상태였다. 따라서 갈게장의 저장은 $5^{\circ}C$에서 55일까지만 가능함을 알 수 있다. 3. 갈게 생육질의 유리아미노산 함량을 보면 arginine(1140.88mg/100g), alanine (311.26mg/100g), proline(214.63mg/100g), serine (113.56mg/100g), taurine(90.80mg/100g)의 순서로 정량되었으며, 갈게장에서는 이들 아미노산의 함량이 저장기간 (10, 16, 20, 25, 29, 55, 61, 67일)중에 대체로 그 함량이 증가하였다. 특히 갈게장을 $5^{\circ}C$에서 55일 저장하였을 때 aspartic acid, glutamic acid, glycine, arginine, threonine, tyrosine, valine, methionine, lysine, isoleucine, leucine 등의 증가율이 높았다. 4. 갈게 생육질의 지방산은 erucic acid (27.37 area%) 함량이 가장 많았으며 그 다음으로 pentadecenoic acid(19.44 area%), oleic acid(17.68 area%), palmitic acid (11.00 area%), stearic acid(6.89 area%), elaidic acid(6.15 area％) 순이었으나 갈게장은 지방산의 종류에 따라 양적변화에 적은 차이는 있었지만 대체로 갈게 생육질 중의 지방산의 함량과 큰 차이는 없었다. 그러나 갈게 생육질보다 palmitoleic acid, heneicosanoic acid 등 불포화지방산은 갈게장이 비교적 많았다.

• 생명과학회지
• /
• 제24권6호
• /
• pp.686-693
• /
• 2014

영양분의 제한공급은 인체에 큰 스트레스중의 하나로서, 분자수준의 유전자발현과 생리기능에 영향을 미친다. 영양고갈-스트레스 동안에 일어나는 세포반응을 이해하는 것은 다이어트를 실시할 때에 일어나는 부작용을 최소화할 수 있는 실마리를 제공해준다. Got1 유전자의 발현은 starvation 1시간부터 발현이 증가하다가 24시간에서 정상상태로 돌아왔다. Mat1 유전자의 발현은 starvation 1시간부터 24시간까지 지속적으로 발현이 증가하였다. Rat를 1-3일간 starvation에 의해서는 Got1 유전자의 발현은 큰 변화를 보이지 않았지만, Mat1 유전자의 발현은 cerebral cortex에서 현저하게 줄어드는 반면에 cerebellum과 lung에서는 1-2일간의 starvation에 의해서 유전자 발현이 증가하다가 3일째는 발현이 줄어들었다. Heart에서는 starvation에 의해서 유전자 발현이 관찰되지 않을 정도로 줄어들었다. 간헐 starvation (2일간 starvation 군과 2일간 starvation후 1일간 먹이를 공급한 것과 2일간 starvation + 1일간 먹이를 공급 + 2일간 starvation 군)으로 나누었다. Got1 유전자의 발현은 lung에서만 starvation 후 1일간 먹이를 공급한 군에서 아주 강한 발현을 보였다. liver의 경우는 2일 간 starvation 군과 2일간 starvation후 1일간 먹이를 공급한 군에서 발현이 약해진 후 2일간 starvation + 1일간 먹이를 공급 + 2일간 starvation 군에서 강한 발현을 보였다. Muscle에서는 starvation 시작과 동시에 발현이 현저히 감소 후 2일간 starvation후 1일간 먹이를 공급하면 정상상태로 돌아왔다. Mat1 유전자는 의미 있는 발현 변화가 없었다. Got1 유전자 발현은 ♂의 경우 NaCl 공급에 의해서 lung에서는 강한 발현을 보이고 thymus에서는 감소하였고 나머지에서는 뚜렷한 발현 변화가 관찰되지 않았다. ♀의 경우는 물 공급 보다가 NaCl 공급에 의해서 모두 약한 발현 양상을 보였다. Mat1 유전자의 발현은 ♂의 경우 NaCl 공급에 의해서 lung, kidney, muscle에서 약하지만 상승 발현이 관찰되었다. ♀의 경우는 NaCl 공급에 의해서 상승 발현 하는 것이 관찰되지 않았다.

• 미생물학회지
• /
• 제28권3호
• /
• pp.210-218
• /
• 1990

Bacillus subtilis를 재료로 하여 아미노산 합성에 관련된 유전자와 항생제 내성에 관련된 유전자를 균주들 간의 토양환경에서의 생존기간과 유전자전이 빈도를 측정하였다. 손수배양시 각 균주의 vegetative cell의 수는 일주일 내에 $10^{-1}$-$10^{-1.5}$배로 감소하였으나 각 포자의 수는 이보다 적게 감소하였다. 멸균된 토양에서는 각 균주의 vegetative cell과 포자의 감소는 2-4일 이내에 최초 접종할 균체수의 $10^{-15}$ - $10^{-3}$배 수준까지는 감소하였으나 그 이후로는 뚜렷한 감소 경향을 나타내지 않았다. In vitro에서 각 아미노산 합성에 관련된 두 개의 아미노산에 관련된 유전자들의 transformation frequency(형질전환빈도)는 각각 $1.3{\pm}0.6{\times}10^{-6}$ - $6.0{\pm}2.36{\times}10^{-6}$, $8.53{\pm}0.2{\times}10^{-8}$ - $1.4{\pm}0.4{\times}10^{-5}$의 범주에서 변화하였으며, 항생제 내성에 관련된 유전자들의 형질전환 빈도는 $1.5{\pm}0.2{\times}10^{-7}$ - $1.4{\pm}0.4{\times}10^{-5}$ 범주에서 변화하였다. 멸균된 토양에서는 각 아미노산 합성에 관련된 유전자들가 항생제 내성에 관련된 유전자들의 형질전환 빈도는 각각 $2.0{\times}10^{-7}$ - $2.0{\times}10^{-5}$, $2.0{\times}10^{-7}$ - $9.4{\pm}4.7{\times}10^{-6}$ 이었다 한편 두 개의 아미노산에 관련된 유전자들의 형질전환 빈도는 $2.0{\times}10^{-6}$ - $4.5{\times}10^{-6}$의 범주에서 측정되었다. 멸균되지 않는 토양에서의 항생제 내성에 관련된 유전자들의 형질변환 빈도는 멸균된 토양에서와 유사하였다. 이상의 결과로 토양에서의 유전자 전이는 transformation에 의해 이루어질 수 있음을 보여준다.

• KSBB Journal
• /
• 제23권6호
• /
• pp.519-524
• /
• 2008

Monacolin-K는 Monascus sp.로부터 polyketide pathway를 통해 생합성 되는 이차대사산물로써 강력한 콜레스테롤 저하제로 알려져 있다. 본 연구에서는 monacolin-K의 생합성 경로에 대한 이해에 근거한 지속적인 rational screening을 통해 monacolin-K의 생산성을 향상시킬 수 있었는데 그 중에서 특히 monacolin-K 생합성에 관련된 전구체를 최적화된 생산배지에 첨가함으로써 monacolin-K 생산성이 대조군에 비해 눈에 띠게 증가하는 결과를 확인하였다. 황의 동화작용에서 cysteine이 여러 단계를 거쳐 S-adenosylmethionine (SAM)으로 전환된다는 연구결과와 더불어, SAM은 다양한 세포내에서 주된 methyl donor 역할을 하므로 monacolin-K 구조에 포함되어있는 많은 methyl기 역시 SAM으로부터 유래한다고 알려져 있다. 따라서 첨가한 cysteine이 SAM을 생합성하는데 이용된 것으로 보고 SAM을 생산균주 내에서 고농도로 생산한다면 monacolin-K 생산성이 증가할 것이라 기대하였다. 따라서 여러 균주에서 보고된 SAM synthetase 유전자를 cloning하여 생산균주 내로 도입함으로써 생산균주가 cysteine의 별도첨가 없이도 세포내에서 SAM을 고농도로 생산하도록 하여 monacolin-K의 생산성 향상을 꾀하고자 하였다. 이를 위해 염기서열이 밝혀진 균사형성 곰팡이인 Aspergillus nidulans로부터 SAM synthetase를 암호화하는 metK 유전자를 cloning하고 Monascus 유래의 gpdA promoter에 의해 발현되도록 하는 재조합 발현벡터 pBMmetK를 제작하였고 이를 생산균주 내로 도입하여 형질전환체와 대조군의 monacolin-K 생산성을 확인한 결과, 대조군에 비해 형질전환체에서 Monacolin-K 생산성이 약 3.3배가량 증가한 것을 관찰하였다. 이는 metK 유전자가 생산균주의 DNA 내로 삽입되어 안정적으로 발현됨으로써 세포내에서 많은 methyl 기를 제공함으로써 monacolin-K 생산성이 향상된 것으로 판단되며, 현재는 분자적 수준에서 이러한 형질전환체 내에서 metK 유전자의 발현 정도를 확인하는 중이다.

• 대한가정학회지
• /
• 제29권4호
• /
• pp.25-35
• /
• 1991

This study was carried out to determine the proximate composition, amino acids and fatty acids contents and changes of physicochemical characteristics of each oil extracted from Spanish and Virginia type peanuts grown in Korea roasted at 110, 120, 130 and 14$0^{\circ}C$ for 2 minutes. 1. The moisture contents of raw Spanish and Virginia type peanuts were 6.5~6.8% respectively. The crude ash and reduced sugar contents of raw Spanish and Virginia type peanuts were 2.3% and 16.5% and the crude protein content was 27.0% in Spanish type peanuts and was aproximately 1% higher than in Virginia type peanut. The protein content was 25.7%~26.7% in Virginia type peanut roasted at 110, 120, 130 and 14$0^{\circ}C$. The crude fat content of Virginia type peanut was 46.0% which was aproximately 1% higher than that of Spanish type. But four kinds of oils content were 51.3%~51.8% in Spanish type peanut roasted at 110, 120, 130 and 14$0^{\circ}C$, which was about 2% higher than those of Virginia type. 2. Amino acids existed in peanut were glutamie acid, arginine, aspartic acid, leucine, glycine, phenylalanine, proline-lysine, tyrosine, valine and isoleucine, etc mainly. But methionine and threonine contents were very low. The content of glutamic acid was the highest in 71.6-81.7mg among amino acids. Glutamic acid content of Virginia type peanut was about 12% higher than that of Spanish type peanut. Total amino acid content was 441.8mg/g in Virginia type peanut and that was 16% higher than that of Spanish type peanut. The lysine content of Spanish and Virginia type peanuts roasted at 14$0^{\circ}C$ were 24% and 13%, these were lower than those of peanuts roasted at 11$0^{\circ}C$. 3. Main fatty acids of raw Spanish and Virginia type peanut oils were oleic(40.99-46.58%), linoleic(33.21-38.82%) and palmitic acid(9.72-11.58). Linoleic acid content of raw Virginia type peanuts was 5.6% higher than that of raw Spanish type peanut. And the oleic acid content of Spanish and Virginia type peanuts roasted at 11$0^{\circ}C$, 12$0^{\circ}C$, 13$0^{\circ}C$ and 14$0^{\circ}C$ was 50-53% and 41-43% respectively. Linoleic acid content of Spanish and Virginia type peanuts roasted at same temperatures as the former was about 28-31% and 37-38% respectively. That linoleic acid content of roasted peanuts was lower than that of raw peanuts. Linoleic acid content of raw and roasted Virginia type peanut, were higher than that of Spanish type peanuts. 4. Acid value and peroxide value of oils extracted from roasted Spanish and Virginia type peanuts were much higher than those of oils extracted from raw peanuts. The maximum AVs of oils extracted from Spanish and Virginia type roasted peanuts were samples roasted at 12$0^{\circ}C$and those AVs were 0.50 and 0.63 respectively. And the maximum POVs of oils extracted from Spanish and Virginia type roasted peanuts were samples roasted at 12$0^{\circ}C$ also and those POVs were 26.8 and 32.8 meq/kg. oil respectively. Acid value and peroxide value of oils extracted from roasted peanuts were increased with increasing the roasting temperatures from 11$0^{\circ}C$ to 12$0^{\circ}C$, then decreased, while TBA values were increased continuously with increasing the roasting temperatures.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제41권5호
• /
• pp.661-665
• /
• 2012

남해산 생마늘 및 흑마늘의 일반성분 분석, 아미노산 함량 및 마늘의 주요 황 함유 생리활성물질인 수용성 $S$-allyl-L-cysteine(SAC) 및 지용성 diallyl-disulfide(DADS)의 함량을 분석하여 발효 전후 이들 성분에 대한 함량 변화를 비교하였다. 일반성분의 함량은 생마늘과 자가숙성발효마늘에서 큰 변화가 없었다. 흑마늘 내의 17종 아미노산중 13종 아미노산 함량이 증가하였다. 특히 함황아미노산인 cysteine 및 methionine의 함량(mg/100 g)이 각각 $295.25{\pm}5.08$에서 $381.86{\pm}14.86$로, $47.2{\pm}3.92$에서 $66.6{\pm}1.08$로 증가하였고, histidine의 함량(mg/100 g)은 $319.19{\pm}5.42$에서 $796.62{\pm}7.01$로 크게 증가하였다. SAC 및 DADS의 함량(${\mu}g/g$)은 $245.35{\pm}1.35$에서 $522.51{\pm}1.19$로, $0.275{\pm}0.015$에서 $8.710{\pm}0.45$로 각각 2배와 30배 이상으로 생마늘에 비하여 흑마늘 내의 함량이 매우 큰 폭으로 증가하였다. 이러한 현상은 자가숙성발효라는 제조과정에서 생마늘의 alliin이 1차적으로 효소와 기타 화학적 반응에 의해 allicin으로 전환된 후, allicin으로부터 다른 일련의 복합적인 화학반응에 의하여 많은 양의 SAC 및 DADS가 생성된 결과에 의하여 나타났다고 할 수 있다. 또한 자가숙성 발효 과정 중 이러한 SAC 및 DADS 등과 같은 마늘 내 함황화합물들의 지표물질 생성 확인은 인체에 유익한 생리활성을 보유한 많은 종류의 다른 함황화합물들이 동시에 흑마늘 내에서 생성되었음을 암시한다. 그러나 흑마늘의 제조과정은 85~95%의 습도, $60{\sim}70^{\circ}C$에서 40여일 정도 장기간의 숙성이 필요하다. 이러한 숙성과정은 특정 미생물 또는 효소를 이용하여 단축할 필요가 있다. 또한 SAC 및 DADS 등과 같이 생리활성이 높은 함황 화합물들의 함량을 증가시킬 수 있는 새로운 가공법에 대한 연구가 필요하다.