• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제21권12호
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• pp.1270-1279
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• 2011

Bealmijang is a short-term aged paste made from meju, which is a brick of fermented soybeans and other ingredients. Different types of bealmijang are available depending on the geographic region or ingredients used. However, no study has clarified the microbial diversity of these types. We identified 17 and 14 fungal species from black soybean meju (BSM) and buckwheat meju (BWM), respectively, on the basis of morphology, culture characteristics, and internal transcribed spacer and ${\beta}$-tubulin gene sequencing. In both meju, Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, Penicillium polonicum, P. steckii, Cladosporium tenuissimum, C. cladosporioides, C. uredinicola, and yeast species Pichia burtonii were commonly found. Moreover, A. flavus, A. niger, P. crustosum, P. citrinum, Eurotium niveoglaucum, Absidia corymbifera, Setomelanomma holmii, Cladosporium spp. and unclassified species were identified from BSM. A. clavatus, Mucor circinelloides, M. racemosus, P. brevicompactum, Davidiella tassiana, and Cladosporium spp. were isolated from BWM. Fast growing Zygomycetous fungi is considered important for the early stage of meju fermentation, and A. oryae and A. niger might play a pivotal role in meju fermentation owing to their excellent enzyme productive activities. It is supposed that Penicillium sp. and Pichia burtonii could contribute to the flavor of the final food products. Identification of this fungal diversity will be useful for understanding the microbiota that participate in meju fermentation, and these fungal isolates can be utilized in the fermented foods and biotechnology industries.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권2호
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• pp.250-255
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• 2001

Effect of molding temperature on the quality changes of extruded meju was studied. Meju was molded at 8$0^{\circ}C$, 6$0^{\circ}C$ and 4$0^{\circ}C$, and then stored at $25^{\circ}C$ with 50% of relative humidity for 30 days. The texture of the cooked soybean grain showed that the firmness and cohesiveness were increased, and consistency was decreased by decrease of molding temperature. The density of the meju molded at 8$0^{\circ}C$, 6$0^{\circ}C$ and 4$0^{\circ}C$ were 1.072g/mL, 1.079g/mL and 1.203g/mL, respectively. The meju molded at 4$0^{\circ}C$ had significantly higher density than those molded at 8$0^{\circ}C$ or 6$0^{\circ}C$. Also, delay of water evaporation, acidification, and rapid growth of fungal mycellium were observed on the sample with molding temperature at 4$0^{\circ}C$ during fermentation. Activity of amylase and protease, contents of total reducing sugar and amino nitrogen of 4$0^{\circ}C$-molded meju were represented lower level than those of 6$0^{\circ}C$ or 8$0^{\circ}C$-molded sample. Therefore, it was considered that the molding temperature was an important factor for meju fermentation and molding temperature of 6$0^{\circ}C$ or over would be acceptable.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권4호
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• pp.460-465
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• 2006

기존의 개량식 메주와 이를 콩알 메주로 대체하여 제국 공정을 생략함으로써 생산비 절감 효과 및 생리 기능성을 가진 한식 간장의 개발을 위한 일련의 연구로, 본 연구에서는 간장 발효 중의 이소플라본의 함량변화와 동시에 aglycone 형태의 daidzein과 genistein 함량의 변화를 분석 비교하였다. 개랑 메주 간장인 Control 및 제품 A의 총 이소플라본 함량은 발효 120일까지 증가하였다가 그 후로는 아주 완만하게 증가하였고, 발효 180일경에는 발효 초기에 비해 각각 15배 및 4.3배씩 증가하였다. 반면 콩알 메주 간장 B 및 C에서는 발효 0일차에 총 이소플라본 함량이 최대값(각각 $20.53{\mu}g/g$ 및 $19.52{\mu}g/g$)을 나타낸 다음 그 후부터는 감소하였다. 콩알 메주 및 밀싻 메주 혼합 간장 D에서는 발효 20일차에 가장 높은 함량이었고, 그 후로 서서히 감소하였다. 총 이소플라본 또는 유리형에 관계없이 이소플라본의 함량의 대부분을 daidzein이 차지하고, 개량 메주 간장(Control 및 제품 A)에서는 숙성과 함께 증가한 반면에, 콩알 메주 간장(제품 B와 C)에서는 발효 0일차에 daidzein의 함량이 최고 많았고, 숙성과 함께 서서히 감소하였고, 대신 genistein함량은 서서히 증가하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권5호
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• pp.509-512
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• 1998

본 연구는 콩이 발효에 의해 메주, 된장으로 가공되면서 장내 가스 발생 인자인 stachyose, raffinose의 함량 변화와 $\alpha$-galactosidase의 활성 변화를 살펴보기 위하여 수행되었다. Stachyose, raffinose는 각각 콩 31.8239 mg/g, 2.6914 mg/g, 메주 4.2217 mg/g, 1.7413 mg/g, 숙성 된장 2.1184mg/g, trace로 나타나 대두 발효 과정에 따라 감소하였다. $\alpha$-Galactosidase 활성은 콩 14.5954 units/mg protein, 메주 13.1489 units/mg protein으로 차이가 적었으나 된장에서는 1.9157 units/mg protein으로 나타나 현격한 감소 양상을 보였다.

• Mycobiology
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• 제50권6호
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• pp.408-419
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• 2022

Filamentous fungi that could be classified into Aspergillus flavus/oryzae were isolated from traditionally fermented meju commercially available in Korea. The samples were analyzed for aflatoxin B1 and ochratoxin A contamination by HPLC; however, no toxin was detected. In addition, fungal and bacterial metagenomic sequencing were performed to analyze the microbial distribution in the samples. The results revealed that the distribution and abundance of fungi and bacteria differed considerably depending on the production regions and fermentation conditions of the meju samples. Through morphological analysis, ITS region sequencing, and assessment of the aflatoxin-producing ability, a total of 32 A. flavus/oryzae strains were identified. PCR analysis of six regions with a high mutation frequency in the aflatoxin gene cluster (AGC) revealed a total of six types of AGC breaking point patterns. The A. flavus/oryzae strains did not exhibit the high amylase activity detected in the commercial yellow koji strain (starter mold). However, their peptidase and lipase activities were generally higher than that of the koji isolates. We verified the safety of the traditionally fermented meju samples by analyzing the AGC breaking point pattern and the enzyme activities of A. flavus/oryzae strains isolated from the samples. The isolated strains could possibly be used as starter molds for soybean fermentation.

• Applied Biological Chemistry
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• 제37권6호
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• pp.421-426
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• 1994

$CaCO_3$가 청국장 메주 발효에 미치는 영향을 구명하고자 $CaCO_3$ 0, 0.01, 0.1, 1%씩 되게 각각 첨가한 청국장 메주에 B. subtilis를 접종하여 청국장 메주 발효 중의 성분 및 단백질 분해 효소력과 아미노산, 비타민 B복합체의 함량을 조사하였다. 발효중 $CaCO_3$첨가구의 품온은 대조구보다 높았으며, 적정산도는 $CaCO_3$첨가구에서 첨가 농도가 높아짐에 따라 대조구보다 감소하였고, 단백질 분해효소력 및 아미노태 질소함량은 0%<0.01%<0.1%<1%의 $CaCO_3$ 첨가 순으로 $CaCO_3$첨가구가 높았다. 아미노산 함량은 시험구 모두 증가하였으나, $CaCO_3$첨가구와 대조구간의 큰 차이는 없었다. 그러나 vitamin B복합체의 함량은 $CaCO_3$첨가구가 대조구보다 증가하였으며, 그중 0.01% 첨가구가 가장 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권4호
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• pp.908-915
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• 1998

재래식 메주의 제조 공정을 재현하기 위하여 국산 대두를 사용하여 춘천 지역의 메주 제조 농가에서 메주를 발효시키면서 특성을 조사하였다. 재래식 메주 발효 중에 이화학적, 효소학적 및 미생물의 변화 분석은 산업적으로 메주의 대량 생산을 위한 기초적인 자료가 될 것이다. 발효 중 환경분석을 한 결과 이 지역의 메주 발효는 $10{\sim}15^{\circ}C,{\;}60{\sim}70%$ RH의 조건에서 이루어지고 있었다. 메주의 수분은 초기 59%에서 내부는 19%, 외부는 11%로 감소하여 무게가 73% 감소되었다. pH는 발효 33일에 8.5로 증가하였고 이후 감소하여 발효 70일에는 7.9로 되었다. 수용성 단백질은 초기에 1.47%이던 것이 발효 33일에는 $6.31{\sim}7.34%$로 증가하였고 아미노태 질소는 발효 70일에 내부 770 mg%, 외부 460 mg% 정도로 도달되었으며 메주의 색도는 발효 중 점차로 어두워지며 적색도와 황색도가 감소되는 편이었다. 발효가 진행됨에 따라 전분관련효소의 작용은 미미하고 산성 단백 분해 호소력이 강하였고 lipase 활성이 있어 메주 발효에 중요한 역할을 함을 알았다. 발효중 미생물의 변화를 보면 메주의 내외 부분에 큰 차이 없이 $10^8{\;}CFU/g$정도가 있으며 내염성 세균의 증식 경향도 유사하여 초기에 $1.51{\times}10^7{\;}CFU/g$인 것이 12일 이후로 $10^8{\;}CFU/g$정도로 유지되었다. 혐기성 균은 초기에 $10^4{\;}CFU/g$ 수준이던 것이 47일 후에 증가하는 추세로 $10^5{\;}CFU/g$ 수준이었다. 효모 및 곰팡이 수는 $10^4{\sim}10^5{\;}CFU/g$정도이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권3호
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• pp.304-308
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• 2007

본 연구에서는 24시간 동안 싹튼 콩을 원료로 하여 콩알 메주를 제조한 후 발효기간에 따른 각종 품질의 변화를 조사하였다. 발효 전 기간 동안 pH는 6.3-6.5로 큰 변화가 없는 것으로 조사되었다. 증자 직후의 아미노태 질소함량은 15.5 mg%였으며, 발효가 진행됨에 따라 급격히 증가하여 발효 48시간째에는 312.9 mg%를 나타내었다. 발효기간별 미생물의 변화를 확인한 결과 곰팡이의 수가 높게 나타난 반면 호기성 세균과 효모의 수는 낮게 나타났는데 이는 메주의 제조 시 Aspergillus oryzae를 접종하였기 때문인 것으로 판단된다. 발효가 진행됨에 따라 유기산 함량은 점차 높아져 발효 48시간째에는 1,067.3 mg%가 검출되었으며 함량별로는 발효 전 기간에 걸처 citric acid가 가장 많이 검출되었다. 유리아미노산 함량은 발효가 진행됨에 따라 함량이 급격히 높아져 발효 48시간째에는 2,513.5 mg%로 발효 전에 비해 5.7배 가량 많이 검출되었다. 함량별로 보면 glutamic acid가 가장 많았으며, aspartic acid, lysine, leucine 및 proline의 순으로 많이 검출되었다. glutamic acid의 총아미노산에 대한 비율은 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하여 발효 48시간째에는 21.2%로 나타났다. 총 Isoflavone의 함량은 발효초기에 123.9 mg%로 약간 증가한 후 그 수준을 지속적으로 유지하는 것으로 나타났으며, 발효 전 기간 동안 genistein>daidzein>glycitein의 순으로 나타났다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제22권6호
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• pp.849-856
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• 2009

In this study, dietary supplementations of Korean Meju, fermented soybean meal (F-SBM) by Aspergillus oryzae, and A. oryzae itself were evaluated on growth performance, feed utilization, immune responses and phosphorus availability in juvenile parrot fish, a marine aquaculture fish species. Four isonitrogenous and isocaloric diets were formulated to contain 8% soybean meal (control diet), 4% Meju (50% soybean meal was replaced by Meju), 4% F-SBM (50% soybean meal was replaced by F-SBM), or 0.08% A. oryzae itself. One of the four experimental diets was fed to triplicate groups of fish for 8 weeks. At the end of the feeding trial, no significant differences were found in growth performances and feed utilization. Red blood cell counts in the fish fed the A. oryzae diet were significantly higher than that of fish fed the control diet. The antioxidant activity in Meju diet was significantly higher than that of the control and A. oryzae diets. Fish fed Meju and F-SBM diets showed numerically higher antioxidant activity of serum compared to that of fish fed the control diet, even though it was not significant. Liver superoxide dismutase activity of fish fed the test diets was significantly higher than that of fish fed the control diet. The apparent digestibility coefficients of protein of fish fed all the diets were not significantly different. Phosphorus absorption was numerically increased in fish fed F-SBM and A. oryzae diets compared to that of fish fed the control diet. This study indicates that the fermentation process of soybean meal does not impair growth performance and feed utilization in parrot fish. The fermentation process could enhance the availability of phosphorus in soybean meal and non-specific immune responses of parrot fish.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권4호
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• pp.549-554
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• 2006

To standardize a manufacturing method and improve the quality of traditional kochujang, eight-types of meju with different shapes (brick, grain) were prepared using Aspergillus oryzae (A.o) or Aspergillus sojae (A.s) alone or in combination with Bacillus subtilis (B.s). The physicochemical characteristics and enzyme activities of the various meju were compared during fermentation for 12 days at $28^{\circ}C$. The moisture content of both the brick- and grain-shaped meju were gradually decreased from an initial content of 50.47 to 54.89% to a content of 12.91 to 16.25% on day 12 of fermentation. The neutral protease activities of the brick-shaped meju ranged from $1.19{\pm}0.12$ to $1.25{\pm}0.28\;unit/mL$, and were similar for all treatments. The ${\alpha}$-amylase activities in A.s+B.s treatment of brick-shaped and grain-shaped meju were the highest, $11{\pm}0.6$ and $9{\pm}0.7\;unit/mL$, respectively. The ${\beta}$-amylase activities ranged from $1.53{\pm}0.01$ to $1.56{\pm}0.02\;unit/mL$, and were similar for all treatments. The amino type nitrogen content of A.o+B.s brick-shaped meju was the highest, $0.39{\pm}0.03%$. We confirmed that the brick-shaped meju prepared with A. oryzae and B. subtilis could be used to prepare traditional kochujang to improve the quality of the product.